ICS03.080DB5107DB5107/T054—2018機關綠色食堂規范Specificationoftheofficegreencanteen2018-07-26發布綿陽市質量技術監督局發布IDB5107/T054—2018前言 12規范性引用文件 13術語和定義 1 14.1食堂管理專員崗位職責 24.2食堂經理崗位職責 24.3食堂采購員崗位職責 24.4食堂庫管員崗位職責 24.5綜合部服務員崗位職責 25運營管理 25.1食堂運營要求 25.2物品采購及出入庫管理 35.3食品安全管理 45.4用餐人員管理 65.5服務質量控制 66管理保障 86.1能源標準 86.2突發事件處置流程 97信息監管平臺建設標準 7.1信息監管平臺構架 7.2信息監管平臺操作流程 8監督與評價標準 8.1后勤監管委員會監督 8.2機關食堂勞務團隊考核辦法 附錄A（資料性附錄）留樣記錄表 附錄B（資料性附錄）機關食堂就餐卡申請表 附錄C（資料性附錄）機關食堂單位卡申請表 附錄D（資料性附錄）機關食堂就餐卡辦理單 附錄E（資料性附錄）食堂管理月度考核表 附錄F（資料性附錄）采購員月度考核評分表 附錄G（資料性附錄）庫管員月度考核評分表 DB5107/T054—2018附錄H（資料性附錄）綜合部服務員月度考核評分表......................................23DB5107/T054—2018為規范綿陽市黨政機關、事業單位食堂的管理，特制定本標準。本標準按照GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規則起草。本標準的附錄均為資料性附錄。本標準由綿陽市機關事務管理局提出。本標準由綿陽市人民政府辦公室歸口。本標準起草單位：綿陽市機關事務管理局、綿陽市產品質量監督檢驗所。本標準主要起草人：鄭文京、趙純勇、魏蕾、陳莉、王霓、白德奎、王曉芳、夏白雪。DB5107/T054—20181機關綠色食堂規范本標準規定了機關綠色食堂規范的術語和定義、崗位職責、運營管理、管理保障、信息監管平臺建設、監督與評價和相關表格文本。本標準適用于綿陽市、縣黨政機關、事業單位食堂的建設與管理。鄉鎮黨委政府機關食堂建設參照本標準執行。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。衛監督發〔2006〕53號公共場所集中空調通風系統衛生管理辦法衛監督發〔2006〕58號公共場所集中空調通風系統衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1機關食堂服務管理officecanteenservicemanagement通過對集中辦公區機關食堂實施采購管理、出入庫管理、成品驗收管理、財務管理、安全管理、設備管理、信息管理等工作，構建食材安全、綠色健康、收支平衡、信息高效的食堂管理體系，為機關干部職工提供優質的膳食服務。3.2機關食堂信息監管平臺informationsupervisionplatformofofficecanteen利用互聯網技術，把餐飲公司、食堂員工、供應商和監管部門等相關對象納入信息平臺，將人工采購申報、人工計算、電話下單、人對人交貨等手工流程，升級為電子填報、電腦分析、智能下單、自動稱重入庫、自動抓拍食材圖片等電子化流程，實現從原料采購、供應商供貨、食堂供餐、樣品留存等全過程快速、智能、標準、無盲點運行，達到監督微權力、杜絕微腐敗的監管要求。3.3機關食堂食品經營許可證foodbusinesslicenseofofficecanteen機關食堂所在的當地食品藥品監督管理部門核發的允許進行食品經營的許可證。4崗位職責2DB5107/T054—20184.1食堂管理專員崗位職責4.1.1協助后勤管理科長制定機關食堂管理制度、服務流程和標準，對餐飲服務團隊實施績效管理。4.1.2負責監督機關食堂日常運行，檢查各崗位工作標準、服務規范及食品安全法規執行情況，及時發現問題，提出整改意見。4.1.3安排布置食堂經理、采購員、庫管員、綜合部服務員的具體工作，指派物品供應商。