廚師間管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)廚師間管理，規(guī)范廚師工作流程，確保食品制作安全、衛(wèi)生、高效，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚師間的所有工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品無安全隱患。高效協(xié)作原則，各崗位人員密切配合，提高工作效率，保證菜品供應(yīng)及時(shí)。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持廚師間環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品加工過程符合衛(wèi)生要求。二、人員管理1.入職要求廚師需持有健康證、廚師證等相關(guān)從業(yè)資格證書，身體健康，無傳染性疾病。幫廚、配菜員等輔助人員身體健康，具備基本的食品衛(wèi)生知識。2.培訓(xùn)制度新入職人員必須參加公司組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、廚房操作規(guī)范、菜品制作流程等。定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升廚師的烹飪技能和創(chuàng)新能力，學(xué)習(xí)新的菜品制作方法和烹飪技巧。鼓勵(lì)廚師參加外部專業(yè)培訓(xùn)和交流活動，帶回新的理念和技術(shù)應(yīng)用于工作中。3.考勤管理嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照公司規(guī)定流程辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。特殊情況無法提前請假的，需及時(shí)電話告知上級領(lǐng)導(dǎo)，并在事后補(bǔ)齊請假手續(xù)。4.工作紀(jì)律遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，不得頂撞上級領(lǐng)導(dǎo)。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。嚴(yán)禁在廚師間吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰等不文明行為。愛護(hù)廚房設(shè)備設(shè)施，不得故意損壞，如有損壞需及時(shí)報(bào)告并照價(jià)賠償。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品原材料新鮮、衛(wèi)生、安全。建立食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?yán)格執(zhí)行食品采購驗(yàn)收制度，對采購的食品原材料進(jìn)行認(rèn)真檢查，包括食品的外觀、色澤、氣味、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)退貨處理。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品原材料、調(diào)料、干貨等。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，避免食品積壓過期。儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期清理庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中，應(yīng)充分清洗、消毒食材，確保食品安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工制作過程中，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、三無食品及非食用物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。做好食品留樣記錄，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。5.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）方法進(jìn)行餐具消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚師間每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、爐灶、工作臺、水池等。地面應(yīng)清掃干凈，無油污、雜物，定期進(jìn)行拖地消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，保持干凈整潔，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。工作臺、水池等應(yīng)隨時(shí)清理，保持無雜物、無積水，定期進(jìn)行消毒。2.定期大掃除每周組織一次廚房大掃除，對廚房進(jìn)行全面徹底的清潔，包括廚房設(shè)備內(nèi)部、通風(fēng)管道、儲物架等。大掃除時(shí)，應(yīng)對廚房的各個(gè)角落進(jìn)行清理，清除長期積累的污垢和雜物。對廚房的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，確保通風(fēng)良好，防止異味和油煙積聚。對廚房的儲物架進(jìn)行整理和清潔，確保食品存放整齊、有序，無過期食品和雜物。3.蟲害防治保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。定期檢查廚房內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可采用物理防治（如安裝防蟲網(wǎng)、粘蟲板等）或化學(xué)防治（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑等）方法進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。五、廚房設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購根據(jù)廚房實(shí)際需求和工作流程，合理采購廚房設(shè)備設(shè)施。采購設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品合格證、保修卡等相關(guān)資料。2.設(shè)備安裝與調(diào)試新采購的設(shè)備到貨后，應(yīng)按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行正確安裝，確保設(shè)備安裝牢固、位置合理。安裝完成后，對設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，各項(xiàng)功能是否達(dá)到要求。3.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，廚師應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長設(shè)備使用壽命。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并安排專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。維修后應(yīng)進(jìn)行試機(jī)，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。4.設(shè)備報(bào)廢處理對于已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)申請報(bào)廢處理。設(shè)備報(bào)廢需填寫報(bào)廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門審批后進(jìn)行報(bào)廢處理。報(bào)廢設(shè)備應(yīng)按照公司規(guī)定進(jìn)行妥善處理，可選擇變賣、拆解等方式，但應(yīng)確保處理過程符合環(huán)保要求。六、菜品管理1.菜品研發(fā)廚師應(yīng)積極參與菜品研發(fā)工作，根據(jù)市場需求、季節(jié)變化和顧客反饋，創(chuàng)新菜品品種，提高菜品質(zhì)量。定期組織菜品研發(fā)交流活動，分享新菜品的創(chuàng)意和制作方法，鼓勵(lì)廚師之間相互學(xué)習(xí)、共同提高。2.菜品制作標(biāo)準(zhǔn)制定各類菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，包括食材用量、烹飪方法、調(diào)料使用、成品規(guī)格等，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，保證每道菜品的口味、色澤、造型等符合要求。3.菜品質(zhì)量控制建立菜品質(zhì)量檢查制度，廚師制作完成的菜品應(yīng)先由本人進(jìn)行自檢，然后由上級廚師或質(zhì)量管理人員進(jìn)行抽檢。對抽檢中發(fā)現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行改進(jìn)，并對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰。定期收集顧客對菜品質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋意見及時(shí)調(diào)整菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和方法，不斷提高顧客滿意度。七、成本控制管理1.食材成本控制嚴(yán)格控制食材采購成本，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價(jià)格。合理規(guī)劃食材庫存，根據(jù)菜品銷售情況和庫存周轉(zhuǎn)率，科學(xué)制定食材采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，確保采購的食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，防止因采購環(huán)節(jié)問題導(dǎo)致成本增加。提高食材利用率，對食材進(jìn)行合理加工和處理，減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。2.調(diào)料成本控制規(guī)范調(diào)料使用量，根據(jù)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確控制調(diào)料的投放量，避免浪費(fèi)。定期盤點(diǎn)調(diào)料庫存，掌握調(diào)料消耗情況，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，防止調(diào)料過期積壓。關(guān)注調(diào)料市場價(jià)格波動，在保證質(zhì)量的前提下，選擇性價(jià)比高的調(diào)料產(chǎn)品。3.能源成本控制加強(qiáng)廚房能源管理，教育廚師養(yǎng)成節(jié)約能源的習(xí)慣，如合理使用爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備，避免空燒和長時(shí)間待機(jī)。定期檢查廚房設(shè)備的能源消耗情況，對能耗較高的設(shè)備進(jìn)行維修或更換，提高