烹飪?cè)现R(shí)考試題+答案

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.梨應(yīng)儲(chǔ)藏在（）左右的環(huán)境中為宜。

A、10℃

B、0℃

C、15℃

D、20℃

正確答案：B

2.家畜肉看酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,

屬于（）。

A、不新鮮肉

B、腐敗肉

C、凍肉

D、新鮮肉

正確答案.A

3.適合于被“回鍋肉”的豬肉是（）。

A、彈子肉

B、磨檔肉

C、坐臀肉

D、夾心肉

正確答案：C

4.（）是城界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。

A、燕麥

B、小麥

C、玉米

D、稻

正確答案.B

5.下列屬手烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。

A、不能為微生物所用

B、不易結(jié)冰

C、可以作為溶劑

D、不易蒸發(fā)散失

正確答案：C

6.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（）。

A芹菜

、

B荷蘭

、

c冬瓜

、

D西芹

、

正確答案.A

7.螟脯餐兔以（）干制而成的。

A、鮮鯨魚(yú)

B、鮮墨魚(yú)

C、鮮章魚(yú)

D、鮮黃魚(yú)

正確答案：B

8.山東壽光雞屬于（）的雞。

A、肉蛋兼用型

B、藥食兩用型

C、卵用型

D、肉用型

正確答案：A

9.被稱為“南腿”的是（）。

A、帕爾馬火腿

B、云南宣威火腿

C、浙江金華火腿

D、江蘇如皋火腿

正確答案：C

10.鮑魚(yú)區(qū)（）前后產(chǎn)量最多，最肥美。

A、端午節(jié)

B、重陽(yáng)節(jié)

C、元宵節(jié)

D、清明節(jié)

正確答案：A

11.下列宦料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是（)□

A、番茄

B、菠菜

C、茄子

D、苦瓜

TF確答案.C

12.下列集品屬于仁果類的是（）。

A、蘋果和鴨梨

B、蘋果和松子

C、花生和瓜子

D、榛子和松子

正確答案.A

13.下列某含揮發(fā)油的蔬菜是（）。

A、韭菜

B、茴蒿

C、茴香苗

D、蔥

正確答案：B

列

14下

瓜

A南

、

瓜

B絲

、

瓜

c冬

、

瓜

D西

、

正確答案：A

15.速凍Q.、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是（）。

A、烏賊

B、鮑魚(yú)

C、江跳

D、鯨魚(yú)

正確答案：B

16.各營(yíng)聚成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是（）。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、異常乳

正確答案.B

17.家畜向肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占（），肌

肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。

A、60%?70%

B、50%?60%

C、40%?50%

D、30%?40%

正確答案.B

18.質(zhì)量塞好的魚(yú)翅是（）。

A、荷包翅

B、青翅

C、披刀翅

D、翼翅

正確答案：C

19.魚(yú)唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于（）等烹調(diào)方法。

A、爆、炒

B、炸、燒

C、扒、燒

D、爆、燒

正確答案：C

20.黑魚(yú)最肥美的季節(jié)是（）。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正確答案.C

21.使用麻生鵲鶉制作菜肴要加（），以防中毒。

A、蒜

B、姜

C、蔥

D、八角

正確答案：B

22.下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）o

A、豆豉

B、魚(yú)露

C、加碘鹽

D、醬油

正確答案：B

23.魚(yú)鰭而背翅又稱為（），是魚(yú)鰭中質(zhì)量最好的部位。

A、荷包翅

B、披刀翅

C、翼翅

D、青翅

正確答案：B

24.人體而需的必需氨基酸一共有（）種。

A、7

B、5

C、8

D、6

正確答案：C

25.火腿鹿量最好的部位是（）。

A、火碼

B、火爪

C、中方

D、上方

正確答案.D

26.瓊脂莫用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是（）。

A、石木耳

B、昆布

C、石花菜

D、海帶

正確答案.C

27.現(xiàn)代應(yīng)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是（）。

A、燕窩

B、鮑魚(yú)

