第一講學科概述

（一）、營養和營養素

1、營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過

程。

2、合理營養及其重要性：

合理營養：是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營養素，

并保持各營養素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養。

合理營養的重要性

I）合理的營養促進生長發育

2）合理的營養促進智力發育

3）合理的營養可減少疾病的產生

什么是健康？

根據世界衛生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會適應三方面全部良好一種狀

況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。全世界一致公認的健康標志有13方面：

生氣勃勃，性格開朗充滿活力，正常的身高體重，光滑光澤的頭發，堅固并帶淡紅色的指

甲，粉紅的舌頭，食欲旺盛，正常的體溫脈搏和呼吸率，健康的皮膚，正常的大小便，

不易得病，明亮的眼睛粉紅的結膜，健康的牙齦U腔黏膜。

什么是亞健康？

是指健康的透支狀態，即身體確有種種不適，表現為易疲勞，體力、適應力和應變力衰退,

但又沒有發現器質性病變的狀態。

原因：過度疲勞造成的腦力、體力透支；人體的自然衰老；各種急、慢性疾病；

人體生物周期中的低潮時期；

3、營養素：指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化

學成分。是維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素

七大營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、無機鹽、水、膳食纖維素

營養素的功能：1、產能

2、構成身體組織細胞

3、調節機體生理功能

（-）營養學

1、營養學研究的內容

營養學主要研究食物中的營養素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影

響,是研究人體營養規律及其改善措施的科學

其學科主要內容：

1）人體對營養的需要即營養學基礎

2）各類食物的營養價值

3）不同人群的營養

4）營養與疾病

5）社區營養

2、學科發展

古代樸素營養學說（黃帝內經?素問）：

“食飲有節，起居有常”為健康長壽之道

“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”

現代營養學：

1）對基礎營養的研究進展：膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸的研究，維生素和微量

元素的作用等

營養素RDA（營養素日推薦供給量））：能使人群中絕大多數個體不發生營養缺缺乏的營

養素的攝入量。

DRI的概念（每日參考攝入量）：在RDA的基礎匕增加了適宜攝入量和攝入量高限。

5）膳食指南：

1997年4月中國營養學會制訂并公布了《中國居民膳食指南》及其說明，又提出了《特

定人群膳食指南》作為補充。

提出了《中國居民平衡膳食寶塔》

1997年，發布了《中國營養改善行動計劃》

3、存在的問題和認識誤區

1）問題：A營養不良和營養缺乏的問題

B營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖及一些主要慢性病的有上升趨勢。

2）誤區：1）吃好就是營養好

2）食物價格貴的就是營養好

3）過多地追求補品

2）膳食、營養與一些重要慢性病的關系

3）營養因素與遺傳基因的相互作用

4）食物中非營養素生物活性成分的研究

（三）消化系統與營養

1、消化系統與營養的關系

食物中的營養素必須依靠消化道的消化和吸收作用方能供人體利用，胃、腸道是運載

營養物質進入機體組織細胞的惟?通道。

2、消化系統的結構與功能：口腔一咽一食管一胃一小腸一大腸一肛門

3、重視消化道保健，提高營養水平：進食要細嚼慢咽、三餐要定時定量、排便要定時

二、食品衛生學

食品衛生學：

是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防

措施，以提高食品衛生質量，保護食用者安全的科學。

研究內容：

食品的污染問題、各類食品的衛生問題、食物中毒等食源性疾病及其預防、食品衛生

監督管理

發展進程：

古代食品衛生：周朝（約3000年前）即設置有“凌人”專司食品冷藏防腐，《唐律》規定了

處理腐敗食品的法律準則。孫思邈在其千金翼方中提出食魚面腫煩亂，蘆根水解，均體現了

預防食物中毒的思想。

現代食品衛生學：源始于19世紀，其形成與當時醫學、微生物學、化學的發展是分不開的，

（-）現代食品衛生方面所面臨的重大問題

1、由致病性微生物引起的食品衛生問題超來超嚴重。

2、環境污染物對食物鏈造成的污染問題層出不窮

3、食物過敏

4、保健食品或功能食品的安全性及功能評價

5、新興食品（如轉基因食品）的安全性問題及評價方法

6、在飼料添加如生長激素以求提高生產量對消費者安全問題

第二講營養學基礎

蛋白質

(一)、蛋白質的生理功能

1、生理功能：

構成身體組織，促進生長發育、形成體內有重要生理作用的物質(酶、激素、血紅蛋

白等)、機體防御作用、產能作用

(二)、必需AA的概念、種類及AA模式

1、何謂必需AA?

必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從

食物中直接獲得的氨基酸。

必需AA的種類：

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、綴氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸

非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。

2、AA模式：人體蛋白質各種必需AA之間的相互比例稱AA構成比。即.?

計算方法：將該種蛋白質中色氨酸含量定為1,分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這

一系列比值就是該種蛋白質氨基酸模式。

限制性氨基酸(limitingaminoacid)：是指食物蛋白質中一種或兒種必需氨基酸相對含量較

低，從而影響其它的必需氨基酸在體內的應用，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對

較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

第一限制性氨基酸：食物蛋白質中相對含量最低的必需AAo

(三)蛋白質的互補作用和食物蛋白質營養價值的評價

1、蛋白質互補作H](complementaryaction)：為了提高某些植物蛋白質的營養價值，往往將

兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養價值，以

相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用

2、食物蛋白質營養價值的評價：

1)食物中蛋白質的含量：為食物蛋白質營養價值的基礎。

2)蛋白質的消化率：反應蛋白質在體內的消化和吸收程度。

3)蛋白質的利用率：

生物價=儲留氮+吸收氮X100

凈利用率=儲留氮+食物氮X100

功效比值=動物體重增加g+攝入食物蛋白質gx100

3、蛋白質的氨基酸評分：=每克待評蛋白質中某種必需AA量(mg)除以每克參考蛋白質

中某種對應必需AA(mg)的百分比值

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質營養價值的標準蛋白。

蛋白質中所含必需AA種類越多，評分超高，越接近人體蛋白質的AA模式，則營養價值

越高，常以雞蛋蛋白質作參考蛋白質若某種必需AA評分值小于100,即為該蛋白質的限制

性AA,評分最小的為該蛋白的AA評分

(四)蛋白質營養不良及營養狀況評價

(1)氮平衡的知識(氮正平衡、氮總平衡、氮負平衡)

