中餐宴會擺臺題庫附答案(單選99題)1.為客人提供斟酒服務時應隨時留意客人是否需要添加酒，少于()杯應主動為客人添酒。2.()永遠是餐飲消費市場的主旋律。A.大眾化B.高端化C.特色化D.主題化3.四、五星級飯店需有一餐廳營業時間不少于()小時。4.()是做好各項服務工作的保證。A.良好的身體素質B.熟練掌握專業技能C.良好的文化素質D.熟練運用外語5.()是中國菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風味的菜肴。B.地方菜C.官府菜D.少數民族菜6.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的是()。B.意大利菜C.英國菜7.中餐宴會服務操作時要避免做到()。B.左右開弓C.托盤服務D.及時總結8.()的技法主要是做鳥與其他動物的頭所使用的折花方法。C.捏9.以下描述哪項不正確()。A.大型宴會不可選用簡單的盤花B.宴會選用杯花時主位稍高C.日本客人不宜選用荷花D.婚禮可選用玫瑰花，并蒂蓮10.黃酒類的花雕酒溫熱至()℃時飲用，則更顯出酒的特殊香味。11.以下哪項描述是錯誤的()。A.徒手斟酒時左手持服務巾B.右手持酒瓶瓶身C.酒瓶商標朝向外側D.在客人左側斟酒12.以下那句描述是錯誤的()。A.先上菜肴，后上調味B.隨時撤去空菜盤C.餐桌上嚴禁盤子疊著盤子D.及時整理臺面，留出空間13.以下哪個選項不是中式菜肴的特點()。A.原料豐富菜品繁多B.選料嚴謹因材施藝C.刀工精湛D.口味變化不大14.領取()銷售的名貴酒不僅要憑領料單，還要憑退回的空瓶A.整瓶B.零杯C.零售價D.折扣價15.輕托所托重量是()千克左右。16.()是指飯店根據賓客所提出的確切主題或為了營造節日氣氛而精心策劃的餐娛活動。A.客房送餐B.外賣服務C.主題慶祝活動D.雞尾酒會17.以下哪種不是餐飲服務的特點()。A.無形性B.一次性D.統一性18.客房送餐一般提供全天24小時或不少于()小時的服務。C.18°~24°19.()是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務的一類A.伏特加20.宴會廳的冬季室溫應保持在()之間。A.22°~24°B.18°~20°D.20°~22°正確答案：D21.大型宴會在開餐前()分鐘擺冷菜。A.10分鐘B.20分鐘C.5分鐘D.15分鐘22.餐飲部與()業務關系體現在制定年度和臨時的推銷計劃并組織促銷活動。C.餐飲部D.銷售部正確答案：D23.飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為1200人，這種方式配備人員的方法叫()。A.按崗位定員B.餐位數定員C.比例定員D.勞動定額定員24.()是對員工管理中最核心的成分，作用就是考慮人的需求。A.評估B.管理C.文化D.激勵25.迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，高度為()米。26.大型宴會為了賓主出入席方便，應留有一條主通道，主通道的寬度一般是()。A.2.5m左右27.高錳酸鉀溶液消毒法，將洗凈的餐具放在()濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘。正確答案：C28.銀器的特別處理一般每年做()為宜。29.()根據事先確定的庫存量，負責為指定的餐廳、廚房請領、供給、儲存、搜集、洗滌和補充各種餐具。A.廚房部C.管事部D.餐廳部30.宴會開始前()按照每桌的數量拿取酒品飲料。A.15分鐘31.()應將已定菜肴和零點常用菜配好裝盤。32.中餐宴會擺放筷架、長柄湯匙和筷子時，長柄湯匙和餐碟的距離一般為()cm。33.()是餐飲企業提供的滿足賓客需要的物質商品和餐飲服務A.餐飲服務產品B.餐飲服務氣氛C.餐飲服務水平D.餐飲服務態度正確答案：A34.餐飲服務產品的()特點，表現為餐飲服務不能被貯存以應B.一次性C.統一性D.相對性35.()是對餐飲企業的廚房生產、產品銷售、餐廳服務等所進行的各項組織管理活動的總稱。A.餐飲決策B.餐飲服務C.餐飲管理D.餐飲組織36.下面不屬于餐飲生產特點的是()。A.以現金為主，毛利率高，資金周轉快B.生產過程難以預測C.餐飲產品易變質、腐爛D.