食品衛生與安全專業知識點回顧姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、單項選擇題1.食品衛生與安全專業的核心目的是什么？

A.提高食品生產效率

B.降低食品成本

C.保證食品安全和健康

D.促進食品貿易

2.我國《食品安全法》的主要宗旨是什么？

A.保護消費者權益

B.規范食品生產經營活動

C.促進食品產業發展

D.提高食品質量

3.食品微生物污染的主要途徑有哪些？

A.食品原料的污染

B.食品加工過程中的污染

C.食品儲存和運輸過程中的污染

D.以上都是

4.食品中毒的分類包括哪些？

A.生物性中毒

B.化學性中毒

C.物理性中毒

D.以上都是

5.食品添加劑的主要作用是什么？

A.改善食品色、香、味

B.延長食品保質期

C.防止食品變質

D.以上都是

6.食品污染物主要包括哪些？

A.農藥殘留

B.重金屬

C.真菌毒素

D.以上都是

7.食品中重金屬的主要來源有哪些？

A.土壤污染

B.水污染

C.大氣污染

D.以上都是

8.食品生物性污染的防治措施有哪些？

A.食品原料的清洗消毒

B.食品加工過程中的衛生控制

C.食品儲存和運輸過程中的溫度控制

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：食品衛生與安全專業的核心目的是保證食品安全和健康，這是專業存在的根本目的。

2.答案：B

解題思路：《食品安全法》的主要宗旨是規范食品生產經營活動，保證食品安全，保障公眾健康。

3.答案：D

解題思路：食品微生物污染可以通過食品原料的污染、加工過程中的污染、儲存和運輸過程中的污染等多個途徑發生。

4.答案：D

解題思路：食品中毒可以分為生物性、化學性和物理性中毒等多種類型。

5.答案：D

解題思路：食品添加劑的主要作用包括改善食品色、香、味、延長保質期、防止食品變質等。

6.答案：D

解題思路：食品污染物主要包括農藥殘留、重金屬、真菌毒素等多種類型。

7.答案：D

解題思路：食品中重金屬的主要來源包括土壤污染、水污染、大氣污染等。

8.答案：D

解題思路：食品生物性污染的防治措施包括原料清洗消毒、加工過程中的衛生控制、儲存和運輸過程中的溫度控制等。

：二、多項選擇題1.食品衛生與安全的主要內容包括哪些？

A.食品污染物控制

B.食品添加劑的使用與管理

C.食品微生物污染的防控

D.食品質量與安全法律法規

E.食品營養衛生

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品衛生與安全是一個綜合性的領域，涉及多個方面的內容。從題目的描述來看，涵蓋了食品污染、添加劑管理、微生物防控、法律法規和營養衛生等多個方面，所以選擇ABCDE。

2.我國食品安全監管體系的主要組成是什么？

A.國務院食品安全委員會

B.農業部、國家衛生健康委員會等部門

C.省級、地市級、縣級食品安全監管部門

D.食品生產、經營單位

E.食品行業協會

答案：A,B,C,D,E

解題思路：我國的食品安全監管體系是一個多層級、多部門的體系。國務院食品安全委員會作為最高層級，負責統籌協調。其他部門如農業部、國家衛生健康委員會等，在各自的職責范圍內承擔監管職責。地方和食品生產、經營單位也有相應的監管職責。食品行業協會也在其中起到重要作用。因此，ABCDE均屬于我國食品安全監管體系的主要組成部分。

3.食品生產過程中的衛生要求有哪些？

A.環境清潔衛生

B.人員健康管理

C.原料驗收與檢驗

D.食品加工過程控制

E.產品出廠檢驗

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品生產過程中的衛生要求包括對環境、人員、原料、加工過程和產品出廠的全面控制。所以ABCDE都是食品生產過程中的衛生要求。

4.食品安全標準主要包括哪些內容？

A.食品污染物限量

B.食品添加劑使用標準

C.食品微生物指標

D.食品包裝材料要求

E.食品標簽要求

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品安全標準是針對食品生產、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和消費等方面的具體要求。因此，食品安全標準應涵蓋食品污染物、添加劑、微生物、包裝材料和標簽等方面，ABCDE都是食品安全標準的主要內容。

5.食品包裝材料的安全要求有哪些？

A.材料本身的化學穩定性

B.防潮、防霉、防腐功能

C.對食品無遷移性

D.可降解性

E.無毒無害

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品包裝材料的安全要求主要涉及材料本身的化學穩定性、對食品的保護功能、對環境的環保功能以及對人體的健康影響。ABCDE都是食品包裝材料的安全要求。

