飯店加工操作管理制度?總則目的為規范飯店食品加工操作流程，確保食品質量安全，保障顧客健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于飯店內所有食品加工操作環節，包括食材采購、儲存、加工制作、成品供應等過程。基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準要求。2.衛生規范原則：保持加工操作區域的清潔衛生，嚴格執行衛生消毒制度，防止食品污染。3.流程標準化原則：制定明確、詳細、標準化的加工操作流程，確保各項操作有章可循。4.人員健康管理原則：加強從業人員健康管理，確保從業人員具備健康的身體狀況從事食品加工工作。食材采購與驗收管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量穩定的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、質量管理體系等情況。采購要求1.采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。2.嚴格索證索票，要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、食品檢驗合格證明等相關證件，并妥善保存。驗收標準1.食材到貨后，由專人負責驗收，對照采購訂單和質量標準進行檢查。2.檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異常。3.核對食材的數量、規格、包裝等是否與訂單一致。4.對需要檢驗的食材，按規定進行抽樣送檢，合格后方可入庫。食材儲存管理倉庫管理1.設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好、溫度和濕度適宜。2.倉庫應劃分不同的區域，分類存放食材，如主食區、副食區、干貨區、冷藏區、冷凍區等。3.食材應離地、離墻存放，遵循先進先出的原則，防止積壓變質。庫存盤點1.定期對食材庫存進行盤點，確保賬物相符。2.及時清理過期、變質或損壞的食材，按規定進行處理。冷藏與冷凍管理1.冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行。2.嚴格控制冷藏、冷凍溫度，冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.食材在冷藏、冷凍儲存前應進行密封包裝，防止交叉污染。加工制作過程管理加工前準備1.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。2.檢查加工設備和工具是否清潔、完好，確保正常使用。3.將待加工的食材進行整理、清洗、切配，分類存放于專用容器中。加工過程要求1.嚴格按照標準食譜和加工工藝進行操作，確保菜品質量穩定。2.烹飪過程中應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。3.加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應及時清洗消毒，分類存放。4.嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用，做好記錄。食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，冷藏保存，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。餐具、用具清洗消毒保潔管理清洗消毒流程1.餐具、用具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。3.消毒后的餐具、用具應瀝干水分，放入保潔柜內備用。保潔要求1.保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。2.餐具、用具應分類存放于保潔柜內，避免交叉污染。3.保潔柜內不得存放其他雜物。環境衛生管理加工操作區域清潔1.每天營業結束后，對加工操作區域進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。2.定期對加工操作區域進行消毒，如每周至少進行一次全面消毒。垃圾處理1.設立專門的垃圾桶，分類收集垃圾，如可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等。2.垃圾應及時清理，日產日清，保持環境整潔。3.定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。人員健康與衛生管理健康檢查1.從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新入職員工應在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。個人衛生要求1.從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.不得在食品加工操作區域內吸煙、飲食、嚼口香糖等。培訓教育1.定期組織從業人員參加食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、衛生知識等。食品安全自查與整改自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率和責任人。2.自查內容包括食品加工操作過程、食材采購與驗收、儲存管理、環境衛生等方面。自查實施1.按照自查計劃定期進行自查，填寫自查記錄表。2.對自查中發現的問題進行分析，查找原因，制定整改措施。整改落實1.對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。食品添加劑使用管理采購要求1.采購食品添加劑應從正規渠道購買，索取相關票據和證明文件。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。使用規范1.嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。食品召回管理召回程序1.當發現食品存在安全問題時，應立即停止銷售和使用該食品。2.對已銷售的食品，應及時發布召回公告，通知消費者召回該食品。3.對召回的食品，應進行無害化處理或銷毀，防止再次流入市場。記錄與報告1.對食品召回過程進行詳細記錄，包括召回原因、召回范圍、召回