咖啡師的挑戰與考試試題姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙，以下哪一種烘焙程度適合制作濃縮咖啡？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

2.以下哪一種咖啡豆屬于阿拉比卡種？

A.羅布斯塔

B.拉布斯

C.阿拉比卡

D.摩卡

3.咖啡師在磨豆時，以下哪一項是正確的研磨方式？

A.垂直研磨

B.水平研磨

C.循環研磨

D.斜研磨

4.以下哪一項不是影響咖啡萃取時間的主要因素？

A.研磨粗細

B.咖啡粉與水的比例

C.咖啡機的溫度

D.咖啡豆的新鮮度

5.以下哪一種咖啡拉花技巧稱為“心形拉花”？

A.心形

B.蝴蝶

C.葉子

D.花朵

6.以下哪一種咖啡豆適合制作拿鐵？

A.意大利豆

B.法式烘焙豆

C.印尼蘇門答臘豆

D.墨西哥奇瓦瓦豆

7.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪一項是正確的操作步驟？

A.水溫過高

B.水量不足

C.研磨太粗

D.擠壓速度過快

8.以下哪一種咖啡豆適合制作摩卡？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.越南咖啡豆

9.以下哪一種咖啡機適合制作濃縮咖啡？

A.意式咖啡機

B.法式咖啡機

C.滴濾咖啡機

D.摩卡壺

10.咖啡師在制作美式咖啡時，以下哪一項是正確的操作步驟？

A.使用過細的研磨度

B.增加水量

C.使用高溫水

D.縮短萃取時間

11.以下哪一種咖啡豆適合制作卡布奇諾？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.意大利豆

12.咖啡師在制作拿鐵時，以下哪一項是正確的操作步驟？

A.使用過熱的水

B.增加牛奶比例

C.縮短萃取時間

D.使用過細的研磨度

13.以下哪一種咖啡豆適合制作濃縮咖啡？

A.墨西哥奇瓦瓦豆

B.印尼蘇門答臘豆

C.意大利豆

D.拉布斯

14.咖啡師在制作卡布奇諾時，以下哪一項是正確的操作步驟？

A.使用過細的研磨度

B.增加水量

C.使用高溫水

D.縮短萃取時間

15.以下哪一種咖啡豆適合制作美式咖啡？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.印尼蘇門答臘豆

16.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪一項是正確的操作步驟？

A.水溫過高

B.水量不足

C.研磨太粗

D.擠壓速度過快

17.以下哪一種咖啡豆適合制作拿鐵？

A.墨西哥奇瓦瓦豆

B.印尼蘇門答臘豆

C.意大利豆

D.拉布斯

18.咖啡師在制作美式咖啡時，以下哪一項是正確的操作步驟？

A.使用過細的研磨度

B.增加水量

C.使用高溫水

D.縮短萃取時間

19.以下哪一種咖啡豆適合制作卡布奇諾？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.印尼蘇門答臘豆

20.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪一項是正確的操作步驟？

A.水溫過高

B.水量不足

C.研磨太粗

D.擠壓速度過快

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些因素會影響咖啡的口感？

A.咖啡豆的種類

B.咖啡豆的烘焙程度

C.研磨粗細

D.咖啡粉與水的比例

2.以下哪些咖啡豆適合制作拿鐵？

A.意大利豆

B.法式烘焙豆

C.印尼蘇門答臘豆

D.墨西哥奇瓦瓦豆

3.以下哪些咖啡機適合制作濃縮咖啡？

A.意式咖啡機

B.法式咖啡機

C.滴濾咖啡機

D.摩卡壺

4.以下哪些因素會影響咖啡的萃取時間？

A.水溫

B.咖啡粉與水的比例

C.研磨粗細

D.咖啡豆的新鮮度

5.以下哪些咖啡豆適合制作卡布奇諾？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.拉布斯

D.印尼蘇門答臘豆

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的口感越苦。（）

2.研磨粗細對咖啡的口感沒有影響。（）

3.咖啡豆的新鮮度對咖啡的口感有很大影響。（）

4.意式咖啡機的壓力對咖啡的萃取時間有影響。（）

5.拿鐵咖啡的牛奶比例越高，口感越醇厚。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中，顏色變化對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆在烘焙過程中，顏色從綠色逐漸轉變為棕色，這一過程中，咖啡豆中的化學成分發生變化，產生了多種風味物質。淺烘焙的咖啡豆保留了較多的原始風味，口感較為清新；中烘焙的咖啡豆風味平衡，口感適中；深烘焙的咖啡豆則具有濃郁的焦糖味和煙熏味，口感較為濃郁。

2.題目：解釋咖啡師在制作濃縮咖啡時，如何控制水溫對咖啡口感的影響。

答案：咖啡師在制作濃縮咖啡時，需要控制水溫在90°C至96°C之間。水溫過高會導致咖啡中的苦味物質過多，口感苦澀；水溫過低則會導致咖啡中的酸味物質過多，口感酸澀。因此，通過精確控制水溫，可以確保咖啡的口感平衡，既不過于苦澀，也不過于酸澀。

3.題目：簡述咖啡師在制作拉花時，如何提高拉花的成功率。

答案：咖啡師在制作拉花時，提高成功率的關鍵在于以下幾點：首先，確保咖啡機壓力穩定，避免壓力波動過大；其次，掌握正確的拉花技巧，如控制拉花速度、力度和角度；再次，保持咖啡溫度適宜，過熱或過冷的咖啡都會影響拉花效果；最后，保持拉花杯的清潔和干燥，避免咖啡殘渣影響拉花質量。通過這些方法，可以提高拉花的成功率。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中，如何平衡咖啡的酸、甜、苦、醇四種基本風味。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，平衡咖啡的酸、甜、苦、醇四種基本風味是至關重要的。以下是一些關鍵的步驟和技巧：

