飯堂廚房安全管理制度?總則目的為加強公司飯堂廚房的安全管理，預防和減少安全事故的發生，保障員工的生命財產安全，確保飯堂正常運營，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司飯堂廚房的所有工作人員、設備設施、操作流程以及相關區域的安全管理。基本原則1.安全第一原則：始終將員工的生命安全和身體健康放在首位，預防為主，綜合治理，確保飯堂廚房無安全事故。2.責任明確原則：明確各崗位人員的安全職責，做到責任到人，各司其職，共同做好安全管理工作。3.規范操作原則：嚴格遵守國家相關法律法規和行業標準，規范飯堂廚房的操作流程，確保各項工作安全有序進行。4.教育與培訓相結合原則：加強對員工的安全意識教育和操作技能培訓，提高員工的安全素質和自我保護能力。人員安全管理人員資質與健康要求1.廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.新員工入職前需參加公司組織的安全培訓，經考試合格后方可上崗。培訓內容包括食品安全知識、操作規范、消防安全知識、事故應急處理等。個人衛生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.操作時不吸煙，不隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。操作安全要求1.嚴格遵守廚房設備設施的操作規程，不得違規操作。2.操作刀具等鋒利器具時，注意力要集中，避免劃傷手指。使用完畢后，應及時妥善放置。3.進行烹飪操作時，要防止熱油飛濺燙傷。油溫過高時，應適當降低火候，并采取必要的防護措施。4.搬運重物時，要量力而行，注意姿勢正確，防止扭傷腰部。兩人以上搬運時，要相互配合，步調一致。5.嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、追逐奔跑，以免發生碰撞、摔倒等事故。食品安全管理食品采購安全1.選擇具有合法資質的供應商采購食品及原料，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。2.采購食品時，要向供應商索取發票等購貨憑證，并做好進貨查驗記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。3.嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。食品儲存安全1.食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。2.食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免積壓變質。3.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。4.食品倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。食品加工安全1.食品加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工食品應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯區分標識。3.食品加工過程應嚴格遵守烹飪操作規程，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應不低于70℃。4.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，專人專柜保管，嚴格按照使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放于專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。3.對留樣食品應進行觀察，如發現有異常情況，應及時報告并采取相應措施。設備設施安全管理設備設施采購與安裝1.采購廚房設備設施時，應選擇質量可靠、符合安全標準的產品，并索取產品合格證明等相關資料。2.新設備設施安裝前，應按照安裝說明書的要求進行安裝，確保安裝牢固、位置合理、便于操作和維護。安裝過程中應嚴格遵守相關安全操作規程，避免發生安全事故。3.設備設施安裝完成后，應進行調試和試運行，檢查設備設施的運行狀況是否正常，各項安全防護裝置是否靈敏有效。設備設施使用與維護1.廚房設備設施應明確專人負責操作和維護，操作人員應經過專業培訓，熟悉設備設施的性能和操作規程。2.操作人員應嚴格按照設備設施的操作規程進行操作，不得擅自更改操作程序或違規操作。在設備設施運行過程中，要密切關注設備設施的運行狀況，發現異常情況應及時停機檢查，并報告相關負責人。3.定期對設備設施進行清潔、保養和維修，確保設備設施的正常運行和衛生狀況良好。清潔設備設施時，應先切斷電源，防止觸電事故發生。4.設備設施的維護保養應做好記錄，記錄內容包括設備設施的名稱、維護保養時間、維護保養內容、維修更換的零部件等信息。設備設施報廢與更新1.對于已損壞且無法修復或已達到報廢年限的設備設施，應及時進行報廢處理。報廢設備設施應按照公司固定資產管理規定進行申報和審批。2.根據公司發展需要和廚房實際情況，適時對設備設施進行更新改造，提高廚房的生產效率和安全性。新設備設施投入使用前，應進行驗收，確保符合安全要求。消防安全管理消防設施配備1.飯堂廚房應按照規定配備足夠數量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其處于有效狀態。2.安裝火災自動報警系統、自動噴水滅火系統等消防設施，并確保其正常運行。消防設施的設置應符合國家相關標準和規定。3.在廚房內明顯位置設置疏散指示標志和應急照明燈具，確保在緊急情況下員工能夠迅速疏散。用火用電安全1.廚房用火應嚴格遵守用火操作規程，使用明火時要有專人負責，做到人離火滅。嚴禁在廚房內私拉亂接電線，違規使用大功率電器設備。2.定期對廚房內的電氣設備進行檢查和維護，確保電線、插座、開關等無破損、漏電等安全隱患。使用電器設備時，應先檢查設備是否正常，如有異常情況不得使用。3.爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備使用完畢后，應及時關閉電源和氣源，防止發生火災和燃氣泄漏事故。火災預防與應急處置1.加強對廚房工作人員的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。定期組織消防演練，使員工熟悉火災報警程序、滅火器材的使用方法和疏散逃生路線。2.保持廚房內通道暢通，嚴禁堆放雜物。廚房內的易燃物品應妥善存放，遠離火源和熱源。3.一旦發生火災，應立即撥打"119"報警電話，并組織員工進行滅火和疏散。在確保安全的前提下，盡可能使用滅火器材進行初期火災撲救，控制火勢蔓延。環境衛生管理環境衛生要求1.飯堂廚房應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網。2.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，做到日產日清。垃圾存放點應定期消毒，防止蚊蠅滋生。3.定期對廚房內的排水管道進行疏通清理，防止堵塞和污水外溢。餐具清潔消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家相關標準和規定。可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。2.消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。餐具保潔柜應定期清潔消毒，保持衛生狀況良好。食品加工區域衛生1.食品加工區域應劃分清潔區、準清潔區和一般操作區，各區域應保持清潔衛生，并有明顯的區分標識。2.食品加工臺面、刀具、案板等工具使用后應及時清洗消毒，擺放整齊。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面清潔。3.定期對食品加工區域進行全面清潔消毒，包括墻壁、地面、天花板、通風設備等，防止細菌、病毒等滋生繁殖。監督檢查與考核監督檢查1.公司安全管理部門應定期對飯堂廚房的安全管理工作進行監督檢查，檢查內容包括人員安全、食品安全、設備設施安全、消防安全、環境衛生等方面。2.飯堂廚房負責人應每天對廚房的安全管理工作進行自查，及時發現和消除安全隱患。對自查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，并做好記錄。3.對于監督檢查中發現的安全問題，應下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。被檢查部門或個人應按照整改通知書的要求及時進行整改，并將整改情況書面報告安全管理部門。考核1.建立飯堂廚房安全管理考核制度，對各崗位人員的安全管理工作進行考核評價。考核結果與員工的績效獎金、晉升