氮平衡：是反應機體攝入氮(食物蛋白質含氮量約為16%)和排出氮的關系。

氮總平衡(zeronitrogenbalance)：攝入氮和排出氮相當為氮總平衡

氮正平衡(positivenitrogenbalance)：攝入氮多于排出氮為氮正平衡

氮負平衡(negativenitrogenbalance)：攝入氮少于排出氮為氮負平衡

（2）蛋白質長期攝入不足引起的后果：

青少年、幼兒：生長發育遲緩，消瘦，體重過輕，智力發育障礙

成人：疲倦，體重下降、肌肉萎縮、貧血、血漿蛋白減少，嚴重的會引起營養性水腫。

女性：月經障礙，乳汁分泌減少。

蛋白質缺乏對處于生長階段的兒童更為敏感，它往往與熱能缺乏并在，稱蛋白質一一熱能營

養不良（PEM）

包含兩種營養類型：Kwashiorker氏征----水腫型營養不良、Marasmus氏征----干瘦型營

養不良

3）蛋白質攝入過多的危害：

攝入較多的動物脂肪和膽固醇、危害加重腎臟的負荷，引起腎功能障礙、造成含硫氨

基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏松癥

食物蛋白質的選擇

（五）蛋白質的供給量及食物來源

世界糧農組織（FAO）和世界衛生組織的推薦日供給量

食物來源：動物性食物（主）：營養價值高，但含飽和脂肪酸和膽固醇多，

植物性食物：利用率低，須注重互補搭配

碳水化合物和膳食纖維素

1、碳水化合物的分類及生理意義：

1）分類：單糖類、雙糖類、寡糖、多糖類

單糖：葡萄糖果糖半乳糖

雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖；蔗糖乳糖麥芽糖海藻糖

寡糖:是指由3?10個單糖構成的一類小分子多糖；棉子糖水蘇糖

多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖:糖原、淀粉：直鏈淀粉

支鏈淀粉

2）生理功能：

供給熱量（16.8千\克）、構成組織、維持心、腦的正常功能、保護肝臟及解毒、對蛋白

質的節約保護作用

2、碳水化合物的來源及供給量

1）來源：谷類（小麥、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%—75%、干豆類（赤豆、綠豆、

蜿豆、蠶豆）、薯類

2）供給量：以供熱比例為60—65%最適宜。不能過高或過低。

3、膳食纖維素

指存在于植物性食物不能被人體消化吸收但具有特殊生理作用的各類纖維

2）分類，一般分為：可溶性纖維（solublefiber）、不溶性纖維（insolublefiber）

不溶性纖維：纖維素某些半纖維素木質素原果膠甲殼素殼聚糖

可溶性纖維：果膠樹膠粘膠少數半纖維素海藻膠卡拉膠瓊脂黃原膠等

按來源可分為：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纖維素產品。

動物性食物：甲殼素、殼聚糖和膠原等

海藻多糖類：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂

微生物多糖類：黃原膠等

合成類：竣甲基纖維素

3）功用：調整腸胃功能（整腸作用）

防止便秘

改善腸內菌群和輔助抑制腫瘤作用，預防癌癥

緩和由有害物質導致的中毒和腹瀉，

預防闌尾炎的發生

調節血糖值、防止糖尿病的發生

調節血脂、預防冠心病

控制肥胖

消除外源有害物質

防止蹣齒

4）膳食纖維素的缺點（過量攝入可能造成的一些副作用）：

束縛鈣離子和一些微量元素、束縛人體對維生素的吸收和利用、引起不良的生理反應

脂類

1、營養學上重要的脂類：脂肪（動脂）、類脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇等）

2、脂類的營養意義：1）供能、貯能2）構成人體組織和細胞

3）促進脂溶性維生素的吸收并提供脂溶性維生素。

4）防護作用5）調節代謝6）提供必需脂肪酸7）增加飽腹感

8）改善食物的感官性狀

必需脂肪酸：人體自身不能合成但又是維持生理活動所必需、只能由食物供給的脂肪酸，均

為不飽和脂肪酸。

必需脂肪酸的營養意義：是組織細胞的組成成、參與脂質轉運代謝、是合成前列素的前體

3、脂類的供給量和食物來源

1）供給量：占是熱能需要量的20—25%,約50克脂肪。

2）食物來源：動物性（各種動物油及動物類食物）

植物性（植物油及各種果仁）

蛋黃、腦髓、肝、腎等含磷脂高。

由于植物油所包含的人體必需脂肪酸的含量高，故植物油的營養價值比動物油的高，膳食中

的脂肪，植物油應占2/3。而動物油則除含必需脂肪酸少以外，還有膽固醇含量高的缺點，

現代醫學研究表明，高飽和脂肪酸和高膽固醇是誘發冠心病的重要因素之-?

亞油酸普遍存在于植物油中；亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中；PA、DHA主要存在于魚貝

