公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食品安全與衛生管理公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第一節概述

1、食品的定義；2、食品安全；3、食品衛生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食品安全：無毒、無害，營養，無任何毒性食品衛生：確保安全和適用性，在食品鏈的所有階段必須利用的一切條件和必須采取的一切措施公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食源性疾病：食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：食用了被有毒有害物質污染的食品或者含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且對人體健康有危害或者可能有危害的事故公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生三聚氰胺事件公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第二節食品污染及其預防分類：

1、微生物污染

2、化學性污染

3、物理性污染公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第二節食品污染及預防一、微生物性污染與食品腐敗變質及其預防1、變質原因：微生物的繁殖：濕度、溫度37℃；酶的作用：酶堿性，氧化酶黃化學作用：化學反應（脂肪、氧化）；呼吸作用：有氧、無氧呼吸；物理作用：損傷、光照、溫度（呼吸）；2、變質過程：蛋白質的分解：主要特征，產氨、惡臭味；脂肪酸敗：氧、水、微生物，主要氧化，有毒，不能食用；碳水化合物的分解：發酵、酵解（果蔬、糧食）。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、腐敗變質鑒定：蛋白質變質指標：感官指標敏感可靠脂肪酸敗指標：哈喇味；碳水化合物腐敗指標：甜味、醇味；4、預防：防止食品受到微生物污染；抑菌殺菌：常用5種方法；科學合理烹調。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生5、細菌污染⑴常見細菌性污染的菌屬及危害：致病菌：沙門菌、豬霍亂沙門菌、結核桿菌、痢疾桿菌等；條件致病菌：葡萄球菌、變形桿菌非致病菌：分布廣泛腸桿菌、弧菌屬、乳桿菌等公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生⑵食品細菌污染指標：食品中不允許有致病菌細菌總數、大腸桿菌群是衛生學指標，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標。牛肉/cm3保存時間魚肉/cm3保存時間菌落含量1000007天1000006天菌落含量100018天10012天公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生⑶預防：保持清潔衛生合理儲藏食品合理烹調徹底殺滅細菌。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生6、常見真菌及真菌毒素污染及預防適宜溫度：0~30℃

具有季節性和地域性⑴黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴重；中毒死亡，致癌最強的毒素；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大麥，腌制的火腿、花生。中毒肝、腎壞死性病變。⑶展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉菠蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。具有致癌性和致畸性。⑷單端飽霉烯族化合物：主要谷物（小麥、玉米）細胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生二、化學性污染及預防1、農藥：⑴途徑：直接、間接、事故。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生博帕爾災難1984年12月2日子夜，美國的跨國公司聯合碳化物公司在印度中央邦首府博帕爾開辦的一家農藥廠一個儲氣罐壓力在急劇上升里面裝的45噸液態劇毒性異氰酸甲酯泄露。是用來制造農藥西維因和涕滅威的原料。共有3600多人死于這次事故。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食品中常見的農藥殘留及其毒性有機磷：是使用量最大的殺蟲劑，有敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷化學性質不穩定，易于降解失去毒性，在生物體的蓄積性較低屬于神經毒劑，抑制生物體內膽堿酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分品種有慢性神經毒作用公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食品中常見的農藥殘留及其毒性氨基甲酸酯類：目前使用有50多個品種，如西維因、涕滅威、克百威藥效快，選擇性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物體蓄積毒性與有機磷相似，膽堿酯酶抑制劑，可逆性較大，水解后酶的活性可不同程度恢復公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食品中常見的農藥殘留及其毒性擬除蟲菊酯類：目前使用有數十個品種，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯高效低毒低殘留農藥，在環境中的降解以光解為主，其次是水解和氧化反應。中毒少見公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食品中常見的農藥殘留及其毒性有機氯：是早期使用最主要的殺蟲劑，如雙對氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六降解緩慢，95%在土壤中消失需要3~30年脂溶性強，在生物體內蓄積于脂肪組織，急性中毒：神經毒素，震顫抽搐癱軟。慢性中毒：主要是肝、腎和神經系統損害公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生⑵對人體的危害：食用農藥殘留食品，大劑量急性或慢性中毒長期低劑量慢性中毒致畸、致癌及致突變作用。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生⑶預防：減少農藥使用量；使用高效、低毒、低殘留農藥；合理使用農藥；加強對農藥的管理。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生污染食品途徑：土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體使用農用化學物質與工業“三廢”排放食品管道、容器、食品添加劑有毒金屬公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生有害金屬毒的危害及作用特點：體內不變化、不消失，半衰期長代謝富集，或轉化為毒性更大化合物體內達到一定數量可產生毒性反應：急慢性中毒、三致作用公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生預防有害金屬污染食品及對人體危害的措施：

