高校食堂管理制度?總則目的為加強高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于高校內所有食堂的運營與管理。基本原則1.安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.質量至上原則：提供優(yōu)質、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜，滿足師生不同口味需求。3.服務育人原則：樹立良好服務意識，以優(yōu)質服務促進育人工作。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學化。食堂人員管理人員招聘1.制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職資格等要求。2.通過多種渠道招聘員工，如校園招聘、社會招聘、勞務市場招聘等。3.對應聘人員進行嚴格的面試、體檢，確保其具備相應的專業(yè)技能和健康狀況。人員培訓1.新員工入職培訓：包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作技能等方面的培訓，培訓合格后方可上崗。2.定期開展崗位技能培訓和職業(yè)道德培訓，不斷提高員工業(yè)務水平和服務意識。人員考核1.建立科學的考核機制，從工作態(tài)度、工作質量、工作效率等方面對員工進行考核。2.考核結果與員工薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作。人員健康管理1.食堂員工每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。2.建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況。3.如員工患有有礙食品安全的疾病，應立即調離工作崗位。食品采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經營資質、生產規(guī)模較大、產品質量可靠的供應商。采購流程1.根據(jù)食堂需求制定采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計劃進行采購，確保采購的食品符合食品安全標準。3.嚴格執(zhí)行索證索票制度，采購食品時索要供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件。驗收管理1.食品到貨后，由專人負責驗收，檢查食品的數(shù)量、質量、包裝等是否符合要求。2.對驗收合格的食品進行入庫登記，對不合格食品及時退貨或處理。食品加工管理加工場所衛(wèi)生1.保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。2.加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠等設施。加工設備管理1.定期對加工設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.加工設備使用前應進行清潔、消毒，使用后及時清洗、消毒。加工過程控制1.食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程中應嚴格控制食品的加工時間、溫度等，確保食品熟透。3.禁止使用過期、變質、假冒偽劣食品進行加工。食品儲存管理倉庫管理1.建立食品倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風良好。2.倉庫應分類存放食品，做到隔墻離地，標識清晰。3.定期對倉庫進行盤點，確保食品庫存數(shù)量準確。庫存食品管理1.庫存食品應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免食品積壓過期。2.對庫存食品進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質、損壞等情況及時處理。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設施1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.清洗消毒設備應定期進行維護、保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒流程1.餐飲具使用后應及時清洗，去除表面污垢。2.將清洗后的餐飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合相關標準要求。3.消毒后的餐飲具應存放在保潔設施中，防止再次污染。食品安全自查與監(jiān)督管理食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查。2.自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。監(jiān)督管理1.學校相關部門應加強對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查。2.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.設立食品安全投訴舉報電話，接受師生的投訴舉報，及時處理食品安全問題。食品留樣管理留樣要求1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應冷藏保存48小時以上。留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。2.定期對食堂周邊環(huán)境進行清掃、消毒，防止蚊蟲滋生。垃圾處理1.食堂應設置垃圾桶，分類收集垃圾。2.垃圾應及時清理，做到日產日清，避免垃圾堆積產生異味。食堂成本控制管理成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食堂的各項成本進行核算。2.成本核算內容包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備折舊費等。成本控制措施1.優(yōu)化食品采購流程，降低采購成本。2.合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。3.加強能源管理，節(jié)約水電費。4.定期對設備進行維護、保養(yǎng)，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。食堂服務質量管理服務標準制定1.制定食堂服務標準，明確服務內容、服務規(guī)范、服務質量要求等。2.服務標準應涵蓋食堂的各個環(huán)節(jié)，如就餐環(huán)境、打餐服務、飯菜質量等。服務質量監(jiān)督1.建立服務質量監(jiān)督機制，定期對食堂服務質量進行檢查。2.設立意見箱，收集師生的意見和建議，及時改進服務質量。服務質量考核1.對食堂服務質量進行考核，考核結果與食堂的獎懲掛鉤。2.對服務質量優(yōu)秀的食堂進行表彰和獎勵，對服務質量差的食堂進行批評和整改。應急管理食品安全事故應急預案1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置、責任追究等流程。2.定期組織食品安全事故應急演練，提高應對食品安全事故的能力。其他突發(fā)事件應急預案1.制定食堂其他突發(fā)事件應急預案，如火災、水災、燃氣