食堂衛(wèi)生管理制度?1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、貯存、供餐等環(huán)節(jié)。3.管理職責(zé)行政部門負責(zé)食堂的日常管理和監(jiān)督，制定衛(wèi)生管理制度并組織實施。食堂工作人員負責(zé)遵守衛(wèi)生管理制度，做好食品衛(wèi)生工作。公司員工有權(quán)對食堂衛(wèi)生情況進行監(jiān)督，提出意見和建議。二、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂應(yīng)合理布局，劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.食堂設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、洗菜池、切菜板、刀具、餐具等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、清洗和消毒，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝良好的通風(fēng)排煙裝置，防止油煙、廢氣污染環(huán)境。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清理，保證冷藏、冷凍效果。消毒柜應(yīng)定期檢查消毒效果，確保餐具消毒合格。食堂應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等易接觸食品的區(qū)域附近，方便員工洗手。食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒間，配備餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、防水、易清潔的材料裝修。食堂應(yīng)定期進行全面的衛(wèi)生清掃，包括桌面、椅面、地面、門窗、墻角等部位。衛(wèi)生清掃應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免交叉污染。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣流通。應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，定期通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新。食堂應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清運，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食堂應(yīng)保持就餐區(qū)整潔，桌椅擺放整齊，桌面、椅面無污漬、無雜物。就餐區(qū)應(yīng)定期進行消毒，防止傳染病傳播。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方資質(zhì)證明文件（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等）、食品合格證明文件（檢驗報告、檢疫證明等）以及購物憑證（發(fā)票、收據(jù)等）。食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕采購。食品采購應(yīng)遵循先進先出、易腐先售的原則，合理安排采購數(shù)量和頻率，避免食品積壓和浪費。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，如倉庫、儲物間等。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。對超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。食堂工作人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免生熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。如需冷藏或冷凍，應(yīng)在冷卻后及時放入冷藏或冷凍設(shè)備。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運，防止污染環(huán)境。食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈等，對加工工具、容器、案板等進行定期消毒。消毒后的工具、容器、案板等應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，防止再次污染。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用。不得使用非食用物質(zhì)和超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。食堂應(yīng)定期對食品添加劑的使用情況進行自查，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定要求。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用不當(dāng)?shù)那闆r，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進行整改。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒間，配備餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。一洗：將餐具放入含有洗滌劑的清水中，用專用的刷子或海綿仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，去除食物殘渣和污垢。二清：用流動的清水沖洗餐具，將洗滌劑殘留沖洗干凈。三消毒：采用物理或化學(xué)方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。四保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔箱等。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。2.餐飲具保潔餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止灰塵、細菌等污染餐具。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，避免餐具受到外界污染。保潔設(shè)施內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。食堂應(yīng)定期對保潔設(shè)施內(nèi)的餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具受到污染或有損壞，應(yīng)及時更換或處理。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具供員工使用，餐具應(yīng)及時回收清洗消毒，確保就餐區(qū)餐具的清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與整改1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、貯存、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查計劃應(yīng)報行政部門備案。食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，并提出整改措施和整改期限。2.食品安全整改措施食堂應(yīng)根據(jù)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實到位。整改措施應(yīng)針對問題的原因進行制定，具有可操作性和實效性。整改措施應(yīng)包括硬件設(shè)施的改進、操作流程的規(guī)范、人員培訓(xùn)的加強等方面。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認真組織實施整改工作，確保在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)及時向行政部門報告整改情況。行政部門應(yīng)對食堂的整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作取得實效。如發(fā)現(xiàn)整改不到位的情況，應(yīng)責(zé)令食堂重新整改，直至達到食品安全要求。七、食品留樣與記錄管理1.食品留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括主食、菜肴、湯品、糕點等。食品留樣應(yīng)在食品加工制作完成后立即進行，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。食堂應(yīng)配備專門的食品留樣冰箱或冷藏設(shè)備，食品留樣冰箱或冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。2.食品留樣記錄食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，對食品留樣的情況進行詳細記錄。食品留樣記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員、留樣冰箱溫度等信息。食品留樣記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子記錄的方式，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造。食品留樣記錄應(yīng)保存期限不少于2年。食堂應(yīng)定期對食品留樣記錄進行整理和歸檔，便于查閱和追溯。如發(fā)現(xiàn)食品留樣記錄存在問題，應(yīng)及時進行整改。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故報告制度食堂應(yīng)建立食品安全事故報告制度，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，并及時向行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。行政部門接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.食品安全事故應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即采取以下應(yīng)急處置措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。對中毒人員進行救治，及時送醫(yī)院治療，并配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行現(xiàn)場調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。行政部門應(yīng)組織相關(guān)人員對食品安全事故進行調(diào)查處理，查明事故原因，確定事故責(zé)任，提出處理意見和整改措施。同時，應(yīng)及時向員工通報食品安全事故的情況，做好員工的安撫工作。3.食品安全事故責(zé)任追究對發(fā)生食品安全事故的單位和個人，應(yīng)依法追究責(zé)任。如因食堂管理不善、食品加工操作不當(dāng)?shù)仍驅(qū)е率称钒踩鹿实模瑢κ程秘撠?zé)人和相關(guān)責(zé)任人進行嚴(yán)肅處理。食品安全事故責(zé)