餐飲業食品衛生與營養搭配管理辦法TOC\o"1-2"\h\u29397第一章總則 1125661.1目的與依據 1107111.2適用范圍 125595第二章食品衛生管理 1193372.1食品采購與儲存衛生 223982.2食品加工制作衛生 23858第三章餐飲環境與設施衛生 2108313.1餐廳與廚房環境衛生 2219463.2餐飲設施設備衛生 25514第四章從業人員衛生管理 291104.1從業人員健康要求 256104.2從業人員衛生培訓 26831第五章營養搭配原則 396165.1營養素均衡原則 3297135.2食材選擇與搭配 319219第六章菜單設計與營養標注 337546.1菜單設計的營養考慮 3311016.2營養成分標注要求 310731第七章監督與檢查 3207037.1內部監督機制 3211137.2外部檢查與整改 419642第八章附則 4310998.1解釋權與修訂權 457868.2實施日期 4第一章總則1.1目的與依據為保障公眾飲食安全和健康，提高餐飲業食品衛生水平，促進營養均衡搭配，根據相關法律法規，制定本管理辦法。1.2適用范圍本辦法適用于各類餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。涵蓋了餐飲經營活動的各個環節，從食品采購、加工制作到銷售服務等全過程。第二章食品衛生管理2.1食品采購與儲存衛生餐飲服務提供者應從正規渠道采購食品，嚴格查驗供應商的資質和產品合格證明。采購的食品應符合國家食品安全標準，避免采購變質、過期或來源不明的食品。食品儲存應按照不同食品的特點和要求，分別進行存放。易腐食品應在適宜的溫度下儲存，防止變質。干貨、調味品等應存放在干燥、通風的地方，避免受潮、發霉。定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期或變質的食品。2.2食品加工制作衛生食品加工制作場所應保持清潔衛生，定期進行消毒。加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。食品加工過程應嚴格遵守衛生操作規范，生熟食品分開加工和存放，避免交叉污染。加工用具和容器應定期清洗消毒，保持清潔。食品烹飪應保證熟透，避免食用未煮熟的食品。第三章餐飲環境與設施衛生3.1餐廳與廚房環境衛生餐廳和廚房應保持整潔干凈，地面無積水、無垃圾，墻壁和天花板無污漬、無蜘蛛網。定期對餐廳和廚房進行清潔消毒，保持空氣流通。餐桌、餐椅、餐具等應及時清洗消毒，保證衛生。垃圾桶應加蓋，并定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。3.2餐飲設施設備衛生餐飲設施設備應定期維護和保養，保證正常運行。爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪設備應定期清洗，去除油污和積碳。冷藏、冷凍設備應保持溫度適宜，定期除霜和清潔。餐具消毒設備應正常運行，保證餐具消毒效果。通風設備應保持良好的通風效果，排除油煙和異味。第四章從業人員衛生管理4.1從業人員健康要求從業人員應取得健康證明后方可上崗，每年進行健康檢查。患有傳染病、皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。4.2從業人員衛生培訓餐飲服務提供者應定期組織從業人員參加衛生培訓，學習食品安全知識和衛生操作規范。培訓內容包括食品采購、加工制作、儲存保管、個人衛生等方面的知識。從業人員應熟悉食品安全法律法規和本單位的食品安全管理制度，提高食品安全意識和操作技能。第五章營養搭配原則5.1營養素均衡原則餐飲服務提供者應根據人體對營養素的需求，合理搭配食物，保證提供的餐飲食品中含有適量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養素。在設計菜單時，應考慮食物的多樣性，選擇不同種類的食材，以達到營養素的均衡攝入。5.2食材選擇與搭配應優先選擇新鮮、天然的食材，減少加工食品和高鹽、高糖、高脂肪食物的使用。根據不同人群的營養需求，合理搭配食材。例如，對于兒童和青少年，應增加富含蛋白質、鈣、鐵等營養素的食物；對于老年人，應選擇易消化、富含膳食纖維的食物。同時應注意食物的搭配禁忌，避免食物相克引起的不良反應。第六章菜單設計與營養標注6.1菜單設計的營養考慮菜單設計應結合營養搭配原則，合理安排菜品。根據不同的季節和食材供應情況，調整菜單內容。在設計套餐時，應注意菜品的搭配合理性，保證套餐中包含多種營養素。同時應考慮消費者的口味需求和飲食習慣，設計出既營養又美味的菜品。6.2營養成分標注要求餐飲服務提供者應按照相關規定，對菜單上的菜品進行營養成分標注。標注內容包括菜品的熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養素的含量。營養成分標注應真實、準確、清晰，便于消費者了解菜品的營養信息，做出合理的飲食選擇。第七章監督與檢查7.1內部監督機制餐飲服務提供者應建立健全內部監督機制，定期對食品衛生與營養搭配情況進行檢查。檢查內容包括食品采購、儲存、加工制作、從業人員衛生、餐飲環境與設施衛生等方面。對發覺的問題應及時整改，保證食品安全和營養均衡。7.2外部檢查與整改相關監管部門應定期對餐飲服務提供者進行檢查，對不符合食品衛生與營養搭配管理要求的單位，責令其限期整改。對整改不到位的單位，依法予以處罰。同時鼓勵公眾對