ICSFORMTEXT點擊此處添加ICS號FORMTEXT點擊此處添加中國標準文獻分類號FORMTEXTDBFORMTEXT36DBFORMTEXT36/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT針形綠茶加工技術規程FORMTEXTTechnicalspecificationformanufacturingofneedle-shapegreenteaFORMTEXT點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識FORMDROPDOWNFORMTEXT（本稿完成日期：2019/01/10）FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT江西省質量技術監督局發布DBXX/XXXXX—XXXX前言本標準依據GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由江西省農業廳提出。本標準由江西省質量技術監督局歸口。本標準起草單位：江西省蠶桑茶葉研究所。本標準主要起草人：楊普香、李琛、蔡海蘭、李文金、聶樟清、陳麗珍本標準為首次發布。針形綠茶加工技術規程范圍本標準規定了針形綠茶加工的術語和定義、鮮葉原料、加工場所基本要求、工藝技術規程、質量管理、標志、標簽、包裝和貯存。本標準適用于江西省針形綠茶的加工。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T14456綠茶第1部分基本要求GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規范GB/T33915農產品追溯要求茶葉GB/T20014.12良好農業規范第12部分：茶葉控制點與符合性規范GB/T30375茶葉貯存國家質量監督檢驗檢疫總局令【2009】第123號關于修改《食品標識管理規定》的決定術語和定義針形綠茶以中小葉種茶樹的單芽、一芽一葉、一芽二葉初展為原料，經攤放、殺青、理條、干燥等加工工藝流程，外形具有針形、條形或自然嫩芽形狀的綠茶。鮮葉從適制茶樹品種上采摘的芽、葉、嫩莖，作為茶葉加工的原料。鮮葉勻度芽葉組成均勻一致的程度。凈度鮮葉中含茶類夾雜物（茶果、老葉等）和非茶類夾雜物數量。新鮮度鮮葉采摘后保持原有物化性質的程度。機械損傷由于機械力的作用造成的芽葉破碎和組織損傷。劣變鮮葉采摘后由于處理不當，出現芽、葉及嫩莖梗紅變，或出現酸氣、發酵氣味等情況。雨水葉陰雨、大霧天氣條件下采摘的鮮葉，葉面有表面水存在的情況。殺青采用一定溫度，使鮮葉中的酶失去活性。揉捻茶葉塑形的初始工序，使茶葉緊縮成條，并適當破壞茶葉細胞組織。理條針形茶葉做形工序之一，高溫散失部分水分，將茶條理直。鮮葉原料基本要求應符合GB/T31748相關要求。晴天采摘，不采雨水葉。芽葉完整，新鮮勻凈，不含鱗片、魚葉、單片，沒有機械損傷或劣變。用于同批次加工的鮮葉應保持芽葉大小、嫩度基本一致。分級鮮葉原料分特級、一級、二級、三級。各級鮮葉的技術指標應符合表1規定。鮮葉原料分級指標等級指標特級單芽占90%以上，幼嫩肥壯勻齊一級單芽70%以上，一芽一葉初展占30%以下，較勻齊二級單芽及一芽一葉初展占70%以上，較勻齊三級一芽一葉為主，少量一芽二葉初展，芽葉長度不超過4cm，較勻齊盛葉工具應使用清潔、透氣良好的竹質籃、簍、筐盛裝；不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等容器盛裝，防止損傷、發熱、紅變、劣變。鮮葉運輸運輸工具應清潔、衛生，避免日曬、雨淋，并不得與有毒、有異味的物品混裝，應輕放、輕壓、輕翻。鮮葉處理為保持鮮葉的新鮮度，鮮葉采摘后應及時送到加工廠，防止出現鮮葉劣變。鮮葉驗收進廠后，要及時按鮮葉品種、等級等分別均勻薄攤在專用的攤青或貯青設備或設施內，并注意攤放的厚薄，嫩度好、芽葉肥壯的鮮葉要盡量薄攤。攤放過程中適時進行輕翻，防止翻葉過重造成芽葉損傷，并控制室內溫、濕度。加工時應按鮮葉新鮮程度和進廠先后順序進行加工，當天的鮮葉當天加工。加工場所基本要求應符合GB/T32744的相關規定。工藝技術規程工藝流程鮮葉→攤放→殺青→攤涼回潮→揉捻→理條→二次理條（或手工整形）→烘焙→提香或整理。攤放鮮葉到廠后要及時攤青，攤青可使用竹匾、篾簟、攤青架、專用攤青機、專用攤青槽等符合食品加工的專用工具。攤放場地應清潔衛生、干燥、無異味、空氣流通、不受陽光直射。不同品種、不同等級的鮮葉，雨（露）水葉與晴天葉分開攤放，分別加工。攤放厚度1～3cm，根據鮮葉原料品種或等級確定厚薄程度。肥壯芽葉盡量薄攤，以芽葉之間互不重疊為宜；雨（露）水葉、單芽適當薄攤；原料百芽重越輕或隨原料嫩度降低適當增加攤葉厚度。