C、哈士蟆油

D、海參

正確答案：D

28.火腿鹿面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。

A、秋腿

B、冬腿

C、夏腿

D、春腿

正確答案：D

29.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。

A、青海

B、甘肅

C、新疆

D、內(nèi)蒙古

正確答案：C

30.蘋果的別名又叫（）。

A、黃果

B、果宗

C、文旦

D、奈

正確答案：D

31.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。

A、金針菇

B、猴頭蘑

C、草菇

D、木耳

正確答案：B

32.目前,黑色食品中唯一的動(dòng)物食品是（）。

A、烏雞

B、烏龜

C、烏魚(yú)

D、烏賊

正確答案：A

33.采集野生荽菜的最佳時(shí)節(jié)是（）o

A、冬季

B、秋季

C、夏季

D、春季

正確答案：D

34.糟小黃魚(yú)時(shí),封壇腌制后，需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是

（）o

A、30—50天

B、2—3個(gè)月

C、15—30天

D、50—60天

正確答案：A

35.如果施料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般說(shuō)明原料（）降低了。

A、成熟度

B、新鮮度

C、純度

D、衛(wèi)生程度

正確答案.B

36.猴頭痣每年的采收旺季是（）。

A、3—4月

B、1—2月

C、7—8月

D、5—6月

正確答案：C

37.（）離異海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用

的水產(chǎn)品是。

A、毛蟹

B、三疣梭子蟹

C、牡蠣

D、海螺

正確答案.B

38.適合版發(fā)的軟體動(dòng)物是（）。

A、河產(chǎn)

B、江產(chǎn)

C、水產(chǎn)

D、海產(chǎn)

正確答案：D

39.一般由來(lái)加工成松花蛋的原料為（）。

A、鵝蛋

B、鴿蛋

C、雞蛋

D、鴨蛋

正確答案：D

40.奶粉司按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。

A、6

B、10

C、4

D、8

正確答案：D

41.菠菜的原產(chǎn)地在（）。

A、隹拉克

B、科威特

C、伊朗

D、阿聯(lián)酋

正確答案：C

42.制作菜肴一般整條使用，最宜用來(lái)制湯的是（）。

A、草魚(yú)

B、鰻鰥

C、鯉魚(yú)

D、鯽魚(yú)

正確答案：D

43.小蘇打的化學(xué)名稱是（）。

A、碳酸鈣

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氯化鈉

正確答案.C

44.鑒別集品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是（）。

A、色澤與龍紋

B、成熟度

C、機(jī)械損傷

D、果形

正確答案.D

45.鑒別重飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、原料的清潔衛(wèi)生

B、原料的新鮮度

C、原料固有的品質(zhì)

D、原蔣的純度和成熟度

正確答案.B

46.在植麻原料中，新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。

A、43%—59%

B、3%—16%

C、70%—95%

D、46%—76%

正確答案.C

47.干鱷血的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過(guò)程處理后熬出的汁,

經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚(yú)脆”，此為（）特產(chǎn)。

A湖北

、

B四川

、

c湖南

、

D安徽

、

正確答案：B

48.家畜肉主要用（）。

A、氣調(diào)保藏法

B、密封保藏法

C、低溫保藏法

D、鹽腌保藏法

正確答案.C

49.（）是,肉中質(zhì)量最好的一種。

A、山東牛

B、耗牛肉

C、黃牛肉

D、水牛肉

正確答案.B

50.芫荽最發(fā)出的特殊芳香氣味，來(lái)自于它的（）。

A、有機(jī)酸

B、芳香油

C、含氮浸出物

D、揮發(fā)油

正確答案：D

51.海筌鹿以片大、完整、（）、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。

A、黃白色

B、紫褐色

C、絳紫色

D、褐色

正確答案：A

52.竹筍中質(zhì)量最好的是（）。

A、鞭筍

B、冬筍和春筍

C、春筍和鞭筍

D、鞭筍和冬筍

正確答案：B

53.腰果宦產(chǎn)（），目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。

A、巴西

B、加拿大

C、阿根廷

D、美國(guó)