類食物中。

磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類。

能量平衡（營養學最基本的問題）

1、能量平衡的涵義：指機體每天通過從外界攝入食物獲取能量以彌補機體活動消耗的能量,

使機體消耗的和攝入的能量趨于相等。

評價人們的生活水平時，首先要調查他們是否吃得飽（能量平衡）；然后才是吃得好（即攝

入營養素的比例是否合理）；合理的營養應該是既要吃得飽，又要吃得好。

碳水化合物、脂肪和蛋白質是機體三大產能營養素，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位：

焦耳（joule,J）,千焦耳（kilojoule,kJ）,卡（calorie,cal）,千卡（kilocalorie,kcalorie,

kcal）,lcal=4.184J,lJ=0.239calo

產能營養素產能量：

1g碳水化合物產生能量為16.7kJ（4.0kcal）

1g脂肪產生能量為36.7kJ（9.0kcal）

1g蛋白質產生能量為16.7kJ（4.0kcal）

1g乙醇產生能量為29.3kJ（7.0kcal）

2、人體能量的消耗

1）基礎代謝能：指人體在靜臥清醒時，神經肌肉完全處于松弛和空腹狀態下維持生命活動

所需要的最低能量消耗。

基礎代謝率：指人體在基礎代謝的狀態下，每小時每m2體表面積（或每公斤體重）的熱能

消耗。

按體表面積進行計算：

S（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*體重（kg）-0.1603

基礎代謝能（BEE）=S*BMR（基礎代謝率）*24（小時）

直接用公式計算：

男BEE=66+13.7"體重（kg）+5*身高（cm）-6.8*年齡

女BEE=65.5+9.5*體重+1,8*身高一4.7*年齡

影響因素：體格的影響（體表面積、瘦體組織）

不同生理、病理狀況的影響

環境條件的影響

尼古丁和咖啡因的影響。

2）體力活動能：取決于體力勞動強度和時間

極輕體力勞動：耗能0.3975/小時

輕體力勞動：0.5021/小時

中等體力勞動:0.7113/小時

重體力勞動1.1297/小時

極重體力勞動1.5481/小時

經驗公式:

男需熱量/天.人=（815+36.6*體重（kg））*4.184

女需熱量/天.人=（580+31.1*體重（kg））*4.184

中國營養學會建議的我國成人活動水平分級（2001年）

3）食物的特殊動力能:

