高級西式面點師習(xí)題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、風(fēng)味蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：B2.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、松質(zhì)面包D、硬包正確答案：C3.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地正確答案：A4.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。A、濕面筋B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A5.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、柔軟香甜B(yǎng)、酥松可口C、膨松香甜D、松軟可口正確答案：D6.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、較強(qiáng)力面粉D、金象牌面粉正確答案：B7.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、法令B、行政命令C、法律D、文件正確答案：C8.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：A9.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2正確答案：C10.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、黃油B、果肉C、白糖D、巧克力正確答案：B11.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、2:1C、3:1D、1:3正確答案：B12.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、牛奶C、結(jié)力D、雞蛋正確答案：C13.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、起發(fā)B、膨松C、脹發(fā)D、膨脹正確答案：B14.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、木司正確答案：B15.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、一般蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：A16.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。A、酥盒B、風(fēng)味蛋糕C、水果排D、果塔正確答案：B17.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過少B、餡料不當(dāng)C、餡料過多D、餡料過硬正確答案：C18.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：B19.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、燃料耗費C、人工耗費D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A20.價格是原料成本與()的和。A、利潤額B、費用額C、稅金額D、毛利額正確答案：D21.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、體積變大B、膨脹C、松軟D、體積變小正確答案：D22.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、人工成本B、餐飲成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C23.“Tunneloven”是指()。A、電爐B、隧道式烤爐C、轉(zhuǎn)爐D、成型機(jī)正確答案：B24.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶油膠凍B、清酥C、泡夫D、餅干正確答案：A25.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、毛料單價與出材率正確答案：D26.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、160℃左右B、170℃左右C、200℃左右D、220℃左右正確答案：C27.清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、跑油現(xiàn)象B、外觀不整齊C、成品體積縮小D、層次不清正確答案：A28.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、2~3分鐘B、5~7分鐘C、3~5分鐘D、1分鐘正確答案：A29.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D30.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、文明C、是否違法D、道德正確答案：D31.堅果用英文表示為()。A、mintB、nutC、natD、rum正確答案：B32.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：B33.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、藥物滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A34.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮熱B、煮開C、冷凍D、煮溫正確答案：B35.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩D、餡料應(yīng)有良好的軟硬度正確答案：A36.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、日式B、中式C、俄式D、法式正確答案：A37.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.25D、0.15正確答案：D38.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。BA、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)正確答案：B39.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C40.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和錳C、鐵和氟D、氟和碘正確答案：B41.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺是()。A、塑料案臺B、大理石案臺C、不銹鋼案臺D、木制案臺正確答案：B42.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、12B、3C、24D、6正確答案：B43.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、清酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正確答案：B44.不粘鍋可在()以下長期使用。A、350℃B、260℃C、180℃D、300℃正確答案：B45.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、法式松質(zhì)面包B、歐式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D46.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時應(yīng)高火C、烘烤時火的溫度高低D、烘烤時常將爐門打開正確答案：C47.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、膨松劑D、起發(fā)正確答案：C48.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、延伸性B、可塑性C、松酥性D、松軟性正確答案：A49.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。A、酵母B、水面坯C、面坯D、油面坯正確答案：B50.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A51.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色深B、不稠C、變稠D、色淺正確答案：B52.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、名菜名點正確答案：C53.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、溫水面團(tuán)B、油面團(tuán)C、酥面團(tuán)D、水面團(tuán)正確答案：B54.“breadkinfe”是指()。A、面包刀B、花刀C、抹刀D、鋸刀正確答案：A55.“toastedbread”的意思是()。A、制作面包B、慶賀蛋糕C、烤面包D、熱面包正確答案：C56.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、220℃B、140℃C、160℃D、180℃正確答案：A57.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿正確答案：C58.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、成本C、稅金D、利潤正確答案：B59.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、奶油B、果凍C、木司D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D60.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、質(zhì)量C、管理D、成本正確答案：A61.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤晃動烤盤C、勤開門看D、避免受劇烈振動正確答案：D62.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、靈活進(jìn)價正確答案：A63.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、集油器B、內(nèi)部C、外部D、冷凝器正確答案：D64.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D65.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、牛奶B、水C、蛋量D、酵母正確答案：C66.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變軟B、出水C、變硬D、結(jié)塊正確答案：B67.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、動物與植物原料隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：C68.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、白糖B、面粉C、蛋黃D、黃油正確答案：C69.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、白色D、黑色正確答案：C70.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、延緩衰老B、輔助血液凝固C、維持肌肉的伸縮性D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A71.“honey”是指()。A、蜂蜜B、砂糖C、甜味D、飴糖正確答案：A72.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、通道式烤箱C、固定式烤箱D、轉(zhuǎn)動式烤箱正確答案：B73.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、成本率150%C、價格75元D、成本毛利率40%正確答案：C74.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、大小B、形狀C、色澤D、口感正確答案：D75.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：B76.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、同類色C、中性色D、暖色正確答案：B77.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術(shù)水平C、衛(wèi)生水平D、原料鑒別水平正確答案：B78.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、2種B、4種C、3種D、1種正確答案：C79.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類正確答案：A80.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、銷售毛利率正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項要求。A、正確B、錯誤正確答案：A2.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤正確答案：A4.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤正確答案：A5.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。A、正確B、錯誤正確答案：A6.清酥面坯形成的質(zhì)地,是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤正確答案：B7.各種設(shè)備要定期檢查維修。A、正確B、錯誤正確答案：A8.臨近色對比是指的冷暖差異在20℃左右的較強(qiáng)對比。A、正確B、錯誤正確答案：B9.食物的消化過程是由胃部開始的。A、正確B、錯誤正確答案：B10.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、點綴、捏塑等。A、正確B、錯誤正確答案：A11.干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。A、正確B、錯誤正確答案：B12.加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正確B、錯誤正確答案：B13.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯誤正確答案：