營(yíng)養(yǎng)中心食堂管理制度?一、總則1.目的本食堂管理制度旨在規(guī)范營(yíng)養(yǎng)中心食堂的運(yùn)營(yíng)管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，提高員工的工作效率，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)中心的和諧發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于營(yíng)養(yǎng)中心全體員工及在食堂就餐的其他相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠，防止食品安全事故的發(fā)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)員工的營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、快捷地為員工提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理利用食材和資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應(yīng)配備廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員、保潔員等必要的工作人員，確保食堂正常運(yùn)營(yíng)。根據(jù)食堂的規(guī)模和就餐人數(shù)，合理確定各崗位的人員編制，并明確崗位職責(zé)。2.人員招聘食堂工作人員的招聘應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，通過(guò)面試、體檢等程序，選拔具備相應(yīng)專業(yè)技能和良好職業(yè)道德的人員。招聘人員應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求，持有健康證和食品從業(yè)人員資格證。3.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實(shí)際工作需要和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行更新和調(diào)整，確保工作人員能夠掌握最新的知識(shí)和技能。4.人員考核建立健全食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與工作人員的薪酬待遇、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。5.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食品采購(gòu)對(duì)象。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等方面的情況，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的食品。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)員應(yīng)根據(jù)食堂的庫(kù)存情況和就餐人數(shù)，提前制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。采購(gòu)員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，并簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議。采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法的票據(jù)，票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，食堂應(yīng)組織專人進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同或協(xié)議的要求，對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行認(rèn)真檢查。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄食品的驗(yàn)收情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人員等信息。四、食品加工管理1.加工流程食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四炒的順序進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生和安全。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，防止食品變質(zhì)和交叉污染。加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤或裝碗，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品儲(chǔ)存設(shè)施，如冰箱、冰柜、貨架、倉(cāng)庫(kù)等，確保食品能夠分類存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.食品分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，做到隔墻離地、整齊有序。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)施中，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免受潮發(fā)霉。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食堂的食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗、玻璃應(yīng)明亮干凈，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。2.清潔消毒制度建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等要求。食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行清潔，包括餐桌椅、餐具、廚具、地面、墻壁、天花板等的清潔。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，消毒記錄應(yīng)完整可查。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)、紗窗等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂。定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑跡、蠅跡等應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行清理和防治。七、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全可靠。定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處理。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施和器材完好有效。加強(qiáng)食堂工作人員的消防安全教育，提高工作人員的消防安全意識(shí)和自防自救能力。制定消防安全制度，明確消防安全責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)食堂用火、用電、用氣等方面的管理，防止火災(zāi)事故的發(fā)生。3.用氣安全食堂使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，燃?xì)夤艿缿?yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保無(wú)泄漏現(xiàn)象。食堂應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持通風(fēng)良好。食堂工作人員應(yīng)熟悉燃?xì)獍踩僮饕?guī)程，正確使用燃?xì)庠O(shè)備，防止發(fā)生燃?xì)庵卸尽⒒馂?zāi)等事故。4.用電安全食堂應(yīng)合理布局電氣線路，安裝漏電保護(hù)裝置，確保用電安全。食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守用電安全操作規(guī)程，不得私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備。定期對(duì)食堂的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，防止發(fā)生電氣火災(zāi)等事故。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)時(shí)間食堂應(yīng)根據(jù)員工的工作時(shí)間，合理安排就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。一般情況下，早餐服務(wù)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐服務(wù)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐服務(wù)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]。如有特殊情況，應(yīng)提前通知員工。2.菜品供應(yīng)食堂應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和員工的口味需求，合理調(diào)整菜品供應(yīng)，提供多樣化的菜品選擇。每周應(yīng)制定菜品供應(yīng)計(jì)劃，提前公布菜品名稱、價(jià)格等信息，方便員工選擇。不斷提高菜品質(zhì)量，注重菜品的色香味形，增加特色菜品和地方風(fēng)味菜品的供應(yīng)。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、快捷地為員工提供餐飲服務(wù)。文明用語(yǔ)，禮貌待人，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。認(rèn)真聽取員工的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，不斷提高員工的滿意度。4.投訴處理設(shè)立食堂投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行投訴和建議。對(duì)員工的投訴和建議應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)，處理結(jié)果應(yīng)向員工反饋。定期對(duì)員工的投訴和建議進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行改進(jìn)，不斷提高食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。九、食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食材采購(gòu)成本、人員工資成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)。2.食材采購(gòu)成本控制加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的供應(yīng)商，降低食材采購(gòu)成本。合理控制食材庫(kù)存，根據(jù)就餐人數(shù)和菜品供應(yīng)情況，科學(xué)制定食材采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)督，防止采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為，確保采購(gòu)成本的真實(shí)性和合理性。3.其他成本控制合理安排食堂工作人員，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人員工資成本。加強(qiáng)對(duì)食堂水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等費(fèi)用的管理，