學校食堂管理制度集?一、總則1.目的為了加強學校食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，規范食堂經營行為，特制定本管理制度集。2.適用范圍本制度適用于學校內所有食堂的管理，包括自營食堂和承包經營食堂。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保師生飲食安全。服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、高效、便捷的餐飲服務。規范管理原則：建立健全各項管理制度，加強食堂規范化管理。勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理利用資源。

二、食堂從業人員管理1.健康管理食堂從業人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證后方可繼續從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓管理定期組織食堂從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新入職的食堂從業人員必須參加崗前培訓，經考試合格后方可上崗。鼓勵食堂從業人員參加各類食品安全培訓和技能競賽，提高業務水平和服務質量。3.個人衛生管理食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。4.行為規范管理食堂從業人員應遵守職業道德，誠實守信，文明服務，不得刁難師生。不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。不得擅自離崗、串崗，不得在工作時間內從事與工作無關的事情。

三、食品采購與貯存管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證明文件，并留存備查。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優先采購本地生產的新鮮、優質、安全的食品。采購食品應按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、感官性狀等是否符合要求，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，采購臺賬應保存不少于2年。2.貯存管理食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍、消毒、防蟲、防鼠等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等內容，食品添加劑使用臺賬應保存不少于2年。

四、食品加工與制作管理1.加工場所衛生管理食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應無污垢、無霉斑、無蜘蛛網。食品加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施設備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。食品加工場所應劃分食品處理區，包括原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等，各區域應標識清晰，功能明確，防止交叉污染。2.食品加工過程管理食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應使用符合食品安全標準的原材料，不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工過程中應注意食品的溫度、時間、火候等，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品留樣管理學校食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品等，每個品種留樣量應不少于125g，留樣時間應不少于48小時。食品留樣應使用經消毒的專用容器，每個容器應標注食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并密封后冷藏保存。食品留樣應由專人負責，記錄留樣食品的名稱、數量、留樣時間、留樣人等信息，并妥善保存留樣記錄，以備查驗。

五、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒管理餐具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛生。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，物理消毒可采用蒸汽、煮沸、紅外線等消毒方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒，消毒后的餐具應符合食品安全標準。2.保潔管理消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐具。餐具保潔應做到定位存放、分類存放，不得與雜物混放。

六、食品安全自查與監督管理1.自查管理學校食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，自查頻率不少于每月一次。食品安全自查應包括食品經營資質、從業人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔、環境衛生等方面的內容。對自查中發現的問題應及時整改，并做好記錄，自查記錄應保存不少于2年。2.監督管理學校應加強對食堂食品安全的監督管理，定期組織對食堂進行檢查，檢查內容包括食品安全制度落實情況、食品加工操作規范執行情況、食品衛生狀況等。學校應建立食品安全投訴舉報制度，暢通投訴舉報渠道，及時受理和處理師生對食堂食品安全問題的投訴舉報。食品藥品監督管理部門應加強對學校食堂食品安全的監督檢查，依法查處食品安全違法行為，保障師生飲食安全。

七、食品添加劑使用管理1.采購管理食品添加劑必須從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證明文件。采購食品添加劑應選擇正規渠道，不得采購無標簽、無說明書、無生產許可證編號的食品添加劑。2.貯存管理食品添加劑應專人專柜保管，專柜應加鎖，并標明"食品添加劑"字樣。食品添加劑應貯存于陰涼、干燥、通風良好的場所，不得與食品、雜物等混放。食品添加劑應按照保質期分類存放，定期檢查庫存，及時清理過期食品添加劑。3.使用管理食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準進行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應遵循"五專"原則，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、使用人等信息，食品添加劑使用記錄應保存不少于2年。

八、食堂環境衛生管理1.日常清潔管理食堂應建立環境衛生管理制度，明確各區域的清潔責任人，定期進行清掃、消毒。食堂地面應保持清潔，無污垢、無積水，墻壁、天花板應無污垢、無霉斑、無蜘蛛網。食堂門窗、玻璃應保持清潔明亮，通風良好，無異味。食堂垃圾桶應及時清理，垃圾不得在食堂內過夜。2.定期消毒管理食堂應定期對加工場所、就餐場所、餐具、設備設施等進行消毒，消毒頻率應符合相關規定。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后應做好記錄，記錄內容包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治管理食堂應采取有效措施防止蟲害，定期檢查食堂內的防蟲、防鼠設施設備，確保正常運行。如發現蟲害，應及時采取措施進行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑、滅鼠劑等。

九、食堂設施設備管理1.采購管理食堂設施設備的采購應符合食品安全標準和實際需求，選擇質量可靠、性能穩定、易于清潔消毒的產品。采購食堂設施設備應向供應商索取產品合格證明、質量檢驗報告等相關證明文件，并留存備查。2.安裝與驗收管理食堂設施設備安裝應符合相關標準和規范，確保安裝牢固、安全可靠、便于操作和維護。食堂設施設備安裝完成后，應組織相關人員進行驗收，驗收合格后方可投入使用。3.使用與維護管理食堂設施設備應定期進行維護和保養，確保正常運行，延長使用壽命。食堂從業人員應按照操作規程使用設施設備，不得違規操作，避免發生安全事故。食堂設施設備出現故障時，應及時報修，維修記錄應保存不少于2年。4.報廢管理食堂設施設備達到報廢年限或損壞嚴重無法修復時，應及時辦理報廢手續。報廢的設施設備應按照相關規定進行處理，不得隨意丟棄。

十、食堂財務管理1.預算管理學校應根據食堂實際經營情況和師生就餐需求，編制食堂年度預算，明確預算收入、預算支出等內容。食堂預算應報學校審核批準后執行，嚴格控制預算支出，確保食堂收支平衡。2.收入管理食堂收入主要包括師生就餐收入、上級補助收入、其他收入等，應按照規定及時足額入賬，不得截留、挪用。食堂應建立收入臺賬，如實記錄收入來源、金額、時間等信息，收入臺賬應保存不少于2年。3.支出管理食堂支出應嚴格按照預算執行，主要包括食品采購支出、人員工資支出、水電費支出、設備設施購置支出等。食堂采購支出應嚴格按照采購制度進行，確保采購食品的質量和安全；人員工資支出應按照國家有關規定和學校相關制度執行；水電費支出應合理控制，節約使用資源；設備設施購置支出應按照規定進行審批。食堂應建立支出臺賬，如實記錄支出項目、金額、時間、支付對象等信息，支出臺賬應保存不少于2年。4.成本核算管理學校應定期對食堂成本進行核算，分析成本構成，查找成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。食堂成本核算應包括食品成本、人工成本、水電費成本、設備設施折舊成本等內容，通過成本核算，合理確定食品價格，提高食堂經濟效益。

十一、食堂食品安全事故應急管理1.應急預案制定學校應制定食堂食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。食堂食品安全事故應急預案應報上級主管部門備案，并定期組織演練，確保應急預案的有效性和可操作性。2.事故報告發生食堂食品安全事故后，食堂負責人應立即向學校報告，并及時采取措施救治中毒人員，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等。學校應在接到報告后2小時內向當地食品藥品監督管理部門和教育行政部門報告。3.應急處置食品藥品監督管理部門接到報告后，應立即組織開展調查處置工作，封存相關食品及其原料、工具、設備設施等，對中毒人員進行救治，對事故原因進行調查分析，依法追究相關人員的責任。學校應積極配合食品藥品監督管理部門的調查處置工作，提供相關信息和資料，做好師生及家長的安撫工作。