西式面點師中級模擬習題與參考答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.只有由多種()相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、維生素B、食物C、脂肪酸D、氨基酸正確答案：B2.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、麻雀C、蠅D、蟑螂正確答案：B3.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。A、遵守紀律B、愛崗敬業C、忠于職守D、兢兢業業正確答案：C4.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、視黃醇D、生育酚正確答案：B5.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、醋酸B、食鹽C、糖類D、氨基酸正確答案：D6.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、taffC、soufleD、Puff正確答案：D7.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、點心表面的裝飾C、與面粉混合制作餅干D、與黃油調制巧克力黃油醬正確答案：B8.()、家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、勞動道德C、行為道德D、社會公德正確答案：D9.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、1.0C、0.5D、0.8正確答案：C10.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用冷水B、快速奔跑C、用濕布撲打D、馬上用手撲打正確答案：A11.風登糖又稱()。A、糖面B、糖粉C、砂糖D、翻砂糖正確答案：D12.毛利額是()。A、價格與經營費用的和B、價格與原料成本的差C、價格與稅金的和D、價格與利潤的差正確答案：B13.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業生活B、社會關系C、職業遵守D、職業操作正確答案：A14.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、預定B、領用C、采購D、保管正確答案：B15.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、形狀B、種類C、風味D、特征正確答案：B16.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A17.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、傳動部位C、電源D、加料部位正確答案：B18.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、嬰幼兒及兒童C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：B19.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、銅C、塑料D、玻璃正確答案：D20.競爭可以大大促進()的快速發展。A、生產規模B、社會經濟C、社會生產力D、生產技術正確答案：C21.下列不屬于乳制品的是()。A、奶粉B、煉乳C、人造奶油D、計司正確答案：C22.下列關于職業尊嚴的說法不正確的是()。A、可以讓別人敬畏自己B、是提高業務技能的內在動力C、是形成和諧人際關系的情感保證D、是從業人員獻身事業的心理條件正確答案：A23.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調味品B、飲料C、海產品D、谷類食品正確答案：C24.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、體育鍛煉B、消化食物C、肺的呼吸D、睡覺正確答案：C25.發酵面團的膨發作用是通過()來完成的。A、受熱氣體膨脹B、膨松劑分解放出二氧化碳C、發粉緩慢放出二氧化碳D、酵母的發酵正確答案：D26.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、KnifeC、RollingD、Tea正確答案：C27.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質”，預防干眼病B、軟化血管、降低血壓C、去腥除異味、開胃建脾D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：A28.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackB、cheeseC、marbleD、blackforest正確答案：D29.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、彈性B、形狀C、酥性D、體積正確答案：C30.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當正確答案：A31.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳清蛋白正確答案：C32.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣，必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、干燥狀況B、接地保護C、完整性D、漏電正確答案：D33.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、集體守則B、社會法則C、國家法律D、社會輿論正確答案：D34.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、夾心巧克力的輔料B、與面粉混合制作餅干C、與面粉混合制作蛋糕D、與黃油一起調制巧克力黃油醬正確答案：A35.“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨正確答案：C36.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備B、供水管路C、干粉滅火器D、消防給水系統正確答案：D37.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：C38.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。A、廢水B、廢氣C、廢渣D、廢紙正確答案：D39.職業道德具有明顯的時代特點。職業道德的時代特點具體表現為()。A、著重反映本職業、本行業特殊的利益和要求B、是職業實踐活動的產物，只有付諸實踐，職業道德才能體現其價值和作用C、總是由一定社會的經濟關系、經濟體制決定，并反過來為之服務的D、適應于本職業活動的客觀環境和具體條件正確答案：C40.若產品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。A、50%B、60%C、70%D、40%正確答案：A41.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致癌B、致病C、致突變D、致畸正確答案：A42.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、機械設備B、冷藏設備C、工具設備D、加熱設備正確答案：B43.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正確答案：A44.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、定價系數B、損耗率C、出材率D、成本系數正確答案：D45.