指人體攝入食物后使安靜狀態下的機體發生額外能量消耗的作用食物特殊動力作

用，消耗的能量即稱食物特殊動力能。

一般情況下食物的動力能為630千焦，相當于基礎代謝能的10%。

4）生長發育能：新組織每長1克則約需20千焦的能量。

3、能量的需要與供給

男性：以年齡20—39,體重55公斤，健康并能適應8小時中等強度的工作，8小時在床上

睡眠，4—6小時作輕度活動，其余為走路、文娛、休息及家務為基準。

女性：以年齡20—39,體重65公斤，健康并能適應8小時輕體力或中等強度的工作，8小

時在床上睡眠，4-6小時作很輕度活動，其余為走路、文娛、休息及家務為基準。通常供

給量要稍大于需要量。

礦物質

一、人體組織的元素組成

1、有機組成：C、H、0、N

2、無機鹽：常量元素：（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫）

微量元素：必需的10種（銅、鉆、鐵、氟、碘、鎰、鉗、硒、鋅）

可能必需（硅、鎂、硼、鈕）

不確定者（鉛、鎘、汞、碑、鋁、錫、鋰）

3、無機鹽在體內存在的特點：

1）隨年齡的增長而增長

2）分布不均勻

3）不能在體內生成，且除非在被排出體外，不可能在體內消失（實際上每日人體

新陳代謝過程中總有一定量被排出）

4）元素之間存在拮抗與協同作用，吸收和利用的相互作用

5）某些微量元素在體內雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝

入過多易產生毒性作用。

4、礦物質的生理功能：構成人體組織的重要成分、調節細胞膜的通透性、維持神經和肌

肉的興奮性、組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分

5、礦物質缺乏的主要因素：地球環境中各種元素的分布不平衡、食物中含有天然存在的

礦物質拮抗物、食物加工過程中造成礦物質的損失、攝入量

不足或不良飲食習慣、生理上有特殊營養需求的人群沒有加

以補充

“元素平衡醫學”的理論：健康長壽秘訣=體內元素平衡

生病=體內元素平衡失調

治病=補充和調節元素平衡；

微量元素的致癌與治癌

國際癌癥研究中心公布的資料，確定致癌的微量元素有倍、銀、伸三種；懷疑致癌的

有鍍和鎘。鍍還能致人被矽病，其死亡率之高、并不亞于癌癥；

錫與胃癌、肝癌、食管癌呈負相關。鈕與胃癌、食管癌呈負相關。神與肝癌、胃癌呈負相關。

食管癌與鉆、銃、銳、銀、銅呈正相關。直腸癌與鉆、缽呈正相關，與銅呈負相關。

頭發檢測是了解全身微量元素情況的最有效方法

二、重要礦物元素的生理功能

（-）鈣：

為人體含量最多的一種無機元素（占體重1.5—2%）出生時28克，到成年時達850-1200

克，其中99%存在骨骼和牙齒中，1%存在其他部位。正常情況下體內的兩部分保持動態平

衡的，以維持體內細胞正常生理狀態。

1、鈣的生理功能

1）構成骨骼和牙齒

2）維持神經與肌肉活動

3）促進體內某些酶的活性

4）參與血凝、激素分泌、維持體液酸堿平衡

2、吸收與代謝

1）吸收：鈣在小腸通過主動轉運和被動轉運吸收

影響因素：

膳食成分：草酸鹽和植酸鹽的影響（不利）

維生素D和膳食蛋白質（有利

生理狀況如生長、妊娠、哺乳與年齡性別等諸因素的影響。一般而言鈣的吸收率為15%-

—60%

2）排泄：經消化道和泌尿系統排出

影響因素：高溫作業、補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳食及?些激素或維生素D過多、臥

床不起均會引起鈣損失增加。

3、供給量及食物來源：

1）供給量與蛋白質攝入水平有關

成年男女800毫克每天，孕婦1500,乳母2000毫克每天。

2）食物來源：奶及奶制品、水產品（小蝦皮，海帶，發菜，紫菜）、豆及豆制品，蔬菜和油

料種子。

4、鈣缺乏或過量的后果：

神經興奮性異常，骨質疏松，或成長時期骨骼生長受影響。

骨質疏松癥是以骨量減少、骨組織微細結構退化導致骨脆性增加和骨折危險性增高為特征的

一種系統性（全身性）骨骼疾病。

（―）鐵：

在機體中鐵的總量4—5克，其中血紅蛋白中占60—75%,肌紅蛋白占3%,1%在在酶中，

其余為儲存鐵。

1、生理功能

1）參與機體的氧的轉運、交換和組織呼吸過程

2）與紅細胞形成和成熟有關

3）催化VA原的轉化、膠原的合成和抗體的產生及肝臟的解毒。

2、吸收與代謝：食物三價鐵一還原鐵方能被吸收

影響因素：

食物中的植酸鹽、草酸鹽及茶葉中的多酚物質（不利）

胃酸缺乏或服用抗酸藥物（不利）

維生素C、B2和某些單糖、有機酸以及動物肉類（有利）

體內鐵的需要量與貯存量

缺鋅（缺鋅時鐵和鋅的吸收量均增加）

3、供給量及食物來源：

1）供給量：男：15毫克每天；女：20毫克每天；孕婦、乳母、少年為28毫克每天

2）食物來源：

動物性食品因其中鐵的吸收率高而成為鐵的良好來源（

動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類、黑木耳）

植物性食物中鐵的含量高但吸收率低

蛋類因存在一種磷酸糖蛋白的干擾吸收率僅達3%

牛奶貧鐵

4、鐵缺乏及缺鐵性貧血

鐵損耗的三個階段：鐵減少期（ID）；紅細胞生成缺鐵期（IDE）；缺鐵性貧血期（IDA）

注：

1）鐵缺乏對嬰幼兒及孕婦的影響尤其大

2）鐵缺乏尚引起鉛吸收的增加，導致鉛中毒

3）鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低，學習能力下降，冷漠呆板，缺鐵性兒童易煩躁，

抗感染力下降，常有心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀出現。

（三）碘

人體內約含碘20—50毫克，相當于0.5毫克每公斤體重，其中在甲狀腺組織內含碘最多，

約占體內總碘量的30%

女性卵巢中碘的含量僅次于甲狀腺，為肌肉的3—4倍。

1、碘的生理作用

參與甲狀腺素的生成，并通過甲狀腺素的作用表現出其生理功能，甲狀腺素在體內主要為促

進和調節代謝及生長發育

2、缺乏癥：缺碘會引起甲狀腺代償性腫大（地方性甲狀腺腫大），進而導致甲狀腺激素分泌

不足，從而引起呆小癥呆小癥。

預防及治療：進食海產品和碘化鹽

注：過量進食海產品和碘化鹽則會引起高碘甲狀腺腫。

青春期生理性的甲狀腺腫含抗甲狀腺素物質的食物如十字花科植物等可影響碘的利用最終

引起甲狀腺腫大。

3、供給量與食物來源

成年人：150微克/日，孕婦加25,乳母加50。

食物供給：各種海產品

（四）鋅

人體含鋅2—2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚，以前列腺和眼睛的脈絡膜和視網膜

的鋅含量為最高

1、鋅的生理功能

I）酶的組成成分或酶的激活劑

2）促進生長發育與組織再生

3）促進食欲

4）促進維生素A代謝和生理作用作用

5）參與免疫功能

2、缺乏與過量

缺乏：

兒童會生長遲緩、垂體調節功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創傷不易愈

合、易感染等

青少年則導致性成熟延遲、第二性征發育障礙、性功能減退、精子產生過少等過量：

可引起銅的繼發性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細胞及巨噬細胞活力，

抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。

3、供給量和食物來源

供給量：每日15毫克（10歲以上者），10歲以下者為10毫克；每天，孕婦和乳母為20毫

克。

食物來源：各種動植物體內廣泛存在，

以動物性食品含量較高且吸收率也更高，牡蝸中鋅的含量最高，人乳中鋅的營養價值較高，

而牛奶中含有較多酪蛋白而影響了鋅的吸收。

（五）硒:

硒在人體內總量為14—20毫克，廣泛分布在所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、

腎、心、脾、牙釉質及指甲中。

1、生理功能：對生物膜有保護作用；對重金屬有解毒作用；保護心血管、維護心肌的健康;

對許多致癌物質有抑制作用；促進生長保護視覺器官

2、缺乏與過量

缺乏：1）克山病

2）大骨節病

過量：可致中毒（地方性硒中毒）

3、食物來源與供給量：

供給量：50ug\d（7歲以上）

食物來源：主要存在于蔬菜和糧食中，動物性食品是良好

來源，但受當地水土中硒含量的影響很大。

（六）銅：

在人體內含量為50—120mg,以肝腦中濃度最高，其他部位較低。

1、生理功能：

1）參與鐵代謝，銅能促進鐵的吸收及利用

2）蛋白交聯，能促進彈性蛋白與膠原蛋白的交聯，維持膠原的結構

3）超氧化物轉化：銅是超氧化物歧化酶的成分，在催化超氧化物轉化中起重要的作用。

2、缺乏與過量

缺乏：一般不易缺乏，但在某些情況下，如中長期完全腸外營養，消化系統功能低下，早產

兒可能發生銅缺乏。主要表現為皮膚、毛發脫色，性運動障礙，血管張力減退、紅細胞形成

受抑、骨質疏松等。

過量：過量銅攝入常發生于誤服大量銅鹽，飲用與銅容器

長時間接觸的飲食物（多是飲料），常可致急性中毒，引起

惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈甚至昏迷。

3、供給量與食物來源：

成人：30ug\kg.d嬰幼兒：80ug\kg.d兒童：40ug\kg.d

食物來源：一般食物，肝、魚、腎、堅果及豆類牡蠣含量高。

（七）氟：

人體中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高

1、氟的生理功用

1）是骨骼和牙齒的組成成分，與牙釉質中的羥基磷石灰形成堅硬的氟磷灰石保護層，防止

幽齒。

2）有利于磷、鈣的利用，促進鈣、磷在骨骼中沉積，加速骨形成，增強骨骼硬度。

2、缺乏與過量

缺氟會引發斜齒，而氟過量則會使牙釉質出現不透明或黃色斑點一一斑釉癥

3、供給量及食物來源

0.5—1.5毫克每天，每日飲水以及食物水15-2升即可。

食物來源：飲用水。

維生素（Vitamin）

一、維生素的涵義

1、什么叫維生素？

是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化

合物。

2、維生素的特點：

1）以本體或前體化合物存在于天然食物中；

2）在體內不能合成或合成量少，必須由食物供給；

3）在機體內不能提供能量，不參與機體組織的構成，但在調節物質代謝的過程中起重要

作用；

4）機體缺乏時，物質代謝將發生障礙，表現出不同的缺乏癥。

3、維生素缺乏癥及其引起原因

1）攝入量不足

2）需要量增加

3）消耗性疾病

4）長期服用某些藥物

二、維生素的分類

1、水溶性維生素：維生素C,維生素B族（8種）

2、脂溶性維生素：A、D、E、K

3、類維生素（其他微量有機營養素）：

生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、牛磺酸等

三、各類維生素的生理功用：

1、維生素A和類胡蘿卜素

維生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質，即動物性食物中的視黃醇（維生素A1）、脫

氫視黃醇（維生素A2,生物活性為維生素A1的40%）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoic

