第四單元任務二十九

全蛋薩琪瑪的制作

內容描述

薩琪瑪原是滿族的傳統食品，現成為北京名小吃，深受大眾喜愛。在面點廚房中，根據顧客要求，利用面粉、雞蛋等原料調制蛋和面團、將面團搟制切條、炸條，再將熬好的糖漿均勻灑在炸制好的面條上班和均勻，倒入放盤中拍壓成型，涼透后切制成形，完成薩琪瑪制作任務。學習目標1.了解蛋和面團的定義及分類.2.能夠按比例調制好蛋和面團。3.能按照薩琪瑪制作流程在規定時間內完成薩琪瑪的

制作。4.培養學生的衛生習慣和行業規范。蛋和面團的定義及分類

蛋和面團，就是面團中含有蛋液或以蛋液為主要黏合劑的面團。以鮮雞蛋為上乘，一般不用水禽蛋。

蛋和面團又可分為純蛋面團、油蛋面團、水蛋面團和水油蛋面團。純蛋面團

純蛋面團是以鮮蛋液與面粉為原料調制而成的面團，本任務中的薩琪瑪就是使用的該面團。這種面團制品以煮制成熟的縐紗小餛飩，其制品口感滑爽，不易糊爛。這種面團制品以炸制方法成熟的薩琪瑪，其制品口感酥、松、香、脆。這種面團制品以烤制方法成熟的蛋卷、蛋糕，其制品松軟。

油蛋面團

油蛋面團是在面粉中加入鮮蛋液和油脂調制而成的面團。如油蛋糕、曲奇餅干。水蛋面團水蛋面團是以面粉、鮮蛋液、水為原料調制而成的面團。此制品爽滑有咬勁，如伊俯面。水油蛋面團水油蛋面團是在面粉中加入水、油、鮮蛋液調制而成的面團。可用來制作煎、炸、烤等類制品，如金錢酥餅。成品標準

色澤淡黃，點綴別致，組織膨松，口感細軟松潤，香甜可口。皮料面粉、雞蛋、泡打粉、臭粉0.3克。糖漿原料麥芽糖、綿白糖、水裝飾料紅櫻桃10顆、熟芝麻、青梅、玉米淀粉300克原料的準備制作過程1.和面步驟一：將面粉過篩后放在案板上，開成窩形。步驟二：將泡打粉、臭粉放在窩中。步驟三：在窩中加入雞蛋，用手攪散。步驟四：將面揉勻揉透，調制成軟硬適度的面團。步驟五：蓋上保鮮膜餳15分鐘左右。制作過程2.搟面步驟一：用搟面杖搟制面團。步驟二：在搟制過程中加入適量干淀粉，防止粘黏。步驟三：用搟面杖把面搟成2毫米厚的長薄片。3.制條步驟一：將搟好的面片卷在搟面杖上，沿面杖頂端用刀劃開。步驟二：將切開的面片折疊，切成細面條。步驟三：將面條撒放在面板上備用。4.炸制步驟一：取一個干凈的盆，在里面刷上薄油備用。步驟二：鍋內放入花生油，燒至七成熱。步驟三：下入切好的細面條。用漏勺反復翻動，以保證色澤均勻，炸至金黃。步驟四：將炸好的面條放入刷過油的盆內備用。5.熬糖漿步驟一：將干凈的鍋置于火上，加入清水。步驟二：然后放入綿白糖。步驟三：待完全溶化后加入麥芽糖。步驟四：加入幾滴檸檬汁，防止糖漿翻砂。步驟五：將糖漿熬成粘稠狀（糖漿滴入冷水中能用手揉成軟體狀時即可關火停止熬制）。6.成型：步驟一：取一長盤，刷一層薄油。步驟二:在刷好油的長盤里均勻撒入適量熟芝麻備用。步驟三：將熬好的糖漿均勻灑在炸好的面條上。步驟四：用刷過油的鏟子抄拌均勻。步驟五：倒入撒好芝麻的長盤內。步驟六：拍壓成型，厚薄均勻。步驟七：略涼后，在案板上，切成日字形小塊。6.裝盤步驟一：用紅櫻桃和青梅加以點綴。步驟二：將裝飾好的薩琪瑪裝入盤中。評價標準評價內容評價標準滿分得分成形手法薩琪瑪采用切制成形手法正確20成品標準色澤淡黃，點綴別致，組織膨