幼兒園廚師工作制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)幼兒園廚房管理，規(guī)范廚師工作流程，確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)、美味，特制定本工作制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體廚師人員。

二、崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，制定工作計(jì)劃和食譜，合理安排廚師工作任務(wù)。負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)計(jì)劃制定與審核，確保食材新鮮、安全、符合質(zhì)量要求。監(jiān)督食品加工制作過(guò)程，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證飯菜質(zhì)量和食品安全。定期對(duì)廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，提高廚師業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。與幼兒園其他部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，了解幼兒及家長(zhǎng)對(duì)飲食的需求和意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)工作。管理廚房設(shè)備、設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)廚房成本控制，合理使用食材和調(diào)料，降低浪費(fèi)。2.主班廚師崗位職責(zé)根據(jù)食譜要求，負(fù)責(zé)主要菜品的加工制作，保證菜品的色香味形俱佳。協(xié)助廚師長(zhǎng)制定采購(gòu)計(jì)劃，參與食材驗(yàn)收工作，確保食材質(zhì)量。在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，保證食品加工安全。負(fù)責(zé)廚房的爐灶、蒸箱等主要烹飪?cè)O(shè)備的日常清潔和維護(hù)。配合廚師長(zhǎng)完成廚房的各項(xiàng)臨時(shí)性工作任務(wù)。3.副班廚師崗位職責(zé)協(xié)助主班廚師完成菜品的加工制作，負(fù)責(zé)一些輔助性的烹飪工作，如配菜、切配等。負(fù)責(zé)廚房食材的初步處理，如洗菜、擇菜、去皮等，保證食材干凈衛(wèi)生。協(xié)助做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面清潔等。負(fù)責(zé)廚房調(diào)料、用品的領(lǐng)取和保管，合理使用，避免浪費(fèi)。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作任務(wù)。4.面點(diǎn)師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)幼兒園面點(diǎn)的制作，如饅頭、花卷、包子、蛋糕等，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。根據(jù)幼兒口味和營(yíng)養(yǎng)需求，創(chuàng)新面點(diǎn)品種，提高幼兒對(duì)面點(diǎn)的喜愛(ài)度。嚴(yán)格遵守面點(diǎn)制作的衛(wèi)生規(guī)范，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和添加劑。負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作設(shè)備的清潔和維護(hù)，如烤箱、蒸籠等。配合其他廚師完成廚房的相關(guān)工作任務(wù)。

三、工作流程1.食材采購(gòu)流程需求計(jì)劃：廚師長(zhǎng)根據(jù)幼兒園幼兒人數(shù)、食譜安排以及庫(kù)存情況，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的食材種類(lèi)、數(shù)量和規(guī)格。供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系等。采購(gòu)訂單：根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單，明確交貨時(shí)間、地點(diǎn)和質(zhì)量要求等。訂單應(yīng)及時(shí)準(zhǔn)確，避免因溝通不暢導(dǎo)致采購(gòu)失誤。食材驗(yàn)收：食材到貨后，廚師長(zhǎng)或指定的驗(yàn)收人員按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的新鮮度、外觀、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對(duì)不合格食材及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，做好記錄。入庫(kù)儲(chǔ)存：驗(yàn)收合格的食材分類(lèi)存放在廚房倉(cāng)庫(kù)的相應(yīng)區(qū)域，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止食材變質(zhì)。2.食品加工流程準(zhǔn)備工作：廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料。初加工：副班廚師按照要求對(duì)食材進(jìn)行初步處理，如清洗、切配、焯水等。初加工過(guò)程中應(yīng)注意去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，保證食材干凈衛(wèi)生。烹飪制作：主班廚師根據(jù)食譜要求進(jìn)行烹飪制作。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，保證菜品的色香味形。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。食品留樣：每餐制作的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。成品裝盤(pán)：烹飪好的食品經(jīng)檢查合格后，及時(shí)裝盤(pán)，注意菜品的擺放美觀。3.餐具清洗消毒流程餐具收集：餐后及時(shí)將餐具收集到洗碗間，分類(lèi)擺放，避免交叉污染。初步清洗：用流動(dòng)水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)＝菹荆簩⒉途叻湃牒羞m量消毒劑的水池中浸泡消毒，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。沖洗保潔：浸泡消毒后的餐具用流動(dòng)水徹底沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。洗凈后的餐具放入消毒柜或保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。4.廚房清潔衛(wèi)生流程每日清潔：廚師在工作結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔。包括爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備的擦拭，廚房臺(tái)面、地面的清掃和拖地，垃圾桶的清理等。保持廚房環(huán)境整潔、無(wú)油污、無(wú)雜物。定期清潔：每周對(duì)廚房進(jìn)行一次深度清潔，包括廚房墻壁、天花板的擦拭，抽油煙機(jī)的清洗，冰箱、冰柜的除霜和清潔等。定期對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。消毒殺菌：定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒殺菌，可使用消毒劑對(duì)廚房環(huán)境、設(shè)備等進(jìn)行噴灑消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。