acid）等。Al主要存在動物及海產魚肝中，A2則存在于淡水魚肝中

類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A原（可在體內轉變成維生素A的類胡蘿

卜素），主要是a、b、r一胡蘿卜素和隱黃素

1）生理功能：

（1）參與視覺的形成

（2）維持上皮組織的健全

（3）促進機體生長發育

（4）抑癌作用

（5）維持機體正常免疫功能

2）缺乏與過量

缺乏：夜盲癥一干眼病

機體其他部位組織上皮干燥、增生及角化，以至出現各種癥狀

血紅細胞合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發育遲緩

過量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性

3）供給量及食物來源

每人每天800ug視黃醇當量（視黃醇+類胡蘿卜素+其他A原）

食物來源：各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、蛋

維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果。

2、維生素D和維生素D原

維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素

主要形式有：維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）

維生素D原：植物性食品：麥角固醇VD2（麥角鈣化醇）

動物性食品：膽固醇7—脫氫膽固醇VD3（膽鈣化醇）

1）生理功能：

維持細胞內外鈣濃度平衡，調節鈣磷代謝，

促進小腸鈣吸收

促進腎小管對鈣、磷的重吸收

促進衰老骨質的溶骨作用，促進新骨的鈣化作用，促使骨質更新

通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡

2）缺乏與過量

缺乏：佝僂病（幼兒）

骨持軟化癥（成人尤其是孕婦、乳母和老人）

骨質疏松癥（老人易發）

手足痙攣癥

過量：維生素D中毒

3）供給及食物來源

其供給量需同鈣磷的供給量一起來考慮，在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、

乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天10ug,16歲以上為5ug（.

來源：經常曬太陽（或作預防性紫外光照射）可獲D3。

海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。

植物性食物中的麥角固醉經陽光照射可轉化成D2。

3、維生素E（生育酚）

-生育酚來自天然食物的d--生育酚（RRR--生育酚）和人工合成的dl--生育酚（全

消旋-生育酚，alLrac--生育酚），人工合成dl--生育酚的活性相當于天然d--生育酚

活性的74%。

1）生理作用：

維持正常生殖機能

抗氧化作用

健全肌肉和外周血管系統的結構與功能

預防衰老

2）缺乏癥與過量：

缺乏：習慣性流產或雄性不育

紅細胞膜受損致溶血性貧血

增加心血管及癌癥、白內障等病的危險性

人類未發生過缺乏癥

過量：毒性較小，但若長期過量攝入則會出現中毒癥狀。

3）供給量及來源：

男性：15IU女性：12IU

食物供給：廣泛存在動植物組織中，兒乎所有綠色植物均含維生素E,各種植物油、豆類、

魚肝油及蛋黃均富含維生素E。

植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T-T-T-T-TE

麥胚油119712627157

玉米油1656025

黃豆油8592640

棉籽油4444

花生油1921221

葵花籽油495150

椰子油22

菜籽油2438128

人造黃油1425617

4、維生素K：亦稱凝血維生素、

維生素K有KI、K2（天然）和K3、K4（合成藥用）4種

1）生理功能

促進血液凝固

促進體內的生物氧化

2）缺乏與過量

缺乏：凝血時間延長，常發生皮下、肌肉及胃腸道出血

人類一般不易發生維生素K缺乏癥

過量：一般不會發生

3）供給量和食物來源

1.5ug每天每公斤體重，但無需刻意補給

食物來源：普遍存在于動植物食物中。

名稱別名生理功能日需量缺乏癥食物來源

維生素硫胺素促進糖的氧化，增1.2mg腳氣病，胃谷物外皮及胚芽,

B1抗腳氣病維生進食欲。腸道功能障酵母、豆、瘦肉

素礙

維生素核黃素參與生物氧化1.8mg口腔生殖綜肝、蛋黃、腎乳、

B2合癥黃豆、蔬菜

維生素煙酸、煙酰胺、參與生物氧化，維19.8mg癩皮病（3D谷類、花生、酵母、

PP抗癩皮病V持皮膚健康癥狀）肉類

維生素毗哆醇、醛、參與蛋白質、氨基1.6mg未發現典型谷類、酵母豆類、

B6胺酸代謝缺乏癥肝、蛋黃

泛酸遍多酸參與酰基轉移、參4-7mg未發現典型廣泛存在動植物組

與脂類代謝缺乏癥織中

5、各種水溶性維生素生理功能，缺乏癥、日需量及食物來源

名稱別名生理功能缺乏癥成人日需食物來源

量

生物素維生素H參與體內C02的人類未發現0.1mg動植物及微生物

固定典型缺乏癥

維生素B11葉酸與蛋白質核酸合巨幼紅細胞0.2mg肝、酵母、綠葉

成紅細胞以及白貧血蔬菜、肉類

細胞成熟有關

維生素B12鉆維素促進甲基轉移、核巨幼紅細胞2ug肝、肉、魚

鉆胺素酸合成及紅細胞貧血

成熟

維生素C抗壞血參與體內氧化還壞血病30mg新鮮水果和蔬菜

酸原反應及細胞間

質形成

第三章各類食品的營養價值

?、何謂食品的營養價值？

1、定義：指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度

2、決定因素：所含營養素種類是否齊全、數量多少、相互比例、是否易消化

二、谷類食品的營養價值

1、常見的谷類食品：小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等（提供50-70%的熱能。55%

