燒烤間管理制度?總則1.目的為了規(guī)范燒烤間的操作流程，確保食品安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，提高燒烤間的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)燒烤間的所有工作人員、相關(guān)管理人員以及進(jìn)入燒烤間的其他人員。3.基本原則食品安全第一，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生規(guī)范操作，保持燒烤間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。高效有序工作，優(yōu)化工作流程，確保燒烤供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。人員管理1.健康與培訓(xùn)燒烤間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入燒烤間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得在燒烤間內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。3.崗位職責(zé)燒烤師傅負(fù)責(zé)燒烤食品的制作，按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行操作，確保燒烤食品的質(zhì)量和口味。熟練掌握各類(lèi)燒烤設(shè)備的操作方法，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品交叉污染。負(fù)責(zé)燒烤間的食材準(zhǔn)備工作，根據(jù)訂單需求合理領(lǐng)取食材，避免浪費(fèi)。配合其他崗位人員，完成燒烤食品的供應(yīng)工作，保證出餐速度和質(zhì)量。助手協(xié)助燒烤師傅進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，如清洗、切配食材等。負(fù)責(zé)燒烤間的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，包括地面、桌面、設(shè)備設(shè)施等的清潔消毒，保持工作區(qū)域整潔衛(wèi)生。協(xié)助燒烤師傅完成燒烤食品的裝盤(pán)、傳遞等工作，確保食品準(zhǔn)確無(wú)誤地供應(yīng)給顧客。及時(shí)清理燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持工作環(huán)境整潔。收銀員負(fù)責(zé)燒烤食品的收款工作，準(zhǔn)確收取顧客款項(xiàng)，開(kāi)具發(fā)票或收據(jù)。熟練掌握收銀系統(tǒng)的操作方法，及時(shí)記錄銷(xiāo)售信息，確保賬目清晰準(zhǔn)確。與顧客進(jìn)行良好的溝通，解答顧客關(guān)于價(jià)格、菜品等方面的疑問(wèn)，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。負(fù)責(zé)收款區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持收款臺(tái)整潔有序。傳菜員負(fù)責(zé)將燒烤師傅制作好的食品準(zhǔn)確無(wú)誤地傳遞到顧客餐桌，確保食品在傳遞過(guò)程中不受污染。與服務(wù)員密切配合，了解顧客需求，及時(shí)將顧客的特殊要求反饋給燒烤師傅或廚房其他人員。負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，包括傳菜口、傳菜通道等的清潔消毒。協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行餐桌清理工作，保持餐廳環(huán)境整潔。食材管理1.采購(gòu)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)食材。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不合格食材。根據(jù)每天的營(yíng)業(yè)情況和庫(kù)存狀況，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材新鮮、充足，避免積壓或缺貨。采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票或購(gòu)貨憑證，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)日期等。2.驗(yàn)收食材到貨后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食材是否新鮮、有無(wú)變質(zhì)、異味等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。建立食材驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收結(jié)果等，以備追溯查詢。3.儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類(lèi)型的食材應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。干貨庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，避免食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食材在適宜的溫度環(huán)境下儲(chǔ)存。食材應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，防止食材過(guò)期積壓。建立食材庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。4.加工前處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、殘留農(nóng)藥等。肉類(lèi)、禽類(lèi)食材應(yīng)清洗后進(jìn)行切割、腌制等處理，確保食材干凈衛(wèi)生。加工好的食材應(yīng)妥善存放，避免污染。已切配好的食材應(yīng)放入專(zhuān)用的容器中，加蓋或覆蓋保鮮膜，置于冷藏庫(kù)中保存，待使用時(shí)取出。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)燒烤間進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等，清除灰塵、油污、垃圾等雜物，保持工作區(qū)域整潔干凈。操作過(guò)程中，隨時(shí)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食材殘?jiān)U棄物等，防止交叉污染。定期對(duì)燒烤間的下水道進(jìn)行清理，確保排水暢通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。2.消毒管理燒烤間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)燒烤間的空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒燈照射等方法，消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.蟲(chóng)害防治保持燒烤間環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生的條件。定期檢查工作區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入燒烤間。如需使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等進(jìn)行蟲(chóng)害防治，應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的產(chǎn)品，并按照說(shuō)明書(shū)的要求正確使用，避免對(duì)食品和人體造成危害。使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留藥物，確保工作區(qū)域安全衛(wèi)生。設(shè)備設(shè)施管理1.日常維護(hù)燒烤間工作人員應(yīng)熟悉各類(lèi)燒烤設(shè)備的操作方法和維護(hù)要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)燒烤設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，包括爐灶、烤爐、烤箱、排煙設(shè)備等，清除設(shè)備表面的油污、雜物，保持設(shè)備整潔。定期對(duì)燒烤設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如檢查設(shè)備的電器線路、燃?xì)夤艿馈⑼L(fēng)系統(tǒng)等是否正常，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備性能良好，運(yùn)行安全。2.故障維修發(fā)現(xiàn)燒烤設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)停止使用，并報(bào)告相關(guān)管理人員。維修人員應(yīng)盡快對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備故障情況、維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息，以便對(duì)設(shè)備的維修情況進(jìn)行跟蹤和分析。對(duì)于一些常見(jiàn)的設(shè)備故障，工作人員應(yīng)掌握基本的維修技能，能夠進(jìn)行簡(jiǎn)單的維修和處理。如遇復(fù)雜故障，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專(zhuān)業(yè)維修人員進(jìn)行維修。3.更新與報(bào)廢根據(jù)燒烤間的經(jīng)營(yíng)發(fā)展和實(shí)際需求，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行評(píng)估，如有必要，及時(shí)更新設(shè)備，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。對(duì)于已損壞且無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用。食品安全管理1.食品加工操作規(guī)范嚴(yán)格遵守食品加工操作流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。燒烤食品應(yīng)烤熟、烤透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得加工變質(zhì)、過(guò)期、有異味的食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，密封后置于冷藏庫(kù)中保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品留樣情況，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食