四、食品安全衛(wèi)生管理1.食品衛(wèi)生要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工工具和容器應(yīng)專(zhuān)用，避免交叉使用。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚師應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔垃圾。每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。廚房設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，保持空氣流通。

五、食品留樣制度1.留樣范圍每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量每餐留樣食品的數(shù)量不少于125克。3.留樣容器留樣食品應(yīng)使用經(jīng)消毒后清潔密封的專(zhuān)用容器。4.留樣標(biāo)識(shí)留樣容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.留樣保存留樣食品應(yīng)立即存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。留樣時(shí)間為48小時(shí)。6.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱(chēng)、留樣數(shù)量、留樣人員等內(nèi)容。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。

六、食品添加劑使用制度1.采購(gòu)要求食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷(xiāo)商處采購(gòu)，索取并留存生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。2.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，上鎖存放，明確標(biāo)識(shí)"食品添加劑"字樣。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止受潮、變質(zhì)。3.使用規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)稱(chēng)量、配料，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等。食品添加劑應(yīng)在食品加工過(guò)程中均勻添加，不得將其單獨(dú)作為食品提供給幼兒。4.監(jiān)督檢查定期對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)違規(guī)使用食品添加劑的行為，將依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。

七、庫(kù)存管理制度1.食材入庫(kù)食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購(gòu)訂單一致后，辦理入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)食材應(yīng)分類(lèi)存放，填寫(xiě)入庫(kù)單，注明食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期等信息。入庫(kù)單應(yīng)妥善保存，作為庫(kù)存管理的依據(jù)。2.庫(kù)存管理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持整潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)適宜食材儲(chǔ)存。建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫(kù)情況，包括日期、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、來(lái)源、去向等。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食材，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)即將過(guò)期的食材應(yīng)及時(shí)清理，報(bào)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后處理。3.食材出庫(kù)根據(jù)廚房的需求計(jì)劃，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)食材出庫(kù)。出庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)領(lǐng)料單與庫(kù)存臺(tái)賬，確保出庫(kù)食材的品種、數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。辦理出庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)出庫(kù)單，注明食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用日期等信息。出庫(kù)單應(yīng)妥善保存。

八、培訓(xùn)與考核制度1.培訓(xùn)計(jì)劃廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)廚師的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、營(yíng)養(yǎng)搭配、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序進(jìn)行。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，分享食品安全、烹飪技巧等方面的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。鼓勵(lì)廚師參加外部培訓(xùn)、研討會(huì)或廚藝比賽，拓寬視野，提高業(yè)務(wù)水平。開(kāi)展師徒傳幫帶活動(dòng)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師指導(dǎo)新入職廚師，傳授實(shí)際操作技能和工作經(jīng)驗(yàn)。3.考核評(píng)價(jià)定期對(duì)廚師進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、食品安全知識(shí)掌握情況、烹飪技能水平、服務(wù)態(tài)度等方面。考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核、工作表現(xiàn)評(píng)估等相結(jié)合的方式進(jìn)行。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的廚師給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱(chēng)職的廚師進(jìn)行相應(yīng)的處理，如培訓(xùn)補(bǔ)考、調(diào)整工作崗位等。

九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度在食品安全工作中表現(xiàn)突出，如全年無(wú)食品安全事故發(fā)生，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。創(chuàng)新菜品，受到幼兒及家長(zhǎng)好評(píng)，為幼兒園贏得良好聲譽(yù)的，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。在培訓(xùn)考核中成績(jī)優(yōu)秀，業(yè)務(wù)水平顯著提高的，給予獎(jiǎng)勵(lì)。工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，積極主動(dòng)，為廚房管理和幼兒飲食工作做出突出貢獻(xiàn)的，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度違反食品安全衛(wèi)生制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。工作態(tài)度不認(rèn)