中式面點復習題（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的相對密度不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的燃燒速度不同D、各種燃氣的壓力不同正確答案：B2.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、淀粉B、食物纖維C、糖原D、蔗糖正確答案：B3.上漿掛糊可以使()的表層形成保護層,避免營養素遭高溫而受破壞。A、商品B、物品C、食品原料D、食品正確答案：C4.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、原料B、利潤C、燃料D、人工正確答案：B5.枧水的化學性質與()相似。A、臭粉B、小蘇打C、泡打粉D、純堿正確答案：D6.如果引起火災的介質為流散液體;撲救時應將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、從火焰前面對準火焰噴射B、噴嘴直接對準起火點液面噴射C、對準燃燒最猛烈處D、從火焰側面對準火焰根部噴射正確答案：D7.銷售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、凈料率D、損耗率正確答案：B8.勞動者連續工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B9.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面張力大B、蛋液粘度下降C、稀薄蛋白增多,濃厚蛋D、蛋白膜表面張力降低正確答案：A10.下列品種適合用溫油炸的是()。A、排叉B、炸三角C、荷花酥D、春卷正確答案：C11.()環境,可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、化學農藥污染C、食品添加劑污染D、微生物正確答案：B12.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D13.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、流速B、新鮮度C、濕度D、狀態正確答案：C14.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、低C、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長正確答案：B15.叉燒包、蟹殼黃是()品種。A、無餡B、半皮半餡C、輕餡D、重餡正確答案：C16.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品正確答案：A17.三、三、四指的是()。A、開酥時需停留的時間B、開酥的方法C、酥皮層數D、疊酥的次數正確答案：B18.蔬菜在焯水時有的要加入少量的堿,以保持蔬菜所持有的()。A、質地B、顏色C、形態D、味道正確答案：B19.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、維生素B、礦物質、C、糖類、脂類、蛋白質D、糖類、無機鹽、蛋白質正確答案：C20.熬制糖漿應選用()。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、煸鍋正確答案：B21.莜面磨粉加工前需要()熟。A、煮B、炒C、蒸D、烤正確答案：B22.為了在加工時保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、沸水煮泡B、熱水浸泡C、涼水浸泡D、溫水浸泡正確答案：C23.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經過熟制,有些要失去部分水分正確答案：D24.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。。A、假單胞菌B、變形桿菌C、克雷伯氏菌屬D、沙雷氏菌屬正確答案：A25.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面團B、面坯C、面條D、面糊正確答案：D26.食品物理性污染,按污染的性質可分為雜物污染和()污染。A、化學性B、動物性C、生物性D、放射性正確答案：D27.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要有廚房安全生產的規章制度B、老設備要即時更新,以減少安全隱患C、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查D、要推行安全系統工程,開展安全性評價正確答案：B28.不屬于中華人民共和國食品安全法內容的是()。A、食品生產經營B、食品安全風險監測和評估C、食品質量標準D、食品檢驗正確答案：C29.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、900B、100C、300D、500正確答案：D30.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、適當B、上方C、低部D、中間正確答案：A31.食用香精對于香氣不足的食品具有()作用。A、替代B、輔助C、補充D、穩定正確答案：B32.干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()營養和質量最好。A、花菇B、厚菇C、菇丁D、薄菇正確答案：A33.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、冷水鍋B、面盆C、案板D、開水鍋正確答案：D34.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。A、原料B、熟制方法C、口味D、制作方法正確答案：D35.調制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、折疊B、抄拌C、攪和D、調和正確答案：A36.良好的職業道德可以創造良好的(),有力的保障個人的合法利益。A、社會環B、工作環境C、社會效益D、經濟效益正確答案：D37.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現場,以免發生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正確答案：D38.核廢物的污染屬于()。A、化學性污染B、放射性污染C、生物性污染D、工業三正確答案：B39.合成色素在保存時不應()。A、存于陰涼處B、存于干燥處C、著水D、密封正確答案：C40.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、堅果B、豌豆C、面粉D、牛奶正確答案：D41.某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為()。A、分類毛利率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、綜合毛利率正確答案：D42.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。A、報告當地衛B、對患者家屬進行賠償C、處理剩余食物及患者排泄物D、處理污染源正確答案：B43.薯類一般要煮爛塌成泥與()摻和才能調制成團,制作包餡制品。A、玉米B、糯米粉C、小米粉D、莜麥粉正確答案：B44.制作玉米面團時,用沸水燙是為了增加玉米面團的()A、糯性B、硬性C、黏性D、粳性正確答案：C45.當加工操作人員的加工處理水平穩定在標準水平時,通過原料出材率可以判斷()。A、原料的品質B、操作人員工作表現C、操作人員加工水平D、操作條件正確答案：A46.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、香米C、秈米D、粳米正確答案：A47.秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗糙。A、暗黃B、灰白C、蠟白D、清白正確答案：B48.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品保鮮劑C、食品膨松劑D、食品著色劑正確答案：A49.