的蛋白質，無機鹽和B族維生素，占我國膳食構成的49.7%）

2、谷類的結構和營養素分布

1）谷皮（13-15%）：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素構成，含較高灰分和脂肪

3、谷類的營養成分

D蛋白質:7.5-15%

特點：A、谷類蛋白質中必需氨基酸組成不平衡，營養價值低

B、在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質的重要來源

2）胚乳（83-87%）：為谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。

注：谷皮與胚乳之間還有糊粉層，含有較多的磷和豐富的B族維生素和無機鹽

3）胚芽（2-3%）：富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E

修正方法：強化氨基酸（賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸）、蛋白質互補、基因調控改良品

種（高賴氨酸玉米）

2）碳水化合物：含量在70%以上，主要為淀粉（直鏈和支鏈）是人類最理想、最經濟的能量來

源。

4）礦物質：1.5-3%主要在谷皮和糊粉層中

3）脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽中，在谷類加工時，易轉入副產品中。

米糠：米糠油、谷維素和谷固醇；胚芽：胚芽油

5）維生素：是膳食B族維生素的重要來源，主要存在于胚芽和糊粉層中

4、加工、烹調及貯存對谷類營養價值的影響

加工：加工精度與營養素的保留程度呈負相關狀態。

措施：1）提出標準米（九五米）和標準粉（八五粉）的生產

2）米面的營養強化、改良谷類加工工藝，粗細糧混食。

烹調：1）淘洗2）烹調方式（主要是對B族維生素的影響較大）

貯存：避光、通風、干燥、陰涼

三、豆及豆制品的營養價值

（一）豆類的營養價值

1、大豆的營養價值：

營養成分：35-40%的蛋白質，氨基酸組分與人體接近，為優質蛋白質：15-20%的脂肪，其

中不飽和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物（只一半可利用）；豐富的鈣、維生素B1和維

生素B2及維生素E（豆油中）

大豆的抗營養因素：

1）蛋白酶抑制劑

2）豆腥味（脂肪氧化酶產生）

3）脹氣因子（水蘇糖和棉子糖）

4）植酸（影響礦物元素的吸收利用

5）皂成和異黃酮

6）植物紅細胞凝血素

抗營養因素的存在使大豆的消化率只有65%,影響營養價值。

豆及豆制品

2、其他豆類的營養價值

蛋白質的含量少約20%,脂肪含量極少，碳水化合物占50-60%。營養成分相當

（二）豆制品的營養價值

豆制品的范圍：非發酵性豆制品（豆漿、豆腐、干燥豆制品）；發芽：除原有的營養成分外

還增加了維生素Co大豆經以上各種方法制成制品后消化率明顯提高。

四、蔬菜水果的營養價值：

（一）營養成分：

1、碳水化合物：糖（胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯及各類水果）、淀粉（根莖類蔬菜含量多）、

