§2.1食品的感官性狀外觀(appearance)氣味(odor)質(zhì)地(texture)風(fēng)味(flavor)聲音（voice)1一、外觀(appearance)

物質(zhì)或物體的所有外部可見特性。1.顏色

Munsell顏色系統(tǒng)的基本屬性：色調(diào)、明度、飽和度。可見光范圍：380nm～780nm

紅橙黃綠青藍紫

700620580510490470400（nm）2.大小和形狀

食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。23.表面質(zhì)地

食品的表面特性：光澤暗淡、粗糙平滑、干燥濕潤、酥脆艮糗、軟硬4.透明度

透明液體或固體的渾濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。5.充氣情況

充氣飲料/酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。3二、氣味(ordor)

由揮發(fā)性物質(zhì)在鼻腔中刺激嗅覺接受器而產(chǎn)生的感覺。

Amore氏分類法根據(jù)對600多種氣味物質(zhì)和它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)提出8種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。

揮發(fā)性受溫度、食物本身性質(zhì)（濕度大小、軟硬程度、孔隙多少）的影響。4三、質(zhì)地(texture)

由視覺和觸覺感知的食品性質(zhì)，包括幾何性質(zhì)和表面屬性，在變形力作用下（如果是液體，在被迫流動時）感知的變化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后發(fā)生的相變行為，如溶化和殘余感覺。

5三、質(zhì)地(texture)

幾何性質(zhì)：通過接觸感受到的食品中顆粒的大小、形狀、分布情況。如平滑感、沙礫感、顆粒感、粉末感等；表面屬性：通過接觸感受到的水、油、脂肪等的情況。如濕潤程度、多油或多脂情況等；機械特性：與對食品壓迫產(chǎn)生的反應(yīng)有關(guān)，包括5種基本特性：硬度、黏著性、黏附性、緊密性、彈性；相變行為：與食品成分在口中釋放方式有關(guān)。6四、風(fēng)味（flavor)

在食品品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺。它可能受觸覺的、溫度的、痛覺的和(或)動覺效應(yīng)的影響。

香氣:由口腔中的食品逸出的揮發(fā)性成分所引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受;

味道:由口腔中溶解的物質(zhì)所引起的通過咀嚼獲得的味覺感受;

三叉神經(jīng)感:也叫化學(xué)感覺,是口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端所感知到的刺激感或侵入感.7五、聲音（voice)

聽覺系統(tǒng)感受到的食品發(fā)出的聲響。

聲音特性包括：音調(diào)—聲音的頻率,單位赫茲HZ;

音量—聲音的強度,單位分貝dB;

持續(xù)性—聲音隨時間的持續(xù)程度。

8大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點9

§2.2人類的感覺因素一、感覺的定義感覺是人類神經(jīng)系統(tǒng)反映機體內(nèi)外環(huán)境變化的一種特殊功能,是大腦對外界環(huán)境、自身狀況及外界和自身變化情況的一種認知。感覺器官（非神經(jīng)性附屬結(jié)構(gòu)）感受器（感覺細胞）接觸食品沖動神經(jīng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)大腦皮層特定部位感覺轉(zhuǎn)換信息處理10二、感覺的類型表2.1人體的主要感覺類型11三、感覺的度量感覺是用感覺閾來度量的，“閾”—“界限”。

感覺閾（sensationalthreshold）：感官或感受器所能接受刺激變化的上下限，以及在這個范圍內(nèi)對最微小變化產(chǎn)生感覺的靈敏度。分為絕對閾和差別閾。12

