餐廳食品留樣管理制度?一、總則1.目的為了加強餐廳食品安全管理，有效預防和控制食品安全事故，規范食品留樣行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部餐廳及提供餐飲服務的相關場所。3.基本原則食品留樣應遵循科學、規范、及時、安全的原則，確保留樣食品能夠真實反映所供食品的安全狀況。二、食品留樣的定義與范圍1.定義食品留樣是指餐廳按照規定要求，將每餐次加工制作的食品樣品留存一定數量，在規定條件下存放一定時間，以備查驗的行為。2.范圍所有供餐食品，包括主食、菜肴、湯品、甜品等。自制的各類調味醬料。用于制作食品的食品添加劑（如有）。三、留樣食品的采集1.采集人員應由經過培訓、熟悉食品留樣操作流程的餐廳工作人員負責采集留樣食品。采集人員應保持手部清潔，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.采集數量每餐次的每個品種食品應采集不少于125g的樣品，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內。若同一餐次的食品有多個加工制作批次，每個批次均應采集留樣。3.采集部位留樣食品應采集具有代表性的樣品，一般應采集食品的各個部位。對于整份食品，如整雞、整魚等，應從不同部位采集適量樣品混合后作為留樣。4.采集時間留樣食品應在食品加工制作完成后至食用前采集。嚴禁在食品加工過程中提前采集或在食品已食用后補采留樣。四、留樣食品的標識1.標識內容留樣食品容器上應標明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣人員等信息。食品名稱應準確反映所留樣食品的具體品種。2.標識方式標識應采用不易褪色的筆書寫或粘貼標簽的方式進行標注。標簽應清晰、完整，粘貼牢固，確保在留樣存放期間不脫落。五、留樣食品的存放1.存放設施應配備專用的食品留樣冷藏設備，如留樣冰箱，確保留樣食品在冷藏條件下存放。留樣冰箱應定期清潔、消毒，保持良好的運行狀態，溫度應控制在0℃8℃之間。2.存放要求留樣食品應分類存放，不同餐次、不同品種的留樣食品應分開擺放，避免混淆。留樣食品應存放在密閉容器內，防止受到污染。存放留樣食品的容器應保持清潔，無異味，定期更換。六、留樣食品的保存期限1.保存期限規定留樣食品應保存48小時。2.特殊情況處理若在留樣保存期限內發生食品安全事故或接到食品安全投訴舉報，留樣食品應按照相關要求延長保存期限，直至食品安全事故調查處理結束或投訴舉報問題得到解決。七、食品留樣的記錄1.記錄內容應建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次食品留樣的日期、餐次、食品名稱、采集數量、采集時間、留樣人員、存放位置、保存期限等信息。記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。2.記錄方式記錄可采用紙質臺賬或電子表格的形式進行。紙質臺賬應使用鋼筆或中性筆填寫，電子表格應定期備份，確保記錄數據的安全性。八、食品留樣的監督檢查1.內部監督檢查餐廳管理人員應定期對食品留樣工作進行檢查，檢查內容包括留樣食品的采集、標識、存放、記錄等方面。發現問題應及時督促整改，并做好檢查記錄。2.外部監督檢查配合積極配合食品安全監管部門的監督檢查工作，如實提供食品留樣相關資料和信息。對于監管部門提出的整改意見，應及時落實整改措施，確保食品留樣工作符合要求。九、食品留樣人員的培訓1.培訓內容食品留樣相關法律法規和標準規范。食品留樣的目的、意義和操作流程。食品留樣容器的清洗、消毒方法。食品留樣記錄的填寫要求。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請食品安全專家或專業人員進行授課。開展現場操作演示，讓留樣人員熟悉食品留樣的具體操作過程。3.培訓頻率食品留樣人員每年應接受不少于[X]次的專業培訓，確保其掌握食品留樣的相關知識和技能。十、食品安全事故應急處置中的食品留樣要求1.事故發生時的留樣在食品安全事故發生后，應立即封存事故發生時剩余的食品及原料、食品添加劑等，并按照規定進行留樣。留樣數量應不少于正常留樣數量的[X]倍，且每個品種留樣量應不少于[X]g。2.事故調查期間的留樣在食品安全事故調查期間，應根據調查需要，對相關食品進行持續留樣，直至事故調查結束。留樣食品應妥善保存，以備檢驗檢測和事故原因分析。十一、附則1.制度修訂與解釋