食堂面食制作管理制度?總則1.目的為加強公司食堂面食制作管理，確保面食制作過程的安全、衛生、規范，為員工提供優質、可口的面食產品，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂面食制作相關的所有人員及操作流程。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保面食產品符合食品安全標準。質量至上原則，注重面食制作的工藝和品質，不斷提高面食的口感和質量。服務員工原則，以滿足員工的飲食需求為出發點，提供多樣化、個性化的面食服務。成本控制原則，在保證面食質量的前提下，合理控制食材采購、制作成本，提高資源利用效率。人員管理1.人員資質食堂面食制作人員應持有有效的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品制作要求。從事面食制作的人員應具備相應的面食制作技能和經驗，經過專業培訓后上崗。2.人員培訓定期組織面食制作人員參加食品安全、制作工藝、衛生規范等方面的培訓，不斷提高人員的專業素質和業務能力。鼓勵面食制作人員參加各類烹飪技能競賽和學習交流活動，引進新的制作理念和技術，提升面食制作水平。3.人員衛生面食制作人員應保持個人衛生，工作前必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得在操作間內吸煙、飲食、隨地吐痰。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事面食制作工作。食材采購與儲存1.食材采購建立嚴格的食材采購渠道，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商進行合作。采購的面食原材料應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。采購時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存備查。加強對采購人員的管理和監督，防止采購過程中出現收受回扣、以次充好等違規行為。2.食材驗收設立專門的食材驗收崗位，對面食原材料進行嚴格驗收。驗收人員應認真核對食材的品種、數量、質量、規格等，確保與采購合同一致。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系退換貨，嚴禁不合格食材進入食堂制作環節。3.食材儲存建立食材儲存倉庫，分類存放面食原材料、調料、添加劑等。倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度符合食材儲存要求。面食原材料應隔墻離地存放，避免與地面、墻壁直接接觸，防止受潮、霉變。易腐壞食材應冷藏或冷凍保存，確保食材質量安全。定期對倉庫食材進行盤點和清理，及時清理過期、變質食材，防止交叉污染。面食制作流程規范1.制作前準備制作人員在操作前應檢查制作設備、工具是否清潔、完好，如有損壞或故障應及時報修。根據當日就餐人數和面食種類，合理準備所需的食材、調料、添加劑等，確保用量準確。對制作區域進行清潔消毒，包括操作臺面、爐灶、蒸籠、餐具等，防止交叉污染。2.原材料加工面食原材料應進行嚴格的清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等。蔬菜應浸泡清洗后再進行加工，肉類、禽類、水產品等應洗凈、瀝干水分。按照面食制作工藝要求，對原材料進行切割、剁碎、攪拌、發酵等加工處理。加工過程中應注意操作規范，避免食材受到污染。3.調料使用嚴格按照面食制作配方和標準使用調料，確保調料用量準確、均勻。調料應妥善保存，防止變質、污染。禁止使用過期、變質、假冒偽劣的調料，不得隨意添加非食品用物質或濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行添加，并做好記錄。4.制作過程面食制作應嚴格遵守工藝流程和操作規范，確保制作過程安全、衛生、規范。制作人員應熟練掌握各種面食的制作方法和技巧，保證面食的口感和質量。在制作過程中，應注意觀察火候、時間、溫度等參數，確保面食熟透、口感適宜。同時，應注意防止燙傷、火災等安全事故的發生。制作好的面食應及時放入清潔、消毒后的容器中，加蓋密封，防止污染。5.成品檢驗設立專門的面食成品檢驗崗位，對面食成品進行感官、理化、微生物等指標的檢驗。檢驗人員應按照相關標準和規范進行檢驗，確保面食成品符合食品安全要求。對檢驗合格的面食成品，應貼上合格標簽，標明品種、制作日期、保質期等信息；對檢驗不合格的面食成品，應及時進行處理，不得流入員工餐桌。環境衛生與清潔消毒1.環境衛生保持食堂面食制作區域的環境衛生整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。操作臺面、爐灶、蒸籠、餐具等應及時清理，保持清潔衛生。廢棄物應及時清理，放入專用垃圾桶內，日產日清。定期對食堂面食制作區域進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、通風設備、排水系統等，防止細菌、病毒等滋生和傳播。2.清潔消毒建立嚴格的清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責任人。清潔消毒應使用符合國家標準的清潔消毒劑，確保消毒效果。操作臺面、爐灶、蒸籠等設備應在每次使用后進行清潔消毒，餐具應在每餐使用后及時清洗消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜內，防止再次污染。定期對清潔消毒效果進行檢測，確保消毒后的環境和餐具符合食品安全標準。如檢測不合格，應及時查找原因，采取有效措施進行整改。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的組織領導和監督管理。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。如發生食品安全事故，應立即采取措施進行救治和控制，并及時向上級主管部門報告。2.食品添加劑管理嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。3.食品留樣管理每餐供應的各種面食成品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應標明品種、制作日期、留樣人等信息，并做好記錄。成本控制與節約1.成本核算建立食堂面食制作成本核算制度，定期對食材采購、制作成本、水電費等進行核算，分析成本構成和變化情況。根據成本核算結果，制定合理的成本控制目標和措施，不斷降低面食制作成本。2.食材節約加強對面食原材料的管理，合理采購、儲存和使用食材，避免浪費。對剩余食材應妥善保存，合理利用。推廣精細化制作，根據就餐人數合理安排面食制作量，減少不必要的損耗。3.能源節約加強對食堂面食制作設備的管理和維護，確保設備正常運行，提高能源利用效率。制定能源節約措施，如合理控制爐灶火力、及時關閉設備電源等，減少能源消耗。監督檢查與考核1.監督檢查建立健全食堂面食制作監督檢查制度，定期對食堂面食制作過程、環境衛生、食品安全等進行監督檢查。監督檢查人員應認真履行職責，嚴格按照相關標準和規范進行檢查，發現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核評價制定