中頤食堂管理標準手冊

頤

食

堂

管

理

標

準

手

冊

目錄

一、中頤食堂崗位職責.....................................4

1、食堂主管崗位職責.......................................7

2、食堂廚師長崗位職責..................................7

3、廚師崗位職責...........................................9

4、服務員崗位職責.........................................10

5、勤雜工崗位職責.........................................11

6、采購崗位職責............................................11

7、食堂倉庫保管崗位職責................................12

二、中頤食堂管理制度.....................................

1、中頤食堂物資供應管理規定...............................14

2、中頤食堂廚房管理制度...................................16

3、中頤食堂衛生安全應急預案...............................25

4、中頤食堂財務核算管理..........................

5、食堂原材料采購索記制度.................................30

三、中頤食堂管理流程.....................................31

1、中頤食堂日常管理工作流程...............................32

2、中頤食堂財務管理流程...................................33

3、中頤食堂采購供應管理流程...............................34

四、中頤食堂伙食品標準及菜譜管理.........................38

1、伙食品種管理..........................................38

2、實行標準菜譜管理制度...................................38

3、中頤食堂標準菜譜的作用.................................39

五、中頤營養學知識.......................................41

早餐的營養搭配............................................41

中餐的營養搭配...........................................43

晚餐的營養搭配...........................................45

六、食堂管理表格.........................................47

1、市場調查報價單.........................................47

2、市場調查匯總表.........................................48

3、中頤食堂（期）定價報告...............................49

4、中頤食堂采購單.........................................50

5、中頤食堂倉庫盤點表.....................................51

6、安全檢查表..............................................52

7、中頤食堂設備事故報告單.................................53

8、就餐管理...............................................53

七、四季菜譜..............................................54

春季菜譜..................................................55

夏季菜譜..................................................56

秋季菜譜..................................................57

冬季菜譜..................................................58

中頤食堂崗位職責

食堂主管崗位職責

一、工作職責

協助分管餐飲部負責人具體抓好長者與員工餐飲部生活日

常性事務管理。對菜肴伙食質量、成本操縱、食品加工、食品

安仝衛生負責。同時負責監督檢查食品原方料采購臉收制度落

實情況，并負責做好餐飲部工作人員的績效考核、技能培訓等

工作。

二、工作內容

1、檢查監督中頤食堂菜肴的制作、加工及安全衛生工作。

2、對中頤食堂所購原材料嚴格把關，做到保質保量。

3、加強食堂成本管理做好成本核算，制定合理價格，及時

調整不合理因素。

4、督促員工做好安全生產工作，確保食品加工與生產的操

作安全。

5、參與每周菜肴制訂的研討工作，并對長者與員工提出的

菜肴意見進行收集整理，交廚房進行整改與解決。

6、檢查中頤食堂各項工作，做好員工工作評估與獎懲。

7、完成上級領導交辦的臨時性工作任務。

食堂廚師長崗位職責

一、工作職責

,負責做好食堂后廚設備及環境衛生的日常巡查，定期組織

對廚房設備進行保護保養，并負責做好食品原材料市場調研與

食品采購驗收工作，同時負責做好對食堂工作人員的考勤考核、

工資管理與其他日常性事務管理工作。

二、工作內容

1、組織召開班前會，布置工作任務，協調解決有關問題。

2、定期對食堂擬采購的食品進行市場詢價，并做好比質比

價，及時捕捉市場價格浮動行情。

3、根據食堂下達的食譜及食品原材料采購計劃單，聯系供

應商做好擬采購食品的配備，并根據實際情況，做好資金預算計

劃采購。

4、檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛生、設備使

用情況，并督促做好食堂內外部環境衛生。

5、對后廚生產加工過程實施監督，檢查各崗位職責履行情

況。

6、做好中頤食堂工作人員日常考勤與勞動紀律管理工作。

7、督促檢查食堂各崗位環境及工作人員個人衛生，監督菜

肴洗滌質量，防止食物中毒事故發生；開飯前檢查成品備餐情

況，跟班售飯，及時處理售假過程中出現的問題。

8、隨時抽查食堂的飯菜質量與服務質量，抽查飯菜留樣及

記錄。

9、征求長者對食堂伙食質量的意見與要求，及時改進服務

質量與菜肴質量。

10、牽頭制定食堂一周食譜，報食堂主管審核后，報餐飲

部分管餐飲部負責人審批，及時予以公示。

11、監督檢查中頊食堂物資領用、保管工作，建立健全中

頤食堂物資臺帳。

12、每天下班前督促各崗位認真做好對食堂電氣設備安全

檢查。

廚師崗位職責

一、工作職責：

在食堂廚師長的直接領導下，合理制訂菜單，烹制菜肴，

做好設備使用與保護工作，負責廚房責任區衛生清理與其他日

常性工作。

二、工作內容：

1、參與每周菜單的制訂工作，根據不一致季節與就餐

人員口味習慣，進行合理的營養搭配，制訂每周菜單，更新菜

肴品種。

2、對每日采購的原料，進行檢查驗收，保證原材料符合

衛生與質量要求。

3、驗收已清洗過菜肴的衛生，根據制作要求進行切配，

保證切好的菜大小一致、薄厚均勻。合理用料，減少浪費。

4、根據當日菜單烹制菜肴，要求衛生合格、色澤、咸

淡適中、裝盤整齊。

5、根據需要對菜肴、調味品的數量合理計劃使用，做

到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費。

7、確保所售菜肴準備充足，對售出情況及時做出反映，

菜肴擺放整齊，臺面無湯汁、無菜肴溢出。

8、認真做好責任區（灶臺、抽油煙機、案板、儲物柜、

瓷磚墻表面、窗戶、內部操作間、外部環境等）衛生清理。

9、杜絕違章操作，熟練掌握設備安全操作要領，對需

維修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況，

下班前檢查操作間內各類設備電氣是否處于關閉狀態。

食堂服務員崗位職責

一、工作職責：

在食堂主管領導下，負責餐前、餐中、餐后的日常服務工

作，并做好食堂內外環境衛生保潔，協助食堂做好摘菜、洗菜、

切菜與其它日常性工作。

二、工作內容：

1、每日按時將已消毒的餐具檢查好，放入食堂指定位置，

保證餐具清潔、無油漬、無殘渣。

2、保證餐廳桌椅、地面清潔衛生、無雜物、無油漬。

3、保證自助保溫臺表面清潔、無油漬，內部無雜物、無水

銹、正確操作，溫控適中。

4、開餐前將潛水桶放在指定位置、保證內外清潔、無異

味。

5、開餐時在售菜窗口驗卡、打菜，為就餐人員提供熱情

周到服務，聽取就餐人員建議或者意見，及時將信息反饋給后

廚。

6、檢查餐盤回收情況，及時提示就餐人員注意節約,減少

浪費。

7、將需清洗餐具、用具用不高于60度熱水與洗潔精洗凈漂

清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間很多于40分鐘進行

消毒，保證餐具及用具內外清潔衛生、無油漬、無殘渣。

8、協助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原

材料確保無枯葉、無雜質，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新

鮮無異味、無雜質。

9、杜絕違章操作，熟練掌握設備安全操作要領，對需維

修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況。

10、下班前認真檢查后廚及餐廳電氣設備是否處于關閉狀

態。

勤雜工崗位職責

一、工作職責：

在食堂主管領導下，負責洗菜、摘菜、切菜與餐具清洗消

毒等勤雜事務性工作、負責責任區衛生清理與保潔工作。

二、工作內容：

1、檢查菜肴等原材料的品質，做好摘菜洗菜工作，清洗

后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質，肉類、魚類等暈菜原材

料要保證新鮮無異味、無雜質。

2、開餐期間做打湯服務及及時做好米代及菜肴添加工作。

3、將需洗餐具、用具用不高于60度熱水與洗潔精洗凈漂

清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時間很多于40分鐘進

行消毒，保證餐具及用具內外清潔衛生、無油漬、無殘渣。

4、認真做好責任區（菜架、蒸飯車、冰柜、小保溫臺、

水池周圍及內外、開水器及菜架上方瓷磚、清掃操作間地面）

衛生清理。

5、杜絕違章操作，熟練掌握設備安全操作要領，對需維

修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況。

6、下班前認真檢查后廚及餐廳電氣設備是否處于關閉狀

態。

采購員崗位職責

一、工作職責:

