食堂現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)安全無害，保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用，并做好使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工前應(yīng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止外焦內(nèi)生。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)存放于專用容器內(nèi)，密閉存放，并及時(shí)清運(yùn)，避免污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度及消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，能夠有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具、飲具。六、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅擺放整齊，無灰塵、無污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括掃地、拖地、擦拭門窗、桌椅等，每周至少進(jìn)行一次大清掃，每月進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生消毒。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。每餐次結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)開啟通風(fēng)設(shè)備，排除異味和濕氣。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，無堵塞、無損壞。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。垃圾應(yīng)運(yùn)送至指定的垃圾處理場(chǎng)所，進(jìn)行分類處理。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂各區(qū)域應(yīng)保持日常清潔，每天上班前和下班后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、餐廳、儲(chǔ)物間等進(jìn)行清掃，清除垃圾和雜物。廚房爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘?jiān)２途呦礈煜鹃g的水池、洗碗機(jī)等設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，防止堵塞和滋生細(xì)菌。2.定期消毒食堂地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少消毒一次。可采用含氯消毒劑或其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。食堂的空氣可采用紫外線燈照射或空氣消毒機(jī)等方式進(jìn)行消毒，每天至少消毒一次，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂。定期檢查食堂的門窗、通風(fēng)口等部位，發(fā)現(xiàn)有縫隙或孔洞應(yīng)及時(shí)封堵。可在食堂內(nèi)放置粘鼠板、蟑螂藥、滅蠅燈等防蟲滅害設(shè)備，并定期更換和清理，確保防蟲滅害效果。同時(shí)，保持食堂環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。八、衛(wèi)生檢查與考核1.自查自糾食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。食堂工作人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)注意衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并自行糾正。每周組織一次食堂衛(wèi)生自查，對(duì)食堂的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面檢查，包括食品采購、貯存、加工、餐具消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.定期檢查公司行政部門應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，針對(duì)存在的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.考核獎(jiǎng)懲將食堂衛(wèi)生管理工作納入對(duì)食堂工作人員的績效考核體系，