學校食堂餐飲具消毒類食品安全習題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.學校食堂使用煮沸消毒餐飲具時，應將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，并保持（）。A.1-3分鐘B.3-5分鐘C.5-10分鐘D.10-15分鐘答案：D解析：煮沸消毒時，將餐飲具完全浸沒在100℃的水中并保持10-15分鐘，才能有效殺滅常見的細菌、病毒等病原體，確保消毒效果。時間過短可能無法徹底消毒，不能保證餐飲具的衛生安全。2.采用蒸汽消毒餐飲具時，溫度應達到（），時間不少于15分鐘。A.80℃B.90℃C.100℃D.120℃答案：C解析：蒸汽消毒餐飲具時，溫度達到100℃且保持不少于15分鐘，可使細菌蛋白質凝固變性，達到消毒目的。溫度低于100℃可能無法有效殺滅所有病原體，影響消毒效果。3.學校食堂使用含氯消毒劑消毒餐飲具，配制有效氯濃度為250mg/L的溶液，需要取有效氯含量為5%（50000mg/L）的84消毒液多少毫升，加水至1000毫升？（）A.5毫升B.10毫升C.15毫升D.20毫升答案：A解析：根據溶液稀釋公式：C1×V1=C2×V2（C1為濃溶液濃度，V1為濃溶液體積，C2為稀溶液濃度，V2為稀溶液體積）。設需要84消毒液體積為V1，則50000mg/L×V1=250mg/L×1000ml，解得V1=5ml。4.餐飲具消毒后，應存放在（）的保潔設施內。A.清潔、專用、密閉B.清潔、普通、敞開C.隨便放置，只要干凈就行D.與未消毒餐飲具一起存放答案：A解析：餐飲具消毒后存放在清潔、專用、密閉的保潔設施內，可防止其再次受到污染。普通敞開的存放方式易使消毒后的餐飲具接觸灰塵、細菌等；隨便放置或與未消毒餐飲具一起存放，都無法保證消毒后的餐飲具不受污染，從而影響食品安全。5.食堂工作人員在使用化學消毒劑消毒餐飲具后，應用（）沖洗干凈，去除殘留消毒劑。A.清水B.熱水C.鹽水D.堿水答案：A解析：使用化學消毒劑后，用清水沖洗可有效去除餐飲具表面殘留的消毒劑，避免殘留消毒劑隨食物進入人體，危害健康。熱水、鹽水、堿水一般不用于沖洗去除消毒劑殘留，且鹽水、堿水可能會對餐飲具造成一定腐蝕或其他不良影響。6.學校食堂對餐飲具進行消毒前，應先（）。A.直接放入消毒柜B.用洗滌劑清洗，去除油污和食物殘渣C.浸泡在清水中D.擦干水分答案：B解析：餐飲具表面的油污和食物殘渣會影響消毒劑與病原體的接觸，降低消毒效果。因此，消毒前先用洗滌劑清洗，去除油污和食物殘渣，能確保消毒的有效性。直接放入消毒柜、浸泡在清水中或擦干水分，都不能有效去除這些影響消毒的物質。二、多選題（每題8分，共40分）1.學校食堂常用的餐飲具消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒劑消毒D.紅外線消毒答案：ABCD解析：煮沸消毒、蒸汽消毒通過高溫殺滅病原體；含氯消毒劑消毒利用化學物質消毒；紅外線消毒也是利用高溫原理，這些都是學校食堂常用且有效的餐飲具消毒方法，能滿足不同條件下的消毒需求。2.在使用消毒柜對餐飲具進行消毒時，應注意（）。A.餐飲具擺放應保持一定間隔，避免相互擠壓B.定期檢查消毒柜的溫度、時間等設置是否正常C.消毒后應立即取出餐飲具，以便下次使用D.