食品衛生安全管理制度?一、總則1.目的為加強食品衛生安全管理，預防和控制食品安全事故的發生，保障消費者的身體健康和生命安全，根據國家相關法律法規和標準，結合本單位實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本單位從事食品生產經營活動的所有場所、環節和人員。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品衛生安全。

二、食品生產經營場所衛生管理1.選址與布局食品生產經營場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。場所內布局應合理，劃分食品處理區、非食品處理區和就餐區。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中發生交叉污染。2.環境衛生保持食品生產經營場所的清潔衛生，定期進行清掃、消毒。地面應保持清潔、無積水、無雜物；墻壁、天花板應無污垢、無霉斑。食品處理區內應保持良好的通風、排煙、排水設施。通風口應安裝防蟲網，排水管道應暢通，無堵塞、無滲漏。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。垃圾存放點應遠離食品處理區，避免污染食品。3.設施設備衛生食品生產經營所需的設施設備應符合食品安全要求，定期進行維護、保養和清潔。冷藏、冷凍設備應定期檢查，確保溫度符合要求，能夠正常運行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。食品加工設備和工具應專用，不得與非食品加工設備和工具混用。

三、食品采購與進貨查驗1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質的食品供應商。對供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等資質文件進行審核，并留存復印件。定期對供應商進行評估，考察其生產經營狀況、質量管理水平、信用記錄等，確保供應商提供的食品符合食品安全標準。2.采購要求采購食品應從合格供應商處采購，索取并留存采購憑證。采購憑證應包括供應商名稱、地址、聯系方式、食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等內容。禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.進貨查驗食品到貨時，應進行進貨查驗。查驗食品的感官性狀、包裝、標簽、說明書、合格證明文件等是否符合食品安全標準。對食品的外觀、氣味、質地等進行檢查，發現問題應及時拒收。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

四、食品儲存與庫存管理1.儲存條件根據食品的種類、特性和保質期，設置相應的儲存條件。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應儲存在冷藏、冷凍設備中，確保溫度符合要求。冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。干貨、調味品等應儲存在干燥、通風的倉庫內，避免受潮、霉變。2.庫存管理建立庫存食品管理制度，定期對庫存食品進行清查盤點，做到賬實相符。按照先進先出的原則，安排食品的銷售和使用，避免食品積壓過期。對超過保質期、變質等不合格食品，應及時清理，單獨存放，并做好標識，按照規定進行銷毀處理。庫存食品應保持清潔衛生，防止受到污染。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。

五、食品加工制作過程衛生管理1.加工人員衛生食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員進入食品處理區前應洗凈雙手，穿戴好工作衣帽。操作前應再次洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛生食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，確保食品加工過程的衛生安全。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。用于盛裝食品的容器不得直接放置在地上，避免污染食品。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應符合國家有關規定，并嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進行使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬。使用臺賬應記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等內容。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。

六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護、保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備的大小和數量應與經營規模相適應，能夠滿足高峰時段的清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜的使用說明進行消毒，消毒溫度和時間應符合要求。采用化學消毒的，應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后應使用流動水沖洗干凈，瀝干水分。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持良好的通風，避免餐飲具受潮、發霉。

七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品生產經營的全過程，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環節。自查計劃應根據國家法律法規、食品安全標準和本單位實際情況制定，并定期進行修訂。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。記錄應真實、準確、完整。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底整改。對整改不力的責任人，應按照本單位相關規定進行處理。

八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止食品生產經營活動，并在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。3.處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并采取控制措施，防止事故擴大。配合相關部門進行調查處理，提供有關資料和樣品。對中毒人員進行救治，妥善安置受害者及其家屬，做好安撫工作。對食品安全事故進行調查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。

九、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織食品生產經營人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。建立培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。培訓檔案應保存期限不得少于二年。2.健康管理食品生產經營人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對新參加工