4.1.4負責對現金（掛賬）充值、工作餐掛賬、盤庫等業務的監管，定期結算、定期公布。4.1.5聯系機關食堂監管委員會成員單位，收集意見建議，認真分析研究，及時改進工作。4.2食堂經理崗位職責4.2.1負責機關食堂勞務團隊的日常管理，傳達落實后勤管理科工作安排。4.2.2組織員工政治審查、健康體檢，開展員工思想教育，保持勞務團隊穩定。4.2.3督查員工履行崗位職責、遵守工作紀律情況，對違紀行為及時提出處理意見。4.2.4定期組織員工技能培訓，提升業務水平。4.2.5組織審核食堂菜單、成本核算表、日經營收入明細表等。4.2.6負責第一時間處置機關食堂應急突發事件。4.2.7發現勞務團隊運行管理存在的問題并及時改進。4.3食堂采購員崗位職責4.3.1開展市場調查，掌握各類食材價格動態，及時反饋調查意見。4.3.2監督供應商接單、發貨情況，對供應商進行量化考核。4.3.3負責食堂零星物資自購。4.3.4嚴格管控采購物品質量。4.3.5收集勞務團隊和就餐人員建議意見，督促供應商整改。4.3.6節約采購費用，降低采購成本。4.4食堂庫管員崗位職責4.4.1負責機關食堂物資驗收、入庫，及時反饋供貨情況。4.4.2負責庫房物資管理、出庫、盤存工作。4.4.3負責庫房安全和衛生保潔。4.4.4及時發現物品采購中成本問題，提出工作建議。4.5綜合部服務員崗位職責4.5.1負責綜合部貨品的申購、保管、銷售、盤存。4.5.2負責現金充值、記賬收費并準確記錄。4.5.3聯系軟件維護公司，做好刷卡機系統定期檢測維保。4.5.4負責機關食堂公務接待的聯絡、協調。5運營管理5.1食堂運營要求機關食堂服務團隊須具有《食品經營許可證》等相關法律法規要求的證照。DB5107/T054—201835.2物品采購及出入庫管理5.2.1采購5.2.1.1采購的原則食材采購堅持“能配送的食材必須配送、能廠供的食材必須廠供”的原則。5.2.1.2供貨要求定點供貨廠家（供貨商）須具備相應資質，誠信守法經營；食材供應須簽訂供貨協議并繳納供貨保5.2.1.3定點采購相關規定廠家直供物品：對米、面、油、奶、雞蛋、部分調味品等食品，在本地農業產業化龍頭企業目錄中農業公司配送物品：對蔬菜、水果、肉類、家禽、魚類、干雜等無法由廠家直供的食品，通過公開招標，確定農業公司、干雜供貨商配送。5.2.1.4零星物品自購零星自購實行報批制度，500元（含）以下由后勤管理科審批，500元以上由后勤管理科報分管領5.2.1.5工作流程及標準物品采購的工作流程及標準如表1所示。表1物品采購的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1采購申請1.廚師長填報采購申請單，包含貨物名稱、數量、規格、用途、送貨時限等。2.勞務公司負責人審核申購單，簽字確認。2確定供應商1.確定供應商時應遵守《機關食堂定點采購制度》、《機關食堂零星自購制度》和供貨協議。2.通過“機關食堂信息監管平臺”進行三方比價（供應商報價、市場調查價、市發改委公布價），確定供應商。3實施采購1.采購員向供貨商提交訂單。2.供應商按照訂單質量、時間要求準備貨品。3.自購物品由勞務公司負責采購，采購員負責現場監督并支付貨款。4送貨供應商在規定時間內完成配送。5.2.2出入庫5.2.2.1庫房須通風良好、無雜物、無異味；防蟲、防鼠、防火、防盜設施完善；不得存放易燃易爆、有毒有害及其他無關物品。5.2.2.2任何貨物未經驗收不得入庫或直接進入后廚使用。5.2.2.3貨物在庫房儲存期間應遵守儲存要求、保質期限，安全管理。5.2.2.4工作流程及標準。DB5107/T054—20184物品出入庫的工作流程及標準如表2所示。表2物品出入庫的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1驗貨1.由庫管員、廚師長、質檢員三方現場驗貨、簽字確認，零星自購物品還須勞務公司指派的人員、采購員參與驗收。2.對有質量問題，種類、數量、規格與申購單不符，以及供應價格有爭議的物品，應進行現場取證，庫管員、廚師長、質檢員三方簽字確認并上報，及時辦理退貨手續。