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產生特殊風味。A、乳酸B、乳糖C、酪蛋白D、脂肪正確答案：B46.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內不能含有大顆粒配料。A、切割法B、二次成型法C、復合法D、一次成型法正確答案：D47.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、發酵酸奶B、脫脂奶粉C、配方奶粉D、消毒牛奶正確答案：A48.下列哪些死亡的水產品不能再用于加工或食用()。A、甲魚B、河蟹C、鰻魚D、鱔魚正確答案：B49.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、冷凍攪拌C、蒸烤結合D、蒸制正確答案：A50.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠離加工設備C、干燥D、遠離熱源正確答案：D51.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、燃料耗費C、人工耗費D、經營決策正確答案：D52.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質量B、性質C、數量D、質地正確答案：A53.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。A、水分B、比重C、含脂率D、蛋白質量正確答案：C54.()不是天然香料。A、香蘭素B、檸檬油C、香草枝D、甜橙油正確答案：A55.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、20～35℃B、15～18℃C、5～8℃D、8～10℃正確答案：B56.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛勞動B、愛探索C、愛知識D、愛集體正確答案：A57.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D58.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正確答案：C59.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A60.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、泡夫B、果凍C、餅干D、布丁正確答案：C61.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、JamC、OilD、Milk正確答案：D62.茶匙的英文意思為()。A、sheetB、TeaC、WoodenD、Tea正確答案：D63.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接零保護B、自動切斷供電C、接地保護D、自動切斷操作正確答案：B64.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過()A、8%B、4%C、6%D、2%正確答案：C65.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業吞并小企業C、夫妻恩愛D、缺斤少兩正確答案：D66.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、烤箱B、攪拌機C、發酵箱D、輥壓機正確答案：A67.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、延長面坯的保鮮期B、使烘烤時更易上色C、方便下一步的加工成型D、方便銷售運輸正確答案：C68.職業道德的主要內容是：()、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。A、公道正派B、提高質量C、愛崗敬業D、實事求是正確答案：C69.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、粉帚B、片刀C、面刮板D、抽子正確答案：C70.“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、毛料重量B、損耗率C、損耗重量D、出材率正確答案：D71.下面不屬于道德領域的是()。A、職業道德B、個人品德C、社會公德D、家庭美德正確答案：B72.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力沾浸叉B、巧克力平刀C、巧克力模具D、巧克力沾棍正確答案：A73.豌豆中的蛋白質屬于()。A、半完全性蛋白質B、優質蛋白質C、不完全性蛋白質D、完全性蛋白質正確答案：C74.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、油脂B、杏仁膏C、水果D、面粉正確答案：C75.()一般在使用之前必須要先經過解凍。A、黃油B、人造奶油C、動脂性奶油D、植脂性奶油正確答案：D76.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、存放B、修理C、消毒D、擦干凈正確答案：D77.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、生料率法D、損耗率法正確答案：A78.不屬于食品污染危害的是()。A、內分泌腺紊亂B、致畸、致癌、致突變C、造成急、慢性中毒D、使食品腐敗變質正確答案：A79.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、氣冷B、液冷C、水冷D、風冷正確答案：D80.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養價值和食用價值。A、鮮牛奶B、豬油C、牛脂D、奶粉正確答案：A81.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、營養價值和使用方法B、組織狀態和使用方法C、光亮度和營養價值D、組織狀態和色澤正確答案：A82.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、成品與半成品隔離C、生熟隔離D、葷素隔離正確答案：D83.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、牛奶餅干B、三色餅干C、黑白餅干D、果醬餅干正確答案：A84.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、氯化烴滅火器B、鹵代烷滅火器C、一氧化氮滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B85.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。A、面團膨松劑B、乳化劑C、增稠劑D、面團改良劑正確答案：D86.鈣的重要來源是()。A、蔬菜B、糧食C、奶與奶制品D、水果正確答案：C87.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、魚類B、花生C、蘑菇D、海帶正確答案：A88.電流通過人體的()時的危險性最大。A、心臟B、肝臟C、神經中樞D、大腦正確答案：A二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()蘇夫力的成型方法多在模具內成型。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產程序和標準來操作生產。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加結力的使用量。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()風味蛋糕坯的用料不同，烘烤溫度不一樣。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。A、正確B、