消除污染源：制訂食品中有害金屬的最高允許限量；妥善保管有毒有害金屬及化合物；對已污染的食品進行處理。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生陜西鳳翔315兒童鉛中毒水俁病：因攝入重金屬汞離子過多而得的病。“水俁病”于1953年首先在日本九州熊本縣水俁鎮發生，當時由于病因不明，故稱之為水俁病。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生化學性污染

亞硝酸鹽中毒引起中毒的原因食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜誤將工業用亞硝酸鹽當作食鹽食用也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生N－亞硝基化合物是一類毒性和致癌很強的物質。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒體內合成主要場所：胃、唾液、膀胱

影響亞硝酸鹽合成的因素PH：2.5－3.4（1－3）胺的種類與亞硝基程度微生物公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；腌制的蔬菜；霉變的食物；食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發色劑危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、胃癌公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生預防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；⑵防止微生物污染及食物霉變；⑶阻斷亞硝酸胺合成；⑷施用鉬肥；⑸政府監管部門要加強監測。國家標準：使用量硝酸鹽：肉類﹤0.5g/kg;亞硝酸鹽﹤0.15g/kg殘留量：肉類﹤0.05g/kg;亞硝酸鹽﹤0.03g/kg公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生4、多環芳烴類化合物：誘發皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌；

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生污染途徑食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制植物性食物吸收土壤、水和大氣中的多環芳烴加工時受污染水污染植物和微生物可合成微量多環芳烴公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生預防：加強環境管理;避免食物直接接觸碳火；不在柏油路上晾曬糧食；防止機油對食品的污染。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生5、雜環胺類化合物：蛋白質高溫烹調易產生危害：致癌、致突變

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生預防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果滅活處理加強管理。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生6、常用塑料一些單體雜質有毒性；氯乙烯在體內與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產物有致癌作用；某些添加劑有毒性。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食品用塑料制品有“身份證”

可以用于接觸食品的塑料并不多，根據規定，食品用塑料盒的底部均應該有“身份證”，即編號——分別是1至7，各代表一種塑料制品。

1號：聚乙烯（PE），由乙烯集合而成。常用作礦泉水瓶、可樂飲料瓶、果汁瓶等。因它只可耐熱70℃，所以只適合裝冷飲和暖飲，若裝高溫液體或加熱則會變形。

2號：高密度聚乙烯（HDPE）,適宜于裝食品及藥品的瓶、裝清潔用品和沐浴產品、購物袋、垃圾桶。

3號：聚氯乙烯（PVC），由氯乙烯聚合而成。高溫及與油脂接觸聚氯乙烯塑料容易釋放出鄰苯二甲酸酯及未完全聚合的有毒氯乙烯單體。用聚氯乙烯制成的保鮮膜透明性好，不易破裂，黏附性強，價格低，我們在超市、大賣場看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根據其特性，它只適用于蔬菜、水果的冷藏保鮮，不宜放肉類、蛋糕等含有較多脂肪的食品，也不宜用作微波爐加熱。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生4號：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鮮膜，對水阻隔性能良好，所以紙做的牛奶盒、飲料盒等包裝盒都用它作為內貼膜。因低密度聚乙烯保鮮膜超過110℃會出現熱溶，所以若使用該保鮮膜包裹食品加熱，食品中的油脂會將保鮮膜中的某些成分融解出來，因此，進微波爐之前需先將保鮮膜除掉，至少不能讓食品直接接觸保鮮膜。低密度聚乙烯本身不具降解性能，現今的“限塑令”主要限制的就是它。

5號：聚丙烯（PP），由丙烯聚合而成，透明度也較聚乙烯好，比聚乙烯硬，飯店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放進微波爐加熱。6號：聚苯乙烯（PS），由苯乙烯聚合而成，常用作于碗裝方便面盒、快餐盒。它耐熱又耐寒，但是溫度太高會釋放有害物，所以不要把碗裝方便面放進微波爐中加熱，并盡量不要用它來裝滾燙的食物，同時也不能盛放強酸性（如果汁）和強堿性物質，否則會釋放苯乙烯及輔助材料。