3.驗收合格的貨品，通過藍牙電子秤稱重、抓拍，完整準確記錄貨品的重量、顏色、品質。2入庫1.原料按類入庫、整齊碼放，隔墻離地10cm，配掛品名、進貨日期、保質期等標識牌。2.做好入庫登記及成本核算工作。3.庫管員須每日檢查庫存物品，及時清除過期變質物品。31.領料者憑食堂經理簽字確認的領料單，向庫管員提出領料申請。2.庫管員核實物品名稱、數量，按領料單要求出庫。3.按照“先進先出”原則安排同類原材料的領用順序。4.現場清點出庫物品，雙方簽字確認。5.領料工作由勞務公司指派專人負責。5.3食品安全管理5.3.1食材采購須符合國家食品安全標準和規定要求，不得采購《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》禁止生產銷售的食品和農產品。5.3.2采購過程中索證索票、進貨查驗和采購記錄應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。5.3.3食品添加劑的管理應符合國家有關規定，達到“五專”要求，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；采用法定計量單位的計量器具稱量，并詳細記錄。存放食品添加劑的專柜應加鎖。5.3.4從業人員上崗前須取得《健康證》，并按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生，認真落實晨檢制度。5.3.5食堂布局堅持生進熟出、單一流向原則；食品存放堅持生熟、葷素分開原則，避免交叉污染。5.3.6配置數量充足的食品存放用具，進行標識化管理，嚴禁將工作以外物品帶入烹調間。5.3.7工作流程及標準。食品安全生產管理的工作流程及標準如表3所示。表3食品安全生產管理的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1切配1.切配前的原料須經初加工程序清洗干凈，做到“先洗后切”。供清洗或浸泡原料用的水池，須按肉類、水產、果蔬類原料分開設置。2.切配前應認真檢查：待切配的原料是否腐敗變質或感官性狀異常；刀、墩、盛具是否清潔；切配機械設備是否運轉正常。3.待切配的原料須放在相應的盛用具中：生素—白色筐、生葷—紅色筐、水產—黃色筐，毛菜—藍色筐。禁止將待切配原材料直接倒在操作臺上。DB5107/T054—20185表3（續）食品安全管理的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）4.切配原料用的案板（墩）、刀、盆等盛用具應分類標識：生素—綠色、生葷—紅色、水產—藍色、半成品—黃色、毛菜—黑色、熟食—白色。5.下角料及時放入下角料盒內。6.切配過程中落地的原料，應清洗干凈后再放入干凈的盛用具內。7.按類別存放切配好的原料，做好防蠅、防塵措施。8.切配完畢應及時清洗菜墩、刀具，定位存放，保持清潔。21.烹調前廚師應認真檢查：原料是否腐敗變質或者感官性狀異常；盛、用具是否齊全、清潔；燃氣、灶具、排煙系統是否運轉正常，是否有燃氣泄漏等安全隱患。2.烹制過程中，應嚴格按盛具生、熟、半成品標識分類使用。3.試嘗菜肴口味時，應使用專用碗筷，禁止用手或炒菜勺嘗菜。4.烹制好的菜肴應倒入干凈的熟食盛用具內，與生食品、半成品分開放置，不得落地5.熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施，且與半成品、原料分開盛放。6.操作過程中應保持灶臺、桌面、地面干凈整潔。7.烹制操作結束后須及時關閉燃氣灶開關和燃氣罐閥門，做好勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。8.面點、涼菜等需在專間制作。3成品驗收1.開餐前10分鐘完成成品驗收工作。2.合格成品應滿足以下條件：具備應有的色、香、味、形；主葷菜、副葷菜等燒制菜品的中心溫度須在75℃以上；盛放在規定的容器中，碼放在指定的臺面上。3.做好成品檢驗記錄。4.禁止售賣驗收不合格的成品。5.