6.食品運輸和儲存過程中的安全要求有哪些？

A.避免食品污染

B.保持適宜的溫濕度

C.防止食品變質

D.避免食品破損

E.嚴格包裝要求

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品運輸和儲存過程中的安全要求旨在保障食品在流通環節中的質量安全。所以，避免食品污染、保持適宜溫濕度、防止變質、避免破損以及嚴格包裝要求都是食品運輸和儲存過程中的安全要求。

7.食品安全風險評估的方法有哪些？

A.風險識別

B.風險特征描述

C.風險表征

D.風險管理和控制

E.風險溝通和交流

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品安全風險評估是一個系統性的過程，包括風險識別、特征描述、表征、管理和控制以及溝通和交流等多個環節。ABCDE都是食品安全風險評估的方法。

8.食品安全事件應急處理的原則有哪些？

A.快速響應

B.綜合考慮

C.優先保障

D.依法處置

E.溝通協作

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品安全事件應急處理需要遵循一定的原則，以保證及時有效地應對事件。快速響應、綜合考慮、優先保障、依法處置和溝通協作都是食品安全事件應急處理的重要原則。三、判斷題1.食品衛生與安全專業主要研究食品中的微生物、化學物質、生物毒素等對人體健康的影響。（）

答案：√

解題思路：食品衛生與安全專業確實專注于研究食品中的微生物、化學物質和生物毒素對人體健康的影響，旨在保障公眾食品安全。

2.食品添加劑可以增加食品的色、香、味，改善食品的品質和營養價值。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑確實可以增加食品的色、香、味，但并非所有添加劑都能改善食品的營養價值。部分添加劑可能對人體健康產生不利影響。

