附件2深圳市第十屆職工技術創新運動會暨2020年深圳技能大賽—素食面點師職業技能競賽技術文件2020年7月一、競賽項目、標準、方式及內容（一）競賽項目中式面點師。（二）競賽標準參照國家職業資格中式面點師三級（高級）考核標準，結合企業及行業實際情況，適當增加新知識、新技術、新設備、新技能等相關內容，由組委會統一組織專家制定。本次競賽用料均為素食范圍，不得使用動物材料及制品。（三）競賽方式本次競賽分初賽和決賽二個階段進行，初賽為理論知識競賽，決賽為實際操作競賽。1.初賽。由組委會組織專家參照競賽標準命題，使用計算機理論闖關系統上機考核，現場計算機自動判分。第一關為基礎知識，時間為30分鐘；第二關為專業知識，時間為30分鐘。兩關均實行百分制，60分為合格，第一關合格方可進入第二關。最終以第二關成績作為初賽成績由高到低進行排名，取前60名選手進入決賽，進入第二關選手多于10名不足60名的，進入第二關的全部選手進入決賽，進入第二關選手不足10名的，該競賽取消，不再舉辦。時間：2020年8月2日（星期日）下午7:00地址：深圳市福田區福強路1007號高訓大廈15樓2.決賽。由組委會組織專家參照競賽標準命題，以現場實際操作的方式進行。選手按賽場提供的任務書，完成兩個項目的實際操作，時間共150分鐘。每個項目滿分為100分，60分為合格。其中項目一占實際操作競賽總分的50%，項目二占實際操作競賽總分的50%.（1）項目一：像形蘑菇包（2）項目二：自選創意品種時間：2020年8月13日（星期四）8:30—18:00地址：深圳市南山區白石路8號歡樂海岸曲水灣2棟D區2-1G（四）競賽內容1.初賽。競賽范圍競賽內容基礎知識職業道德1.職業道德基礎知識2.中式面點職業守則中式面點原料知識1.食品添加劑（食用色素、膨松劑、食品香料等）2.粉類的工藝性能3.復合調味品的性能專業知識原料調配與加工1.花色品種的組配知識2.調味、調色、調質知識3層酥性面坯性質的形成，層酥性面坯酥層的種類，開酥工藝，層酥面坯工藝注意事項4.米糕類和米粉類品種制作工藝，發酵米漿工藝制餡工藝1.餡心的作用與要求2.制餡原料的處理方法3.熟咸餡制作工藝4.熟甜餡制作工藝5.特色餡心品種制作工藝熟制工藝1.水調面品種熟制工藝方法2.膨松面品種熟制工藝方法3.層酥面品種熟制工藝方法4.米制品熟制工藝方法5.其他面坯熟制工藝方法2.決賽。競賽項目競賽內容比重競賽項目一像形蘑菇包50%競賽項目二自選創意品種50%二、評分標準（一）初賽評分標準（二）決賽評分標準競賽項目評分標準比重競賽項目一像形蘑菇包1.造型（15分）：設計合理，有較高技術技巧，創意突出。項目配分100分，占實操總成績50%2.色澤（10分）：色澤鮮明，特點突出。3.火候（15分）：火候適宜，成熟恰當，無焦糊或不熟。4.質感（15分）：符合該品類面點的質感及口感。5.口味（30分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，有特色。6.出品（5分）：造型美觀，色澤自然，擺放有序。7.營養衛生（10分）：注重營養科學，符合面點制作的衛生標準。競賽項目二自選創意品種1.造型（15分）：設計合理，有較高技術技巧，創意突出。項目配分100分，占實操總成績50%2.色澤（10分）：色澤鮮明，特點突出。3.火候（15分）：火候適宜，成熟恰當，無焦糊或不熟。4.質感（15分）：符合該品類面點的質感及口感。5.口味（20分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，有特色。6.出品（5分）：造型美觀，色澤自然，擺放有序。7.創意（10分）:立意清晰，有創新工藝、符合健康素食主題。8.營養衛生（10分）：注重營養科學，符合面點制作的衛生標準。注：不得帶半成品進場，選手所帶物品材料須經工作人員檢查符合要求方可帶入。所有原材料必須是素食食材，不能有蛋奶及五葷（蔥、蒜、韭菜、洋蔥、藠頭）。參賽的兩個品種的作品數量要求10個，其中2個放入品嘗碟供評委品嘗，所有作品均需裝盤送評。蘑菇包單品重量30克，包中要有餡。自選作品不要求重量。三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負責。（二）初賽理論知識競賽由計算機自動判分。（三）決賽實際操作競賽由現場裁判組依據參賽選手的實際操作情況按競賽評分表集體評判、計分。（四）參賽選手最終名次依據初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進行排名。其中初賽成績占30%、決賽成績占70%，參賽選手賽后綜合成績=初賽成績*30%+決賽成績*70%。當綜合成績相同時，以決賽成績高者名次在前。四、競賽場地與設備（一）競賽場地1.初賽理論知識競賽賽場設在深圳市福田區福強路1007號高訓大廈15樓。