桂菜制作實訓項目二

桂西風味菜肴任務五

筍干燜巴馬香豬肉目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集筍干燜巴馬香豬肉的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握筍干燜巴馬香豬肉生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成筍干燜巴馬香豬肉菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記筍干燜巴馬香豬肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看筍干燜巴馬香豬肉菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

筍干燜巴馬香豬肉具有肉質軟嫩、香而不膩、酥爛入味的特點，是河池地區代表性名菜之一，此菜的最大亮點是使用了當地特色巴馬香豬肉。巴馬香豬傳說是野豬馴化而成，因其骨細皮酥，肉質細嫩，味美甘香，勝似山珍野味，因食之甚感鮮香，遂傳名為“香豬”。巴馬香豬烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美譽，被稱為豬類的“名門貴族”。任務分析掌握特色任務分析1.正式烹調前筍干需要怎么處理？2.此菜主要選用的是香豬哪個部位的肉？3.刀工處理時，各用料的規格標準是什么？4.烹調此菜主要使用什么烹調技法？5.調味時需要注意什么？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：香豬肉300g，水發筍干200g，蒜粒6顆，生姜20g，泡紅椒50g，青蒜2根。調味料：海鮮醬15g、排骨醬15g、蠔油10g、生抽5mL、雞精2g、味精1g任務實施——主輔原料及調料準備1.漲發筍干可用溫水浸泡1~2天，再放入鍋中煮約2小時，然后再用水浸泡2~3天。在水發期間，應每天換水一次，以保持水清，防止發酸，并使其發足發透。2.煸炒香豬肉時火力不宜太大，以中火為宜，煸炒過程中應不斷翻動，防止受熱不均造成質量不佳。3.燜制過程中需注意觀察鍋中湯汁量的變化，防止湯汁過度蒸發導致味道不佳。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將巴馬香豬肉洗凈后放在砧板上切成2cm見方的小塊，水發筍干切成小塊，蒜粒、生姜切成小丁，泡紅椒切成寸段，青蒜切成4cm長的段。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將鍋燒熱，然后放入少許油，放入切好的香豬肉塊，中火煸炒肉塊。在炒制過程中，用鍋鏟不斷翻炒，炒制肉塊微黃。步驟3：待肉塊微黃時往鍋中加入蒜丁、姜丁、紅泡椒段，繼續煸炒出香味后，加入海鮮醬、排骨醬、蠔油、生抽、雞精、味精等，翻炒約1分鐘后加入料酒及鮮湯。。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：待湯水沸騰后，加入筍干，使用中火燜制，燜制約20分鐘，期間每隔5分鐘左右翻動一次，燜至肉軟糯，湯汁濃稠。。步驟5：在燜制好的肉塊中加入蒜莖炒制，待蒜莖熟透后加入蒜葉，翻炒至蒜葉熟透后，即可出鍋裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價