烹飪后至食用超過2小時的食品，應當高于60℃或低于10℃的條件下存放。4菜品留樣1.留樣工作由勞務公司指派專人負責，認真填寫留樣標識卡，食堂管理專員對菜品留樣工作進行不定期抽查。2.配備專用留樣冷藏柜，存儲溫度為0℃-5℃,冷藏柜內外衛生清潔并加鎖。3.留樣須采集加工終止、分發前的樣品，不得另行制作。4.留取供應的所有菜肴，每份樣品不少于100克，并標明菜名、留樣人、留樣時間，樣品在冷藏柜內保存時間不少于48小時。5.填寫《留樣記錄表》（見附錄A），并注明銷樣時間。6.留樣容器應密閉專用，大小適宜，便于盛放樣品，盛放樣品前要清洗消毒，確保清7.定期清潔留樣冷藏柜，每周用1：250的“84消毒液”擦拭消毒2次。5餐用具管理餐用具清洗采用化學消毒的，應設3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少應設6餐廚廢棄物管理后勤管理科應與在相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人簽訂餐廚廢棄物處理合同，建立處置臺賬；餐廚垃圾應存放于標識清楚、常閉的容器中，日產日清。7運用“透明廚房、隔斷廚房、視頻廚房”將后廚關鍵環節展示在就餐場所，接受消費DB5107/T054—201865.4用餐人員管理5.4.1用餐時間：早餐7:30—9:00，午餐12:00—13:00,晚餐17:00--19:00。5.4.2用餐模式：采用自助餐，早晚餐先取餐后刷卡，午餐先刷卡后取餐；雙休日、節假日開放值班5.4.3自覺遵守機關食堂管理制度，就餐卡僅限本人使用，不得攜帶他人到食堂用餐。5.4.4自覺排隊刷卡，踐行“光盤行動”，主動回收餐具。5.4.5愛護餐廳設施設備和清潔衛生，不得將餐具帶出食堂，損壞餐具照價賠償。5.4.6集中辦公區單位臨時就餐人數增加30人以上時，應提前通知食堂管理專員。5.4.7就餐卡辦理流程及標準。就餐卡辦理流程及標準如表4所示。表4就餐卡辦理流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）11.申請單位應提供簽章的《機關食堂就餐卡申請表》《機關食堂單位卡申請表》（見附錄B、C）到后勤管理科辦理，正式在編員工應同時出具市組織（人社）部門相關批復（復印件加蓋單位公章）。2.食堂管理專員填寫《機關食堂就餐卡辦理單》（見附錄D），按人員類別（正式、借用、臨聘）存檔。3.綜合部服務員按照《機關食堂就餐卡辦理單》要求，制作就餐卡，辦理充值業務。2注銷集中辦公區工作人員調出、離職、退休時，應在5個工作日內注銷就餐卡。5.5服務質量控制5.5.1儀容儀表食堂服務人員須統一著裝，保持干凈整潔；儀容儀貌應端莊、大方、得體；言談舉止應符合餐飲服務人員職業禮儀。5.5.2就餐環境5.5.2.1餐廳設施設備擺放有序，硬件設施完好無損。5.5.2.2環境衛生干凈整潔，符合餐飲行業清潔標準。5.5.2.3食堂通風系統符合衛監督發〔2006〕53號和衛監督發〔2006〕58號文件要求，就餐區保持通風良好，無異味。5.5.2.4餐廳內標識規范、醒目。5.5.3桌餐服務的工作流程及標準桌餐服務的工作流程及標準如表5所示。表5桌餐服務的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1預訂1.由綜合部服務員受理、記錄預訂信息。詳細記錄單位名稱、用餐時間、用餐人數、用餐標準、聯系人、聯系電話及其他相關需求事項。2.確認預訂信息。記錄完成后，做好復核確認。DB5107/T054—20187表5（續）餐桌服務的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）3.協助現場確認。引領需現場確認的預訂人員參觀擬用餐地點，并對有關需求作好記2通知跟進1.將預訂信息報后勤管理科。2.根據上級要求通知勞務團隊進行準備。3編制菜單1.食堂廚師長科學合理編制菜單。2.綜合部服務員征求用餐單位意見并及時反饋廚師長。4擺臺1.