確保消毒柜內清潔，無雜物答案：ABD解析：餐飲具擺放保持間隔，可使消毒更均勻有效；定期檢查消毒柜設置，能保證消毒效果；確保消毒柜內清潔無雜物，避免雜物污染餐飲具。消毒后立即取出餐飲具，易使餐飲具接觸外界細菌等污染物，應在消毒柜內冷卻且保潔存放，C選項錯誤。3.關于含氯消毒劑消毒餐飲具，以下說法正確的有（）。A.應現用現配B.消毒時餐飲具應完全浸沒在消毒液中C.不同品牌的含氯消毒劑，使用濃度和時間可能不同D.配制消毒液時應佩戴手套，防止皮膚接觸答案：ABCD解析：含氯消毒劑現用現配可保證其消毒效果，放置過久可能失效；餐飲具完全浸沒在消毒液中，才能全面接觸消毒劑，確保消毒徹底；不同品牌含氯消毒劑有效氯含量等可能不同，使用濃度和時間也會有差異；含氯消毒劑有一定腐蝕性，配制時佩戴手套可防止皮膚接觸受損。4.學校食堂對消毒后的餐飲具進行保潔，以下做法正確的有（）。A.保潔設施應定期清潔消毒B.可在保潔設施內放置干燥劑，保持干燥C.保潔設施應能防止昆蟲、老鼠等進入D.已消毒和未消毒的餐飲具可分開放置在同一保潔設施內答案：ABC解析：定期清潔消毒保潔設施，可防止其自身滋生細菌污染餐飲具；放置干燥劑保持干燥，不利于細菌滋生；能防止昆蟲、老鼠等進入，避免二次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應嚴格分開存放，不能放在同一保潔設施內，否則易造成交叉污染，D選項錯誤。5.餐飲具消毒效果的影響因素包括（）。A.消毒劑的濃度和作用時間B.餐飲具的清潔程度C.消毒時的溫度D.消毒方法的選擇答案：ABCD解析：消毒劑濃度過低或作用時間過短，無法有效殺滅病原體；餐飲具清潔程度差，會影響消毒效果；溫度對消毒效果也有影響，如高溫消毒時溫度需達到一定標準；不同消毒方法適用于不同情況，選擇不當也會影響消毒效果。三、判斷題（每題4分，共20分）1.只要餐飲具看起來干凈，就不需要進行消毒。（×）解析：餐飲具僅看起來干凈，并不代表表面不存在細菌、病毒等病原體，這些微生物肉眼無法看見，可能會對人體健康造成危害，所以即使外觀干凈也需進行消毒。2.學校食堂可以使用過期但未開封的含氯消毒劑對餐飲具進行消毒。（×）答案：含氯消毒劑過期后，其有效成分可能分解、變質，消毒效果無法保證，使用過期含氯消毒劑可能無法有效殺滅病原體，從而不能保障餐飲具的衛生安全。3.采用紅外線消毒餐飲具時，溫度越高、時間越長，消毒效果一定越好。（×）解析：雖然紅外線消毒通常溫度越高、時間越長，消毒效果會更好，但過高溫度或過長時間可能會損壞餐飲具，且達到一定程度后，消毒效果提升不明顯，還會造成能源浪費，所以并非溫度越高、時間越長就一定越好。4.食堂在對餐飲具消毒時，只要選擇一種消毒方法即可，無需考慮其他因素。（×）解析：不同消毒方法有其適用范圍和局限性，且消毒效果受多種因素影響，如餐飲具材質、污染程度等。應綜合考慮這些因素，必要時可結合多種消毒方法，以確保消毒效果，保障食品安全。5.消毒后的餐飲具如果再次被污染，只需簡單擦拭即可繼續使用。（×）解析：消毒后的餐飲具再次被污染，簡單擦拭無法有效去除細菌、病毒等病原體，必須重新進行清洗消毒，以保證餐飲具的衛生安全，防止引發食品安全問題。四、簡答題（10分）簡述學校食堂餐飲具消毒不徹底可能帶來的危害。參考答案：餐飲具消毒不徹底，殘留的細菌、病毒等病原體可能通過餐具接觸食物，進而進入人體