1.選擇合適的咖啡豆：不同的咖啡豆品種具有不同的酸、甜、苦、醇特性。咖啡師應選擇具有平衡風味的咖啡豆，或者通過混合不同種類的咖啡豆來達到平衡。

2.精確控制烘焙程度：烘焙程度直接影響咖啡的酸、苦、醇味。淺烘焙豆酸味較重，苦味較輕；深烘焙豆則相反。咖啡師應根據咖啡豆的特性選擇合適的烘焙程度。

3.研磨度適中：研磨度對咖啡的萃取時間有直接影響。過細的研磨會導致萃取時間過長，咖啡苦味增加；過粗的研磨則可能導致萃取不足，酸味和苦味減弱。合適的研磨度有助于保持風味的平衡。

4.控制水溫：水溫對咖啡的酸、苦、醇味有顯著影響。理想的水溫應在90°C至96°C之間。過高或過低的水溫都會破壞咖啡的風味平衡。

5.調整咖啡粉與水的比例：咖啡粉與水的比例直接影響咖啡的濃度和風味。通過調整比例，咖啡師可以增加或減少咖啡的苦味和醇厚度，同時保持酸味的適當水平。

6.適當的萃取時間：萃取時間過長會導致咖啡苦味增加，萃取時間過短則可能導致咖啡酸味突出。咖啡師應通過實踐和經驗來掌握最佳的萃取時間。

7.適當的清潔與維護：咖啡機、磨豆機和咖啡杯等工具的清潔和維護對于保持咖啡風味至關重要。殘留的油脂和咖啡渣會影響咖啡的口感。

8.個人口味調整：每位顧客的口味偏好不同，咖啡師應通過詢問顧客的口味偏好，調整咖啡的制作，以滿足不同顧客的需求。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：淺烘焙豆適合制作意式濃縮咖啡，深烘焙豆適合制作美式咖啡，極深烘焙通常用于制作咖啡粉或速溶咖啡。

2.C

解析思路：阿拉比卡咖啡豆是世界上最常見的咖啡豆品種，具有豐富的酸味和復雜的香氣。

3.C

解析思路：循環研磨可以使咖啡粉均勻，避免局部過細或過粗，影響萃取。

4.D

解析思路：咖啡豆的新鮮度、研磨粗細和咖啡機的溫度都會影響咖啡的萃取，水量不足則會導致咖啡濃度過高。

5.A

解析思路：心形拉花是最基本的拉花技巧之一，適用于各種咖啡飲品。

6.A

解析思路：意大利豆適合制作濃縮咖啡和拿鐵，具有濃郁的咖啡風味。

7.D

解析思路：制作濃縮咖啡時，應保持穩定的壓力和適當的萃取速度，過快擠壓會導致咖啡口感不純。

8.B

解析思路：摩卡豆通常具有巧克力的味道，適合制作摩卡咖啡。

9.A

解析思路：意式咖啡機專門用于制作濃縮咖啡和意大利式咖啡，壓力穩定，適合專業咖啡師使用。

10.B

解析思路：美式咖啡需要較多的水量，以稀釋濃縮咖啡的濃度。

11.B

解析思路：阿拉比卡豆適合制作卡布奇諾，具有豐富的口感和香氣。

12.B

解析思路：拿鐵咖啡中牛奶的比例較高，增加牛奶比例可以使口感更加醇厚。

13.C

解析思路：意大利豆適合制作濃縮咖啡，具有濃郁的咖啡風味。

14.B

解析思路：卡布奇諾需要增加牛奶比例，過細的研磨或縮短萃取時間都會影響口感。

15.A

解析思路：羅布斯塔豆適合制作美式咖啡，具有較重的口感和較長的烘焙時間。

16.D

解析思路：制作濃縮咖啡時，應保持穩定的壓力和適當的萃取速度，擠壓速度過快會導致咖啡口感不純。

17.A

解析思路：墨西哥奇瓦瓦豆適合制作拿鐵，具有獨特的香氣和口感。

18.B

解析思路：美式咖啡需要較多的水量，增加水量可以使口感更加柔和。

19.A

解析思路：羅布斯塔豆適合制作卡布奇諾，具有較重的口感和較長的烘焙時間。

20.D

解析思路：制作濃縮咖啡時，應保持穩定的壓力和適當的萃取速度，水溫過高會導致咖啡苦味增加。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的種類、烘焙程度、研磨粗細和咖啡粉與水的比例都會影響咖啡的口感。

2.ABCD

解析思路：不同種類的咖啡豆適合制作不同的咖啡飲品，每種豆都有其獨特的風味。

3.AB

解析思路：意式咖啡機和法式咖啡機適合制作濃縮咖啡，滴濾咖啡機和摩卡壺則不適用于制作濃縮咖啡。

4.ABCD

解析思路：水溫、咖啡粉與水的比例、研磨粗細和咖啡豆的新鮮度都會影響咖啡的萃取時間。

5.ABC

解析思路：阿拉比卡豆和羅布斯塔豆適合制作卡布奇諾，拉布斯和越南咖啡豆則不太適合。