食堂服務員提前1小時檢查雅間環境衛生、硬件設施準備情況：門、窗、玻璃明亮干凈，門框、窗臺無積塵；墻面無蛛網、積灰；地面無積水、油污、丟棄物；就餐桌椅擺放整齊，餐桌臺布整潔；空調、電視、燈具等設備完好；電視頻道調至CCTV-13，音量控制在28-35分貝；室內濕度控制在40%-65%；夏季溫度不低于26℃,冬季溫度不高于20℃。2.準備擺臺用品，包括：臺布、餐巾、骨碟、墊盤、筷架、筷子、味碟、瓷勺、公勺、小碗、飲料杯、茶壺、牙簽、紙巾等。3.將餐椅按照均等距離在餐桌四周擺放整齊。4.鋪設餐巾。5.擺放墊盤、定位骨碟。碟間距離相等，墊盤標志對正，距桌沿3cm。6.擺放湯碗、勺子、味碟、筷架、筷子、酒具。味碟位于餐碟正上方相距3cm；筷架擺在餐碟右邊，與餐碟在一條平行線上；筷子、湯勺擱擺在筷架上，湯勺距餐碟1cm，筷尾距桌沿3cm；牙簽套位于湯勺和筷子之間；毛巾碟位于餐碟左側3cm。5迎賓引領1.食堂服務員提前15分鐘到雅間門口迎賓。迎賓時，兩臂屈肘；右手握左手手指置于腹前，握力適度，兩手交叉點在衣扣垂直線上；雙腿呈丁字步；表情自然、嘴唇微閉、下顎微收，保持隨時為客人服務的姿態。2.客人到達后，禮貌問候，并將客人引領至指定位置。3.協助客人放好外套、包等隨身物品。6餐間服務1.斟倒飲品。從主賓位開始（若是內部用餐則從主人位開始，其他位上服務同理），按順時針方向依次斟倒。飲品斟倒按三分之二滿為宜，斟倒結束時需將扎壺向右旋轉，2.上濕毛巾。順序同斟倒飲品一致。3.上菜。分菜上菜從主賓位開始，動作得體，口齒清晰地報菜名，如“宮保雞丁，請慢用！”;菜品出完后，應向客人說明：“您的菜品已全部上齊，請慢用！”4.更換骨碟。準備干凈的骨碟，放于墊有餐巾的托盤內。從主賓開始逐一順時針更換，更換前輕聲詢問“您好，幫您換餐具。”更換骨碟應站在客人右邊略靠后位置，左手托盤，右手撤換。7送行1.客人離去時，熱情送客，并提醒客人隨身物品是否遺漏。提醒客人帶好隨身物品。2.熱情送客。DB5107/T054—20188表5（續）餐桌服務的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）8餐后工作2.整理、補充工作臺。3.清潔地面衛生，擺正座椅。4.及時關閉門窗、空調、電視，復檢區域衛生、座椅擺放情況。5.做好用餐反饋記錄，及時向后廚反饋。6.整理就餐人員飲食習慣檔案。5.5.4自助餐服務的工作流程及標準自助餐服務的工作流程及標準如表6所示。表6自助餐服務的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1餐前準備1.物品準備：早餐07:00、午餐11:00、晚餐17:00前完成自助餐物品準備餐臺、餐盒、食品夾干凈整齊；托盤、餐巾、餐具充足；餐桌、餐椅整潔有序；菜名與菜品準確無誤；云景播放器正常播放；電視、空調調試與桌餐服務標準相同。2.設備準備:檢查刷卡機、餐盒加溫器等設備，確保運行正常。3.食品準備：早餐07：30、午餐11:30、晚餐16:30，前菜品、湯品、水果及主食擺4.雨具準備：特殊天氣準備雨具，開放應急通道，提前組織清掃門廳。2餐中服務1.收銀員應衣著規范，舉止大方，面帶微笑，主動問好；結算費用時認真嚴謹，收餐時主動詢問就餐者意見。2.食品由前廳服務員負責添加，添加時應整盤替換并利用服務間隙整理食品及臺面。3餐后處置售餐結束后應及時清掃臺面，還原餐盒位置，打掃餐廳清潔衛生。6管理保障6.1能源標準6.1.1能源計量6.1.1.1按使用部門或功能區域安裝水、電、氣計量儀表，其中電力系統的動力用電、照明用電、空調用電及特殊用電分別計量。6.1.1.2主要用能設備單獨安裝計量儀表。6.1.1.3每日定時監測用能情況，手工抄錄標記數，實行臺賬管理。6.1.2計劃控制6.1.2.1各用能操作間建立節能操作規范并嚴格執行。6.1.2.2高耗能設備實行專人負責制。6.1.2.3消耗品實行定額管理。6.1.2.4每月進行能源統計對比分析，有針對性制訂改進措施。6.1.2.5主要場所室內溫度按有關規定控制。DB5107/T054—201896.1.2.6定期進行能耗診斷。6.1.3設施設備節能6.1.3.1公共區域采用照明自動控制系統。