負責做好食堂物資與食品的日常工作，并負責供應商的篩

選及動態管理，掌握供應商的經營狀況及時市場價格調研工作,

定期或者不定期進行調查熟悉市場價格浮動行情；負責配合食

堂做好食品原材料品種、數量、質量等進行驗收，對驗收中存

在的數量、質量、品種等問題，負責與供應商進行協調處理。

同時按要求做好對采購物資的檔案材料、電子資料、往來票據

的保管工作。

二、工作內容：

1、充分利用多種信息渠道廣泛收集采購物資的質量、價格

等市場信息。

2、根據食堂下達的食譜及食品原材料采購計劃單，聯系供

應商做好擬采購食品的配備，并根據實際情況，做好資金預算計

劃采購。

3、隨時掌握要緊物資的信息變化，進行比質比價采購，做到

同樣產品比質量，同樣質量比價格，同樣價格比信譽，擇優選擇

供應商。

食堂倉庫保管員崗位職責

一、工作職責：

負責做好食堂庫存物品的日常保管，并做好采購食品數量、

質量驗收入庫，同時做好食品進出庫登記與食品的上架存放工

作，定期對庫房物品勤翻勤曬，發現食品變質、發霉、生蟲等

做到及時處理，定期做好除四害工作，定期與財務人員對庫存

物資進行盤點，做到賬物統一。

二、工作內容：

1、監督與檢驗貨品數量、質量，關于劣質物品提出拒收與

退貨。

2、對庫存物資建立帳本，出入庫手序完備，每月盤點，做

到帳物相符，賬賬相符。

3、妥善保管各類物品，物品分類清晰，擺放整齊，防止積

壓霉爛丟失，保持庫房內清潔衛生與空氣流通，定期對庫房物

品勤翻勤曬，發現食品變質、發霉、生蟲等現象要做到及時處

理。

4、作好庫房防火、防爆、防盜等防范措施，發現事故隱患

及時上報。

5、加強與采購部的聯系，摸清消耗庫存情況，做到合理庫

存Q

6、及時做好除四害工作，

中頤食堂管理制度匯編

中頤食堂物資供應管理規定

一、市場調研

食堂采購人員、財務人員、餐飲部管理部成員應定期到市

場進行調研，向供貨商收集各類有效證件（包含衛生許可證、

產品檢驗報告等），與市場調查報價單（見附件1）;匯總三家以

上供應商的報價（見附件2）,由食堂領班、餐飲部主管、餐飲部

分管領導進行審核，擬定“采購合同”草案。

二、確定供貨商

餐飲部牽頭成立定價小組（具體人員名單另行文），對“采

購合同”草案進行評議，形成評議意見報集團分管餐飲部領導

批準，最后確定供應商并與其簽訂采購合同。

三、定價

定價小組每月召開二次定價會，對供應商報價進行確認。

蔬菜、鮮活原材料原則上每15天一期定價，15天內價格不變；

非鮮活類食品原材料定價原則上每30天一期定價，30天內價格

不變。定價小構成員對每期定價結果進行確認會簽，形成“定

價報告”（見附件3）,作為當期采購報銷的價格根據。

四、計劃

食堂主管對每周菜譜所需鮮活類食品，按照當期定價制定

周采購計劃（分日采購）；對非鮮活類食品，按照當期定價制定

月采購計劃（分批采購），餐飲部分管領導審核后報集團分管領

導批準后實施采購。

五、采購

食堂所有的采購活動須根據有效的采購計劃或者合同與報

告等，按規定的項目、數量、價格、時限，用“采購單”（見附

件4）的形式通知供應商進行采購、送貨；在采購活動中，采購

員須遵守國家有關規定，認真檢查所購物品的品質、商標、保

質期、衛生標準等內容，杜絕假冒偽劣等不合格產品。

六、驗收及驗收標準

1、驗收程序：供應商按時按計劃將所購貨物運送至食堂，

由財務或者庫管與食堂工作人員共同做好食品數量與質量的驗

收，并在“送貨單”驗收欄中簽署驗收人姓名，一式兩份，供

貨收貨雙方各執一份。

2、驗收標準：所有驗收貨物標準按餐飲部規定進行，鮮活

類食品要符合訂貨的等級、數量，確保鮮活質量；非鮮活類食

品應具有真實的商標、保質期、衛生批準文號、生產廠家名稱

地址等有關內容。達不到這些標準的，應退回供應商。

七、保管

1、倉庫應由專人保管，責任明確；帳目清晰；合理操縱存

貨物資，加速資金周轉；物品擺放整齊、通風，道路暢通；熟

悉各類物品的特性。

2、倉庫保管員定期檢查所保管的物品，對滯留時間較長的、

已霉變、破舊或者超保管期限的物品，應及時報告。

3、食堂采購員、保管員與有關人員共同確定各類物資的合

理庫存量，避免資金占用與浪費。

4、倉庫應貫徹執行“安全第一，預防為主”的原則，做好

倉庫與物品安全工作。

八、領料、發料及退回材料

1、領、發料應嚴格按先進先出的原則發放物品，易霉、易

銹、易壞的先出，近期要失效的先出；凡是向倉庫領取物資，

須填寫“領料單”，嚴禁白條發貨。

2、對已領出的尚在保持期內的材料，發現質量問題而需

退料的，由領用人對材料質量問題作出書面說明，食堂主管提

出鑒定意見，兩人簽字后直接將材料退回供應商進行退換；對

退換材料二次驗收仍不合格的，由領用人與食堂主管提出鑒定

意見，與供應商協商辦理退賠事宜。對供應商供貨質量問題，

情節較輕的提出警告；情節嚴重的根據合同條款與其中止合同。

九、盤點

倉庫對庫存物品應每月30日進行一次盤點，編制盤點表（見

附件5）及盤點說明；保管員對長期庫存不用的材料與損毀的物

品應提出書面報告，說明原因并提出報損處理意見，經食堂主

管鑒定、餐飲部分管領導審核、集團分管領導批準后，財務予

以辦理銷帳。

中頤食堂廚房管理制度

一、廚房安全制度

（一）總則:

1、食堂主管為安全負責人，各崗點人員為安全責任人。

2、所有人員上崗前務必通過安全知識培訓I,培訓合格后方

可上崗。

3、各崗點要嚴格鑰匙管理，本著集中、安全、專人保管的

原則，履行領、交簽字制。

4、所有設施、設備使用前先檢查是否正常，操作時根據設

備性能按規范程序操作。

5、如發現設施設備問題，立即停止使用，匯報維修。

6、室內保持整潔，及時清除可燃物，清除各類火災隱患。

7、每個員工務必清晰消防設備的位置及正確使用方法，消

防設備務必定期檢查，保證其有效性；非緊急情況不可隨意亂

動消防設備；發現火情及特殊情況按應急處理程序處理。

8、下班前將所有工具、原料等收好，關閉電源及煤氣等開

關，關好門窗等，做好安全檢查記錄并簽離（詳見附件6）。

（二）廚房安全：

1、加強火源管理，液化氣、電熱源設備及電源操縱柜專人

負責。

2、要求使用液化氣設備的員工一定要明白危險性，發現有

漏氣現象要立即報設備管理部門檢修，確定完全安全后再使用，

不能私自維修。

3、爐灶開著時，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要

外溢。

4、隨時清除油漬，將易燃品置于遠離火源的地方。

5、每周清潔通風設備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，

串入風管，造成火災。

6、加強刀具管理，設置刀具柜與架，放置刀具時，刀口不

得插入砧板內，各崗點刀具不得混用，上班時專人定點使用。

7、正確使用刀具與電動設備，預防割傷。

8、操作時不得接刀指手劃腳，攜刀時刀口不得向人，放置

時要注意安全。

9、使用油鍋時嚴禁水分濺入，以免爆濺傷人。

10、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時，先關閥門后操作。

11、使用烤箱或者烤爐嚴禁人體直接接觸，應使用石棉手

套。

12、容器中盛裝熱油或者熱湯時要適量，用抹布端起，并

提醒別人注意不要碰撞。

13、嚴禁哄鬧，特別是在爐灶間、熱源處。

14、廚房應配備必要的滅火器材，石棉布應放在爐灶旁。

15、下班離開前要進行一次防火、防跑、冒、滴、漏檢查,

并作好巡查記錄。

二、廚房衛生管理制度：

（一）個人衛生：

1、所有員工應牢固樹立衛生意識，上崗前務必持有健康證

（每年務必參加年審），掌握要緊的食品衛生知識及有關知識Q

2、所有員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，

不得染彩發、留怪異發型，要勤理發、洗澡。

3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、鞋襪等務

必干凈、挺刮、無污跡，并注意保持。

4、員工上崗前將頭發梳理整齊，發長不及肩，鬢角只是耳,

戴工作帽時頭發務必罩在帽內。

5、員工上崗前務必洗凈雙手，中途離開崗位返回后要重新

洗手。

6、員工工作期間不同意有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。

7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂扔

雜物。

8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。

（二）環境、設備衛生：

1、各崗位劃分衛生責任區，明確衛生責任人，井制定出相

應的日常衛生計劃。

2、各責任人每日務必對包干區域及設備進行清潔及保養，

做到無污跡、無灰塵、無破舊。

3、垃圾桶應放置在廚房以外的指定位置，并及時清運。廚

房負責人對員工的日常衛生、餐前、餐中、餐后衛生工作進行

跟蹤檢查，及時指正并考核。

4、各崗點要確保無衛生死角，環境整潔美觀。

5、安裝滅蠅燈的區域應保證滅蠅燈正常工作。

6、每晚開餐結束后各點在做好衛生工作的基礎上進行滅

嶂、滅鼠等工作。

7、每周六下午進行衛生大檢查，檢查各崗點衛生工作是否

達到標準，檢查情況列入當月工作考核。

（三）食品衛生：

1、領用的食品或者原材料務必符合質量、衛生、保質期及

有關商標等要求。

2、食品原材料調味品等不得放在地上，應按類別放于貨架

或者冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開，無包裝食品洗凈

后應用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。

3、注意保持貨架、冰箱的清潔并定時清掃。

4、庫房冰箱里的食品應做到先領先用，減少庫存，過期、

變質食品堅決不用。

5、加工食品用的刀具、砧板、盆、鍋、抹布等應保證清潔,

并做到生熟分開，用后及時洗凈、消毒、殺菌、保潔。

6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。

7、對直接食用的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進行浸泡、

消毒，洗凈后方可切配，應單獨使用水果砧板。

8、不同意將熟食品、鹵菜、餡心等放在過道風口吹涼。

9、菜點加工過程中要準確把握成熟度，保證出品符合衛生

及其他質量要求，隔夜熟食品務必回鍋重燒。

10、取直接入口的熟食品、糕點或者冰塊時務必使用專用

工具。

11、餐具務必按程序洗凈、消毒后分類放在干凈的保潔柜

或者工作柜中，柜門應隨手關好Q

