ICS67.040CCSX00NMGPRCYStandardforevaluationofeconomicalcateringestablishmentsIT/NMGPRCY001—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4評(píng)價(jià)原則 5基本要求 6評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)及人員 6.1評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu) 6.2人員能力 27評(píng)價(jià)內(nèi)容 27.1通用指標(biāo) 27.2扣分指標(biāo) 38評(píng)價(jià)方法 49評(píng)價(jià)過(guò)程 410評(píng)價(jià)結(jié)果 4附錄A（規(guī)范性）人均餐飲浪費(fèi)量計(jì)算方式與抽樣方法 5T/NMGPRCY001—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件由內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)商務(wù)廳、內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。本文件主要起草人：夏楠、牛銀祥、徐霞、劉蘇逸、劉曦娟、劉洋、郭建明、侯昕、習(xí)娟、董振華、趙英、劉海軼、陳程、蔡武杰、靳媛1T/NMGPRCY001—2024節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)規(guī)范本文件規(guī)定了節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)的內(nèi)容、方法、程序和評(píng)價(jià)結(jié)果。本文件適用于節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)工作，用于指導(dǎo)餐飲單位自我評(píng)價(jià)及專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展評(píng)價(jià)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范GB/T21084--2007綠色飯店DB15/T3153.1餐飲服務(wù)節(jié)約管理規(guī)范第1部分：總體要求3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1節(jié)約型餐飲conservation-mindedcatering在滿足飲食生理需求飲食健康的前提下，采取適當(dāng)?shù)拇胧┖头椒ǎㄈ缣嵝选⑼苏{(diào)、打包等制止就餐浪費(fèi)的餐飲就餐行為。3.2餐盤稱重法plateweighingmethod以桌為單位，利用稱重工具測(cè)量并記錄每桌消費(fèi)者食品浪費(fèi)量的方法，主要包括樣本收集、分類稱重和計(jì)算分析等步驟。4評(píng)價(jià)原則節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)應(yīng)遵循如下原則：——自愿申報(bào)和推薦相結(jié)合同時(shí)配合政府相關(guān)職能部門開(kāi)展相關(guān)內(nèi)容調(diào)研；——以客觀、事實(shí)證據(jù)為依據(jù)；——公平公正、公開(kāi)透明、科學(xué)規(guī)范。5基本要求節(jié)約型餐飲服務(wù)單位應(yīng)滿足DB15/T3153.1規(guī)定的要求。6評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)及人員6.1評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)開(kāi)展節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)工作的機(jī)構(gòu)應(yīng)具備以下能力:a)較強(qiáng)的專業(yè)性、權(quán)威性、行業(yè)影響力和資源整合能力；b)保證評(píng)價(jià)工作遵循本文件第4章規(guī)定的原則和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；c)具有餐飲節(jié)約研究及評(píng)價(jià)相關(guān)經(jīng)歷和背景；d)對(duì)餐飲節(jié)約基礎(chǔ)理論和評(píng)價(jià)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或程序有較為深入的理解和實(shí)踐。