攤葉時要求盡量抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄均勻。攤放時間為4～12小時，以4小時為佳，根據鮮葉進廠的含水量高低、芽葉老嫩和肥壯程度等適當調整攤青時間，攤青過程中適當翻葉透氣散熱，應輕翻、翻勻，避免鮮葉機械損傷。攤青程度以芽葉萎縮、葉質變軟、色澤由鮮綠轉暗綠、清草氣減退、清香顯露為適度，攤青葉含水率為65%－70%。殺青優先選擇80型、110型熱風殺青機，可選擇80～110型滾筒殺青機，或汽熱殺青機和滾筒殺青機組合，或汽熱殺青機與微波殺青機組合。熱風殺青機以80型為例，進風口溫度330～360℃，投葉量每小時80～90公斤，從鮮葉入筒到出筒的時間掌握在45～50秒。滾筒殺青機以80型為例，當滾筒子壁溫達到220～260℃，出口溫度100～130℃時均勻投葉，芽葉細小的鮮葉溫度適當低些，芽葉肥壯的鮮葉適當調高溫度。投葉量以每小時70～80公斤，從鮮葉入筒到出筒時間掌握在100～120秒。殺青程度以芽葉變軟略有粘性、葉色轉暗綠、葉質柔軟無焦邊、梗折而不斷為適度，殺青葉含水率為58%～65%。攤涼回潮殺青葉出筒后，應及時攤涼、散熱回潮。攤涼可使用竹匾、篾簟、專用攤涼平臺；連續生產線可在輸送裝置上安裝排風扇和回潮裝置；攤涼回潮程度以芽、葉中水分重新分布均勻、手握芽葉柔軟為適度，時間以40分鐘～60分鐘為宜。揉捻可采用35型、40型和50型揉捻機揉捻，較嫩芽葉可采取手工輕揉捻。投葉量：根據設備大小而定，以自然裝滿揉筒為宜。揉捻原則：掌握“老葉熱揉、嫩葉冷揉”和加壓按照“輕—重—輕”順序依次加壓的原則操作，揉捻程度根據鮮葉肥壯度、老嫩度確定，以達到條索緊細為度。揉捻時間：視投葉量、鮮葉原料的老嫩程度、揉捻設備的大小而不同，揉捻時間一般以20分鐘～40分鐘為宜。芽葉嫩小，揉捻時間短；芽葉肥壯，宜輕揉，并延長揉捻時間達到緊條的目的；一芽一葉和一芽二葉初展葉可適當重揉。理條可采用電炒鍋或振動理條機理條。采用電炒鍋理條為手工操作，每鍋投葉量250克左右殺青葉，當鍋體底部溫度達到150℃時投葉，理條時間以10分鐘-15分鐘為宜。采用振動理條機，可選8槽、11槽理條機，當槽體溫度達到140～150℃時投葉，每槽均勻投放100克殺青葉，理條時間以5分鐘～8分鐘為宜。理條程度以條索圓直、茶香外溢、有輕微觸手感為適度；理條葉含水率為35%～45%。理條葉要及時攤涼散熱回潮，使芽、葉中水分重新分布均勻，以手捏芽葉較柔軟為適度，攤涼時間以20分鐘～30分鐘為宜。二次理條（或手工整形）采用振動理條機，可選8槽、11槽理條機，當槽體溫度達到110～120℃時投葉，每槽均勻投放150克殺青葉，理條時間以15分鐘～20分鐘為宜。手工整形采用電炒鍋，鍋溫80～90℃投葉，單芽以每鍋投葉300～400克為宜，一芽一葉鮮葉以每鍋500克左右為宜。二次理條程度以條索緊直、茶香顯露、有觸手感為適度，二次理條葉（整形葉）含水率為20%～25%。二次理條葉（整形葉）要及時攤涼散熱回潮，使芽、葉中水分重新分布均勻，以手捏芽葉不刺手（或不碎）為適度，攤涼時間以30分鐘～40分鐘為宜。初烘可采用炒干或烘干設備。炒干使用電炒鍋，鍋溫80℃投葉，每鍋投葉量300～400克，手勢要輕拿輕放，每次抓葉姿式和方向一致，以保持外形條索圓直，色澤翠綠，起鍋前升溫至90℃，輕炒1分鐘起鍋。烘干優先選擇使用名優茶斗式烘焙機，也可使用百葉式烘干機。烘干機進風口溫度控制在110～120℃上葉。斗式烘焙機上葉以攤葉厚度2cm為宜，1～2分鐘翻葉一次；百葉式烘干機均勻薄攤，以不見篩網為宜，中快速運轉，時間5～8分鐘，。初烘程度以芽葉外表干燥、芽葉可折斷為適度，在制品含水量為8～10%。炒干、烘干葉要及時攤涼回潮，以達到在制葉水分重新分布均勻。提香或整形提香采用專用提香機，整形使用輝干機。輝干機筒體溫度70～80℃時投葉，投葉量3000克～5000克，時間12～15分鐘，出葉前升溫至110℃，保持1分鐘起鍋。提香機溫度80℃，時間50～60分鐘，出葉前提香機溫度升至110℃，時間5分鐘，。提香程度以成品茶手捏芽葉即成粉末為適度，含水率為6％左右（±0.5℃）。提香結束，應及時攤涼散熱，攤涼后可用風選機風選，去除碎末，剔除雜物，分級歸堆后包裝入庫。質量管理應建立質量安全可追溯管理體系，針形綠茶加工各關鍵控制點應有相應的記錄，應符合GB/T33915和GB/T20014.12的相關規定。企業應對出廠的產品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質、凈含量、水分和總灰分。不同產區生產的針形綠茶各等級應建立實物標準樣，實物標準樣每三年更換一次。企業應建立污染物限量控制與管理制度。企業應建立農藥最大殘留限量控制與管理制度。標志、標簽、包裝和貯存標志、標簽入庫產品應有標簽，標簽應包含產地、地塊號、茶樹