12、從消毒柜中取出消毒后的餐具，務必戴一次性手套，

嚴禁用手直接接觸餐具。

13、開餐時接觸到餐盤（打菜）、餐碗（打湯）的員工，務

必戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸餐具。

14、在實施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時，各崗點應采取有效措施,

防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。

15、嚴格操縱閑雜人員進入廚房、食品存放處，防止投毒

事件發生。

三、廚房設備管理制度

1、廚房設備要緊是制冷設備、爐灶設備、電氣設備等，所

有設備由設備管理人員負責定期檢查與隨時性報修；本食堂屬

設備使用部門，負責日常保護保養。

2、設備使用部門有責任愛護與管理好自己使用的設備，若

因使用者責任心不強或者不遵守操作規程而損壞設備，要追究

使用者的責任。

3、設備管理部門制定設備操作規程，建立管理與維修保養

制度。對使用部門操作者進行操作培訓。

4、關于技術性復雜或者操作者一時難于掌握的設備，將操

作規程與日常務必的保養工作寫成文字條款，掛在設備旁醒目

的位置上。

5、主動與集團設備管理部門保持經常聯系，請設備管理人

員進行技術指導，做好設備的管理與保護保養工作。

6、制定設備的月度、季度、年度維修保養計劃，做到定時

進行維修保養，保證所用設備處于良好的技術狀態。

7、廚房所有設備均分到各崗點，落實到具體人員包干負責。

各崗點設備務必保持清潔衛生及定期保養。

8、設備使用前操作者務必通過培訓，熟悉其性能及操作程

序，掌握后方可使用。

9、操作者在設備使用過程中發現特殊情況，應立即停止使

用，及時報告食堂主管；重大設備事故要及時報告餐飲部直至

集團分管領導。

10、所有設備出現事故務必填寫“設備事故報告單”（見附

件7）。

11、設備管理部門實施檢修期間，食堂主管及操作者應全

力配合協助。

12、設備修好后，應認真檢查調試，并將“反饋意見”及

時報告設備管理部門。

四、食堂廚房操作安全規則

廚房是一個食品的生產車間，生產所使用的各類刀具、

銳器、熱源，電動設備等，在操作時如不采取安全防范措施，

隨時可能造成事故。因此，員工務必熟悉廚房中常見的幾類

事故，明白事故的防范措施，從而加強安全生產。

1、割傷要緊是由于使用刀具與電動設備不當引起。

預防措施如下：

使用刀具方面：要求廚師用刀操作時要集中注意力，按正

確的方法使用刀具，并隨時保持砧墩的干凈與不滑膩。操作時

不得持刀指手劃腳進行打鬧，攜刀時不得刀口向人，放置時不

得將刀放在工作臺上，以免掉砸到腳上，一旦發現刀具掉下不

要隨手去接。清洗時要求分別清洗，切勿將刀具浸放在滿水的

池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。

使用機動設備方面：要求懂得設備的操作方法才可使用。

使用時要小心從事。如使用絞肉機，務必使用專用的填料器推

壓食品°在清洗設備時，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部

位向外擦。另外，破碎的玻璃器具與陶瓷器具要及時處理，并

要用掃帚清掃不得用手撿。

2、跌傷廚房里跌跤又比其他事故為多，因此務必引用

特別注意。

預防措施如下：

要求地面始終保持清潔與干燥，油、湯、水撒地后要立即

擦掉，特別在爐灶作區。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿

薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋與拖鞋、涼鞋。穿著鞋時腳不得外

露，鞋帶要系緊。廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在

廚房里跑跳。廚房內的地面不得有障礙物。發現地面鋪面磚松

動，要立即修理。在高處取物時，要使用結實的梯子，并小心

使用。

3、扭傷多數是由于搬運超負荷的物品與搬運方法不正

確引起。

預防措施如下：

正確搬運物品的方法是最關鍵的預防措施，要求員工在搬

運重物前，先要把腳站穩，并保持背挺直，不得向前或者向側

面彎曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時重心應在腿部肌肉上,

而不要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超負荷，重物應請

求其他員工幫助合作，或者者使用手推車。

4、燙傷多發生在爐灶部門。

預防措施如下：

要求員工在使用烹調設備或者者燃煤氣設備時，務必遵守

操作規程。使用油鍋或者油爐時，要嚴禁水分濺入，以免引起

爆濺灼傷人體。使用蒸汽設備時，首先要關閉閥門。煮鍋中攪

拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或者

熱湯時要適量，端起時要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。

清洗設備時要冷卻后再進行，拿取放在熱源鄰近的金屬用具時

應用墊布。另外要嚴禁在爐灶間、熱源處戲鬧。

5、電擊傷廚房中的電器設備極易造成事故。

預防措施如下：

首先要檢查設備的安裝與電源的安置，是否符合廚房操作

的安全，不安全的應立即改正。所有電器設備務必有安全的接

