餐飲服務(wù)主講人：范麗娟01餐飲與餐飲業(yè)認(rèn)知飲食是一種文化,它能反映出人類的智慧和文明。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地不同的飲食風(fēng)格，風(fēng)格迥異的特色菜點(diǎn)，以及由來(lái)已久的飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。隨著飲食文化的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。酒店餐飲部在餐飲業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。

餐飲的概念1、飲食2、提供管飲的行業(yè)或者機(jī)構(gòu)，以滿足食客的飲食需求而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。餐飲業(yè)的概念

在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹任、調(diào)制并出售，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。14世紀(jì)，以土耳其菜系為中心，以伊斯蘭教餐飲及烹飪?yōu)橹饕?6世紀(jì)中葉，以意大利菜為代表的菜品，追求豪華，注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格以日本菜為中心，傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的菜肴也受到了人們的喜愛(ài)和歡迎國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況

18世紀(jì)前后，以法國(guó)菜肴為中心，標(biāo)志著“自由烹飪”時(shí)代的到來(lái)。02餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)0304020101對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性

02市場(chǎng)需求的廣泛性和客人需求的多樣性餐飲業(yè)的基本特征0304餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性主題酒店興起綠色管理不斷創(chuàng)新行業(yè)規(guī)模大行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)連鎖化經(jīng)營(yíng)多元化經(jīng)營(yíng)03040201餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)

風(fēng)格求異兼容并蓄特點(diǎn)突出加強(qiáng)創(chuàng)新03040201餐飲服務(wù)的特點(diǎn)無(wú)形性一次性同步性差異性03酒店餐飲部認(rèn)知餐飲部是現(xiàn)代飯店必不可少的一個(gè)為顧客服務(wù)、為飯店創(chuàng)收的部門，在飯店經(jīng)營(yíng)中正發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，國(guó)際間交往的日益頻繁，以及我國(guó)旅游業(yè)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高與消費(fèi)觀念的不斷變化，勢(shì)必使我國(guó)的餐飲業(yè)進(jìn)一步走向繁榮與發(fā)展。飯店的餐飲部作為餐飲經(jīng)營(yíng)者也必將會(huì)有廣闊的發(fā)展空間。

餐飲部各部門的職責(zé)1.餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)的直屬領(lǐng)導(dǎo)是飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理；他負(fù)責(zé)管理餐飲部所有員工；負(fù)責(zé)聯(lián)系飯店內(nèi)其他部門經(jīng)理。

2.餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理指定范圍內(nèi)的領(lǐng)班和服務(wù)人員；負(fù)責(zé)聯(lián)系行政總廚、管事部和飯店內(nèi)其他部門。3.客房送餐經(jīng)理客房送餐經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理客房送餐領(lǐng)班、訂餐員、送餐員等。4.宴會(huì)部經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理領(lǐng)班、銷售員、預(yù)訂員、服務(wù)員等；負(fù)責(zé)聯(lián)系廚房、管事部、酒水部等。餐飲部各部門的職責(zé)5.酒水部經(jīng)理酒水部經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理酒吧領(lǐng)班、調(diào)酒員、服務(wù)員等。6.管事部經(jīng)理直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)或副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理管事部領(lǐng)班、洗碗工、雜役、保管員。

7.行政總廚行政總廚的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)和副總監(jiān)；他負(fù)責(zé)管理主廚、各點(diǎn)廚師長(zhǎng)以及各點(diǎn)廚師；負(fù)責(zé)聯(lián)系餐廳經(jīng)理、采購(gòu)主管、管事部經(jīng)理、宴會(huì)廳經(jīng)理等。8.采購(gòu)主管采購(gòu)主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是餐飲總監(jiān)。有些酒店的采購(gòu)主管還要接受行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)。采購(gòu)主管負(fù)責(zé)管理采購(gòu)員、質(zhì)量員、保管員等；負(fù)責(zé)聯(lián)系供應(yīng)商、財(cái)務(wù)部、廚房、餐廳等。

9.客