()是用50~60℃左右的水與面粉調制的面坯。A、熱水面B、溫水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯正確答案：B50.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、礦物質B、無機鹽C、維生素D、碳水化合物正確答案：C51.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、熔點低B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點高正確答案：D52.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,持續時間15分鐘以上。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃正確答案：A53.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的數量和質量B、面筋的質量C、淀粉的種類D、面筋的數量正確答案：A54.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。A、銷售價格B、成本消耗C、投資決策D、技術決策正確答案：A55.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、擘酥B、水油酥C、酵面層酥D、干油酥正確答案：C56.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、汆B、炒C、烤D、燜正確答案：D57.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、餡餅B、包子C、豆飯D、棗糕正確答案：D58.我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.1C、0.5D、0.2正確答案：C59.清洗后的雙手應在消毒劑水溶液中浸泡()A、20-30sB、30-40sC、5-10sD、10-20s正確答案：A60.損耗率與()的和等于100%。A、銷售毛利率B、出材率C、成本毛利率率D、成本率正確答案：B61.在傳統面點工藝基礎上運用現代()手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A、面塑B、繪畫C、科技D、工業正確答案：A62.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、單位菜點成本B、毛料成本C、菜點總成本D、主、輔正確答案：A63.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質B、營養物質C、蛋白質D、維生素正確答案：B64.玉米的胚約占籽粒總體積的()。A、60%B、30%C、12%D、10%正確答案：B65.煎就是在平底鍋內加入少量油,依靠鍋體和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎兩種。A、熱傳導和熱對流B、熱傳導C、熱對流D、熱輻射正確答案：B66.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。A、出口國國家食品安全標準B、我國食品安全國家標準C、歐盟食品安全標準D、美國食品安全標準正確答案：B67.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、金銀卷B、牛肉白菜餃子C、水果沙拉D、蒸米飯正確答案：B68.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、跳入冷水中使火焰熄滅B、馬上脫下衣服C、用手撲打D、用滅火器撲滅正確答案：C69.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。A、泡打粉B、小蘇打C、臭粉D、發酵粉正確答案：B70.講究公德是餐飲業人員必須具備的品質,“德”是指()。A、思想品德B、日常規C、行為要求D、公共品德正確答案：A71.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、拇指和中指B、食指和中指C、拇指和食指D、拇指和小指正確答案：C72.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、致畸、致癌、致突變C、使食品腐敗變質D、內分泌腺紊亂正確答案：D73.長期、大量地使用農藥,特別是使用()的農藥,可造成環境和食品的污染。A、有效期短、毒性強B、有效期不長、毒性不強C、有效期長、毒性小D、有效期長、毒性強正確答案：D74.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、連貫B、快C、慢D、輕正確答案：A75.煎制時的油溫一般以()為宜。A、160B、130C、220D、190正確答案：A76.下列對松質糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據()掌握適當的摻水量。A、氣候溫度B、各種C、粉質的粗細D、米粉的種類正確答案：A77.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D78.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、一般人群膳食指南C、老年人膳食指南D、糖尿病人膳食指南正確答案：B79.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。A、“毛利率”B、“系數定價”C、“隨行就市”D、“競爭定價”正確答案：C80.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器要始終保持()狀態,否則不能噴粉。A、顛倒B、直立C、傾斜D、橫臥正確答案：B81.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、營養素C、氨基酸D、維生素正確答案：B82.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、價格B、費用C、稅金D、成本正確答案：A83.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣,必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護B、完整性C、漏電D、干燥狀況正確答案：C84.食用天然色素具有()的缺點。A、不夠安全B、色調不自然C、對人體有害D、值變化,有時有色調變化E、隨正確答案：E85.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、水正確答案：C86.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多種礦物質B、多種維生素C、多種食物D、多量蛋白質正確答案：C87.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅D、生態學滅鼠正確答案：D88.廣式月餅、春卷是()品種。A、半皮半餡B、重餡C、無餡D、輕餡正確答案：B89.酥點中的明酥按切制()的不同可分為直酥和圓酥兩種。A、刀工B、花刀C、刀口D、刀法正確答案：D二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()普通面粉加工精度較粗,因而所含營養素較齊全。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()礬堿鹽這類膨松劑必須同時使用才能受熱時產生二氧化碳氣體。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()大包酥一般適用于油酥的大批量生產。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()烤桃酥,是將生坯碼入烤盤,放入200℃左右的烤箱內烤至表面呈深黃色后取出冷卻并