食堂夜班值班管理制度?一、總則（一）目的為加強公司食堂夜班管理，確保夜班期間食堂各項工作的正常運轉，保障食品安全與服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂夜班值班人員，包括廚師、幫廚、值班主管等相關工作人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全和人員安全放在首位，嚴格遵守各項安全操作規程。2.服務至上原則：以滿足員工夜班用餐需求為出發點，提供優質、高效的餐飲服務。3.規范操作原則：嚴格按照食堂工作流程和標準進行操作，確保各項工作有序開展。二、值班人員職責（一）值班主管職責1.全面負責食堂夜班的管理工作，包括人員調配、工作安排、現場監督等。2.檢查食堂設施設備的運行情況，確保正常使用，發現問題及時報修。3.監督食品加工制作過程，保證食品安全符合相關標準，檢查食品留樣情況。4.處理夜班期間的突發事件，如員工投訴、設備故障等，及時向上級匯報。5.與其他部門保持溝通協調，了解員工夜班用餐需求的變化，及時調整服務內容。6.做好值班記錄，包括工作情況、問題處理、員工反饋等，次日向食堂主管匯報。（二）廚師職責1.根據夜班食譜要求，精心準備食材，合理搭配菜品，確保菜品質量和口味。2.嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，控制火候、時間和調料用量，保證食品安全。3.負責廚房設備的清潔與維護，在使用前后對設備進行檢查和清理，確保設備正常運行。4.協助值班主管做好食品留樣工作，按照規定的數量和時間要求進行留樣。5.根據用餐人數的變化，靈活調整菜品供應量，避免浪費。（三）幫廚職責1.協助廚師進行食材的預處理工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材新鮮、干凈。2.負責廚房區域的清潔衛生工作，包括餐桌、餐具的清潔消毒，廚房地面、墻面的清掃等。3.協助值班主管做好食品分發工作，確保員工能夠及時、有序地用餐。4.根據廚師的安排，做好其他輔助性工作，如準備調料、整理廚房用具等。三、值班時間與排班（一）值班時間食堂夜班值班時間為[具體開始時間][具體結束時間]，具體以公司實際安排為準。（二）排班方式1.由食堂主管根據食堂工作需求和人員情況制定夜班排班表。2.排班表應提前公布，確保值班人員知曉自己的值班時間和職責。3.如有特殊情況需要調整值班人員，應提前與相關人員溝通協調，并做好記錄。（三）請假制度1.值班人員如有特殊情況需要請假，應提前[X]天向食堂主管提出書面申請。2.經食堂主管批準后，安排其他人員頂班，并做好交接工作。3.未經批準擅自離崗的，按照公司相關規定進行處理。四、食品采購與儲存（一）采購要求1.嚴格按照公司食堂采購標準進行食材采購，選擇正規、信譽良好的供應商。2.采購的食材應新鮮、無污染，符合食品安全標準，索取相關的票據和憑證。3.夜班采購的食材如為緊急補貨，應確保在采購后及時驗收、入庫，不得拖延。（二）驗收標準1.值班人員負責對采購回來的食材進行驗收，檢查食材的數量、質量、規格等是否與采購清單一致。2.對于不符合要求的食材，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.驗收合格的食材應及時辦理入庫手續，分類存放于指定的倉庫區域。（三）儲存管理1.食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品儲存要求。2.食材應分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓和變質。3.定期對倉庫進行盤點和清理，檢查食品的保質期，及時清理過期或變質的食品。五、食品加工與制作（一）加工流程1.食材加工前應進行清洗、切配等預處理工作，確保食材干凈、衛生。2.按照食品烹飪操作規程進行烹飪，嚴格控制烹飪時間和火候，保證菜品熟透。3.烹飪過程中應使用符合食品安全標準的調料和添加劑，不得使用過期、變質或不合格的食品原料。（二）衛生要求1.廚師和幫廚應穿戴工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。2.食品加工過程中應避免交叉污染，生熟食品應分開加工、存放。3.廚房設備和用具應定期清洗消毒，保持清潔衛生。（三）食品留樣1.每餐的菜品應按照規定進行食品留樣，留樣數量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。2.食品留樣應使用專用的留樣容器，密封后標注菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。六、餐廳服務與管理（一）用餐準備1.提前做好餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌、椅子的擦拭，地面的清掃等。2.根據用餐人數合理擺放餐具，確保餐具數量充足、干凈整潔。3.準備好餐巾紙、牙簽等用品，放置在指定位置。（二）食品分發1.按照規定的時間和順序進行食品分發，確保員工能夠有序用餐。2.服務人員應熱情、禮貌地為員工提供服務，及時添加飯菜和飲料。3.關注員工用餐情況，及時收集員工的反饋意見，以便改進服務質量。（三）餐廳秩序維護1.值班人員應加強餐廳巡視，維護用餐秩序，提醒員工文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物等。2.及時清理餐桌上的垃圾，保持餐廳環境整潔。3.如發現員工之間發生沖突或其他異常情況，應及時進行調解和處理，確保餐廳秩序正常。七、設備設施維護與安全管理（一）設備設施維護1.值班人員應定期對食堂的設備設施進行檢查和維護，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空調等。2.發現設備設施故障應及時報修，并做好記錄。在維修人員到達之前，采取必要的應急措施，確保設備設施能夠正常使用。3.按照設備設施的使用說明書進行操作，避免因操作不當造成設備損壞。（二）安全管理1.嚴格遵守食堂安全操作規程，確保食品加工、儲存和用餐過程中的安全。2.注意用火、用電、用氣安全，定期檢查電器設備、燃氣管道等，發現安全隱患及時處理。3.下班前應關閉所有設備設施的電源、氣源，關好門窗，確保食堂安全。4.加強對食品安全事故的預防和應急處理能力，制定食品安全應急預案，定期組織演練。八、衛生清潔與消毒（一）清潔標準1.廚房地面、墻面應保持清潔，無油污、無雜物，定期進行清掃和拖地。2.餐桌、椅子、餐具等應及時清理和消毒，確保干凈衛生。3.食品加工設備和用具應在使用前后進行清洗消毒，保持清潔。4.餐廳垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，避免垃圾外露和異味散發。（二）消毒方法1.餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.廚房設備和用具的消毒可采用擦拭、浸泡等方法，使用符合食品安全標準的消毒劑。3.餐廳地面和墻面的清潔可使用清潔劑進行擦拭，定期進行全面清潔。九、考核與獎懲（一）考核內容1.工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊協作等方面。2.工作質量：如食品加工質量、服務質量、衛生清潔質量等。3.工作紀律：遵守公司規章制度和食堂值班制度的情況。4.工作效率：完成各項工作任務的及時性和準確性。（二）考核方式1.由食堂主管定期對值班人員進行考核，考核可采用日常檢查、員工反饋、工作記錄等方式進行。2.每月對值班人員的工作表現進行綜合評價，確定考核等級。（三）獎懲措施1.獎勵：對于工