餐具清洗消毒管理制度?1.目的為加強(qiáng)餐具清洗消毒管理，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止因餐具污染引發(fā)食源性疾病，保障消費(fèi)者的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本單位餐廳、食堂、小吃店等餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器（以下統(tǒng)稱餐具）的清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，采用有效的清洗消毒方法，確保餐具符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、職責(zé)分工1.餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)餐具清洗消毒設(shè)備設(shè)施的購(gòu)置、安裝、維護(hù)和更新，確保其正常運(yùn)行。配備足夠數(shù)量的清洗消毒保潔人員，并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)和管理。按照本制度要求，組織實(shí)施餐具的清洗、消毒、保潔工作，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。定期對(duì)餐具清洗消毒效果進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.清洗消毒人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行餐具清洗消毒工作，確保清洗消毒質(zhì)量。負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)備設(shè)施的日常清潔和維護(hù)，及時(shí)報(bào)告設(shè)備設(shè)施故障。做好清洗消毒工作記錄，保存相關(guān)資料。3.食品安全管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查餐具清洗消毒管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見并跟蹤落實(shí)。定期組織對(duì)餐具清洗消毒效果進(jìn)行抽檢，確保餐具衛(wèi)生安全。協(xié)助餐飲服務(wù)提供者做好清洗消毒人員的培訓(xùn)工作。三、清洗消毒設(shè)施設(shè)備要求1.清洗設(shè)備應(yīng)配備專用的餐具清洗水池，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、易清潔，不得與清洗食品原料、清潔用具等水池混用。水池應(yīng)分設(shè)為去污區(qū)、清洗區(qū)、沖洗區(qū)，并有明顯標(biāo)識(shí)。配備足夠數(shù)量的餐具清洗工具，如刷子、抹布等，工具應(yīng)定期清潔消毒。采用機(jī)械洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，洗碗機(jī)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能有效去除餐具表面的污垢。2.消毒設(shè)備根據(jù)餐廳規(guī)模和實(shí)際需求，選擇合適的消毒設(shè)備，如熱力消毒設(shè)備（消毒柜、蒸汽消毒鍋等）、化學(xué)消毒設(shè)備（洗碗機(jī)自帶消毒功能、浸泡消毒池等）。熱力消毒設(shè)備應(yīng)能使消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，確保消毒效果。采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，作用時(shí)間不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，作用時(shí)間不少于15分鐘；采用紫外線消毒的，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，作用時(shí)間不少于30分鐘。化學(xué)消毒設(shè)備應(yīng)能保證消毒劑的濃度和作用時(shí)間符合要求，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的消毒劑。3.保潔設(shè)備應(yīng)配備專用的餐具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、易清潔。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，并有明顯標(biāo)識(shí)，內(nèi)部應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味。四、清洗消毒流程1.人工清洗消毒流程刮渣：將餐具上的食物殘?jiān)稳ィ湃胫付ㄈ萜鳌Ｈノ郏簩⒉途叻湃肴ノ蹍^(qū)水池，加入適量的洗滌劑，用刷子等工具仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，去除油污和雜質(zhì)。清洗：將去污后的餐具放入清洗區(qū)水池，用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)選擇的消毒方式進(jìn)行消毒。熱力消毒：將沖洗后的餐具瀝干水分，放入消毒柜或蒸汽消毒鍋中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。化學(xué)消毒：將沖洗后的餐具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑使用說明要求，一般為510分鐘。沖洗：消毒后的餐具用流動(dòng)水沖洗，去除消毒劑殘留。保潔：將沖洗后的餐具瀝干水分，放入保潔柜或保潔架中，分類存放，防止再次污染。2.機(jī)械洗碗機(jī)清洗消毒流程預(yù)洗：將餐具放入洗碗機(jī)進(jìn)料口，通過噴淋系統(tǒng)用含有洗滌劑的熱水對(duì)餐具進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀邸Ｖ飨矗哼M(jìn)一步提高水溫，加大噴淋壓力，使用更高效的洗滌劑對(duì)餐具進(jìn)行深度清洗，確保餐具表面的污垢徹底清除。消毒：根據(jù)設(shè)定的消毒程序，采用熱力或化學(xué)消毒方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒。熱力消毒時(shí)，通過高溫蒸汽對(duì)餐具進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒時(shí)，在清洗水中加入適量消毒劑，使消毒劑與餐具充分接觸，達(dá)到消毒目的。漂洗：用清水對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行多次漂洗，去除洗滌劑和消毒劑殘留。干燥：通過熱風(fēng)烘干或其他干燥方式，使餐具表面干燥，便于存放和使用。保潔：干燥后的餐具通過輸送帶輸送至保潔區(qū)，自動(dòng)分類存放在保潔柜中。五、清洗消毒操作規(guī)范1.一般要求清洗消毒人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，不得在食品處理區(qū)進(jìn)行與食品加工無關(guān)的活動(dòng)。清洗消毒過程中應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對(duì)清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒。2.洗滌劑和消毒劑的使用應(yīng)選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，不得使用過期、變質(zhì)或不符合要求的產(chǎn)品。洗滌劑和消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存場(chǎng)所，并有明顯標(biāo)識(shí)，不得與食品、食品添加劑等混放。按照洗滌劑和消毒劑的使用說明，準(zhǔn)確配制溶液，確保濃度符合要求。定期更換洗滌劑和消毒劑溶液，防止微生物滋生和污染。3.消毒操作采用熱力消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，不得擅自縮短消毒時(shí)間或降低消毒溫度。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒劑與餐具充分接觸，浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。浸泡后的餐具應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。不得將未清洗或未消毒的餐具與已清洗消毒的餐具混放，防止交叉污染。4.保潔操作餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放在保潔設(shè)施中，不得疊放過高，防止餐具損壞和再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)保持密閉狀態(tài)，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入污染餐具。六、清洗消毒效果檢測(cè)1.感官檢查消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味、無食物殘?jiān)鲜称钒踩蟆Ｃ刻鞂?duì)消毒后的餐具進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)返工處理。2.化學(xué)檢測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒劑殘留檢測(cè)，采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法和試劑，檢測(cè)項(xiàng)目包括游離性余氯、甲醛等。消毒劑殘留量應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，如采用含氯消毒劑消毒的餐具，游離性余氯含量應(yīng)不超過0.3mg/L。每月至少進(jìn)行一次化學(xué)檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，發(fā)現(xiàn)消毒劑殘留超標(biāo)時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取整改措施。3.微生物檢測(cè)定期委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。微生物指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，如每25cm2餐具表面的大腸菌群不得檢出。每季度至少進(jìn)行一次微生物檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)時(shí)，應(yīng)立即停止使用相關(guān)餐具，并對(duì)清洗消毒過程進(jìn)行全面檢查，采取有效措施進(jìn)行整改。七、清洗消毒記錄與檔案管理1.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒溫度和時(shí)間、保潔情況、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記，并妥善保存。記錄保存期限不得少于食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的期限，一般為2年。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的書寫工具。2.檔案管理收集整理與餐具清洗消毒相關(guān)的資料，如清洗消毒設(shè)備設(shè)施的采購(gòu)合同、維護(hù)保養(yǎng)記錄、消毒劑和洗滌劑的索證索票資料、檢測(cè)報(bào)告、人員培訓(xùn)記錄等，建立檔案。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案保存期限不得少于食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的期限，一般為2年。定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具清洗消毒人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐具清洗消毒知識(shí)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)，可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織清洗消毒人員參加培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)食品安全專家、專業(yè)技術(shù)人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的操作人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。3.考核評(píng)估定期對(duì)清洗消毒人員進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。考核方式可采用筆試、現(xiàn)場(chǎng)操作考核、日常工作表現(xiàn)評(píng)價(jià)等多種形式。對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)餐具清洗消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清洗消毒設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、清洗消毒流程的執(zhí)行情況、清洗消毒記錄的填寫情況、消毒效果檢測(cè)情況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。2.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在餐具清洗消毒工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)措施可包括：對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行制度、消毒效果良好、無食品安全事故發(fā)生的清洗消毒人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)積極提出改進(jìn)建議、提高清洗消毒效率和質(zhì)量的人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。3.處罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如批評(píng)教育、罰款、辭退等。處罰措施可包括：對(duì)未按照規(guī)定進(jìn)行餐具清洗消毒、消毒效果不符合要求、未做