膳食纖維：

不利因素：草酸會影響它們的吸收和利用。

3、礦物質：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無機鹽的主要來源

2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。

4、芳香物質、有機酸和色素

5、某些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分

（二）加工烹調的影響

在加工烹調中應注意水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞，特別是維生素C。

蔬菜：先洗后切或現炒現切，急火快炒，現做現吃

水果：在制成干果、舞頭食品和果脯等時維生素有不同程度的流失

畜、禽肉及魚類一優質蛋白及礦物質的來源

五、畜、禽肉及魚類的營養價值

（一）畜肉類的營養價值

1、蛋白質：10-20%

營養價值：（1）氨基酸組分與人體需要接近，易消化吸收，價值高。

（2）富含能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具鮮味。但其中的間質蛋白利用率低。

2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主，內臟中富

含膽固醇。

3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少

4、礦物質：0.8-1.2%,鈣少，鐵、磷較多，且利用率

5、維生素：B族維生素含量豐富，內臟中富含維生素A和B2

（二）禽肉的營養價值

其營養價值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點低，易消化吸收，氨基酸組成接近人體需

要，含量約為20%,質地細嫩，含氮浸出物多。

（三）魚肉的營養價值

1、蛋白質：15-25%,魚肉的組織軟而細嫩，更易消化，營養價值與畜、禽肉近似。浸出物

以膠原和粘蛋白為主（形成魚凍）

2、脂肪：1-3%,多山不飽和脂肪酸組成（80%）,消化吸收率高，其中的長鏈不飽和脂肪酸

如EPA和DHA具降血脂、防動脈硬化作用。

3、礦物質：1-2%,P、Ca、Na、CkMg、K含量豐富，海產魚還富含碘。

4、維生素：富含B1、海魚肝富含維生素A和D。

（四）加工烹調對其營養素的影響：

影響不大，但對維生素B1而言烹調方式的不同會造成損失。

六、奶和奶制品的營養價值

奶類由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的營養成分齊全、組成比例適

宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發育的全部需要。

（一）奶的營養價值

1、蛋白質：3%,其中79.6%的酪蛋白（對酸敏感），11.5%的乳清蛋白（對熱敏感），3.3%的乳

球蛋白（與免疫有關）

2、脂肪：3%,消化吸收率高達97%。

3、碳水化合物：乳糖

4、礦物質：0.7-0.75%,鈣、磷、鉀多，且鈣吸收率高，為鈣的良好來源，但鐵含量低。

5、維生素：含有人體所需的各種維生素，含量與飼養關系有關。

（二）奶制品的營養價值

1、消毒鮮奶：維生素C和B1略有損失，市售奶常強化D和B1。

2、奶粉：全脂奶粉（與鮮奶的營養成分相差無幾）；脫脂奶粉（脫脂使脂溶性維維生素略有損

失）；調制奶粉（人乳化奶粉）

3、酸奶：奶經接種乳酸菌發酵而成，風味獨特，營養豐富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。

4、煉乳（濃縮乳）：

甜煉乳（加16%的蔗糖并經減壓濃縮到原體枳40%的乳制品）

淡煉乳（將牛奶濃縮到原體積三分之一經加熱滅菌制成的具有保存性的乳制品。維生

素B1略有損失，其余幾乎相同。

5、復合奶：脫脂奶粉和無水奶油分別溶解按比例混合后，加入50%的鮮奶即成復合奶，其

營養價值與鮮奶基本相似。

6、奶油：牛奶中分離的脂肪制成的產品。

七、蛋及蛋制品的營養價值

（一）蛋的結構：

（二）蛋的營養價值：

1、蛋白質：12.8%,其氨基酸模式與人體組織蛋白質相似，易消化吸收，營養價值高。

2、碳水化合物：少

3、脂肪：多為中性脂肪及一定量的磷脂和膽固醇。

4、礦物質：鐵、磷、鈣

5、維生素：A、D、B1及B2

（三）加工烹調對其營養價值的影響

（A）菌藻類食物

1、常見的菌藻類：

蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發菜、海藻等，是一類對人體有益的活菌體

或藻體，味道鮮美，營養豐富。

2、營養價值

含有豐富的熱量，蛋白質和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無機鹽和豐富的B族維

生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對呼吸道疾病有一

定療效。

（九）硬果類：指的是外面包有一層硬殼的籽實類植物性食物，

1、常見的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、棒子等

2、營養價值：含有豐富的蛋白質、脂肪、熱量、鈣等多種營養素并高于優質動物性食物

1千克核桃仁中所含的各類營養素相當于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營養素。

注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構成腦組織的物質，并可為腦組織的活動

提供能源，是天然的健腦食品。

第四講不同人群的營養

?、孕婦的營養

（一）孕期生理特點

代謝改變、消化功能改變、腎功能改變、血容量血液動力學、體重增加。

（二）孕期的營養需要

熱能、蛋白質、礦物質（鈣、鐵、鋅、碘）、維生素（A、D、Bl、B2、煙酸、B6、B7、

B12、C）

（三）孕期營養不良對胎兒的影響：

低出生體重、早產或小于胎齡兒、圍產期新生兒死亡率增加、腦發育受損、先天畸形。

二、乳母營養

（一）泌乳生理：

影響乳汁分泌的主要因素：內分泌因素、哺乳期母親的營養狀況、哺乳期母親情緒狀態。

（二）乳母的營養需要：熱能、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、維生素

三、嬰幼兒的營養

（一）嬰兒發育的的特點：

（二）母乳喂養

1、母乳的優點：營養素齊全、含豐富的免疫物質、哺乳行為可增進母子之間的情感交流

2、有關母乳喂養的幾個具體問題：1）早期開奶2）按需哺乳3）斷奶過渡期

（三）嬰兒配方奶粉

1、嬰兒配方奶粉的基本要求

2、嬰兒配方奶粉的使用

（四）幼兒營養與膳食：

1、幼兒期生長發育與營養需要

2、幼兒的膳食

1）以谷類為主的平衡膳食

2）合理烹調（碎、爛成糜，清蒸炳煮，原汁原味。

3）膳食安排（三餐兩點）

四、學齡前、學齡與青少年的營養

（一）學齡前兒童的營養

1、學齡前兒童的生理及營養特點：

身高體重穩步增長

咀嚼及消化能力仍有限

尚未形成的良好的飲食習慣和衛生習慣

存在不少的營養問題

2、學齡前兒童的膳食

