餐廳食堂飯菜管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司餐廳食堂的管理，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。3.基本原則以員工為本，提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的飯菜，滿足員工的就餐需求。堅持食品安全第一，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。注重成本控制，合理安排食材采購、加工制作等環(huán)節(jié)，提高資源利用效率。倡導(dǎo)文明就餐，營造良好的就餐環(huán)境。二、食堂工作人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)食堂運(yùn)營需要，制定合理的人員編制和崗位說明書。通過正規(guī)渠道招聘食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保其具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康狀況，符合崗位要求。辦理錄用手續(xù)，簽訂勞動合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加專業(yè)技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、食品安全知識、服務(wù)禮儀等，提高其業(yè)務(wù)水平。新員工入職時，進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉食堂的各項規(guī)章制度、工作流程和操作規(guī)范。建立考核機(jī)制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效獎金、晉升等掛鉤。3.健康與衛(wèi)生管理食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康。要求工作人員嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，如穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手、勤消毒等。加強(qiáng)對食堂工作人員的衛(wèi)生教育，提高其衛(wèi)生意識，防止食品污染和交叉感染。4.崗位職責(zé)與紀(jì)律明確各崗位工作人員的崗位職責(zé)，確保分工明確，責(zé)任到人。要求食堂工作人員嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在工作場所吸煙、吃東西、玩手機(jī)等。遵守職業(yè)道德，誠實守信，熱情服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵、沖突。三、飯菜質(zhì)量管理1.食譜制定與調(diào)整根據(jù)季節(jié)變化、員工口味需求和營養(yǎng)搭配原則，制定合理的周食譜。每周五前將下周食譜公布在食堂顯眼位置，接受員工監(jiān)督。定期收集員工對飯菜質(zhì)量的意見和建議，根據(jù)反饋情況及時調(diào)整食譜。2.食材采購與驗收建立合格供應(yīng)商名錄，選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商采購食材。簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間等條款。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)驗收采購的食材，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、數(shù)量等，確保符合要求。對不合格食材要及時退貨，并做好記錄。3.加工制作過程管理廚師要嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保飯菜熟透、色香味俱全。控制好食材的加工量，避免浪費(fèi)。加強(qiáng)對食品添加劑的使用管理，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。做好食品留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于125克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。4.飯菜口味與營養(yǎng)搭配注重飯菜口味的多樣化，滿足不同員工的口味需求。合理搭配食材，保證飯菜營養(yǎng)均衡，提供富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的菜品。根據(jù)員工的健康狀況和特殊需求，如糖尿病、高血壓等，提供相應(yīng)的特殊飲食。四、食品安全管理1.食品安全制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品加工過程衛(wèi)生制度、食品留樣制度、餐具消毒保潔制度等。明確各崗位工作人員在食品安全管理中的職責(zé)，確保食品安全工作落到實處。2.食品儲存與保管設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔。食品分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.餐具消毒與保潔配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。按照規(guī)定的消毒程序?qū)Σ途哌M(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具存放在保潔柜中，防止二次污染。4.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌面等工作。定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。加強(qiáng)對食堂周邊環(huán)境的管理，防止垃圾、污水等污染食堂環(huán)境。5.食品安全檢查與監(jiān)督食堂管理人員每天對食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司定期組織食品安全檢查，對食堂的食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、食品儲存與保管、餐具消毒等進(jìn)行全面檢查。接受政府相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。五、餐廳環(huán)境與設(shè)施管理1.餐廳環(huán)境布置合理規(guī)劃餐廳布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲物區(qū)、洗碗消毒區(qū)等功能區(qū)域。保持餐廳環(huán)境整潔、明亮、通風(fēng)良好，營造舒適的就餐氛圍。在餐廳內(nèi)張貼文明就餐標(biāo)語、食品安全宣傳海報等，引導(dǎo)員工文明就餐。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。對損壞的設(shè)施設(shè)備及時進(jìn)行維修或更換，保證就餐環(huán)境的正常使用。建立設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的購置時間、使用情況、維修保養(yǎng)記錄等。3.餐桌椅擺放與清潔按照餐廳布局合理擺放餐桌椅，確保就餐通道暢通。每天對餐桌椅進(jìn)行清潔消毒，擦拭桌面、椅面，清理地面垃圾。定期檢查餐桌椅的使用情況，及時更換損壞的桌椅。六、就餐管理1.就餐時間與秩序明確規(guī)定員工的就餐時間，避免集中就餐造成擁擠。要求員工排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。保持餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。2.節(jié)約糧食與文明用餐倡導(dǎo)員工節(jié)約糧食，按需打飯，避免浪費(fèi)。鼓勵員工自帶餐具，減少一次性餐具的使用。教育員工尊重食堂工作人員的勞動成果，文明用餐，不得挑食、浪費(fèi)飯菜。3.特殊情況處理如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應(yīng)提前向食堂管理人員說明情況。對于員工提出的合理就餐需求，如特殊飲食、加餐等，食堂應(yīng)盡量滿足。七、成本控制與財務(wù)管理1.成本預(yù)算與控制制定食堂成本預(yù)算計劃，包括食材采購成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。嚴(yán)格控制各項成本支出，合理安排食材采購量，避免浪費(fèi)。加強(qiáng)對食堂水電費(fèi)的管理，采取節(jié)能措施，降低能耗。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。2.財務(wù)管理與報銷建立健全食堂財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和報銷流程。食堂采購的食材、物資等應(yīng)取得正規(guī)發(fā)票，按照規(guī)定進(jìn)行報銷。定期對食堂財務(wù)狀況進(jìn)行審計，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準(zhǔn)確、合法。八、監(jiān)督與投訴處理1.監(jiān)督機(jī)制成立食堂管理監(jiān)督小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)、員工代表等組成，定期對食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查。設(shè)立意見箱，收集員工對食堂管理的意見和建議。鼓勵員工對食堂的違規(guī)行為進(jìn)行舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.