正確答案：A

54.硝酸麗在烹調(diào)中最大使用量比例是（）。

A、0.01%o

B、0.1%0

C、1%0

D、0.05%o

正確答案：C

55.面粉由（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、顏色

B、新鮮度

C、面筋質(zhì)

D、水分

正確答案.B

56.始魚(yú)市組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)

生（），能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象。

A、三甲胺

B、氧化三甲胺

C、組胺

D、組織胺

正確答案：D

57.“帶子”是（）閉殼肌。

A、日月貝

B、江跳

C、西施舌

D、扇貝

正確答案：A

58.下列〈）是制作福建菜“蓮蓬過(guò)魚(yú)”、“包心魚(yú)圓”等用的原料。

A、鰻魚(yú)

B、鯉魚(yú)

C、繪魚(yú)

D、石斑魚(yú)

正確答案：D

59.蔬菜畝品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、

含量上的特點(diǎn)是（）。

A、類似

B、有差別

C、基本相同

D、一樣

正確答案.B

60.用來(lái)購(gòu)作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是（）。

A、青魚(yú)

B、黃鰭

C、桂魚(yú)

D、黑魚(yú)

正確答案：D

61.哈密瓜在冬季（）成熟。

A、9月

B、8月

C、6月

D、7月

正確答案.A

62.素菜市的“素鰭絲”，是選用（）作為原料制作而成。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、草菇

正確答案：C

63.南蟄是指（）沿海的海筌,產(chǎn)量高，質(zhì)量好。

A、山東、福建

B、山東、天津

C、浙江、福建

D、山東、浙江

正確答案：C

64.海筌區(qū)以完整均勻、（八稍有淡紅色、光亮、松脆、無(wú)泥沙及

夾雜物為上品。

A、紫褐色

B、黃白色

C、淡紅色

D、米黃色

正確答案：D

65.糖是果品類原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在（）

之間。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、5%-10%

D、20%-25%

正確答案.A

66.在動(dòng)就性原料中，被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是（）。

A、兔肉

B、豬肉

C、牛肉

D、羊肉

正確答案：A

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.下列魚(yú)類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠校ǎ?/p>

A、鮑魚(yú)

B、大黃魚(yú)

C、小黃魚(yú)

D、黃姑魚(yú)

正確答案：ABCD

2.以下屬于高級(jí)魚(yú)子的是（）。

A、夫黃冠宇

B、鱷魚(yú)子

C、鯽魚(yú)子

D、大馬哈魚(yú)子

正確答案：BCD

3.木耳按橐形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為（）o

A、細(xì)木耳

B、薄木耳

C、厚木耳

D、粗木耳

正確答案：AD

4.我國(guó)調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為（）。

A、釀造類

B、采集加工類

C、復(fù)制加工類

D、提煉加工類

正確答案：ABCD

5.在保藏果品時(shí),切忌庫(kù)內(nèi)存放（）以及化學(xué)原料物資，以免刺激水果

變色變味。

A、油

B、酒

C、堿

D、水

正確答案：ABC

6.蘑菇多使用罐頭制品可分為（）o

A、碎蘑菇

B、片蘑菇

C、蘑菇丁

D、整蘑菇

正確答案：ABD

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、

燔等烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案.A

2.碘鹽一京要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過(guò)早損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A_

3.百頁(yè)又稱豆皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.菌藻類商料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案.B

5.淀粉的祺管應(yīng)注意防潮和受熱發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案.B

6.食用菌,類種類繁多，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.豬肉上1殳有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說(shuō)明該豬為瘦肉精豬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9.味精用基多時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.青魚(yú)由魚(yú)皮發(fā)青，因?yàn)樗闹魇呈乔嗖荨?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11.烹飪市所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的

輔梅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.畜肉不含維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案.B

14.對(duì)蝦面與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15.低溫模藏法是指低于常溫，在10。C以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16.民間看9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說(shuō)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案.A

17.谷物條原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。

A、正確

B