7號：聚碳酸酯（PC），它是用雙酚A與碳酸二苯酯為原料合成，具有優良的沖擊韌性和機械強度，且透明度很好，所以被譽為“透明金屬”。常用于制造水壺、水杯、奶瓶等。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生單體雜質有毒性：氯乙烯在體內與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產物有致癌作用；苯乙烯、甲苯、乙苯，肝腎損傷某些添加劑有毒性：增塑劑、穩定劑、抗氧化劑等等公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生7、食品添加劑：化學合成、天然；某些添加劑超量引起中毒；防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、調味劑、凝固劑、增稠劑、甜味劑等等公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生使用要求:經過食品安全性毒理學評價不影響食品感官性狀，對營養成分不應有破壞在達到使用目的后，經加工、烹調或貯存時，能被破壞或允許有少量殘留不得用于掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。不得使用非定點生產廠、無生產許可證及污染或變質的食品添加劑公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生三、物理性污染1、雜物污染：生產、儲運、銷售過程受到的污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對免疫系統、生殖系統的損傷致癌、致畸、致突變。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第二節食品污染及預防一、微生物性污染與食品腐敗變質及其預防1、變質原因：微生物的繁殖；酶的作用；化學作用；呼吸作用；物理作用；2、變質過程：蛋白質的分解，是食品變質的主要特征；脂肪酸敗；碳水化合物的分解。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、腐敗變質鑒定：蛋白質變質指標；脂肪酸敗指標；碳水化合物腐敗指標；4、預防：防止食品受到微生物污染；抑菌殺菌；科學合理烹調。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生5、細菌污染⑴常見細菌性污染的菌屬及危害：致病菌：⑴沙門菌、豬霍亂沙門菌、布魯桿菌、結核桿菌、炭疽桿菌等；⑵痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏桿菌。非致病菌：腐敗菌中最多地一類⑵食品細菌污染指標：食品中不允許有致病菌細菌總數、大腸桿菌群是衛生學指標，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標。⑶預防：保持清潔衛生、合理儲藏食品、合理烹調，徹底殺滅細菌。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生6、常見真菌及真菌毒素污染及預防⑴黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴重；中毒死亡或致癌，是劇毒和致癌（肝癌）最強的毒素；⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大麥，腌制的火腿、花生。中毒引起肝、腎壞死性病變。⑶展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉菠蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。神經毒，具有致癌性和致畸性。⑷單端飽霉烯族化合物：主要谷物，小麥、玉米最常見細胞毒性、免疫抑制作用致畸作用、有弱的致癌作用。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生二、化學性污染及預防1、農藥：⑴途徑：直接、間接、事故。⑵對人體的危害：有機氯農藥：（1984年停用）急性－神經毒作用，震顫抽搐和癱瘓慢性－肝、腎、神經系統有機磷農藥：（目前使用量最大）易降解，主要急性中毒為神經毒素擬除蟲菊酯類：施用量小，殘留低，慢性中毒少，急性中毒（誤服、生產接觸）：阻斷神經傳導氨基甲酸酯類：（目前使用量較大），殺蟲、除草慢性中毒：致畸、致癌、致突變急性中毒：膽堿能神經興奮癥狀

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生食用農藥殘留食品：大劑量急性或慢性中毒長期低劑量慢性中毒致畸、致癌及致突變作用⑶預防：減少農藥使用量；使用高效、低毒、低殘留農藥；合理使用農藥；加強對農藥的管理。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生2、有毒金屬：鎘、汞、鉛、砷有毒性危害：神經系統、消化系統、骨骼系統、泌尿系統、致畸、致癌、致突變。3、N－亞硝基化合物：是一類毒性和致癌性很強的物質。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒體內合成主要場所：胃污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；腌制的蔬菜；霉變的食物；食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發色劑；危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、胃癌

