現場制售食品安全“日管控”風險管控清單編制：maszhc編制：×××現場制售食品安全“日管控”風險管控清單風險序號風險環節風險子序可能存在風險隱患-因素1簡單加熱操作要求1.1需暫存的簡單加熱食品應放置在熱食柜內銷售。1.2熱食柜的溫度應符合≥60℃。1.3應有溫度監控記錄。1.4預包裝冷藏膳食加熱后需分裝、擺盤、調制調味等處理應在專用操作區域內進行。1.5預包裝冷藏膳食再加熱時，食品的中心溫度應達到≥70℃。1.6應在≥60℃條件下保溫。1.7接觸直接入口食品的從業人員應穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形時應用清洗和消毒雙手:開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。1.8直接入口食品應設置隔離設施。1.9與食品直接接觸的設施、設備、工器具應保持清潔。2現制現售操作要求2.1建立并實施供應商管理制度。2.2建立供應商評估檔案或檔案。2.3定期對供應商進行評估。2.4對高風險產品的供應商進行現場評估。2.5原料應來自合格供應商。2.6能根據相關規定設置加工場所。2.7按規定在相應區域內操作。2現制現售操作要求2.8專間為獨立隔間，墻裙鋪設到頂，通向外界的門應能自動關閉，設置單向的物流通道。2.9專間應有獨立的空調設施，室溫應≤25℃，配備溫度顯示裝置。2.10專間入口處應設置預進間，配備更衣設施、洗手消毒設施，干手設施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應符合要求并定時更換，有更換記錄。2.11專間、專用操作區的水龍頭應為非手動式。2.12直接接觸食品的用水應安裝凈水設施或使用包裝飲用水。2.13應設置明溝；如設置地漏，應帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出。2.14每餐或每班使用前對操作臺面和專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30min以上。2.15由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接觸直接入口食品從業人員衛生要求。2.16應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。2.17應使用專用冷藏或冷凍設施，存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。2.18不得在專間和專用操作區內從事非清潔操作區的加工制作活動。2.19蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。專間不得存放非即食食品和非專間使用的物品。2.20加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。必要時，還應消毒后加工。2.21接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動物性食品，植物性食品，水產品的盛器和工器具應無破損并有明顯區分；張貼器具區分示意圖并在指定區域存放。2.22食品加工區域使用的清洗水池有功能標識。2.23清潔盛器和工用具有專用的清潔水池，清洗后的清潔工具應在指定區域離地吊掛，并保持干凈。2.24接觸直接入品的容器和工用具應嚴格清洗消毒，符合GB14934的要求。2.25廢棄物存放容器應配有蓋子，內壁光滑，易于清潔并與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。2.26倉板保持清潔且無破損。2現制現售操作要求2.27地磅、電子秤應保持干凈，并張貼有效的檢定合格證。2.28地面、天花板、貨架、排風口、油煙機、門窗等應保持清潔無破損。2.29建立食品添加劑使用管理制度。2.30落實專人采購，專人保管，專人領用，專人登記，專柜保存。2.31食品添加劑的使用量與適用范圍應符合GB2760規定并如實記錄領用、使用情況。2.32計量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明。2.33需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃。2.34烹飪后的易腐食品應在10℃～60℃存放，時間不應超過2h。2.35冷凍原料應按要求通過冷藏、常溫流水解凍或應被水浸沒。2.36除原包裝標簽已有規定的使用期限外，應根據原料特性和保存條件制定各類預包裝食品開封后的使用期限。2.37乳制品（除乳粉外）開封后應冷藏，并當天內使用。2.38罐頭食品開封后應冷藏，并當天或次日48h內使用。2.39冷藏食品開封后應冷藏，并當天或次日內使用。2.40冷凍食品應采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍后在冷藏條件下貯存，并在保質期限內使用，不得重復冷凍。2.41固體食品開封后應根據原預包裝食品儲存條件冷藏或者干燥保存，并在保質期限內使用。2.42根據食品特性、加工條件、保存條件制定自行加工半成品的儲存條件和保質期。2.43現場生產加工的包裝食品、現場分裝或者包裝的食品應粘貼標簽。2.44標簽上應標注食品品名、制作日期、保質期以及生產加工單位名稱、地址和聯系方式，對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應在標簽上注明。2.45現場生產加工食品存放銷售條件與標簽要求一致。2現制現售操作要求2.46現場分裝或包裝食品的標簽標明保質期不應長于原包裝保質期。2.47現場不得纂改、覆蓋生產日期與保質期。3其他3發現的基礎類食品安全風險不屬于1-2項。注：原則上發現的基礎類食品安全風險均應按照1-2項進行分類，如確有例外情形，應按第3項分類并詳細說明。4監督檢查4.1發現不合格項。5抽檢監測5.1發現不安全食品，或潛在不安全食品。6部門通報6.1發現不合格項。7投訴舉報7.1發現不安全食品