ICSC67.040ICSCT/NMGCTQYFZLHH內蒙古創投企業發展聯合會發布 Ⅲ 4.規范性引用文件 5.術語定義 6.原料要求 7.衛生要求 28.制作器具 29.制作過程衛生要求 210.制作工藝 211.制作關鍵 212.注意事項 13.裝盤呈現 214.質量要求 215.演變品種 316.營養功能 3本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》給出的規則起草。本文件某些內容可能涉及專利，本文件發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由內蒙古創投企業發展聯合會提出并歸口。本文件起草單位：內蒙古創投企業發展聯合會、內蒙古新銳職業技能培訓學校有限公司、呼和浩特市瀚鴻職業培訓學校、內蒙古魯蕊香油脂有限責任公司。1.本文件主要起草人：塔拉、劉盛娟、韓洋、張振霞、董瀚鴻、郭建明、夏玉杰、劉智虎、張利敏、呂勇軍、岳佳莉。本文件由內蒙古創投企業發展聯合會發起、發布并組織實施。通過制定與使用黃油卷子制作技術規范團體標準，確保產品質量水平的客觀性、科學性、準確性，從而達到進一步規范產品質量評價活動之目的。深入推進“提技能、創品質”工作，提高產品質量，推進行業高質量發展。培育優質內蒙古餐飲產品，示范引領內蒙古自治區餐飲行業規范工作高質量發展。1本文件規定了內蒙古地區黃油卷子制作的術語和定義、原料要求、衛生要求、制作器具、制作工藝、制作要求、裝盤呈現、質量要求、營養功能。本文件適用于內蒙古地區蒙古族家常面食制作，常見于內蒙古牧區。2規范性引用文件本文件沒有規范性引用文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1蒸蒸是一種烹飪方法。它是利用水蒸氣的熱量使食物變熟。把食物放在蒸具（如蒸籠、蒸箱）中，通過加熱水產生蒸汽，蒸汽包圍食物并傳遞熱量。這種烹飪方式溫度通常在100℃左右（在標準大氣壓下能較好地保留食物的營養成分，比如蒸蛋，蛋液在蒸汽的作用下凝固成熟，口感嫩滑。3.2靜置靜置是制作面食過程中的一個重要步驟。就是將揉好的面團放在一旁，讓它在合適的環境中放置一段時間。主要有以下幾個作用：一是讓面團中的面筋松弛。在揉面過程中形成了面筋網絡，靜置可以使面筋不那么緊繃，方便后續的整形操作，比如搟面皮、包餡料時，面團不容易回縮。二是使面團中的水分分布得更均勻。面粉在吸收水分后，通過靜置可以讓水分充分滲透到面粉顆粒內部，讓面團整體的質地更加均勻。一般來說，面團靜置的環境溫度最好在常溫狀態，避免溫度過高或過低影響面團質量。3.3羊肉臊子羊肉臊子是一種用羊肉制作的調味食品。它通常是將羊肉切成小塊或者肉末狀，然后用食用油、多種調味料，如蔥、姜、蒜增添香味，加入辣椒增添辣味，還會放入鹽、醬油、料酒等調料來增加味道的層次感，用蒸或者炒的方法使其成熟。羊肉臊子用途廣泛，可以用來拌面，使面條更具風味；也能作為餡料用于包餃子、包子等，為其增添濃郁的羊肉香味。3.4釋名黃油卷子，是蒙古族的傳統食品。傳統的制法是將水調面團搟成薄片后，抹熟羊油，后改成抹黃油蒸熟，再蘸用鮮羊肉制成的臊子食用，黃油味濃郁，羊肉臊子鮮肥油嫩，更具草原民族特色，深受本民族及外埠旅游者的青睞。4原料要求4.1產地環境內蒙古自治區地勢較高，自東北向西南橫亙大興安嶺、陰山、賀蘭山等山脈，純天然的草場資源非常豐富，是國家重要的畜牧業生產基地。4.2地域范圍內蒙古自治區位于中華人民共和國的北部邊疆。中國東北、西北、華北地區。5衛生要求嚴格遵守市場監管總局頒布的《餐飲食品安全操作規范》、國家食品藥品監督管理局頒布的《餐飲服務食品安全操作規范》、衛生部頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲6制作器具6.1灶具宜選用燃氣、電器及其它灶具。6.2炊具2宜選用雙耳蒸鍋、籠屜、炒鍋、炒勺及其它灶具。6.3器具應選擇符合國家規定的計量器具。7.制作過程衛生要求7.1著廚師專用服裝，帽子、工衣、角巾、圍裙、黑色長褲，無褶皺、無污漬。7.2按照七步洗手法洗手，無長指甲，不涂指甲油，臉手潔凈。女生可化淡妝、不戴假睫毛、不粘雙眼皮貼、頭發包裹在帽子內。7.3操作區域衛生干凈整潔，操作中不出現交叉污染現象，分色使用毛巾.8.制作工藝8.1原料組成（g）8.1.1主料雪花粉300，新鮮羊肉150，黃油80，自制酸奶75，蔥花25，鹽10，料油15，牛奶220。8.1.2配料辣椒油、香菜末、蔥末8.2制作工藝8.2.1雪花粉開窩后加入牛奶，和成較軟的面團，揉光搓透滑后靜置15分鐘。8.2.2羊肉切0.6厘米見方的小丁，放入器皿內加鹽、蔥花、酸奶、料油，然后上屜用大汽蒸30分鐘，出鍋后再加入100克開水，攪拌均勻即成羊肉臊子。8.2.3黃油隔水融化備用。8.2.4將靜置好的面團搟成厚約0.2厘米的長方片，將融化好的黃油用油刷均勻涂抹在上面，由上至下卷回，抻長按扁，用搟面棍輕輕再搟成厚1厘米，寬6厘米的長條，上屜大汽蒸20分鐘取出。8.2.5將蒸熟的黃油卷改刀成0.4厘米寬的條狀，再抖散，裝盤與羊肉臊子同上桌，食時將索餅條蘸臊子。9.制作關鍵9.1和面用液體要依面粉干濕程度靈活掌握，面團宜軟不宜硬，需靜置15分鐘。9.2搟片要薄而勻稱，刷油要均勻不宜太多。9.3蒸熟后切條要粗細一致。9.4羊肉臊子調味要純正。10.注意事項10.1整個操作過程盡量少用撲面。10.2準確掌握成熟時間。10.3成熟后的黃油卷要趁熱改刀。10.4羊肉應選用現宰羊的前膀肉有肥有瘦的部位。11.裝盤呈現11.1盛裝器具器具選擇任何材質的符合食品要求的餐具。11.2呈現方式裝盤即可12.質量要求黃油卷條色澤微黃，薄而柔韌，黃油味濃郁，羊肉臊子鮮肥油嫩，味道醇厚，口齒流香。13.演變品種可從蘸食的臊子的用料及口味方面演變，如羊肉蘑菇臊子、羊肉蕨菜臊子、羊肉番茄臊子等等。314.營養功效黃油卷子，是用雪花粉為主料，輔以黃油制成索條。雪花粉中蛋白質的含量及其品質高于普通面粉，但均不屬于完全蛋白質。但在面團中刷抹黃油，無疑彌補了其不足。黃油可以說是動物油中的極品，因在動物油中，黃油的熔點最低，消化吸收率最高。黃油中維生素A和維生素D以及磷脂的含