中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)改善計劃食堂實施管理制度10月改?一、總則1.目的為切實實施好中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)改善計劃，加強學(xué)校食堂管理，確保學(xué)生飲食安全、營養(yǎng)、健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于實施學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的中小學(xué)食堂。3.基本原則遵循安全第一、營養(yǎng)均衡、規(guī)范管理、公開透明的原則，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、食堂建設(shè)與設(shè)施設(shè)備1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、環(huán)境整潔的位置，距離污染源[X]米以上。布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品留樣間等。2.設(shè)施設(shè)備配備配備滿足學(xué)生就餐和食品加工需要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、餐桌椅等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)和更新，確保正常運行。食品處理區(qū)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準要求，如爐灶應(yīng)具備良好的通風(fēng)和排煙設(shè)施，冷藏柜溫度應(yīng)保持在[X]℃以下等。三、食品采購與貯存1.食品采購建立食品采購索證索票制度，嚴格從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購食品應(yīng)遵循定點采購原則，與定點供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購過程應(yīng)做好記錄，包括采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品貯存設(shè)立食品貯存場所，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，分類分區(qū)存放食品。食品貯存應(yīng)隔墻離地，距離墻壁、地面均在[X]厘米以上。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品霉變、生蟲。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。四、食品加工與制作1.食品加工流程食品加工應(yīng)嚴格按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的流程進行操作，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)避免食品交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開使用工具和容器。烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用日期、使用人等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定稱量、使用，并有專人監(jiān)督。3.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達到[X]℃以上，時間應(yīng)不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)符合規(guī)定要求。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。餐飲具應(yīng)分類存放，標識清晰，便于取用。六、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上。留樣食品應(yīng)不少于[X]克，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天操作結(jié)束后應(yīng)及時清理臺面、地面、水池等，定期對設(shè)備設(shè)施進行清潔消毒。2.防蠅、防鼠、防蟲措施食堂應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。定期檢查和維護防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保其正常運行。保持食堂環(huán)境整潔，防止蠅、鼠、蟲滋生。八、人員管理1.人員配備學(xué)校應(yīng)根據(jù)食堂規(guī)模合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員、食品安全管理員等。食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，經(jīng)過食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗。2.培訓(xùn)與考核學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。對食堂工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、食品安全知識掌握情況等。考核結(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的工作人員進行批評教育或辭退。九、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，每月不少于[X]次。自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保整改到位。2.監(jiān)督檢查教育行政部門應(yīng)加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查，定期或不定期對學(xué)校食堂食品安全狀況進行檢查。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)依法對學(xué)校食堂進行監(jiān)管，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時責(zé)令整改，依法查處違法行為。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，并及時報告教育行政部門和食品藥品監(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒學(xué)生，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，保護現(xiàn)場。十一、財務(wù)管理1.資金管理學(xué)生營養(yǎng)改善計劃資金應(yīng)專款專用，設(shè)立專賬核算，嚴格按照規(guī)定的用途和標準使用。資金的收支應(yīng)規(guī)范、透明，建立健全財務(wù)管理制度，加強對資金使用的