地線。要求在使用前對設備的安全狀況進行檢查，如電線的接

頭是否牢固，絕緣是否良好，有無損傷或者老化現象。濕手切

勿接觸電源插座與電氣設備，清潔設備要切斷電源。廚房人員

不得對電路與設備進行擅自拆卸維修，對設備故障要及時提出

維修。

6、火災廚房中的火災事故是最容易發生的，引起火災

的要緊有油、煤氣、電等熱源。

預防措施如下：

要求在廚房生產中，使用油鍋要慎重，油鍋在加溫時，作

業人員切不可離開，以免高溫起燃，同時要防止油外溢，以免

流入供熱設備引起火災。在使用煤氣設備中員工一定要明白煤

氣的危險性，發現煤氣灶有漏氣現象，要立即檢查是否安全，

然后再使用。煤氣火突然熄滅，要關閉閥門，以防煤氣外泄與

在第二次點火時間引起爆炸。工作結束一定要關閥門，對煤氣

設備的使用一定要嚴格操作。對電器、煙蒂也不能低估，要定

期檢查消滅火災隱患。另外，廚房務必備有足夠的滅火設備。

中頤食堂衛生安全應急預案

中頤食堂要高度重視食品衛生安全工作，中頤食堂在食品原

材料采購上嚴格索證制度，嚴格驗收把關工作，杜絕質量只是

關的食品原材料進入中頤食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在

食品加工過程中注意防范污染。加強用餐環境的衛生清潔工作,

確保用餐員工用餐衛生安全。同時要做好中頤食堂衛生安全預

防與應急預案工作，預防中頤食堂衛生安全事件的發生，消除

突發事件導致的嚴重危害，提高中頤食堂衛生安全應急處置能

力，特制定中頤食堂衛生安全應急預案如下：

1、食堂工作人員積極預防為主。中頤食堂工作人員務必持

健康證才能上崗，每年定期體檢辦理健康證。食堂工作人員要

自覺遵守各項儀表儀容與衛生要求規范，養成良好的個人衛生

習慣。食堂工作人員要加強衛生法規與政策的學習，加強衛生

知識學習，提高衛生意識。

2、防止傳染病污染。集團在組織員工體檢發現員工有傳染

病的，要立即通知員工進行隔離治療，勸阻患傳染病員工至人

群集中的中頤食堂就餐，以免傳染用餐員工。集團員工發現自

己感染傳染病的，應主動向部門領導請假治療，自覺不到人群

集中的中頤食堂就餐。

3、建立健全菜肴72小時留樣制度。食堂所有菜肴均用專用

食品留樣袋進行密封留樣，并建立留樣食品登記臺帳。

4、防止惡意投毒事件發生。中頤食堂操作間杜絕非食堂工

作人員進入，并做好現場值班工作。

5、發現食物中毒現象，立即啟動聯絡程序。如發現有三名

以上員工同時反映因在中頤食堂用餐而發生食物中毒現象的，

應高度重視，立馬上此情況報餐飲部領導，餐飲部負責向集團

分管領導匯報，同時啟動應急聯絡程序，向急救中心或者鄰近

醫院求援，立即組織將食物中毒員工送醫院治療

6、進行食物檢疫化驗，查明是否食物污染。食物中毒事件

發生后，要及時將留樣食品報有關食品衛生檢疫單位組織檢疫

化驗查明是否屬食堂食物污染所致，同時配合防疫部門及時做

好消毒、監測、隔離工作，將疫情操縱在最小范圍。

7、做好現場保護工作。食物中毒事件發生后，餐飲部要組

織安排安保人員進駐食堂做好現場保護工作，驗明中毒者身份,

做好詢問記錄。如有投毒懷疑，應請示集團分管領導是否向公

安機關報告，并視情況決定是否需劃定警戒區，及對有關的廚

房、餐具、食品進行封存。

中頤食堂財務核算管理

第一章總則

第一條為加強中頤食堂（下稱“食堂”）財務核算管理，

規范食堂收入歸集、成本與費用核報流程，根據中頤集團食堂

管理方面的有關規定，結合本集團實際，特制定本暫行辦法。

第二條財務部負責指導食堂日常核算，努力提高核算質量

與管理水平。

第三條食堂要安排專人負責收入歸集、成本與費用的匯總

核報與明細核算工作。

第二章IC卡收、退款管理

第四條食堂IC卡充值收款管理

安排在集團中頤食堂就餐的職員每月在規定的時間內辦理

IC卡充值，其流程為：財務核算員收款~IC卡充值一建立序時

登記f當日收款送交財務室，出納開具收據f款項當日送存銀

行

第五條IC卡退款銷號管理

職員因調動、辭退等原因能夠退回IC卡余款，按下列流程

辦理：職員填制IC卡銷號申請單一食堂主管辦理電腦退款、IC

卡銷號f出具電腦已退款、IC卡銷號證明f餐飲部分管食堂工

作的負責人簽字f財務室辦理現金退款

第三章收入核算管理

第六條食堂收入按收費形式、收費標準與收入根據的不一

致共分下列四類：

1、就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按5元/人?次收費，

中、晚餐按15與10元/人?次收費（由集團可根據情況對收費

標準進行調整），以當月IC卡刷卡消費匯總記錄為收入根據。

2、集團招待就餐收入：按15元/人?次收費（由集團可根

據情況對收費標準進行調整），以就餐簽字無錄與集團就餐通知

單為收入根據。

第七條收入核箕、管理流程

1、就餐人員早、中、晚餐收入核算、管理流程

食堂核算員月底根據當月IC卡消費記錄，填制“食堂就餐

收入匯總表”一餐飲部分管食堂工作的負責人簽字一報送財務

室f中頤食堂當月收入。

2、工作餐收入核算、管理流程：

部門經辦人員填制“招待費申請單”一部門負責人簽字一

餐飲部負責人簽字一餐飲部簽字登記（加蓋集團專用章）

該部分工作餐券月底由食堂單獨統計。

食堂核算員月底分類匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入

匯總表”一餐飲部分管食堂工作的負責人簽字一財務室審核一

計入食堂當月收入

注：以上收入，食堂核算員可在月底匯總填制一張“食堂

就餐收入匯總表”