2.決賽實際操作競賽賽場設在深圳市南山區白石路8號歡樂海岸曲水灣2棟D區2-1G。（二）競賽設備1.理論知識競賽賽場參照計算機類工種職業技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數相適應的計算機及競賽答題軟件，確保單人單機并留有一定數量的備用機。2.決賽實際操作設備及用料序號設備名稱數量備注1蒸爐3層1臺2炒爐4個3案板4張4烘箱1臺5臺秤6個6品嘗碟100個7基本調味料若干鹽、生抽、味粉、白糖、調味用的花生油、芝麻油、胡椒粉8像形蘑菇包用料由組委會提供注：以上設備及用料由組委會提供，其他工具可自帶。1.個人用的小工具、刀具、小案板、搟面杖和特殊工具自帶。2.送評的作品用35.5CM的平盤自帶。3.自選創意品種所用原材料自帶(含油炸用油)。五、競賽規則（一）理論知識競賽守則1.參賽證由組委會于競賽開始前統一核發。2.參賽選手需提前30分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到30分鐘不得入場，開賽30分鐘后方可交卷離場。3.參賽選手不能攜帶與競賽相關的文件資料、手機等通訊工具進入賽場。在賽場上應自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；5.競賽規定時間結束時，選手應立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實際操作競賽賽場守則1.實際操作競賽選手的出場順序和實操臺位置由抽簽決定；2.參賽選手需提前30分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設備進行檢查；3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權處理;4.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分；5.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現場，對競賽設施設備應愛護、保養、保管，防止丟失和損壞；6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；7.參賽選手須嚴格遵守安全操作規程及勞動保護要求，接受裁判員、現場技術服務人員的監督和警示，確保設備及人身安全；8.在實際操作競賽過程中，裁判應對每名參賽選手的各道工序認真記錄，并填寫評分表；9.比賽過程中如果出現安全事故，裁判員應立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規則1.各類賽務人員必須統一佩戴由大賽組委會簽發的相應證件，著裝整齊；2.各賽場除現場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經允許不得進入賽場；3.新聞媒體等進入賽場必須經過大賽組委會允許，并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行；4.各參賽隊的領隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場；5.參賽選手在競賽期間未經組委會批準不得接受其他單位和個人進行的與競賽內容相關的采訪；6.參賽選手不得將競賽的相關情況資料私自公布；7.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規定以書面形式向監督仲裁組提出申訴。（四）賽事安全要求1.由于決賽實際操作競賽涉及用電和使用較鋒利的工具，決賽場地設置專門的安全防衛人員，負責競賽期間安全事務。主要包括檢查競賽場地及其周圍環境的安全防衛；制定緊急應對方案；督導競賽場地用電等相關安全問題；監督與參賽人員食品安全與衛生；分析和處理安全突發事件等工作。配有相應醫療人員和急救人員，并備有相應急救設施。2.根據《關于恢復開展線下職業技能培訓、評價和專業技術人員繼續教育培訓活動的通知》（粵人社函〔2020〕147號）文件精神，加強對競賽全過程的動態管理，嚴格按照疫情防控要求制定疫情防控應急處置預案，確保參與人員全部持有效綠碼且14天內沒有中高風險區活動和接觸史，切實做好場地和人員的疫情防控工作，確保競賽活動安全有序。六、主要參考資料（一）《中式面點師（初、中、高級）》（職業技能鑒定指導），作者：勞動和社會保障部教材辦公室，勞動和社會保障出版社出版，書號：ISBN7-5045-3585-4／ts·232，出版時間：2001年4月。（二）《中式面點師（初、中、高級）》（職業資格培訓教程），作者：勞動和社會保障部教材辦公室，勞動和社會保