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生預防措施：⑴控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；⑵防止微生物污染及食物霉變；⑶阻斷亞硝胺合成；⑷施用鉬肥；⑸政府監管部門要加強監測。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生4、多環芳烴類化合物：誘發皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌；預防：加強環境管理;避免食物直接接觸碳火；不在柏油路上晾曬糧食；防止機油對食品的污染。5、雜環胺類化合物：蛋白質高溫烹調易產生危害：致癌、致突變預防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、滅活處理、加強管理。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生6、常用塑料：一些單體雜質有毒性；氯乙烯在體內與DNA合成有毒性，氯乙烯單體及分解產物有致癌作用；某些添加劑有毒性。7、食品添加劑：化學合成、天然；某些添加劑超量引起中毒；使用要求：5點；管理措施：【食品添加劑衛生管理辦法】公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生“1”最高耐熱45攝氏度：代表PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)，一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶都是用這一材質。適合裝暖飲或凍飲，最高耐熱45攝氏度，溫度一高容易變形，可能會溶出一些對人體有害的物質，不要直接把開水沖進瓶里。“2”可耐110攝氏度高溫：代表HDPE(高密度聚乙烯)，之前商場廣泛使用的塑料袋、盛清潔沐浴產品的容器等用這種材質，不易清洗，容易滋生細菌。“3”較少用于裝食品：代表PVC(聚氯乙烯)，其中的增塑劑含有害物，遇到高溫和油脂時容易析出，目前不少增塑劑在歐洲已禁用，我國已較少用于包裝食品。“4”耐熱性不強：代表LDPE(低密度聚乙烯)，保鮮膜、塑料膜等大多是用這種材質，若用保鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質溶解出來。“5”耐130攝氏度高溫：代表PP(聚丙烯)，95%以上微波爐餐盒用這種材質制成，耐130℃高溫，透明度差，有些餐盒盒體以PP制造，盒蓋卻以PS(聚苯乙烯)制造，PS透明度好，但不耐高溫，所以不能與盒體一并放進微波爐。“6”勿微波加熱：代表PS(聚苯乙烯)，這是用于制造碗裝泡面盒、發泡快餐盒的材質，耐熱抗寒，但不能放進微波爐中。“7”代表其他類：用來制作奶瓶、太空杯的塑料等，盡量不要用來盛裝開水。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生三、物理性污染1、雜物污染：生產、儲運、銷售過程受到的污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對免疫系統、生殖系統的損傷致癌、致畸、致突變。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第三節食物中毒及其預防一、食物中毒特點及分類1、共同特點：⑴發病突然，癥狀相似，潛伏期短⑵發病與某些食物有關；⑶病人不具有傳染性；⑷季節性；⑸地方性。2、分類：微生物、化學性、有毒動植物、不明原因食物中毒。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生二、細菌性食物中毒1、沙門氏菌來源：污水、動物和人畜的糞便；食品：肉類、魚、禽、奶、蛋流行病學特點：⑴以動物性食品為多見；⑵大多發生在5－10月；⑶原因：生熟不分，交叉污染，食前未加熱或加熱不徹底；臨床表現：4－48小時，惡心、寒戰、全身無力、嘔吐、腹瀉、腹漲、發熱，重者痙攣、休克。預防措施：不食用中毒食品；生熟分開、加強管理；高溫殺滅控制繁殖。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生2、葡萄球菌流行病學特點：夏、秋季節；中毒食品主要為：乳及乳制品、蛋及蛋制品，各類熟肉制品；原因：被污染后的食品在較高的溫度下保存時間過長，臨床表現：潛伏期2－4小時；典型的胃腸道癥狀，兒童發病癥狀較成人嚴重，一般1－3天痊愈，很少死亡。預防措施：飯前便后洗手，奶油制品及奶制品低溫保存。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的糞便中流行病學特點：家庭自制發酵豆、谷類制品；多發生與冬、春季；被污染的食物未進行徹底的加熱臨床表現：潛伏期1－7天；中毒表現為：頭、眼、咽，病死率較高。預防措施：停止食用中毒食品；注意自制發酵醬的技術；不吃生醬。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生4、副溶血性弧菌來源：海洋性食物；流行病特點：多發生在6－9月；中毒食品主要為海產品，其次腌制品；原因：烹調時未燒透、煮透。臨床表現：潛伏期10小時左右；發病急，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱、多汗、口渴；

