烹飪原料知識模考試題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.原料的固有品質也就是原料本身的()。A、使用價值和營養價值B、食用價值和營養價值C、食用價值和使用價值D、營養價值和應用性正確答案：C2.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、12個月B、4—6個月C、1—3個月D、6—8個月正確答案：B3.下列屬于漿果類的是()。A、山楂B、香蕉C、檸檬D、櫻桃正確答案：B4.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐乳C、百葉D、腐竹正確答案：A5.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、10%-15%B、20%-25%C、5%-10%D、15%-20%正確答案：D6.葡萄屬于()。A、核果類B、瓜果類C、漿果類D、復果類正確答案：C7.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、冬瓜B、荷蘭芹C、西芹D、芹菜正確答案：D8.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、酒石酸B、檸檬酸C、乳酸D、蘋果酸正確答案：A9.有機酸是果實中()的主要來源。A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正確答案：A10.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、沙田柚、羌果、蜜桔B、蜜桔、廣柑、橙子C、廣柑、甜橙、文旦D、文旦、金柑、檸檬正確答案：A11.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A、竹蓀B、紫菜C、平菇D、猴頭蘑正確答案：B12.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、不易結冰正確答案：A13.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。A、傳統方法B、原料生長的環境和性質C、原料性質D、原料鮮活時生長的環境正確答案：B14.野生口蘑一般產于()。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正確答案：A15.中醫認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、高血壓B、冠心病C、高血脂D、糖尿病正確答案：A16.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于():。A、脫水保藏法B、高溫保藏法C、低溫保藏法D、密封保藏法正確答案：D17.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、比目魚C、鳊魚D、鯧魚正確答案：B18.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質是()。A、辣椒堿B、生物堿C、芥子油D、龍葵素正確答案：C19.鯰魚的()有毒,在加工時應去掉。A、卵B、骨C、血D、須正確答案：A20.辣椒引進的地方是()。A、大洋洲B、歐洲C、非洲D、南美洲正確答案：D21.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側的肌肉,呈長條形,外有一層筋,肉質細嫩又較大,所以是使用價值較高的一塊肉。A、胸脯B、米龍C、外脊D、元寶肉正確答案：C22.根據國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、脂肪正確答案：C23.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、油面筋B、生麩C、水面筋D、烤麩正確答案：C24.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、豆腐B、板栗C、土豆D、茼蒿正確答案：D25.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、玉米B、稻C、燕麥D、小麥正確答案：D26.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鯊魚C、鱘魚D、大馬哈魚正確答案：C27.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、17%-21%B、11%-15%C、3%-5%D、5%-9%正確答案：B28.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第四刀前槽B、第一刀前槽C、第三刀前槽D、第二刀前槽正確答案：D29.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、質量B、價值C、性質D、性能正確答案：C30.紅曲米最為出名的產地是()。A、福建B、江西C、廣東D、江蘇正確答案：A31.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。A、腫瘤B、嘔吐C、傷風D、發熱正確答案：A32.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、果實C、根D、芽正確答案：A33.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、冰箱B、浸鹵法C、密封D、堆垛法正確答案：A34.山東壽光雞屬于()的雞。A、藥食兩用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正確答案：C35.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、主料價值B、配料價值C、營養價值D、藥用價值正確答案：D36.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環境中保藏原料的方法。A、0℃B、15℃C、20℃D、4℃正確答案：B37.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、浙江黃爪姜B、山東萊蕪姜C、浙江紅爪姜D、湖北來鳳姜正確答案：B38.符合干貨制品質量標準特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔正確答案：C39.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、花生B、松籽C、腰果D、核桃正確答案：A40.檢驗蔬菜質量的主要指標是()。A、維生素的含量B、礦物質的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正確答案：D41.采集野生薺菜的最佳時節是()。A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正確答案：D42.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、視覺檢驗B、嗅覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗正確答案：A43.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、淡黃色B、金黃色C、黃白色D、褐黃色正確答案：D44.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、根菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：D45.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、涼薯C、馬鈴薯D、山藥正確答案：D46.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發霉或蟲蛀現象。A、褐色B、鮮紅色C、玫紅色D、金黃色正確答案：D47.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉皮C、米線D、粉絲正確答案：B48.面粉的()是鑒別面粉品質的最基本標準。A、水分B、顏色C、新鮮度D、面筋質正確答案：C49.糯米在烹飪中經常用制作()。A、粉蒸肉B、粉絲C、八寶飯D、米線正確答案：C50.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、金針菇C、蘑菇D、口蘑正確答案：C51.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、小米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：C52.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、空心菜C、生菜D、馬齒莧正確答案：A53.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、竹蓀B、平菇C、猴頭蘑D、口蘑正確答案：A54.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、果形B、成熟度C、機械損傷D、色澤與花紋正確答案：A55.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、頸肉B、前腱子C、前腿D、胸脯正確答案：C56.下列不可用于釀酒的是()。A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正確答案：D57.質量最好的花生出產于()。A、遼寧和河北B、山東和江蘇C、河南和江蘇D、四川和山東正確答案：D58.被稱為“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、羊的瓣胃C、豬的瓣胃D、狗的瓣胃正確答案：B59.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用()。A、牛肉B、兔肉C、豬肉D、羊肉正確答案：D60.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、江蘇如皋火腿D、帕爾馬火腿正確答案：A61.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm正確答案：B62.魚唇主要產于福建、浙江等地,適宜于()等烹調方法。A、爆、燒B、扒、燒C、炸、燒D、爆、炒正確答案：B63.南蜇是指()沿海的海蜇,產量高,質量好。A、浙江、福建B、山東、天津C、山東、福建D、山東、浙江正確答案：A64.獅頭鵝的原產地是()。A、江蘇蘇州B、安徽蕪湖C、廣東潮汕D、浙江寧波正確答案：C65.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、溫水B、鹽水C、沸水D、熱堿水正確答案：D66.硬化油是植物油經()處理后,制成的固態油塊。A、加氮B、加氧C、加碳D、加氫正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、兼用型B、卵用型C、肉用型D、藥食兩用型正確答案：ABCD2.調味品類原料在烹調中的作用有()。A、增加色澤B、增加營養C、殺菌消毒D、除去異味正確答案：ABCD3.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有()。A、黃姑魚B、鰣魚C、大黃魚D、小黃魚正確答案：ABCD4.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、草酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、鞣酸正確答案：AD5.我國糟蛋的著名產地有()。A、江蘇高郵B、四川敘府C、廣西桂林D、浙江平湖正確答案：BD6.莜麥食用前應經過三熟,即()。A、蒸熟B、炒熟C、燒熟D、燙熟正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B2.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤正確答案：B3.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A4.咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負盛名。A、正確B、錯誤正確答案：A5.牛的米龍質地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案：A6.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯誤正確答案：B7.小白菜生長期短,適應性強,質地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤正確答案：B8.哈士蟆油在烹調中多做主料使用,調味可咸可甜。A、正確B、錯誤正確答案：A9.結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B10.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B11.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發性物質多,易產生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A12.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B13.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區別。A、正確B、錯誤正確答案：B14.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯誤正確答案：A15.果品類原料在面點中的應用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤正確答案：B16.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。A、正確B、錯誤正確答案：A17.大多數魚類蛋白質含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：B18.檢驗火腿是否產生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關節處,然后鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：A19.青魚的魚皮發青,因為它的主食是青草。A、正確B、錯誤正確答案：B20.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A21.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤正確答案：A22.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A23.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯誤正確答案：B2