6.1.3.2鍋爐及供熱管網表面溫度達標。6.1.3.3定期對用能設備巡查、檢修、記錄，提高用能效率。6.1.3.4定期對水網進行漏損檢測。6.1.3.5采用節能爐灶、節水型洗菜機、高效油煙凈化設備等節能環保餐飲設施設備。6.1.3.6使用餐廚廢棄物就地資源化處理設備或交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理。6.2突發事件處置流程6.2.1機械設備傷手事故機械設備傷手事故處理的工作流程及標準如表7所示。表7機械設備傷手事故處理的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1切斷電源，避免二次傷害。2呼救或撥打“119”和“120”電話，尋求第一時間救助，同時報告食堂經理和后勤管3治療撫慰傷者情緒，為其補充水分和養分,配合醫護人員進行簡單包扎，組織專業人員進行救助。6.2.2煤氣、天然氣泄漏煤氣、天然氣泄漏事故處理的工作流程及標準如表8所示。表8煤氣、天然氣泄漏事故處理的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1應急處置發現天然氣泄漏，應立即關閉管道總閥門，打開門窗，降低室內空氣中燃氣濃度，不得開關任何電器設備；同時向食堂經理和后勤管理科科長報告；若天然氣泄漏無法控制，應立即撥打119報警，并通知燃氣公司。2疏散人員1.禁止一切無關人員進入食堂，禁止任何人在警戒區域內使用手機、開關電源及使用其他可能引發火星的用電設備。2.組織人員安全有序疏散。6.2.3食物中毒食物中毒事故處理的工作流程及標準如表9所示。工作標準(要求)1搶救人員1.發現食物中毒應在第一時間向食堂經理和后勤管理科科長報2.迅速安排車輛或聯系120急救中心，將中毒者送往就近醫院搶救。22.封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、員不得進入相關區域。3.中毒者的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中3配合食品藥品監管局、疾控中心等部門，對場所物品進行消毒處4責任追究根據食品藥品監管局等部門查明的食物中毒原因，視情形開展責任追51.根據調查結果，提出整改措施。2.重新規范完善管理制度和工作流程、加強思想教育和員工信息監管平臺，用“互聯網+智能監管”模式，將食材溯源、保質期限、操作過程留下的文字、圖像和視頻記錄，推送到智能設備終端，實現“過程CVTCVT云景播放器機關事務管理局→云數據處理管理中心后勤服務科明廚亮灶監控訂單系統來往財務驗收入庫供應商信息監督平臺中采購的工作流程及標準如表10所示。DB5107/T054—2018表10信息監督平臺中采購的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1提交采購申請1.廚師長進入出入庫管理→采購管理→采購申請，選擇需要采購的食堂，點擊“選購食材”。2.選擇需要申請采購的食材和數量，點擊“確定”。3.核對申請采購的食材名稱、數量、收貨時間，點擊“提交”。2指定供應商1．食堂管理專員進入出入庫管理→采購管理→歷史申請單，確認單據后，點擊“確定供應”。2．如果指定供應商后需立即審核，點擊“是”進入審核頁面。3審核采購申請食堂管理專員、后勤管理科科長、分管局領導依次進入出入庫管理→采購管理→歷史申請單，選擇需要審核的單據，點擊“審核”。4確認下單采購員進入出入庫管理→采購管理→歷史申請單，選擇需要跟蹤的單據，點擊“立即下單”，同時可選擇需要跟蹤的單據，點擊“跟蹤狀態”，對單據進行跟蹤。7.2.2出入庫信息監督平臺中出入庫的工作流程及標準如表11所示。表11信息監督平臺中出入庫的工作流程及標準步驟工作流程工作標準（要求）1驗收入庫1.庫管員進入出入庫管理→入庫管理→驗收入庫，選擇需要驗收的單據點擊“驗收”。2.輸入采購人、收貨人、發貨人信息，核對數量、生產日期、生產批號等信息是否正確，確認無誤后點擊“確認收貨”。2領料出庫1.