2－3天痊愈，少數重癥休克、昏迷而死亡。預防措施：停止食用中毒食品；加工海產品燒熟煮透；食用時適量加醋；生熟食物分開，低溫儲藏。

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生5、O157：H7大腸桿菌來源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁季節：我國春夏季，6月份高峰期。臨床表現：潛伏期平均2－5天；癥狀：腹部痙攣、腹瀉、水樣便低熱或不發熱，有些病人有呼吸道癥狀，嚴重者有生命危險，兒童、老人感染可能導致溶血或腎衰。預防：防止生熟交叉感染，不吃生或加熱不徹底的奶及肉等動物性食物，不吃不衛生的蔬菜，剩余飯菜食前要徹底加熱。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生三、化學性食物中毒1、概述：原因：七點發病特點：五點處理原則：快公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生2、有機磷中毒原因：噴灑有機磷農藥不久的水果、蔬菜；裝過農藥的容器裝食品；有機磷拌過的種子；受到污染的車輛、倉庫運、儲糧食。臨床特點：潛伏期10分鐘－2小時；癥狀：毒蕈堿樣表現；煙堿樣表現；中樞神經表現。預防：與產生原因相對應公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、砷中毒（砒霜）原因：誤用誤食或食用、飲用臨床特點：潛伏期1－2小時；三氧化二砷，主要會影響神經系統和毛細血管通透性，對皮膚和黏膜有刺激作用。中毒后會出現惡心、嘔吐、腹痛、四肢痛性痙攣，最后導致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也會導致肝腎損害與多發性周圍神經炎，最終可致肺癌、皮膚癌。對急性砷化物中毒患者，應迅速催吐、洗胃及導瀉，以排除毒物。洗胃后可口服氫氧化鐵，以保護胃黏膜，防止砷化物吸收。預防：一保管三嚴禁公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生4、亞硝酸鹽中毒原因：誤服；食大量的含亞硝酸鹽、硝酸鹽較多的食物；飲用了含其成分的水；食用加工時添加過多的亞硝酸鹽的肉食品。臨床特點：潛伏期10－15分鐘；頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口唇、指甲機全身皮膚、黏膜紫紺，嚴重者死亡。預防:保管；禁食腐爛變質的蔬菜；腌菜至少20天以上吃；不喝苦井水、蒸鍋水。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生三、動物性食物中毒1、河豚魚原因：誤食、喜食；卵巢、肝臟毒性最強。臨床表現：河豚魚中毒主要是麻痹中樞神經。發病急驟，發展迅速。一般在食后數十分鐘出現明顯的中毒表現，首先出現劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病人感覺口唇、指尖麻木，隨之失去知覺，不知疼痛，肌肉癱瘓不能行走。嚴重中毒病人言語不清，呼吸困難，呼吸表淺、頻速而不規則，血壓下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率40％－60％。預防：加強管理；禁止銷售；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生2、含高組胺魚類中毒來源：青皮紅肉魚類臨床表現：潛伏期0.5－1小時；紅臉、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶、呼吸急促。可伴有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢麻木、乏力、煩躁等癥狀。個別嚴重者可出現蕁麻疹、口渴、口唇水腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視物模糊、瞳孔散大等。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生預防：⑴市銷青皮紅肉魚要有較高的鮮度，組胺素含量符合國家標準；⑵及時烹調，腌制時劈開魚背加鹽25％以上；⑶烹調前區內臟、洗凈、切斷后浸泡幾小時，不宜油煎或油炸。⑷做好宣傳。有過敏性疾病者不吃為宜。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生4、動物甲狀腺中毒臨床特點:潛伏期一般在12－24小時；既有與甲狀腺功能亢奮癥狀相似之處，又有中毒特點；發病率高，病程長，死亡率可達0.16％。預防：屠宰家畜嚴格要求摘除甲狀腺，防止修割碎肉時混進，要集中妥善處理摘除的甲狀腺，做好宣傳。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生四、植物性食物中毒1、毒蕈中毒又稱毒蘑菇臨床表現：腸胃型、神經精神型、溶血型、肝病型、日光性皮炎預防：停止食用、銷毀毒蘑菇及毒蘑菇制做的食品；中毒后應通過媒體進行廣泛宣傳。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生2、含氰甙類食物中毒來源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁、木薯等。1－3顆苦杏仁既可中毒。臨床表現:潛伏期一般1－2小時，兒童病死率高。預防：不吃苦杏仁、生木薯。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、其它四季豆發芽馬鈴薯鮮黃花菜

皂素、龍葵素秋水仙堿植物血凝素（糖甙）公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生4、食物中毒的調查處理目的：及時調查原因、控制事態進一步發展，減少傷亡，為食物中毒調查處理提供科學依據。內容：對病人、同時進餐這者調查；加工現場的衛生學調查；采樣現場快速檢驗；根據檢中毒驗結果提出可能發生經過和防止中毒進一步擴撒的控制措施處理原則：嚴格執行食物中毒報告制度；搶救病人與現場調查同時進行；盡快采取停止銷售和食用可以中毒食品等措施；防止中毒范圍擴大。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第四節各類食品的衛生要求及管理