3、補貼收入核算、管理流程：

食堂核算員月底根據職員就餐IC卡刷卡記錄，按早、中、

晚餐分類匯總就餐人數，填制“食堂就餐收入匯總表”一餐飲

部分管食堂工作的負責人簽字f集團領導審批f財務室審核一

按核定的補助標準計入食堂當月收入

第四章成本、費用核算管理

第八條中頤食堂成本、費用按類別要緊有四類：

1、主食：米、面、饅頭等

2、副食：各類菜肴等

3、調味品：油、鹽、醬、醋等

4、其他費用：液化氣、勞保用品、消耗品（餐巾紙、清潔

用品等）

說明：食堂人員工資單獨發放，不納入食堂成本；水電、

資產折舊等暫不納入成本費用核算。

第九條食堂應盤立健全采購招投標制度，減少采購風險，

規范經營行為；完善驗收入庫與出庫手續，嚴格執行先進先出

原則；開展定期與不定期的盤點工作，杜絕物資長期積壓、占

用資金。

第十條食堂所有的采購活動須根據有效的采購計劃、合

同、報告等，同時作為財務審核付款與成本核算的根據。

第十一條簽訂采購合同與商場、超市的物資采購，原則上

務必取得有效發票；零星的物資采購，不能提供有效發票的，

務必提供明細采購清單，經食堂采購、驗收、主管簽字確認，

報分管食堂工作的負責人審簽，財務方可核報。

第十二條食堂核算員要建立食堂明細核算；做好倉庫出入

庫管理工作，建立物資收、發、存臺賬；合理操縱存貨物資，

加速資金周轉。

第五章收支日報、月報表

第十三條食堂核算員應根據每日食堂的收入、成本與費用

的開支情況，編制中頤食堂”收支日報表“，并于次日8時前報

送財務室，以便動態掌握食堂的盈虧情況，及時對食堂伙食提

出相應的調整意見。

第十四條食堂核算員應根據每月食堂的收入、成本與費用

的明細項目，建立健全明細登記，月底根據當月中頤食堂收入

實現與成本、費用開支情況，編制中頤食堂”收支月報表“，總

體反應盈虧情況，報送集團分管領導、餐飲部。

食品原材料采購索證制度

一、采購員要認真學習國家有關法律法規及有關部門的

管理規定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。

二、采購食品（包含食品成品、原衿及食品添加劑等）

需向供貨方索取下列資料：

（一）食品生產單位所在地衛生行政部門（衛生局）簽發

的有效《衛生許可證》復印件（并加蓋公章）；

（二）食品生產單位所在地衛生防疫部門簽發的有關食品

的衛生檢驗合格證或者檢驗報告書；

（三）采購進口食品，還需索取中華人們共與國進出口商

品檢驗檢疫局簽發的《衛生證書》，且食品名稱與批號與《衛生

證書》相同；

（四）采購國內或者進口的保健食品，還需索取衛生部簽

發的《保健食品批準證書》或者《進口保健食品批準證書》復

印件（并加蓋公章）；

（五）凍、鮮肉及禽類需索取獸醫檢驗合格證或者檢疫合

格證明復印件（并加蓋公章）。

三、采購定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產日

期、儲存期限等中文標識。說明其有特定保健功能的食品，務

必與衛生部頒發的《保健食品批準證書》或者《進口保健食品

批準證書》上的內容一致。

四、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗

合格證明，并做好記錄。

五、務必所有供應商索取的營業執照、稅務登記證與市場

攤點證等證照復印件（并加蓋公章）。

六、索取的營業執照、衛生許可證、檢驗合格證或者報告

書等證書及有關資料，由采購員整理歸檔妥善儲存，以備查驗。

中頤食堂管理流程

準

備

工

作

出

入

庫

管

理

菜

肴

加

工

管

理

質

檢

管

理

中頤食堂財務管理流程圖

日

常在食堂原材料市場調研、分期定價及每日驗收環節，財務應全程參與,

工充分發揮好財務監督職能，加強成本操縱管理。食堂管理員每日與財

作務核算會計在單據傳遞、賬款核對方面保持密切聯系。

每日:食堂管理員每日對鮮日常:食堂管理員日常根月末：月末負責統計各部門

賬

活驗收單進行審核,同時結據調味干貨入庫與領用工作餐就餐情況、原材料收

務合晚餐結束后電腦系統內單登記出入庫臺帳，保證發存表、月度就餐統計表，

管導出的當日就餐人次編制臺帳續時、完整、賬實相于每月最后一天交財務，財

理食堂收支統計表，于次日早符,登記每日食堂盈虧情務部進行月度核算。

上交予財務部。況，對月度經營加強操

一

月底充值：各部門月底

卡最后一天進行餐卡充

通值，根據當月實際考勤

管報下月充值次數。中頤

理食堂根據充值情況表

進行充值，財務加強核

