伙房炒菜工管理制度?一、總則1.目的為了加強伙房管理，規范炒菜工的工作行為，提高飯菜質量，確保食品安全，滿足公司員工的用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司伙房炒菜工的管理。3.基本原則（1）遵守國家法律法規和公司各項規章制度。（2）以服務員工為宗旨，提供優質、可口、安全的飯菜。（3）注重節約，合理利用食材和能源。（4）保持伙房環境整潔衛生，確保食品安全。二、崗位職責1.廚師長職責（1）全面負責伙房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。（2）根據公司員工的口味需求和季節變化，制定合理的菜譜，確保飯菜品種豐富、營養均衡。（3）負責食材的采購計劃制定和質量把控，與供應商保持良好溝通，確保食材新鮮、安全。（4）監督炒菜工的工作過程，確保烹飪過程符合衛生標準和操作規范，保證飯菜質量。（5）組織伙房員工進行業務培訓，提高烹飪技能和服務水平。（6）定期對伙房的設備、設施進行檢查和維護，確保正常運行。（7）處理員工對飯菜質量的投訴和建議，及時改進工作。（8）負責伙房的成本控制和核算，合理控制食材采購、水電消耗等費用。2.炒菜工職責（1）按照廚師長制定的菜譜和烹飪要求，負責各類菜品的烹飪工作，確保菜品色香味俱佳。（2）嚴格遵守食品加工操作規范，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，保證食品安全。（3）每天對烹飪工具和設備進行清潔和消毒，保持工作區域的衛生整潔。（4）協助廚師長做好食材的驗收工作，對不合格的食材及時提出反饋。（5）根據用餐人數合理準備食材用量，避免浪費。（6）積極參加業務培訓，不斷提高烹飪技能和創新能力。（7）配合公司其他部門組織的大型活動，提供餐飲服務支持。三、工作流程1.食材采購流程（1）廚師長根據每天的用餐人數和菜譜需求，制定食材采購計劃，提交給采購部門。（2）采購部門按照采購計劃選擇合格的供應商進行采購，確保食材的新鮮度和質量。（3）食材采購回來后，由炒菜工和廚師長共同進行驗收，檢查食材的數量、質量、規格等是否符合要求。（4）對驗收合格的食材進行分類存放，做好入庫登記。2.菜品制作流程（1）炒菜工提前做好準備工作，如清潔烹飪工具、準備調料等。（2）按照菜譜要求對食材進行清洗、切配，確保食材處理干凈、規格一致。（3）根據烹飪要求進行菜品烹飪，掌握好火候、調料用量等，保證菜品口感和質量。（4）烹飪過程中注意觀察菜品的狀態，及時調整烹飪方式，確保菜品色香味俱全。（5）將制作好的菜品放置在保溫設備中，等待員工用餐。3.餐具清洗消毒流程（1）用餐結束后，及時收集餐具，分類放置在指定區域。（2）先用清水沖洗餐具上的食物殘渣，然后浸泡在加有洗潔精的水中進行清洗。（3）用流動水將餐具沖洗干凈，去除洗潔精殘留。（4）將清洗后的餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度按照消毒柜的使用說明進行設置。（5）消毒完成后，將餐具取出，放置在清潔的餐具存放區域備用。四、工作規范1.個人衛生規范（1）上班前必須穿戴整潔的工作衣帽，保持頭發梳理整齊，不得留長發、胡須。（2）勤洗手，工作前、處理食材后、便后等都要洗手，洗手時間不少于20秒。（3）不得在工作區域內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（4）定期進行健康檢查，持健康證上崗，如患有傳染性疾病應及時報告并停止工作。2.食品加工操作規范（1）食材應新鮮、無變質，采購的食材要索取正規發票和檢驗檢疫證明。（2）加工食材時要做到生熟分開，刀具、案板、容器等要專用，避免交叉污染。（3）嚴格按照食品加工流程進行操作，烹飪時要燒熟煮透，確保食品安全。（4）調料的使用要符合衛生標準，不得使用過期、變質的調料。（5）做好食品留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于100克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。3.廚房環境衛生規范（1）每天工作結束后，對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、爐灶、廚具等，確保無油污、無雜物。（2）定期對廚房的排水管道進行清理，防止堵塞。（3）保持廚房通風良好，無異味。（4）每周對廚房進行一次大掃除，對廚房的設備、設施進行深度清潔和消毒。五、考核與獎懲1.考核內容（1）工作態度：包括責任心、工作積極性、服從安排等。（2）工作質量：飯菜的口味、質量、衛生狀況等。（3）工作效率：食材準備、菜品制作的速度等。（4）成本控制：食材的合理利用、水電消耗等。（5）員工滿意度：員工對飯菜質量和服務的評價。2.考核方式（1）日常考核：由廚師長對炒菜工的日常工作表現進行觀察和記錄。（2）定期考核：每月進行一次定期考核，綜合日常考核情況和員工滿意度調查結果進行評分。（3）員工投訴考核：對員工提出的飯菜質量等方面的投訴進行調查和處理，根據投訴情況進行考核。3.獎懲措施（1）獎勵A.工作表現優秀，受到員工廣泛好評的，給予一定的物質獎勵和表彰。B.在烹飪技能比賽中獲得優異成績的，給予獎勵和晉升機會。C.提出合理化建議并被采納，有效提高飯菜質量或降低成本的，給予獎勵。（2）懲罰A.違反工作規范和食品安全規定的，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。B.飯菜質量多次受到員工投訴，且整改不力的，給予相應處罰。C.因工作失誤導致食材浪費嚴重或發生食品安全事故的，承擔相應責任并給予處罰。六、培訓與發展1.培訓計劃（1）廚師長根據炒菜工的技能水平和工作需求，制定年度培訓計劃。（2）培訓內容包括烹飪技能、食品安全知識、服務意識等方面。（3）培訓方式可以采用內部培訓、外部培訓、實踐操作等多種形式。2.培訓實施（1）按照培訓計劃組織培訓活動，確保培訓時間和質量。（2）培訓過程中要注重互動和實踐操作，讓炒菜工能夠將所學知識運用到實際工作中。（3）定期對培訓效果進行評估，根據評估結果調整培訓內容和方式。3.職業發展（1）為炒菜工提供晉升機會，表現優秀的可以晉升為廚師長或其他管理崗位。