一、糧豆的衛生及管理（一）糧豆的主要衛生問題1、真菌和真菌毒素的污染污染糧豆的常見有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和鐮菌等。2、有害種子3、農藥殘留（1）直接噴施（2）經水、土壤、空氣進入糧豆轉移到人4、污水灌溉的污染未經處理的污水其中含有金屬毒物，包括：汞、鉛、鎘、砷鉻、及氰化物等。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生5、倉儲害蟲18℃-21℃相對濕度65%，蟲卵易繁殖，世界每年損失達5%-30%6、其他污染：摻偽、面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏、有毒的熒光增白劑。7、豆類本身有有毒、有害因子。（二）糧豆的衛生管理1、控制糧豆的水分和相對濕度，糧12%-14%，豆

10%-13%2、倉儲的衛生要求，密閉與通風3、加工、運輸、銷售的衛生要求4、防止農藥與有害金屬的污染5、嚴格執法，防止食品摻假，摻偽公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生二、蔬菜、水果的衛生及管理（一）蔬菜、水果的主要衛生問題1、微生物污染特別是當蔬菜破損時細菌進入組織內部大量繁殖，加速其腐爛2、農藥污染生長過程特別是收獲時施用農藥，造成大量農藥殘留，造成食用時中毒3、人畜糞便的污染4、工業廢水污染，如含砷廢水使小白菜含砷高達60-70mg/kg,而一般限量為0.5mg/kg。5、硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染（二）蔬菜、水果的衛生管理1、銷售和食用符合國家標準的蔬菜和水果2、個人對果蔬的管理：保持新鮮、清洗消毒、公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生（一）畜、禽肉的衛生及管理1、畜肉的主要存在的衛生問題

⑴腐敗變質

⑵人畜共患的傳染病和寄生蟲病

⑶農藥殘留

⑷不明死畜

⑸使用違禁飼料添加劑

2、安全管理：各環節符合國家標準；購買加工符合標準的肉類，合理儲藏和烹調加工。三、動物性食物的衛生及管理公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生（二）蛋的衛生管理

微生物、化學性公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生（三）水產品類食品衛生的管理1、水產品類食品主要存在的問題1）腐敗變質2）有害化學物質的污染3）寄生蟲污染4）天然有毒水產品2、水產品類食品衛生管理1）水產品類保鮮2）運輸銷售中的衛生要求3）對天然有毒的水產品管理措施公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生（四）奶與奶制品的衛生管理1、鮮奶的衛生問題

1）微生物的污染

2）有毒有害物質的殘留

3）摻偽2、奶的衛生管理公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生四、冷飲食品1、衛生問題微生物和有害化學物質；不清潔的用具和容器；銷售過程污染。2、衛生管理管好原輔料；管好生產過程；管好銷售網點；嚴格執行產品的檢驗制度。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生五、罐頭食品的衛生管理包裝材料對內容的污染添加劑的污染公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生八、酒類的主要衛生問題及管理有害物資蒸餾酒：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、錳、食品添加劑發酵酒：N－二甲基亞硝胺、黃曲霉素、二氧化硫殘留、微生物污染公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第五節無公害、有機、綠色食品

無公害

GB18406GB/T18407公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生綠色食品

AAA公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生有機食品公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生三者關系有機食品綠色食品無公害食品普通食品公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生第六節轉基因食品轉基因食品的衛生及管理1、轉基因食品的概念2、轉基因食品的種類3、轉基因食品的作用4、轉基因食品的安全問題公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生常見食品質量的感官鑒別一、谷類：1、鑒別要點：色澤正常、顆粒飽滿、完整均勻質地緊密與疏松程度、有無霉變、蛀蟲、雜物、結塊、有無異味。2、米面制品中摻硼砂的檢驗：加硼砂的食品，用手摸均有滑爽的感覺，并能聞到輕微的堿性味；

PH試紙貼在食品上，如變蘭，則證明食品被硼砂或堿性物質污染，如無變化，表示正常。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生二、蛋類及蛋制品的鑒別1、感官基本要點：蛋殼：看：清潔、完整、無光澤、有白霜、色澤鮮明；摸：粗糙；聽：搖動無聲；嗅：有輕微生石灰味；燈光透視：氣室直徑小于11mm、蛋呈微紅色、蛋黃位于中央無移動，蛋殼無裂紋；鮮蛋打開：顏色：黃和清色澤分明、無異常顏色性狀：蛋黃圓形凸起、完整、有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明、系帶粗白有韌性味：氣味正常