庫管員進入出入庫管理→出庫管理→領料出庫，選擇出庫時間、出庫用途，點擊“出庫食材”。2.選擇需要出庫的食材，點擊“確定”。3.核對出庫數量、總金額、出庫時間是否正確，確認無誤后點擊“提交”。4.核對出庫時間、出庫人、領料人是否正確，確認無誤輸入備注信息，點擊“確定”。7.2.3數據查閱信息監督平臺中數據查閱的工作流程如表12所示。表12信息監督平臺中數據查閱的工作流程查閱內容查閱流程基礎信息進入機構基本情況，對機構信息和工勤人員進行查看，如需查看工勤人員流動情況，可進入報表中心→機構情況→從業人員統計。明廚亮灶進入影像憑證→機構現場，查看機構的日常影像；點擊任意影像可查看大圖；如需查看歷史影像，可進入歷史影像中查看；如需查看監控視頻，可進入實時監控中查看。云景播放器實時播放。DB5107/T054—2018表12（續）信息監督平臺中數據查閱的工作流程查閱內容查閱流程采購數據進入出入庫管理→庫存管理→出入庫明細賬，查看出入庫情況；如需打印或導出，點擊右上角的“打印”、“導出”按鈕；如需查看每天的出入庫以及庫存剩余情況，點擊“庫存匯總表”查看；如需查看采購匯總情況，進入報表中心→出入庫統計→采購匯總表中進行查看。消費情況進入消費管理→IC卡管理，查看用戶IC卡信息，包括充值記錄、用戶消費明細、品種消費明細；進入消費管理→統計匯總，查看消費情況匯總、食堂營業情況匯總（包括訂單金額、入庫金額、出庫金額、刷卡消費金額以及毛利潤）、消費人數匯總（包括每天食堂的總就餐人數、早中晚消費情況）。8監督與評價標準8.1后勤監管委員會監督8.1.1組織機構8.1.1.1后勤監管委員會（下稱監委會）由集中辦公區入駐單位相關人員組成。8.1.1.2監委會設主任一名，由市機關事務管理局分管領導擔任；設副主任2名，由監委會選舉產生。8.1.1.3監委會下設辦公室，辦公室設在市機關事務管理局后勤管理科。8.1.2工作職責8.1.2.1定期征求干部職工對機關后勤服務（機關食堂、機關物業）的意見建議。8.1.2.2通過定期、不定期實地察看、走訪調查，對集中辦公區后勤事務進行監督、測評。8.1.2.3定期召開監委會聯席會議，聽取工作匯報，收集各單位意見，制定改進方案。8.1.2.4督導檢查聯席會決定事項，并在下一次聯席會上進行反饋和通報。8.1.2.5定期在機關食堂輪流值班，宣傳“文明餐桌”行動及食堂管理制度規定，維持文明就餐秩序。8.1.3辦公室職責8.1.3.1協調處理監委會日常事務。8.1.3.2組織召集監委會會議、活動。8.1.3.3負責監委會與有關單位的協調聯絡。8.1.3.4督查監委會決定事項的執行情況，推動整改落實。8.1.4聯席會運行機制8.1.4.1監委會聯席會議原則上每季度召開。8.1.4.2聯席會議由監委會主任召集、主持。8.1.4.3聯席會議召開前，由辦公室收集監委會監督員上報的議題，報主任審定后確定會議議程，下發會議通知。8.1.4.4聯席會對議題進行討論形成決議。8.1.4.5相關勞務公司負責人列席聯席會。8.2機關食堂勞務團隊考核辦法DB5107/T054—20188.2.1考核組成員市機關事務管理局分管領導、后勤管理科科長、食堂管理專員。8.2.2考核范圍機關食堂菜品質量、服務質量、衛生標準、運行管理、成本控制及職工滿意率。8.2.3考核方法8.2.3.1每月進行集中考核，考核人員根據《食堂管理月度考核表》《采購員月度考核評分表》、《庫管員月度考核評分表》、《綜合部服務員月度考核評分表》（見附錄E、F、G、H）進行評分，由后勤管理科負責統計平均值，平均值即本月最終考核得分。8.2.3.2月度考核得分應用。8.2.3.2.1基準分：80-84分，按合同約定全額支付當月勞務費。8.2.3.2.2高于基準分：85-90分，獎勵5000元；91-95分，獎勵10000元；高于95分，獎勵200008.2.3.2.3低于基準分：75-79分，處罰5000元；70-74分，處罰10000元；低于65分，處罰200008.2.4工作整改及責任承擔8.2.4.1在日常監督檢查中，如發現勞務團隊有違反食品衛生管理規定的問題，情節較輕的，要求限8.2.4.2情節較重或產生較大不良影響的，由勞務團隊提出整改方案，食堂管理科室形成處理建議，逐級上報單位領導審定，給予相應處罰，同時責令限期整改完畢。