3.食品中毒主要是指因食用受污染食品引起的急性、亞急性疾病。（）

答案：√

解題思路：食品中毒是指因食用含有有毒有害物質的食品而引起的急性或亞急性疾病，符合題干描述。

4.食品微生物污染主要通過食物傳播途徑進入人體。（）

答案：√

解題思路：食品微生物污染確實主要通過食物傳播途徑進入人體，如食用未煮熟的肉類、受污染的蔬菜等。

5.食品中重金屬含量超標，會導致人體出現嚴重的健康問題。（）

答案：√

解題思路：重金屬如鉛、汞等在食品中含量超標會對人體健康造成嚴重危害，可能引起中毒、器官損害等。

6.食品安全標準是國家對食品安全的最低要求。（）

答案：√

解題思路：食品安全標準是國家對食品安全的基本要求，旨在保障公眾食品安全，保證食品質量。

7.食品包裝材料對食品安全沒有直接影響。（）

答案：×

解題思路：食品包裝材料對食品安全有直接影響。不合格的包裝材料可能釋放有害物質，污染食品。

8.食品安全風險評估主要是針對食品安全事件的預測和預警。（）

答案：√

解題思路：食品安全風險評估的目的之一是預測和預警可能發生的食品安全事件，以便采取相應措施保障公眾健康。

：四、填空題1.食品衛生與安全專業的核心內容包括食品安全、（食品安全質量管理）、食品安全風險控制等。

2.我國《食品安全法》的主要宗旨是保障（公眾健康）、保障食品安全、促進食品產業健康發展。

3.食品微生物污染的主要途徑有（原料污染）、（加工污染）、（儲存運輸污染）等。

4.食品中毒的分類包括（細菌性中毒）、（化學性中毒）、（真菌性中毒）等。

5.食品添加劑的主要作用是（改善食品品質）、（增強食品功能）、（保持食品穩定性）等。

6.食品污染物主要包括（化學污染物）、（生物污染物）、（放射性污染物）等。

7.食品中重金屬的主要來源有（環境污染）、（食品接觸材料）、（動植物體內積累）等。

8.食品生物性污染的防治措施有（加強原料采購管理）、（嚴格加工操作規范）、（加強儲存運輸管理）等。

答案及解題思路：

1.答案：食品安全質量管理

解題思路：食品衛生與安全專業不僅關注食品本身的安全，還涉及到食品在生產、加工、儲存和銷售過程中的質量管理，因此“食品安全質量管理”是核心內容之一。

2.答案：公眾健康

解題思路：《食品安全法》的首要宗旨是保障公眾健康，保證消費者攝入的食品符合安全標準。

3.答案：原料污染、加工污染、儲存運輸污染

解題思路：食品微生物污染的途徑廣泛，從原料到成品，每個環節都可能出現污染，因此需從多方面進行控制。

4.答案：細菌性中毒、化學性中毒、真菌性中毒

解題思路：食品中毒根據病因分為細菌性、化學性和真菌性等，了解不同類型的食品中毒有助于預防和處理。

5.答案：改善食品品質、增強食品功能、保持食品穩定性

解題思路：食品添加劑的使用旨在提高食品的感官、營養和保存等功能。

6.答案：化學污染物、生物污染物、放射性污染物

解題思路：食品污染物種類繁多，了解不同類型污染物的來源和特性有助于識別和去除。

7.答案：環境污染、食品接觸材料、動植物體內積累

解題思路：重金屬污染可能來源于環境、接觸材料和食物鏈，需要多角度進行防控。

8.答案：加強原料采購管理、嚴格加工操作規范、加強儲存運輸管理

解題思路：防治食品生物性污染需要從源頭上加強管理，保證食品在整個生命周期中保持安全。五、名詞解釋1.食品安全

食品安全是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節中，能夠保證消費者在食用后不發生食物中毒和其他食源性疾患的能力。根據最新的食品安全國家標準（GB77182011），食品安全包括食品安全風險和食品安全兩個層次。

2.食品添加劑

食品添加劑是指在食品生產、加工、包裝、運輸、儲存等過程中，為改善食品品質、色、香、味和形態，以及為了防腐、保鮮、增加營養等目的而加入食品中的化學合成或天然物質。

3.食品污染物

食品污染物是指非故意添加到食品中的物質，包括有害生物、重金屬、農藥殘留、工業污染物等，它們可能來源于環境、生產加工過程、運輸和儲存等環節。

4.食品中毒

食品中毒是指因食用了被有害物質污染的食品或食用了不符合衛生要求的食品，引起的急性或亞急性疾患。

5.食品微生物污染

食品微生物污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中，受到細菌、病毒、真菌等微生物的污染，可能導致食品變質或引起食源性疾病。

6.食品重金屬污染

食品重金屬污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中，受到鉛、鎘、汞、砷等重金屬污染，這些重金屬可能對人體健康造成危害。

7.食品安全標準

食品安全標準是指為了保證食品衛生、安全，對食品及其相關產品制定的一系列技術要求和管理規定。食品安全標準旨在指導食品生產和消費，保障公眾健康。

8.食品包裝材料

食品包裝材料是指用于食品包裝的各類物質，如塑料、紙、金屬、玻璃等。食品包裝材料在保障食品安全、延長食品保質期、便于運輸和儲存等方面發揮重要作用。

答案及解題思路：

1.食品安全：根據食品安全國家標準，食品安全包括食品安全風險和食品安全兩個層次。答案解析：食品安全是指食品在各個環節中保證消費者不發生食源性疾病的能力。解題思路：理解食品安全標準，明確食品安全包括風險和兩個層次。

2.食品添加劑：食品添加劑是指為改善食品品質、色、香、味和形態，以及防腐、保鮮、增加營養等目的而加入食品中的物質。答案解析：食品添加劑的種類和用途。解題思路：了解食品添加劑的定義、種類和用途。

3.食品污染物：食品污染物是指非故意添加到食品中的物質，包括有害生物、重金屬、農藥殘留、工業污染物等。答案解析：食品污染物的種類和來源。解題思路：理解食品污染物的概念，分析污染物的來源。

4.食品中毒：食品中毒是指因食用了被有害物質污染的食品或食用了不符合衛生要求的食品，引起的急性或亞急性疾患。答案解析：食品中毒的定義和原因。解題思路：明確食品中毒的概念，分析引起食品中毒的原因。

5.食品微生物污染：食品微生物污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中，受到細菌、病毒、真菌等微生物的污染。答案解析：食品微生物污染的途徑和防治措施。解題思路：了解食品微生物污染的途徑，掌握防治措施。

6.食品重金屬污染：食品重金屬污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中，受到鉛、鎘、汞、砷等重金屬污染。答案解析：食品重金屬污染的危害和來源。解題思路：理解食品重金屬污染的危害，分析污染的來源。

7.食品安全標準：食品安全標準是指為了保證食品衛生、安全，對食品及其相關產品制定的一系列技術要求和管理規定。答案解析：食品安全標準的制定和實施。解題思路：了解食品安全標準的定義，分析其制定和實施的重要性。