2T/NMGPRCY001—20246.2人員能力參與節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)工作的人員可分為管理人員、工作人員、評(píng)價(jià)專家、行業(yè)/領(lǐng)域?qū)＜业龋瑧?yīng)具備以下能力:a)管理人員具有開(kāi)展評(píng)價(jià)工作的總體指導(dǎo)、策劃、管理協(xié)調(diào)能力，能夠全面把握評(píng)價(jià)工作的目標(biāo)確定及實(shí)現(xiàn)路徑，協(xié)調(diào)評(píng)價(jià)實(shí)施全過(guò)程；b)工作人員應(yīng)具有評(píng)價(jià)工作具體組織實(shí)施和協(xié)調(diào)、推進(jìn)評(píng)價(jià)各個(gè)環(huán)節(jié)有序銜接的能力；c)專家應(yīng)具有評(píng)價(jià)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、分值測(cè)算等方面知識(shí)和能力，有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和背景；d)行業(yè)/領(lǐng)域?qū)＜覒?yīng)具有評(píng)價(jià)對(duì)象和內(nèi)容相應(yīng)的從業(yè)背景，熟知相關(guān)行業(yè)現(xiàn)狀、趨勢(shì)。7評(píng)價(jià)內(nèi)容7.1通用指標(biāo)節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)的通用內(nèi)容包括管理、餐飲場(chǎng)所、菜肴、服務(wù)、廢棄物、外賣/團(tuán)餐/自助餐、制止餐飲浪費(fèi)7個(gè)一級(jí)指標(biāo)，25個(gè)二級(jí)指標(biāo)，對(duì)應(yīng)評(píng)價(jià)內(nèi)容見(jiàn)表1給出的規(guī)定。表1節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)體系表13作333323444333費(fèi)范43324333T/NMGPRCY001—2024表1節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)體系表（續(xù)）43332袋21582336餐93337制止餐飲浪費(fèi)2122211227.2扣分指標(biāo)7.2.1概述扣分指標(biāo)指人均餐飲浪費(fèi)量，以100g為基準(zhǔn)數(shù)每超過(guò)10g扣1分。7.2.2抽樣調(diào)查方法人均餐飲浪費(fèi)量可以通過(guò)餐盤稱重法調(diào)查得到。計(jì)算方式及抽樣方法參見(jiàn)附錄A。4T/NMGPRCY001—20248評(píng)價(jià)方法采用定量分析的方法開(kāi)展節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)，定量打分應(yīng)按照通用指標(biāo)對(duì)應(yīng)打分。通用指標(biāo)分為管理（15分）、餐飲場(chǎng)所（15分）、菜肴（18分）、服務(wù)（20分）、廢棄物（8分）、外賣/團(tuán)餐/自助餐（9分）、制止餐飲浪費(fèi)（15分）7個(gè)部分，總分為100分。在通用指標(biāo)得分基礎(chǔ)上扣除扣分指標(biāo)得分為節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)最終得分：——總分在90分及以上，為一級(jí)；——總分在80分（含）到90分之間，為二級(jí)；——總分在70分（含）到80分之間，為三級(jí)。9評(píng)價(jià)過(guò)程9.1評(píng)價(jià)準(zhǔn)備9.1.1第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)評(píng)價(jià)工作需求，組建評(píng)價(jià)工作組,工作組應(yīng)由6.2規(guī)定的人員組成。9.1.2策劃形成評(píng)價(jià)工作方案，包括但不限于：評(píng)價(jià)目的、內(nèi)容、依據(jù)、條件、評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)和信息的采集方案、程序、結(jié)果形式等信息。9.1.3第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)工作信息。9.2組織申報(bào)9.2.1根據(jù)評(píng)價(jià)內(nèi)容，第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)組織餐飲單位進(jìn)行自愿申報(bào)，按照規(guī)定格式和要求填報(bào)有關(guān)節(jié)約型餐飲單位評(píng)價(jià)相關(guān)數(shù)據(jù)信息。