8.2.4.3情節嚴重、發生重大惡劣影響的，根據合同約定依法、及時解除勞務合同，視事件后果追究勞務團隊和相關責任人法律責任。DB5107/T054—2018留樣記錄表留樣記錄表如表A.1所示。表A.1留樣記錄表食堂餐別留樣種類及留樣人銷樣時間及銷樣人早餐午餐監督人DB5107/T054—2018機關食堂就餐卡申請表機關食堂就餐卡申請表如表B.1所示。表B.1機關食堂就餐卡申請表姓名人員類別聯系電話辦卡事由備注注：人員類別分三類填寫：“正式”、“臨聘”、“借用”；若為正式人員請附市組織（人社）部門批復（復印件加蓋公章）。DB5107/T054—2018機關食堂單位卡申請表機關食堂單位卡申請表如表C.1所示。表C.1機關食堂單位卡申請表部門管理人員聯系電話辦卡事由備注注：本卡用于辦卡單位公務接待及加班餐；單位卡須先充值再消費；單位卡須明確管理人員并妥善管理。DB5107/T054—2018機關食堂就餐卡辦理單機關食堂就餐卡辦理單如表D.1所示。表D.1機關食堂就餐卡辦理單NO:辦卡時間姓名人員類別聯系電話辦卡單位后勤科簽字DB5107/T054—2018食堂管理月度考核表食堂管理月度考核表如表E.1所示。表E.1食堂管理月度考核表項目考核內容分值評分標準得分伙食質量原料質量1.調輔料、食品添加劑符合使用要求。2.待用蔬菜符合使用要求。3.待用肉類、蛋類符合使用要求。4.水果、飲料、糧油符合飲食要求。有一項不合格扣3食品質量1.飯菜夾生、焦糊或過咸過淡現象。2.飯菜內發現異物、雜物。3.售餐溫度不低于75攝氏度。4.超過規定用餐時間出售的飯菜必須加熱（人員加班發現一項或發生投訴、經查實后一次扣2分。工作餐搭配1.早餐搭配合理，主食不少于2種，供應牛奶、豆漿、雞蛋、煎蛋、糕點、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳、素菜等。2.午餐葷、素菜營養搭配合理，主葷2個、花葷2個、蔬菜3個、湯2個、水果1種、粗糧、主食等。稀飯、饅頭、主食等。4.菜品一周內無重復，每日有主推菜，每月有新菜品。每少一種扣2分，葷、素營養搭配不合理扣2分。服務質量儀容儀表1.工作期間須著整潔干凈的工作制服，廚師帶帽操作。2.注意個人儀表，不允許佩戴手飾、染指甲等，堅持晨3.操作食品時禁止吸煙、挖鼻孔、對食品打噴嚏等不衛4.出售食品時不能用手直接接觸食品，須佩戴一次性手服務1.食堂服務人員應微笑服務、熱心解答。不得發生爭吵、打罵等不文明行為。2.按規定時間開飯、回收餐具。發生不文明行為減衛生標準制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明顯的區分標志。2.生、熟食品分開。3.食品存放分類分架。4.各種器械按規程操作。存在交叉污染并無明顯的區分標志扣2分，生、熟食品未分開且食品存放沒有分DB5107/T054—2018表E.1（續）食堂管理月度考核表項目考核內容分值評分標準得分類分架或器械未按規程操作扣3廚房1.燈管、排氣扇、門窗玻璃、墻面、抽油煙機干凈無油污、灰塵、蜘蛛網、塵漬。2.各種蒸飯、煲湯爐具整潔，里外干凈光亮，飯盤無飯3.工作間地面干凈、無積水、無雜物。4.貨架經常擦拭，保持干凈，各種刀具手套擺放整齊。5.操作臺、灶臺及售飯臺干凈整潔。6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二清三沖四消毒”。7.各種機器設備保持整潔，標識清晰。8.下水道無菜渣、無塵漬、堵塞等現象。有一項不清潔扣1分，不按食品安全工作規定執行扣2餐廳1.餐廳及衛生間地面每日清掃，地面整潔。2.桌椅擺成一條線，桌椅、壁柜潔凈無污漬、桌面無菜渣、水漬。3.餐余回收處干凈整潔、無殘渣。違反一次/一項庫房2.所有食物必須上架，禁止隨意擺放。3.夏季須保持通風換氣，庫房無異味，保持蔬菜新鮮。4.冰箱責任落實到人，標志、溫控清楚，外表整潔。冰箱內結霜適中，生熟分區標志清晰，擺放整齊。違反一次/一