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生三、乳類及乳制品的鑒別1、鮮乳色澤：乳白色或稍帶微黃色；狀態：均勻的流體狀，無沉淀、無凝塊和雜質；氣味：有香味，無任何異味；滋味：純香味、稍甜無異常滋味；煮沸：無凝塊或絮狀。2、奶粉：色澤：均勻一致、淡黃色，脫脂奶粉味白色，有光澤；狀態：粉粒大小均勻、手感疏松、無結塊、無雜子；氣味：乳香味、無異味；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、酸牛奶：色澤：色澤均勻一致，白色或微黃色；狀態：凝乳均勻細膩、無氣泡、允許有少量黃色脂肪膜和乳清；氣味：清香、純正的酸奶味；滋味：酸甜適口。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生四、豆制品：1、豆芽：色澤：顏色潔白、根部呈白色或淡褐色，頭部顯淡黃色；外觀：芽身挺直、長短合適、芽腳不軟、組織結構脆嫩、無爛根爛尖的現象；氣味：新鮮氣味、無異味；滋味：豆芽故有的滋味。2、豆漿：色澤：均勻一致的乳白色或淡黃色；狀態：均勻一致的混懸液型漿液，漿體質地細膩、無結塊、稍有沉淀；氣味：豆漿固有的香氣，無異味；滋味：固有香味、無不良滋味、口感滑爽

公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、豆腐：色澤：白色或淡黃色，稍有光澤；狀態：軟硬適度、有一定彈性、質地細嫩、結構均勻、無雜子；氣味：無異味4、豆腐皮：色澤：均勻一致的白色或淡黃色，有光澤；狀態：結構緊密細膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻；5、腐竹：色澤：淡黃色、有光澤；狀態：枝條或片葉狀，質脆易斷、空心、無霉斑、雜子；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生五、水產品及其制品鑒別：1、鮮魚：眼球：飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；魚腮：腮絲清晰呈鮮紅色，黏液透明；體表：有透明的黏液、鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）肌肉：堅實有彈性，指壓凹陷立即消失，切面有光澤；腹部外觀：腹部正常、不膨脹、肛孔白色、凹陷；2、冰凍魚：體表：色澤光亮，體表清潔，肛門緊縮；魚眼：眼球飽滿凸出，角膜透明、潔凈無污物；組織：體形完整無缺，肉質結實，膽囊完整且不破裂；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生3、咸魚：色澤：新鮮有光澤；體表：體表完整、無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗，無污物；肌肉：肉質致密結實，有彈性；4、干魚：色澤：外表潔凈、表面物鹽霜，魚體呈白色；氣味：干魚的正常風味；狀態：魚體完整、干度足、肉質韌性好，切割切口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生5、對蝦：顏色：色澤正常；體表：清潔完整、甲殼和尾肢脫落現象，蝦尾未變色或極輕微的變色；肌肉：肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好；氣味：無異味。6、青蝦：顏色：色澤青灰，外殼清晰透明；體表：頭體連接緊密，不易脫落；肌肉：色澤青白，肉質緊密，尾節伸屈性強；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生7、海蟹：體表：鮮艷，貝殼紋理清晰而有光澤；蟹腮：蟹腮腮絲清晰，白色或稍帶微褐色；肢體和鮮活度：肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂；活蟹反應機敏，動作快速有力；8、河蟹：動作靈敏，在手上掂量感覺厚實沉重；9、貝肉：有光澤、無異味、彈性好；10、海螺肉：乳黃色或淡黃色，有光澤，有彈性公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生11、被污染魚的質量鑒定：體態：畸形，如頭小尾大或頭大尾小，腹部發漲發軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發黃、發紅或發青；魚眼：眼球混濁、無光澤或向外凸；魚腮：魚腮絲色暗淡，通常發白的居多數；氣味：一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚腥味；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生六、植物油料及油脂的鑒別（良質油）色澤透明度雜子和沉淀氣味滋味豆油花生油菜籽油芝麻油