9.2.2第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)宜對(duì)申報(bào)過(guò)程提供必要的解釋和培訓(xùn)指導(dǎo)，但不得涉及影響公正性行為。9.2.3申報(bào)主體應(yīng)提供材料真實(shí)性聲明，保證各項(xiàng)數(shù)據(jù)信息的客觀性、有效性和準(zhǔn)確性。9.3評(píng)審及授牌第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)申請(qǐng)的餐飲單位進(jìn)行評(píng)級(jí)，應(yīng)根據(jù)評(píng)價(jià)情況，形成節(jié)約型餐飲評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)于符合要求的餐飲單位，應(yīng)授予相應(yīng)標(biāo)牌和證書，實(shí)行有效期制，有效期為半年。9.4取消及廢止餐飲單位如不能連續(xù)按照本文件保持相應(yīng)的狀態(tài)，第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)應(yīng)發(fā)布取消或廢止的相關(guān)信息并取消相應(yīng)標(biāo)牌和證書。10評(píng)價(jià)結(jié)果10.1評(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)、客觀、真實(shí)反映節(jié)約型餐飲水平，并具有一定時(shí)期、范圍的相對(duì)一致性、可比性。10.2總得分從高到低排序。10.3形成評(píng)價(jià)目錄、評(píng)價(jià)證書和評(píng)價(jià)報(bào)告，評(píng)價(jià)報(bào)告可作為相關(guān)監(jiān)管部門的評(píng)價(jià)依據(jù)。5T/NMGPRCY001—2024（規(guī)范性）人均餐飲浪費(fèi)量計(jì)算方式與抽樣方法A.1人均餐飲浪費(fèi)量抽樣調(diào)查A.1.1樣本收集待樣本桌消費(fèi)者就餐結(jié)束后，調(diào)查人員在店內(nèi)工作人員協(xié)助下，收集桌面上及提前撤下餐品中的剩余食物（統(tǒng)稱餐桌剩余食物），記錄樣本桌號(hào)。同時(shí)，記錄樣本桌就餐人數(shù)。為方便操作，僅收集餐桌剩余食物中的固態(tài)物，油水湯汁暫不計(jì)入。A.1.2分類稱重使用精度為0.1克的電子秤，將餐桌剩余食物分為可食用部分和不可食用部分，分別測(cè)量稱重并記錄數(shù)據(jù)（保留小數(shù)點(diǎn)后1位），填寫樣本餐飲單位餐飲浪費(fèi)調(diào)查數(shù)據(jù)記錄單。可食用部分重量即為食品浪費(fèi)量。A.1.3計(jì)算分析可以根據(jù)樣本桌食品浪費(fèi)量之和和樣本桌總就餐人數(shù)計(jì)算得到人均餐飲浪費(fèi)量。A.1.4計(jì)算公式人均餐飲浪費(fèi)量（克／人／餐樣本桌食品浪費(fèi)量之和（克樣本桌總就餐人數(shù)（人）。調(diào)查人員通過(guò)上述步驟對(duì)全部樣本餐飲單位調(diào)查完畢后，填寫餐飲浪費(fèi)抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)匯總表。A.2抽樣方法根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)者規(guī)模、門店面積、類型等因素，確定不同規(guī)模、不同類型的餐飲單位，包含正餐、宴會(huì)、自助餐、快餐、小吃等不同餐飲類型。等距抽樣選取樣本桌。對(duì)每家樣本餐飲單位，共選擇不少于10桌作為樣本桌進(jìn)行調(diào)查，其中午餐、晚餐各不少于5桌并一般選擇相同數(shù)量，在同一日內(nèi)完成調(diào)查。通常每家樣本餐飲單位總樣本桌數(shù)20桌為宜，其中午餐、晚餐各10桌。樣本桌抽樣間隔由樣本餐飲單位每餐平均客流量(桌次)除以每餐樣本桌數(shù)確定。例如:樣本餐飲單位甲每日平均客流量為100桌次，其中午餐平均40桌次、晚餐平均60桌次，則午餐、晚餐的樣本桌抽樣間隔分別為4、6。調(diào)查過(guò)程中，可提前了解樣本餐飲單位每日平均客流量，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整樣本桌數(shù)和樣本桌抽樣間隔。如樣本餐飲單位每日平均客流量較少，可選取較少樣本桌數(shù)和較短樣本桌抽樣間隔或不間隔取樣，也可多抽取若干家同類型餐飲單位開(kāi)展調(diào)查。樣本桌抽取應(yīng)確保隨機(jī)性，確保從開(kāi)餐到閉餐時(shí)段均有覆蓋，不得提前告知餐飲單位和消費(fèi)者。A.3抽樣工作流程A.3.1建立每日抽樣采集信息匯總流程。A.3.2提交采集信息結(jié)果流程（采集