餐飲做菜日常管理制度?總則1.目的為規范餐飲做菜流程，確保菜品質量穩定、安全衛生，提高顧客滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店廚房做菜相關工作。3.基本原則遵循食品安全第一、顧客至上、高效規范、持續改進的原則，嚴格把控做菜環節的各個要素。食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量穩定的供應商合作。定期對供應商進行評估，包括產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面，不符合要求的供應商及時淘汰。2.采購標準根據菜品需求制定詳細的食材采購清單，明確食材的品種、規格、質量要求等。優先采購新鮮、優質、無污染的食材，嚴禁采購變質、過期、三無產品。3.驗收流程食材到貨后，由專門的驗收人員按照采購清單和質量標準進行驗收。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等，確保符合要求。核對食材的數量、重量、規格等，如發現問題及時與供應商溝通解決。驗收合格的食材填寫驗收單，辦理入庫手續；不合格的食材予以拒收，并做好記錄。食材儲存與保鮮1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度和濕度適宜。食材分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓變質。對易腐食材如肉類、海鮮、蔬菜等采取冷藏或冷凍措施，確保食材新鮮度。2.庫存盤點定期進行庫存盤點，確保賬實相符。對盤點中發現的盤盈、盤虧情況及時查明原因，進行相應處理。3.保鮮措施蔬菜、水果等易腐食材應進行保鮮處理，如清洗、瀝干、包裝等。肉類、海鮮等食材應根據其特性進行妥善保存，防止變質。廚房環境衛生與清潔1.日常清潔廚房工作人員每天上班前對廚房進行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、餐具、地面、墻面、門窗等。保持廚房通風良好，無異味。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。2.消毒管理餐具、廚具等使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡）。定期對廚房設備進行消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱等，防止細菌滋生。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。3.衛生檢查設立衛生檢查小組，定期對廚房衛生情況進行檢查，包括食材儲存、加工過程、環境衛生等方面。對檢查中發現的問題及時下達整改通知，要求相關責任人限期整改。將衛生檢查結果與員工績效掛鉤，激勵員工保持廚房衛生。做菜人員管理1.人員資質做菜人員應持有健康證，定期進行健康檢查，確保身體健康。廚師應具備相應的專業技能和工作經驗，經過培訓考核合格后方可上崗。2.工作紀律遵守公司規章制度，按時上下班，不遲到、不早退、不曠工。工作時間內不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關的事情。嚴格遵守食品安全操作規程，不得違規操作。3.培訓與提升定期組織做菜人員參加技能培訓和食品安全知識培訓，不斷提高業務水平和綜合素質。鼓勵做菜人員參加各類烹飪比賽和交流活動，學習先進的烹飪技術和經驗。做菜流程規范1.菜單制定根據餐廳定位、顧客需求和季節變化，制定合理的菜單。菜單應包括菜品名稱、價格、原料、制作方法、口味特點等詳細信息。定期對菜單進行更新和調整，推出新菜品，滿足顧客多樣化的需求。2.菜品準備做菜人員根據菜單要求，提前準備好所需的食材、調料和廚具。對食材進行清洗、切配、腌制等預處理，確保食材新鮮、衛生、規格一致。3.烹飪過程嚴格按照菜品制作方法和工藝流程進行烹飪，控制好火候、時間、調料用量等，確保菜品質量。烹飪過程中應注意觀察菜品的色澤、口感、質地等，及時調整烹飪方法和參數。對不同菜品進行分類烹飪，避免交叉污染。4.菜品裝盤烹飪好的菜品應及時裝盤，做到造型美觀、色彩搭配合理。在裝盤過程中應注意菜品的衛生，避免手指接觸菜品。根據菜品特點和顧客需求，合理搭配餐具。5.出餐標準出餐應及時、準確，確保顧客用餐體驗。對出餐的菜品進行質量檢查，如發現問題及時返工處理。將出餐的菜品按照規定的路線傳遞到餐廳前臺。菜品質量控制1.標準制定制定詳細的菜品質量標準，包括菜品的色澤、口感、質地、營養成分、衛生指標等方面。菜品質量標準應根據不同菜品的特點和顧客需求進行制定，并定期進行修訂。2.過程監控在做菜過程中，廚師長應加強對菜品質量的監控，及時發現和糾正問題。設立菜品質量檢驗崗位，對每道菜品進行抽樣檢驗，確保符合質量標準。鼓勵顧客對菜品質量進行反饋，根據顧客意見及時調整菜品制作方法和質量標準。3.質量改進定期對菜品質量進行分析評估，總結經驗教訓，找出存在的問題和不足之處。根據分析結果制定針對性的改進措施，不斷提高菜品質量。將菜品質量改進情況納入廚師績效考核體系，激勵廚師不斷提升菜品質量。食品安全管理1.制度執行嚴格執行國家食品安全相關法律法規和公司食品安全管理制度，確保食品安全。2.操作規范做菜人員應嚴格遵守食品安全操作規程，如戴口罩、帽子、手套，生熟分開，避免交叉污染等。對食材進行清洗、加工、烹飪等操作時，應確保充分煮熟煮透，殺滅有害微生物。不得使用過期、變質、污染的食材和調料，不得添加非食用物質和濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。4.食品安全事故處理如發生食品安全事故，應立即停止相關食品的供應，并采取有效的控制措施，防止事故擴大。及時報告當地食品安全監管部門和公司領導，積極配合相關部門進行調查處理。對食品安全事故進行分析總結，制定改進措施，防止類似事故再次發生。成本控制1.食材成本合理控制食材采購成本，通過與供應商談判、批量采購等方式降低采購價格。加強食材庫存管理，減少浪費，降低庫存成本。根據菜品銷售情況和庫存情況，合理調整食材采購計劃，避免積壓和短缺。2.調料成本規范調料的使用，嚴格按照配方和用量進行添加，避免浪費。對調料庫存進行定期盤點，及時清理過期、變質的調料。通過市場調研和供應商比價，選擇性價比高的調料產品。3.能源成本加強廚房設備的維護保養，確保設備正常運行，提高能源利用效率。合理安排烹飪時間，避免空燒和長時間預熱設備。根據季節和天氣變化，合理調整廚房空調、通風等設備的使用時間。菜品創新與研發1.創新機制建立菜品創新與研發激勵機制，鼓勵做菜人員積極提出創新想法和建議。對提出有價值創新菜品的員工給予獎勵，包括獎金、榮譽證書等。2.市場調研定期開展市場調研，了解顧客需求、餐飲市場動態和競爭對手菜品情況。根據市場調研結果，確定菜品創新的方向和重點。3.研發過程成立菜品研發小組，由廚師長牽頭，組織相關做菜人員進行菜品研發。在研發過程中，注重食材的選擇、烹飪方法的創新、口味的調整等方面，確保新菜品具有獨特的賣點和市場競爭力。對研發出的新菜品進行試做、試銷，根據顧客反饋和銷售情況進行改進和完善。4.新品推廣新菜品研發成功后，制定詳細的推廣計劃，通過餐廳宣傳、菜單推薦、促銷活動等方式進行推廣。培訓餐廳服務人員了解新菜品的特點和賣點，以便更好地向顧客介紹和推薦。員工績效與獎懲1.績效評估建立做菜人員績效評估體系，從菜品質量、工作效率、食品安全、成本控制、顧客滿意度等方面進行考核。定期對做菜人員進行績效評估，評估結果與員工薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。2.獎勵措施對菜品質量高、顧客滿意度高、工作表現優秀的做菜人員給予獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。