無色、透明略帶粘性完全透明優質大豆油允許有微量沉淀、雜子含量不超過0.2％大豆油固有的氣味涂在舌頭上，無異味淡黃色至棕黃色清晰透明允許有微量沉淀、雜子含量不超過0.2％花生油固有的香味，無異味花生油固有的滋味，無異味黃色或橙黃色清澈透明同上菜籽油固有的氣味固有滋味，口感爽滑、無異味大磨：黃色小磨：紅褐色清澈透明無雜子有芝麻香味濃郁芳香公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生七、蜂蜜色澤：白色、黃色、琥珀色狀態：常溫下為粘稠、透明或半透明的膠狀流體，無沉淀和雜子；氣味：清香味、無異味；滋味：純正的香甜味；假蜂蜜：熬有糖漿氣味，品嘗時無潤口感，有白糖水滋味；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生八、挑選罐頭食品的方法：看日期：選擇生產日期距購買日期較近的；看商標：商標要新且無污損；看罐形：應向內凹的。公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生九、白酒：色澤透明度：無色透明、無懸浮物和沉淀物；香氣：嗅：溢香；飲入口中：噴香；喝下酒后：留香滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈，以醇厚無異味、無強烈刺激性為上品十、啤酒：色澤：呈淺黃色（帶綠）不呈暗色，清明透亮，無明顯懸浮物；泡沫：泡沫達二分之一至三分之一杯高，潔白細膩；香氣：有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無其它異味；口味：口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味，殺口力強無后苦，有再飲欲；公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生十一、黃酒色澤：琥珀色或淡黃色，清澈透明，無沉淀物和沉淀物；香氣：黃酒特有的酯香；滋味：醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，酒度：酒精含量一般為14.5％－20％。十二、外觀：葡萄酒具有原果實的真實色澤，酒液清澈透明，無懸浮物，物沉淀物和渾濁現象；香氣：酒香和果香混為一體，酒香越豐富，酒的品質越好；滋味：酸甜適口，醇厚純凈無異味公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生單選題：

1、聲稱某種食品某種營養素高于被比較食品營養素，其相對差異不少于（）

A55％B45％C35％D25％

2、攝入大量的亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，引起（）

A營養不良B紫紺癥C致瀉癥狀D腐敗變質

3、細菌性食物中毒的流行病學特點是（）

A病程長，病死率高；B全年皆可發病，尤以7－9月高發；C全年皆可發病，一般3－5月；

D引起食物中毒的食品以植物性食品為主

4、研究結果表明，人吃了被黃曲霉素污染的食品，不僅會發生急慢性中毒，而且能誘發癌癥，其中最常見的是

A胃癌B食道癌C肝癌D膀胱癌

5、熏烤的動物食品，由于受煙塵污染，易使食品中有致癌物資（）

A媒焦油B亞硝胺C黃曲霉素D苯丙(a)芘公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生6、沿海地區芘內路地區高發的細菌性食物中毒的是（）

A沙門菌B肉霉毒素C致病大腸桿菌

D副溶血性弧菌E葡萄球菌

7、肉霉梭菌毒素主要侵犯（）

A肝臟B消化系統C腎臟D運動神經

8、大腸埃希菌食物中毒好發食品是（）

A淀粉類食物B海產品C肉類及制品

D自制發酵食品E飲料

9、食物中毒調查一般詢問進餐者什么時間范圍內的食譜（）

A6hB12hC24hD48hE72h10、植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）

A沙門氏菌B葡萄球菌

C副溶血性弧菌D肉霉梭菌公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生11、食品標簽中必須表示的內容是（）

A產品批號B產品標準批號C固態食糖配料清單

D乙醇含量16％的飲料酒保質期

12、在下列哪種條件下，黃曲霉素能被破壞（）

A加鹽B加糖C加堿D加酸

13、下列哪種環境因素與食品腐敗變質無關（）

A溫度B濕度C氧氣D紅外線

14、食品腐敗可引起（）

A溶劑殘留B滲透壓提高C食物中毒D腎炎

15、下列哪種能使食品腐敗變質的是（）

A輻照B脫水與干燥C常溫儲存D低溫儲存

16、易受黃曲霉毒素污染的地區是（）

A高溫區B低溫區C高溫高濕區D高溫干燥區公共營養師培訓全套_第10章食品安全與衛生17、DDV屬于（）

A有機氯農藥B有機磷農藥C擬除蟲菊酯類

D氨基甲酸酯類

18、沒有阻斷亞硝胺合成的作用（）

A大蒜B洋蔥C玉米D辣椒

19、預防雜環胺類化合物污染的措施是（）

A增加蛋白質的攝入量B增加糖類攝入量

C增加脂肪攝入量D增加蔬菜水果攝入量

20、廣泛用于食品包裝的有以下哪種材料（）

A聚碳酸酯塑料B聚苯乙烯C聚氯乙烯D聚丙烯

21、水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A銅B砷C鉛D甲基汞

22、骨痛病是由于環境中（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