生產過程時間短37.中餐宴會鋪設常規型桌裙時，需要用專用的桌裙塑料卡進行固定，桌裙塑料卡大約每()1個。38.()是企業之間建立業務關系、增進了解和企業間溝通與合A.公務宴會B.商務宴會C.喜慶宴會D.節日宴會39.輕托操作程序中裝盤時，在集中不同物件同時裝盤時，一般應將重物、高物放于托盤的(),易于掌握托盤重心。A.中心偏右B.中心偏左D.外擋40.()給人以清潔衛生、恬靜優雅之感，是一般餐廳最常使用B.彩色餐巾C.棉質品餐巾D.紙質餐巾正確答案：A41.()鋪臺布方法適合用于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就A.推拉式B.抖鋪式C.撒網式D.直鋪式42.中餐宴會上座次安排的具體規則有四：其一，面門為主；其二，();其三，好事成雙；其四，各桌同向。A.主賓居左B.主賓居右C.主賓居前D.主賓居后43.桌斟是指賓客將杯具留在桌上，服務員立于客人的(),側身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒水的斟酒方式。A.左側B.右側C.右后側D.左后側44.中餐在斟倒各種酒水時，一律以()為宜，以示對賓客的尊B.八分滿D.全滿45.中餐大型宴會開始前()左右，將烈性酒和葡萄酒為賓客斟A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘可通知廚房做好出菜準備，待冷菜吃到()時，服務員即可送上第一道熱菜。47.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等把餐廳進行分隔的空間分隔叫做()。A.軟隔斷分隔B.燈具分隔C.通透隔斷空間D.列柱、翼墻分隔48.在一定時間和空間內為顧客提供服務，這是餐飲服務的()A.廣泛性B.時空性C.統一性D.相對性正確答案：B49.分餐式服務又可以分為“邊桌式服務”和()。A.轉盤式服務B.共餐式服務C.派菜式服務D.自助餐式服務50.為賓客提供分讓三文魚服務時，一般每份魚以()片為宜。51.有形產品質量控制是指對餐飲企業提供的設施設備、實物產品以及()進行的控制。B.菜點、酒水質量C.客用品質量D.服務環境質量52.餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是()。A.固定菜單B.即時性菜單C.循環菜單D.點菜菜單正確答案：D53.菜單最基本的部分是()。A.菜品的價格B.菜品的介紹C.菜品的名稱D.告知性信息54.餐飲企業根據每個菜品的利潤和銷售量，可以將所有的菜品分為四類：分別是明星、金牛、問號和()。A.瘦狗C.瘦牛D.黃金55.食物的質地，是指軟、嫩、酥、脆等，人們習慣稱食物的質地為()。A.滋味C.味道56.根據顧客對餐飲產品的認識和需求程度來定價的方法是()。A.誘餌定價法B.聲譽定價法C.需求定價法D.競爭導向定價法57.日常采購法，適用于采購消耗量變化大，有效保存期較短，因而必須經常采購的鮮活原材料。每次采購的數量公式表示為()。A.原料需購量=應備量—現存量B.原料需購量=日需要量×定期采購間隔天數+保險儲存量C.原料需購量=應備量—儲存量D.原料需購量=標準儲量—訂貨點儲量+原料日需要量×發貨天數58.驗收員確定所驗收的該批原料的價格、質量、數量全部符合“訂購單”或“原料采購規格書”后，可填寫“驗收單”。驗收單一式四聯：第一聯交驗收處；第二聯交倉庫；第三聯交成本控制室；第四聯應該上交()。A.供貨單位C.廚房D.后勤處59.干貨庫房一般不需要供熱和制冷設備，其最佳溫度為()。A.15℃~20℃B.15℃~18℃D.12℃~15℃60.原料應該放在貨架上，任何原料均不能直接放在地上，而應放在透氣的貨架上，最底層貨架起碼應離地()。61.()是餐飲成本核算的必備計量工具，廚房為準確計量各種原材料的消耗的必備工具。A.臺秤B.天平D.量杯62.()是以平均每座位產生的銷售金額以及平均每座位服務的A.每座位銷售額B.平均消費額C.平均每座位服務的客人數D.每位服務員銷售量63.()是指上至餐廳經理下至服務員的所有人員，通過在餐廳內面對面地向客人提供服務而達到使客人購買或多買餐飲產品的促A.餐廳經理促銷B.服務人員促銷C.餐飲促銷活動D.服務促銷64.賬單的內容包含基本信息、()、存根。