絕對閾（absolutethreshold）：是指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。

察覺閾（detectionthreshold）：是指剛剛能引起感覺的刺激量，也叫刺激閾，但通常直接稱之為閾值。

差別閾（defferencethreshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小變化量。13四、五種基本感覺1、視覺1.1、視覺的產(chǎn)生光照→物體反射或透射→角膜、房水、晶狀體、玻璃體→視網(wǎng)膜成像神經(jīng)信息→大腦視覺中樞→視覺視桿、視錐細胞141.2、視覺的評價顏色、光澤、外形等。顏色與嗅覺、味覺關(guān)系密切；食品顏色和接觸食品時環(huán)境色調(diào)能顯著增加或降低食欲；顏色對食品質(zhì)量和可接受性影響更大更直接。其中顏色是最重要的一個方面：15易受周邊、背景顏色影響，受團塊狀外觀，受對照顏色相對面積大小影響；食品的光澤和表面質(zhì)地會影響顏色；評價者的色弱或色盲現(xiàn)象；屏蔽顏色。1.3、感官評價中需考慮的顏色因素162、觸覺觸覺分兩種感受：觸感和動感觸感：觸摸的感覺和皮膚上的感覺，感受冷、熱、光滑、粗糙、彈性等；動感：深層壓力的感覺，感受重量、硬度、黏性等。173、味覺味蕾：味覺的感受器，是由大約30～50個細胞聚集成簇形成的分層小球；主要分布在舌頭表面、上顎的粘液中和喉嚨周圍。3.1、味覺的產(chǎn)生可溶性呈味物質(zhì)→味蕾（味細胞）→感覺神經(jīng)→大腦味覺中樞→味覺183.2、舌表面的四種特殊結(jié)構(gòu)線狀乳頭:舌表面,細小圓錐形,觸覺功能;蕈狀乳頭:舌尖、舌側(cè),蘑菇形、稍紅,每個含2～4個味蕾;葉狀乳頭:舌體兩側(cè),平行凹槽,每條槽內(nèi)含幾百個味蕾;輪廓乳頭:舌后部,倒V形、紐扣狀,凹槽或溝狀縫隙內(nèi)含幾百個味蕾;圖2.1舌面乳頭193.3、味蕾的剖面結(jié)構(gòu)圖2.2輪廓乳頭凹槽中的味蕾及其剖面結(jié)構(gòu)

味蕾頂端有味道孔隙，呈味物質(zhì)與這一開口或其附近微絲結(jié)合，產(chǎn)生味覺。20舌尖——甜；舌前部和邊緣——咸；靠腮兩側(cè)——酸；舌根——苦3.4、舌各部位的味覺敏感性213.5、味覺的特性四種基本味：酸、甜、苦、咸。適應(yīng)性：在持續(xù)刺激的條件下反應(yīng)的降低；部分抑制或相互掩蓋：不同味道的混合抑制作用；增強效應(yīng)或相乘效應(yīng)：混合后的味覺強度的增強；抑制解除作用：混合物的相互影響與味覺適應(yīng)相結(jié)合時的現(xiàn)象。223.6、影響味覺的因素呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)；溫度：甜、酸最佳感覺溫度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介質(zhì)：介質(zhì)的粘度；身體狀態(tài)：疾病和營養(yǎng)狀況、饑餓和睡眠、年齡和性別。233.7、味感的識別與衡量技術(shù)

是指味的定性與定量鑒別，如識別各種味道的標準液，一般要求室溫，漱口水要用制作標準液的水溶液，小口吸吮樣品（15ml左右），接觸到舌各部位，停留3秒左右，吐入廢液桶，清水淑口，等待15～60秒，再品嘗下一樣品。244、嗅覺4.1、嗅覺的產(chǎn)生嗅感物質(zhì)→嗅覺感受器（嗅細胞）→感覺神經(jīng)→大腦嗅覺中樞→嗅覺

揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。圖2.3鼻腔解剖圖254.2、嗅覺的功能特性敏感性：嗅覺的敏感度遠高于味覺，人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的嗅感物質(zhì)在質(zhì)量上相差數(shù)萬倍，某些嗅感物質(zhì)即使在極低的濃度范圍內(nèi)也會被感知到；嗅覺的性質(zhì)辨別能力相當強，但強度水平的區(qū)分能力卻相當差；嗅覺的適應(yīng)和疲勞現(xiàn)象；混合物具有相互掩蓋和抑制現(xiàn)象；混合抑制消除現(xiàn)象。264.