部隊傳統餐飲管理制度?一、總則（一）目的為加強部隊傳統餐飲管理，保障官兵飲食安全與健康，傳承和弘揚部隊傳統飲食文化，提高餐飲保障質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊內部各單位的餐飲保障工作，包括食堂、野外就餐點等場所。（三）基本原則1.保障有力原則確保為官兵提供充足、營養、衛生的飲食，滿足部隊訓練、作戰和生活需求。2.質量第一原則嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保餐飲質量達到較高標準。3.安全衛生原則強化食品安全管理，預防食品安全事故發生，保障官兵身體健康。4.勤儉節約原則倡導節約糧食，反對浪費，合理利用食材和資源。5.傳承創新原則傳承部隊傳統飲食文化，同時結合現代餐飲理念和技術進行創新。二、餐飲管理組織與職責（一）管理組織架構成立部隊餐飲管理領導小組，由后勤部門負責人擔任組長，成員包括軍需、衛生、營房等相關部門人員。各基層單位設立餐飲管理小組，負責本單位餐飲具體管理工作。（二）職責分工1.餐飲管理領導小組職責制定和完善部隊餐飲管理制度、規劃和標準。統籌協調部隊餐飲保障工作，解決重大問題。監督檢查餐飲保障質量、食品安全、節約用餐等情況。定期評估餐飲保障工作，提出改進意見和措施。2.后勤部門職責負責餐飲保障的組織實施，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等。加強食堂設施設備管理，確保正常運行。組織餐飲從業人員培訓，提高業務水平。做好餐飲成本核算與控制。3.軍需部門職責負責制定食材采購計劃，審核供應商資質。監督食材采購過程，確保采購食材質量合格、價格合理。管理食材庫存，定期盤點。4.衛生部門職責監督指導食堂衛生管理，檢查食品衛生狀況。開展食品安全知識培訓和宣傳教育。負責食品衛生檢驗檢測，處理食品安全事故。5.營房部門職責保障食堂設施設備的建設、維修和更新。改善食堂就餐環境，確保符合衛生和安全要求。6.基層單位餐飲管理小組職責組織官兵有序就餐，維護就餐秩序。收集官兵對餐飲保障的意見和建議，及時反饋。協助食堂做好相關管理工作，督促官兵節約用餐。三、食材采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商準入制度，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行嚴格審核。2.優先選擇具有合法經營資質、產品質量可靠、價格合理、服務良好的供應商。3.與選定的供應商簽訂供貨合同，明確雙方權利義務。（二）采購計劃制定1.軍需部門根據部隊人員數量、就餐標準、季節特點等因素，每月制定食材采購計劃。2.采購計劃應包括食材種類、數量、規格、采購時間等內容。（三）采購流程1.采購人員按照采購計劃實施采購，優先從定點供應商處采購食材。2.采購過程中，要嚴格檢查食材質量，索取相關票據，確保食材來源可追溯。3.對采購的食材進行驗收，合格后方可入庫。（四）采購監督1.成立采購監督小組，對采購過程進行全程監督。2.監督小組定期檢查采購票據、食材質量等，防止違規采購行為發生。四、食材儲存管理（一）倉庫管理1.設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。2.倉庫應分類存放食材，標識清晰，防止交叉污染。3.建立庫存管理制度，定期盤點，做到賬物相符。（二）食材儲存要求1.糧谷類食材應儲存在干燥、通風的倉庫，防止霉變。2.肉類、禽類、水產類食材應冷凍或冷藏儲存，溫度符合要求。3.蔬菜、水果等易腐食材應及時加工處理，如需儲存，應冷藏保鮮。4.干貨類食材應儲存在陰涼干燥處，防止受潮變質。五、餐飲加工管理（一）加工場所衛生1.食堂加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒。2.加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊。3.加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施。（二）加工人員衛生1.加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查。2.加工人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。3.加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰等。（三）加工過程要求1.嚴格按照食譜和操作規程進行加工，確保菜品質量。2.食材應洗凈、切配合理，加工熟透，防止食物中毒。3.烹飪過程中應控制油溫、火候，減少油煙和能源浪費。4.加工好的食品應及時供應，不得長時間存放。六、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設施1.食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備應定期維護、保養，確保正常運行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。2.采用物理或化學方法進行消毒，消毒時間和溫度應符合要求。3.消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔柜內。（三）消毒效果監測1.定期對餐飲具消毒效果進行監測，采用化學試紙或專業設備檢測消毒后的餐飲具衛生狀況。2.如發現消毒效果不合格，應及時查找原因，采取改進措施。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各環節食品安全責任。2.加強食品安全知識培訓，提高餐飲從業人員食品安全意識。（二）食品安全檢查1.衛生部門定期對食堂進行食品安全檢查，包括食品衛生狀況、加工過程、餐具消毒等。2.對檢查中發現的問題，下達整改通知書，責令限期整改。（三）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施救治中毒人員，控制事故擴大。3.及時向上級報告食品安全事故情況，配合相關部門進行調查處理。八、就餐管理（一）就餐秩序維護1.基層單位應組織官兵有序排隊就餐，不得插隊、擁擠。2.就餐時應保持安靜，不得大聲喧嘩。（二）節約用餐倡導1.加強節約糧食宣傳教育，引導官兵樹立節約意識。2.推行適量點餐、光盤行動，減少食物浪費。（三）特殊飲食保障1.對有特殊飲食需求的官兵，如傷病員、少數民族官兵等，應提供相應的飲食保障。2.食堂應根據特殊需求調整食譜，確保飲食符合要求。九、食堂設施設備管理（一）設施設備維護1.營房部門定期對食堂設施設備進行維護保養，確保正常運行。2.建立設施設備維修檔案，記錄維修情況。（二）設施設備更新1.根據食堂實際需求和設施設備使用年限，適時進行設施設備更新。2.采購新的設施設備時，應嚴格按照相關標準和程序進行。十、餐飲成本管理（一）成本核算1.后勤部門定期對餐飲成本進行核算，包括食材采購成本、人工成本、水電費等。2.分析成本構成，查找成本控制關鍵點。（二）成本控制措施1.優化食材采購渠道，降低采購成本。2.合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。3.加強能源管理，節約水電等能源消耗。十一、考核與獎懲（一）考核內容1.對餐飲管理相關部門和人員的工作進行考核，包括食材采購、加工制作、食品安全、就餐管理等方面。2.考核指標應明確、具體、可量化。（二）考核方式1.采取定期檢查與不定期抽查相結合的方式進行考核。2.考核結果分為優秀、良好、合格、不