一包（瓶）奶、一個蛋、100克肉類、150克蔬菜水果、200克谷類、每周一一次海產品、每周一

次豬肝（血）

（二）學齡兒童的營養與膳食

1、學齡兒童的營養問題：

營養素供給不足或不平衡的問題。

早餐營養的問題

營養過剩而運動減少引起的肥胖及超重問題

2、學齡兒童的膳食

1）合理安排一日三餐

2）每天供給300—500克奶、1-2個蛋、100-150克肉、300-500克谷類和豆類食品。

3）良好的生活習慣和衛生習慣的培養。

（三）青少年的營養

1、體格及性的發育特點1）身高體重的突發性增長2）生殖系統迅速發育，第二性征漸漸明顯。

2、營養需要（稍高于輕體力勞動的成人）

3、青少年的食物選擇及膳食

1）以加工較為粗糙的谷類為主食，加以適量的雜糧和豆類

2）足量的肉類、蛋類和奶類、豆類的供給

3）蔬菜水果的供給

4）平衡膳食，多參加體力活動。

五、老年營養

（一）老年人的生理代謝特點：

1、代謝功能降低2、體成分改變3、器官功能改變

（二）膳食營養因素與衰老：

1、自由基損害（主要表現為脂質過氧化）

2、膳食營養因素與抗脂質過氧化

1）非酶防御系統：維生素C和維生素E等

2）酶防御系統:SOD、Car、GSH-PX

（三）老年期的營養需要

1、熱能攝入量應隨年齡的增長逐漸減少

2、蛋白質攝入量應質優量足（1—1.2克每公斤體重）

3、脂肪的攝入量要減少，以植物油為主

4、碳水化合物：不宜食過多的糖類，但應多進食含膳食纖維素豐富的食品。

5、礦物質（鈣、鐵、硒）

6、維生素：

第五講營養與疾病

一、營養與動脈粥樣硬化

（一）高脂血癥和動脈粥樣硬化

1、血漿脂蛋白：

乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）

2、高脂蛋白血癥：血脂高于正常上限。

（二）膳食脂類和動脈粥樣硬化

1、膳食脂肪對動脈粥樣硬化的影響：

1）含飽和脂肪酸高的食物可導致血漿膽固醇水平升高。

2）富含單不飽和脂肪酸的油脂（橄欖油、茶油）能降低血清總膽固醇的和LDL。且不降低HDL。

3）多不飽和脂肪酸PUFA（n-6系列）的脂肪［如魚油、海豹油、海狗油］具有明顯的降血漿總

膽固醇、甘油三酯并增加HDL的作用。

4）反式脂肪酸能增加LDL而降低HDLo

5）膳食膽固醉會使血漿膽固醇濃度增加。

6）磷脂可使血漿膽固醇濃度減少。

（三）膳食熱能、碳水化物與動脈粥樣硬化呈正相關關系。

（四）、膳食蛋白質與動脈粥樣硬化

動物性蛋白質比植物性蛋白質更容易升高血膽固醉。

（五）維生素與動脈粥樣硬化

維生素E：具有明顯的降LDL和增加HDL水平的作用。

維生素C：降血漿膽固醇，增加血管韌性，降低血管脆性。

其他維生素：

（六）膳食纖維與動脈粥樣硬化呈互相關

（七）無機鹽、微量元素與動脈粥樣硬化

適量的鎂、鈣、銘、鈉、硒均能從一定的程度防止動脈粥樣硬化

（八）其他因素

促進因素：灑、煙等

降低因素：茶、大蒜、洋蔥、香茹、木耳等

（九）膳食高干呼控制原則

1、控制總熱能攝入，保持的理想的體重

2、限制脂肪和膽固醇的攝入

3、多吃植物性蛋白質，少吃甜食

4、保證充足的膳食纖維和維生素的攝入

5、飲食宜清淡、少鹽

6、適當多吃保護性食品，少飲酒、抽煙

二、膳食營養與糖尿病

3、糖尿病的分型

?特異性糖尿病：由多種已知因素，如基因異常、疾病、藥物和感染等所造成的糖尿病。

?妊娠性糖尿病：指妊娠婦女在妊娠期，通常在妊娠中期或后期才發現的糖尿病。

（二）糖尿病的流行病學

1、患病率（越來越高）

糖尿病現為人類生命三大殺手之一，其死亡率僅次于心血管疾病和腫瘤糖尿病是一

種常見病，隨著生活水平的提高，我國的患病率已達4.5%,人數已超過6000萬。

（三）糖尿病的飲食控制原則

1、糖尿病的綜合調控原則：“五套馬車”綜合治療原則：

合理飲食、適當運動、藥物治療、病情監控、健康教育

2、飲食調控原則：

1）合理控制總熱能

2）選用高分子碳水化合物

3）增加可溶性膳食纖維的攝入

4）控制脂肪和膽固醇的攝入

5）選用優質蛋白質

6）提供豐富的維生素和無機鹽

7）食物多樣化

8）合理進餐制度

9）防止低血糖的發生

10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應在醫師或營養師的嚴密監視下進行。

（四）糖尿病的食療方

（1）南瓜。南瓜亦可當飯食用，早、晚各吃250克煮熟的南瓜，有穩定血糖的作用

（2）苦瓜。適用于輕型糖尿病患者。

（3）葫蘆湯。適用于糖尿病生癰、長將、口鼻中爛痛

（4）蘿卜粳米粥。適用于糖尿病口干口渴，小便頻數

（5）西瓜皮。適用于糖尿病口渴、尿濁者。

（6）冬瓜。適用于糖尿病口干口渴者。

（7）糯米花桑皮湯。適用于口渴、尿多為主的糖尿病患者。

（8）黑豆花粉丸。適用于腎虛型糖尿病日久不愈、小便如膏者。

（9）赤小豆冬瓜湯。適用于糖尿病并發水腫或皮膚有癰肉者。

（10）白扁豆丸。適用于糖尿病中消證者。

（11）帶殼紅豆。適用于糖尿病口渴、尿多者。

（12）鮮菠菜根。適用于糖尿病中消證者。

（13）鮮蔥頭。當菜食用。

（14）韭菜。適用于各型糖尿病患者。

（15）芹菜。適用于糖尿病患者。

（16）雍菜根。適用于糖尿病患者。

（17）鮮柿葉。適用于糖尿病患者。

（18）枇杷根。適用于糖尿病患者。

（19）烏梅。適用于糖尿病患者。

（20）蘑菇適量。有利于改善糖尿病癥狀。

（21）仙人掌。適用于糖尿病患者。

（22）野茨菇。適用于糖尿病患者。

（23）山藥粉。適用于各型糖尿病患者，對口渴善饑者尤宜。

（24）山藥。適用于糖尿病患者。

（25）陳粟米飯。適用于糖尿病患者。

（26）菠菜銀耳湯。適用于消渴病口渴多飲、大便秘結者。

（27）鹿茸。治療糖尿病并發皮膚瘡刀有效。

（28）白僵蠶研末。適用于各型糖尿病患者。

（29）黃精首烏桅子酒。適用于各型糖尿病患者。

（30）兔肉湯。適用于治療糖尿病口渴多飲、消瘦患者。

（31）豬胰蘸山藥末。適用于糖尿病肺胃陰虛者。

（32）豬胰玉米須湯。適用于糖尿病口干口渴者。

（33）鴿肉銀耳湯。適用于各型糖尿病患者。

（34）鴿肉山藥玉竹湯。適用于糖尿病陰虛者。

三、膳食營養與肥胖

（一）、肥胖的定義及診斷

2、肥胖的人體測量法：

1）身高標準體重法：肥胖度（％）=［實際體重（公斤）一身高體重（公斤）］/身高標準

體重（公斤）*100%

判斷標準：210%為超重，＞20%—29%為輕度肥胖，＞30%—49%為中度肥胖；-50%為重

度肥胖。

2）皮褶厚度法：

3）體質指數（BMI）法：BMI=體重（Kg）/［身高（m）］2

判斷標準：＜18.5為慢性營養不良，=18.5—25為正常，＞25為超重或肥胖。

（-）肥胖的發生機制、影響因素及分類

1、內因：遺傳因素、神經精神因素、生理病理因素

2、外因：社會因素、飲食因素、行為心理因素

3、肥胖的分類：1）遺傳性肥胖2）繼發性肥胖3）單純性肥胖

（三）肥胖對健康的危害

1、肥胖對兒童健康的危害：

1、心血管疾病的危險性增加

2、易致混合型肺功能障礙

3、內分泌改變及免疫功能紊亂

4、智力和身體發育水平下降

2、肥胖對成年人健康的影響：

1、上身性肥胖患糖尿病和心血管疾病的危險性增加

2、高血壓患病率增加的重要危險因素

3、婦女膽囊病的危險性增加

4、肺功能可能發生異常