項目食堂日常管理制度?總則1.目的為加強項目食堂管理，為項目人員提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本項目所有食堂的日常運營管理。3.基本原則安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存等環節的安全，防止食品安全事故發生。衛生達標原則：嚴格遵守食品衛生標準，保持食堂環境整潔，餐具消毒規范。營養均衡原則：提供多樣化、營養豐富的菜品，滿足不同人員的飲食需求。服務至上原則：以員工滿意為出發點，不斷提高服務質量和水平。食堂人員管理1.人員配備根據食堂規模和用餐人數，合理配備廚師、幫廚、服務員等工作人員。廚師應具備相應的烹飪技能和食品安全知識，持健康證上崗。2.崗位職責廚師負責制定每日食譜，保證菜品的質量和口味。嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，確保食品安全。負責食材的驗收、儲存和加工，合理利用食材，減少浪費。定期清理廚房設備和用具，保持廚房衛生整潔。幫廚協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗和消毒工作。協助廚師做好廚房的清潔衛生工作，保持工作區域的整潔。服務員負責食堂的餐桌擺放、餐具整理等餐前準備工作。為用餐人員提供熱情、周到的服務，及時響應并滿足他們的合理需求。負責食堂的環境衛生維護，包括桌面清潔、地面清掃等。協助做好餐具回收和清洗工作。3.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高業務水平。鼓勵工作人員參加相關職業技能鑒定考試，獲取相應的職業資格證書。4.考勤管理食堂工作人員應遵守項目的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前向食堂負責人提交請假申請，經批準后方可離崗。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。定期對供應商進行評估和考核，確保其供應的食品符合食品安全標準。2.采購流程食堂負責人根據每日用餐人數和食譜，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。采購時應向供應商索取發票、檢驗檢疫證明等相關票據，并做好記錄。食材采購回來后，采購人員應及時與驗收人員進行交接，確保食材數量、質量相符。3.驗收標準驗收人員應嚴格按照食品安全標準對采購的食材進行驗收，檢查食材的新鮮度、質量、數量等。對不符合標準的食材，應及時與供應商聯系退換貨，嚴禁不合格食材進入食堂。驗收合格的食材應及時入庫儲存，做好分類存放和標識管理。食品加工與儲存管理1.加工前準備廚師在加工食品前，應認真檢查食材的質量，確保無變質、異味等問題。將食材進行清洗、切配等預處理，分類擺放，避免交叉污染。2.加工過程嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，做到生熟分開、燒熟煮透。控制烹飪溫度和時間，確保食品中心溫度達到安全要求。烹飪過程中使用的調料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質的調料。3.食品儲存食品儲存應分類分區存放，遵循先進先出的原則。儲存溫度應符合要求，一般常溫食品應儲存在干燥通風的地方，冷藏食品應儲存在0℃8℃的冰箱內，冷凍食品應儲存在18℃以下的冷凍庫中。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質的食品，防止食品交叉污染。食堂環境衛生管理1.日常清潔食堂工作人員應每天對食堂進行清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等。保持廚房、餐廳、儲物間等區域的整潔，無雜物、無積水、無異味。2.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.食品垃圾處理食堂應設置專門的食品垃圾桶，分類收集食品垃圾。食品垃圾應及時清理，定期送往指定的垃圾處理場所，防止滋生蚊蟲和異味。4.衛生檢查食堂負責人應定期對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。接受項目相關部門的衛生檢查，對提出的問題積極配合整改，確保食堂衛生達標。食堂財務管理1.預算管理食堂應制定年度預算，包括食材采購、人員工資、設備維護、水電費等各項費用。嚴格按照預算控制各項支出，確保食堂運營成本合理。2.成本核算定期對食堂的成本進行核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點。通過成本核算，優化采購流程，合理控制食材用量，降低運營成本。3.費用報銷食堂費用報銷應嚴格按照項目財務制度執行，報銷憑證應真實、合法、有效。報銷時應注明費用用途、金額、時間等信息，經相關負責人審核簽字后報銷。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。2.食品安全檢查食堂負責人應每天對食堂食品安全進行自查，發現問題及時整改。配合項目相關部門的食品安全檢查，對檢查出的問題認真落實整改措施。3.食品留樣每餐供應的食品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。食堂服務管理1.服務態度食堂工作人員應樹立服務意識，以熱情、周到的態度為用餐人員服務。耐心傾聽用餐人員的意見和建議，及時解決他們的問題。2.服務質量保證飯菜的質量和口味，不斷改進菜品，滿足用餐人員的需求。合理安排用餐時間，確保用餐人員能夠按時用餐。保持食堂環境整潔、舒適，為用餐人員提供良好的用餐環境。3.意見反饋設立意見箱或通