餐廳食品安全管理制度?1.目的為加強(qiáng)餐廳食品安全管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)以及與食品安全相關(guān)的人員管理、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等活動(dòng)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的食品安全管理體系，確保食品安全。二、人員管理1.健康管理餐廳所有從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和選擇機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，索取并查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明文件。與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，對(duì)食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等進(jìn)行檢查。核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等與購貨憑證是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或上架銷售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。四、食品儲(chǔ)存1.倉庫管理餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.庫存盤點(diǎn)建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用說明書等相關(guān)證明文件，并留存采購憑證。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。五、食品加工1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌、消毒、洗手等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)將生食品和熟食品分開存放、分開加工、分開包裝，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品燒熟煮透。不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品留樣餐廳應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、甜品等，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用經(jīng)消毒后的專用容器和保鮮膜等密封包裝，并在容器上標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。六、食品銷售1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，桌椅、柜臺(tái)、貨架等應(yīng)無污垢、無灰塵。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、保溫等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，將食品與非食品分開陳列，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.銷售過程控制食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料或餐具，不得用手直接接觸食品。銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)佩戴口罩、手套等。3.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)具有清晰、完整、規(guī)范的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。預(yù)包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定；散裝食品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，能夠有效去除餐具表面的污垢、油脂和細(xì)菌等。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐具表面的食物殘?jiān)昧鲃?dòng)水沖洗餐具，去除表面污垢，再用洗滌劑溶液刷洗餐具內(nèi)外表面，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。3.保潔措施餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。八、食品安全自查1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)以及人員管理、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限等，并形成自查報(bào)告。3.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。3.事故處置按照食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的要求，迅