對。

物

資

盤

點

資

金

管

理

中頤食堂采購供應管理流程

定

市場調研:食堂采購人確定供應商:并對所有供定價:成立定價小組,對“采

價

員根據食堂采購需求,應商進行評價與篩選,按購合同”草案與采購價格進

階通過各類渠道收集市照價格優、質量好的原行評議，原則上蔬菜、鮮活

段場價格信息,并做好市則,最終確定合適的供應類原材料15天一期定價，非

場詢比價,選擇三家以商,根據與供應商洽談條鮮活類原材料30天一期定

上有合作意向的供應件，由餐飲部負責擬定價，形成評議意見報集團分

商,收集供應商有關信“采購合同”草案。管領導批準，與供應商正式

息資料，為定價做好前簽定采購合同。

期準備工作。

采

采購計劃:食堂主管根計劃審批：餐飲部分管采購：供應商接到“采

購

據需要,對鮮活類原材領導按照定價小組討論購單”后，按規定的品

階

料制定“日采購計劃”,的當期采購定價，對采種、數量、價格等要求

段

對非鮮活類原材料制購計劃進行審核。審核進行采購，并按時限要

定”批采購計劃二填后，“采購單”交供應商求送貨至中頤食堂內。

制“采購單”。實施采購。

對驗收不符合標準

的,應立即退回供應商。

驗

驗收：采購的原材料送達食堂

收后，由餐飲部管理委員會成員、

階財務與食堂人員按驗收標準共

段同負責數量與質量的檢驗，并

在“采購單”上簽署驗收人姓

加

名，一式兩份，供貨、收貨雙

倉

方各執一份。

倉入庫：倉庫保管員出庫：食用原材料領用盤點:倉庫保管員對庫存

庫對入庫的原材料吐領用人務必填寫“領物品每月28日進行一次

保進行登記。要求帳料單”，經食堂主管審核盤點,編利盤點表與盤，京

目清晰，物品擺放后，到倉庫保管員處領

管說明，經黃飲部分管領導

合理。取。物品領用需餐飲部分審核后，報財務室。

管領導審批。

中頤食堂伙食標準化管理

為統一規范集團各子集團中頤食堂的伙食品種及補貼標準，

各子集團對伙食品牌及補貼標準按下列要求執行：

1、品種：早餐很多于六種食品，中晚餐主食至少兩種，品

種為二葷二素一湯與二葷一素一湯。

2、鼓勵食堂開小灶，讓有需求的員工自由選擇改善伙食條

件。

3、為降低成本，各集團可根據自身特點，鼓勵食堂自制一

些小菜，調劑菜肴口味。

實行標準菜譜管理制度

為提高員工對食堂的滿意率，規范中頤食堂菜譜管理，中頤

食堂有必要實行標準菜譜管理。中頤食堂與員工滿意度息息有

關，適當與合理運用好標準菜譜，能降低采購成本，節約支出，

提高管理效率，提升員工滿意度。中頤食堂標準菜譜具有特殊

性，制定時應因時因地，以員工為導向，通過調查、分析、反

饋等方法，定期改進，加強菜肴質量。

中頤食堂標準菜譜具有下列作用：

1、有利于標準化管理。首先菜單實現標準化，按季度與早

中晚三餐進行編制標準菜單。標準菜譜列明了菜肴所需的主料、

輔料與調料，每日所需食品原料用量的計算可行性增強。同時

每次制定中頤食堂一周食譜時，只需按季節將類別排列組合便

可，中頤食堂編制每周食譜的工作大為簡化。同時實行原材料

采購三方把關機制，由采購部、財務部與中頤食堂共同把關，

并要求索證齊全，有利于原材料采購過程的標準化管理。

2、有利于成本操縱。中頤食堂一周食譜提早編制，用餐

人數固定，根據相應的標準菜譜，容易計算原材料使用量，使

得中頤食堂原料的采購更為簡單有效，同時利用定期定價會，

比質比價，貨比三家，通過規模采購降低采購成本，并節約了

采購次數與人力成本。嚴格執行食堂倉庫管理制度嚴格按照食

堂倉庫操作流程進行工作。填制《請購單》物品入庫登記；填

制《領物申請單》物品出庫登記月末結帳盤庫，填報盤點表做

好物品的驗收、入庫與盤點保管工作。做好倉庫內外的清潔衛

生，保證物品分類擺放、整齊有序，查領方便。及時做好領物,

借物及財產的增減工作。

3、有利于飲食安全管理，防止病從口入。為保證員工的食

品衛生安全.務必定點采購食品。不采購不符合食品衛生標準

的食品與原料不采購無衛生許可證的食品生產經營者過硬的食

品及原料。廚具餐具每次用消毒水清洗，蒸氣消毒10——20分

鐘，消毒后炊具要有保潔措施。食堂地面用漂白粉消毒，消毒

池不洗食品與污物。每餐前食堂工作人員用消毒水洗手，再上

崗。員工每次用餐前在廚房外用消毒水洗手、洗碗。加強除“四

害”工作，消除有害生物繁殖的場所。食堂工作人員的鞋襪衣

帽常用消毒水消毒。

4、有利于保證菜肴質量。標準菜單是在廣泛收集員工意見

基礎上進行綜合編制得出的，因此能夠滿足大多數員工的口味

要求同時，標準菜譜的制定有助于培訓新員工，保證菜肴質量;

