桂菜制作實訓項目三桂東南風味菜任務一

假蔞牛肉夾目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集假蔞牛肉夾的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握假蔞牛肉夾生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成假蔞牛肉夾菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記假蔞牛肉夾標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看假蔞牛肉夾菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

假蔞牛肉夾具有“外酥里嫩、香而不膩”的特點。

南寧地區的傳統特色美食。這道菜的最大亮點就在于使用了本地特色食材——假蔞葉。假蔞葉是一種在南寧廣為使用的美味調味品，人們常用來做菜，它的美味經常和紫蘇葉相提并論。包粽子時用假蔞葉包肥豬肉做餡，一是可以消除豬肉的肥膩，二是中和糯米的濕熱，祛熱毒。另外也用其煮假蔞飯，有特殊的香氣；假蔞葉還可以用來炒田螺，中和田螺的涼性。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：牛肉200g，假蔞葉24張。調味料：精鹽3g，白胡椒0.5g，料酒5mL，生抽5mL，蠔油5g，香油2mL，生粉20g。任務實施——主輔原料及調料準備1.由于牛肉脂肪含量少，制餡時可加入適量的肥肉增加香味。2。制作假蔞夾時可根據葉片的大小加工成圓餅形、半圓形、圓柱形等。3.假蔞葉不耐高溫，炸制時油溫以六成熱為宜。4.上菜時，可根據消費者的口味需求搭配椒鹽、甜辣醬、酸梅醬等。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將牛肉放在干凈的砧板上剁成泥茸，然后放入盛器中備用。步驟2：將假蔞葉放在清水中反復清洗，洗干凈后撈出，瀝干水分備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：將牛肉泥放進干凈的盛器中，加入精鹽、白胡椒、料酒、生抽、蠔油、香油、生粉及適量的水，用手充分攪打至起膠備用。步驟4：將瀝干水分的假蔞葉整齊地擺放在砧板上，然后在假蔞葉上抹少許生粉，抹勻備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟5：將牛肉餡分成大小均勻的12份，然后將分好的肉餡放在假蔞葉上面，用另一片抹有生粉的假蔞葉夾上，然后壓扁成厚薄一致的餅狀，使肉餡不外露，最后將邊緣修理整齊備用。步驟6：炙鍋燒油，待油溫燒至六成熱時，放入初步處理好的牛肉餅炸制，中火炸至肉熟葉脆時，即可出鍋裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價