學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁德宏職業學院《果蔬加工工藝學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能2、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品4、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔5、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量6、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.07、在食品的發酵豆制品生產中，以下哪種微生物常用于腐乳的發酵，產生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉8、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險11、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸12、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是13、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮14、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是15、食品中礦物質的含量和形態對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘16、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染17、食品的發酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環境因素對發酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是18、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環保包裝19、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥20、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品包裝材料應具備哪些特性？如何選擇合適的食品包裝材料？2、（本題5分）隨著人們對健康飲食的關注度不斷提高，低糖、低鹽、低脂肪食品的研發成為趨勢，請論述在這類食品研發中面臨的挑戰及解決方法？3、（本題5分）簡述食品保藏中的輻照保鮮技術及應用。食品保藏的輻照保鮮技術有一定應用，需注意安全性。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家豆制品企業生產的豆腐，經常出現質地不均勻、易碎的情況。分析影響豆腐品質的因素，如豆漿的濃度、凝固劑的種類和用量、壓制工藝等，并研究如何改進生產工藝以生產出質地優良的豆腐。2、（本題5分）某食品企業生產的即食燕窩產品，消費者投訴燕窩中存在雜質，且甜度不均勻。該企業在生產過程中采用了先進的過濾和調配技術。請分析可能存在的質量問題根源，并給出解決辦法，提高產品的純凈度和口感均勻度。3、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分設備老化，影響了生產效率和產品質量。請分析設備老化可能帶來的問題，并提出設備更新和維護的方案。4、（本題5分）某食品廠生產的山楂片，消費者反映山楂片甜度太高，且有粘牙現象。工廠在生產中使用了規定的糖量和加工工藝。請分析可能造成山楂片口感問題的原因，并提出改進措施。5、（本題5分）某食品廠生產的膨化食品，在包裝打開后容易受潮變軟。分析造成膨化食品受潮的原因，是包裝材料的防潮性能差，