B.桌號C.點菜信息D.客人數65.五星級餐飲部應具有()個以上宴會單間或小宴會廳，能提66.標準份額、烹制份數以及()一般由每個廚房自己編制，不67.()是用數字表示的企業或部門計劃期內經營管理所要達到C.餐飲計劃D.餐飲綜合計劃68.餐飲()主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率。A.廚房成本核算B.餐飲成本核算C.會計成本核算D.成本核算69.()是按客人訂單來核算成本，主要適用于團隊、會議、宴A.批量核算法B.分類核算法C.訂單核算法D.順序核算法正確答案：C70.()不好，會引起原料變質或被偷盜、丟失和私用，造成成本上升。A.庫存控制B.驗收控制C.發料控制D.生產控制正確答案：A71.對于庫存品要經常按照易腐爛順序檢查，其順序為：貝類、魚類、()、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。A.羊肉B.奶類C.谷類D.罐頭72.下列哪一種原材料，需要采用長期訂貨法來訂貨()。A.香料B.雞蛋C.罐頭D.糧食正確答案：B73.酒店餐飲部的盈利一般可占到酒店利潤總額的()。正確答案：A74.茶餐廳的餐飲產品由中、西簡餐和地方特色餐食組成，源于B.香港C.廣東D.澳門75.固定(零點)菜單列示的經營品種，價格在某一特定時間內不應發生變動，按照國際慣例，這一特定時間通常為()。76.某餐廳在某統計期內，湯類產品共售1000份，其中“洋參燉烏雞”共售250份，其他4個湯類產品共售750份，請計算“洋參燉烏雞”的顧客歡迎指數為()。77.如果某餐廳消費者的期望人均消費額為50元，其中冷盤應占銷售額百分比為15%,訂菜率為30%,請計算冷盤的平均價格應為()。元元元元78.菜單的內容一般按照()進行排列。A.價格高低B.食材分類C.就餐順序D.菜名字數79.冷藏的主要作用是防止細菌生長，細菌通常在10℃~50℃之間繁殖最快，因此冷藏食品需保存在()的冷藏間里。A.-24℃~-18℃B.-10℃~-5℃C.0℃~4℃D.5℃~8℃80.餐飲企業的清倉盤點工作至少()進行一次。A.一個月81.味碟是盛放辣醬、姜汁等調味品的小碟，直徑通常為()厘82.餐飲服務人員每()必須參加衛生防疫部門的體檢，持健康A.三個月B.六個月83.()可以不斷增強本餐飲集團在市場上的競爭力。A.提高服務質量B.提高菜品質量C.提高用餐環境D.連鎖經營正確答案：D84.()是餐廳運送各種物品的基本工具。B.餐碟C.酒杯85.()是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。A.折疊B.卷穿C.翻拉D.捏86.訂餐員在(),如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用餐情況、食品質量和是否可以收餐。A.早餐20分鐘后、晚餐50分鐘后B.早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后C.早餐10分鐘后、晚餐60分鐘后D.早餐30分鐘后、晚餐90分鐘后87.中餐選擇直徑為180厘米的大圓桌時應配直徑為()厘米的88.()是指因某種共同原因由主辦人組織在一起按每人相同的標準同時在餐廳中集體進餐的一種就餐形式。A.宴會服務B.自助餐服務C.團體包餐D.零點服務89.我國旅游飯店餐飲部門的營業收入約占飯店收入的1/3,在歐美國家，餐飲收入則占飯店總收入的()左右。90.飯店餐飲服務一般由三大部分組成，即食品原料采購供應，廚房加工烹調和()。A.餐廳酒吧服務B.菜單設計C.食品原料驗收D.食品原料庫存91.PDCA管理循環，是指按()這四個階段進行管理，并循環不止地進行下去的一種科學管理方法。A.計劃、實施、檢查、處理B.計劃、檢查、實施、處理C.實施、計劃、檢查、處理D.計劃、實施、處理、檢查正確答案：A92.()是根據某一時段內市場上食品原料的供應情況而制定的A.計劃性菜單B.零點菜單C.宴會菜單D.即時性菜單正確答案：D93.()是餐飲企業在餐飲產品定價中運用最廣的方法。A.市場導向定價法B.成本導向定價法C.顧客導向定價法D.行業調查定價法94.烹飪中的()是菜品成敗的關鍵，同時它又是影響菜肴質量A.調味B.顏色C.形狀95.菜單計劃和菜品的()影響