有助于評定菜肴質量，考核廚師的工作能力與態度。通過保證

菜肴質量，提升員工滿意度。

附：四季標準菜譜（參考）

營養學知識簡介

早餐的營養搭配

身體在通過一夜睡眠休息后已作好充分準備迎接一天的工

作、學習，這時實在需要攝取豐富的營養，來應付整日的消耗。

假如不吃早餐將會帶來什么危害呢？第一造成低血糖，出現面

色蒼白、四肢無力、精神不振的現象，甚至休克。第二大腦能

量不足嚴重影響經歷力。第三易患胃炎、潰瘍病等慢性疾病。

第四誘發膽結石。因此不僅要吃早餐，而且還要高度重視早餐

的質量。有人認為：“早餐是金，午餐是銀，晚餐是銅”。每天

堅持吃營養早餐，則是延年益壽的要素之一。營養學家認為：

營養質量好的早餐，應包含谷物、動物性食品、奶類及蔬菜水

果四大部分。專家研究又發現每天早餐攝入的營養物質要達到

下表所列出的成份及其量：蛋白質95.9克脂肪52.6克碳水化

物366.5克熱量2319.1千卡維生素A269.9微克胡蘿卜素4.6

毫克視黃醇當量1037.4微克維生素B11.4毫克維生素B21.3

毫克維生素C191.0毫克維生素E35.6毫克鈣960.0毫克鐵

28.2毫克鋅15.2毫克。

中餐的營養搭配

健康的午餐應以五谷為主，配合大量蔬菜、瓜類及水果，

適量肉類、蛋類及魚類食物，并減少油、鹽及糖分，要講究

123的比例，即六分之一是肉或者魚或者蛋類，六分之二是

蔬菜，六分之三是飯或者面或者粉，要注意三低一高，即低

油、低鹽、低糖及高纖維。

“早餐要吃飽，午餐要吃好，晚餐要吃少”，這種說法

確實是有道理的，在巨大的工作壓力下，上班族很容易產生疲

勞，有的時候為了趕時間，早餐吃不好或者者不吃。營養不到

位，工作效率怎能讓人滿意？如今，午餐就顯得格外重要。

以補充維生素A與維生素D；維生素A能夠由蔬菜與水果中的胡

蘿卜替代，但維生素D關于不能經常與陽光直接接觸的都市上

班族來說，很容易缺乏。因此，維生素D應由食物供給，最要

緊來源就是動物的肝臟。蔬菜、水果要新鮮，每天500克。總

體食物要清淡，不要油膩，也不能太咸。

晚餐的營養搭配

高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、肝膽疾病等慢性病在近

10年來呈高發趨勢，這與晚餐進食不當有必定的聯系。很多家

庭的晚餐菜肴豐盛，雞、鴨、魚、肉、蛋擺滿餐桌，這些多是

高蛋白、高脂肪、高能量食物。這種以晚餐補早餐與中餐，片

面追求攝入高脂肪、高蛋白食物的習慣，力口上運動量不足，難

免會為日后的身體健康埋下“定時炸彈”。晚上6點左右吃

飯最好晚餐要真正吃得好、吃得健康也不是什么難事。首先,

晚餐少吃睡得香，具體吃多少依每個人的身體狀況與個人的需

要而定，以自我感受不餓為度。晚餐千萬不能吃飽，更不能過

撐。晚餐的時間最好安排在晚上6點左右，盡量不要超過晚上8

點。8點之后最好不要再吃任何東西，飲水除外。同時，晚餐后

四個小時內不要就寢，這樣可使晚上吃的食物充分消化。其次,

晚餐應選擇含纖維與碳水化合物多的食物°晚餐時應有兩種以

上的蔬菜，如涼拌菠菜，既增加維生素又能夠提供纖維。面食

可適量減少，適當吃些粗糧。能夠少量吃一些魚類。第三，晚

上盡量不要吃水果、甜點、油炸食物，盡量不要喝酒。

食堂就餐管理

1）食堂就餐時間為：

——早餐：7：30-8：30；

——午餐:11：30-12：30；

——晚餐：17：30?18：30o

2）食堂就餐時具體要求如下：

——就餐時，應保持良好的用餐秩序，保持安靜，不可大聲

喧嘩，影響他人用餐；

——菜、湯、米飯等食品由工作人員負責分盛，注意節約，

不得浪費；

——就餐須自覺保護公共衛生，不亂吐菜渣、骨屑，不亂扔

果皮、廢紙、廢物，保持就餐區干凈整潔；

——就餐須自覺愛護員工食堂設施，若有損壞除按價賠償外，

還將視情形給予處罰；

——就餐后應將殘渣剩菜倒入泊水桶內，碗筷、餐具集中回

收。

3）對就餐人員人數進行統計?（見其他表單）

管理表格

附表1：

”.市場調查報價單

單位:

請貴單位按下列品名確認價格，并回傳。

序號品名規格單位單價備注

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

質量保證:

售后服務:

報價單位：（章）

報價人簽字:

請貴單位在月日前報價。

附件2：

市場調查匯總表

供應商報價市場詢

序號品名規珞單位備注

甲商價乙商價丙商價價

定價小組

意見

簽字：年月日

集團領導意見

簽字：年月日

附件3：

中頤食堂（______期）定價報告

類別：編號（）

年月日

本期供應商

序號品名規格千也上期定價市場詢價本期定價

報價

定價小組

意見

簽字：年月日

附件4：編號:

員工食堂采購單

供貨人：日期：年月

日

單

計劃

計劃

實