8.食品包裝材料：食品包裝材料是指用于食品包裝的各類物質，如塑料、紙、金屬、玻璃等。答案解析：食品包裝材料的種類和作用。解題思路：了解食品包裝材料的定義，分析其種類和作用。六、簡答題1.簡述我國食品安全監管體系的主要組成。

我國食品安全監管體系主要由以下幾部分組成：

監管機構：如國家食品藥品監督管理局、地方食品藥品監督管理局等。

行業自律組織：如中國食品工業協會、中國烹飪協會等。

研究檢測機構：如中國檢驗檢疫科學研究院、食品安全檢測中心等。

消費者權益保護組織：如消費者協會等。

食品生產經營者：包括食品生產者、食品銷售者和餐飲服務提供者。

2.簡述食品添加劑的使用原則。

食品添加劑的使用應遵循以下原則：

合法性原則：使用符合國家法規和標準的食品添加劑。

安全性原則：不得添加未經批準的食品添加劑。

質量原則：保證食品添加劑的純度和穩定性。

足量原則：添加量必須合理，不影響食品的營養和安全性。

實用性原則：添加的目的是改善食品的色澤、口感、營養等。

3.簡述食品中毒的預防措施。

食品中毒的預防措施包括：

建立健全食品生產、流通和消費全過程的管理制度。

對食品生產經營者進行培訓，提高其食品安全意識和責任感。

對食品原料和產品進行嚴格檢測，保證符合國家食品安全標準。

加強對食品包裝、儲存和運輸環節的管理。

完善食品安全追溯體系，保證問題食品能夠及時召回。

建立健全食品安全應急預案，提高應對食品安全的能力。

4.簡述食品安全風險評估的主要方法。

食品安全風險評估的主要方法包括：

風險識別：分析可能對消費者健康造成危害的因素。

風險量化：評估危害因素的潛在影響程度。

風險比較：將不同危害因素的風險進行比較。

風險控制：制定控制措施，降低食品安全風險。

風險交流：與相關部門、消費者和社會各界進行溝通。

5.簡述食品包裝材料的安全要求。

食品包裝材料的安全要求包括：

符合國家食品安全標準和法規。

不含有害物質，如重金屬、塑化劑等。

具有良好的密封功能，防止污染。

耐高溫、耐寒、耐酸堿等，保證食品在儲存、運輸和使用過程中的安全。

易于清洗和回收利用，減少環境污染。

答案及解題思路：

1.答案：如上所述，我國食品安全監管體系主要由監管機構、行業自律組織、研究檢測機構、消費者權益保護組織和食品生產經營者組成。

解題思路：根據我國食品安全監管體系的構成，依次列出各組成部分。

2.答案：如上所述，食品添加劑的使用原則包括合法性、安全性、質量、足量和實用性。

解題思路：根據食品添加劑的使用原則，依次闡述各個原則的要求。

3.答案：如上所述，食品中毒的預防措施包括建立健全食品安全管理制度、培訓、檢測、管理、追溯體系和應急預案等。

解題思路：根據食品中毒的預防措施，依次列出各個方面的具體措施。

4.答案：如上所述，食品安全風險評估的主要方法包括風險識別、風險量化、風險比較、風險控制和風險交流。

解題思路：根據食品安全風險評估的主要方法，依次列舉各個方法的內容。

5.答案：如上所述，食品包裝材料的安全要求包括符合國家標準和法規、無害、密封功能好、耐高溫低溫酸堿等、易清洗和回收利用。

解題思路：根據食品包裝材料的安全要求，依次闡述各個要求的具體內容。七、論述題1.結合實際，論述食品安全的重要性及其對我國經濟社會的影響。

食品安全是關系國計民生的大事，直接影響人民群眾的健康和生命安全。

對我國經濟社會的影響：

a)社會影響：

1.保障人民群眾身體健康，提高生活質量。

2.增強人民群眾對國家和社會的信任。

3.促進社會穩定和諧。

b)經濟影響：

1.提升國家食品產業的競爭力。

2.促進農業現代化發展。

3.推動食品行業健康發展。

c)政治影響：

1.提升國家形象和聲譽。

2.保障國家政治安全。

2.論述食品添加劑的使用與食品安全的關系。

食品添加劑的使用在一定程度上可以提高食品的品質和安全性。

食品添加劑與食品安全的關系：

a)正確使用：

1.保障食品品質和口感。

2.延長食品保質期。

b)濫用或非法使用：

1.誘發食品安全問題。

2.損害消費者健康。

3.論述食品安全風險控制的重要性和方法。

食品安全風險控制是保