面點烹飪師考試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.面點制作的基本步驟中，哪一步是至關重要的？

A.攪拌B.和面C.醒面D.分劑

2.以下哪種材料不適合制作水餃皮？

A.面粉B.玉米粉C.玉米淀粉D.豆腐皮

3.制作油條時，為了使口感更加酥脆，應在哪個步驟中增加油炸的時間？

A.初炸B.二次油炸C.醒發D.裹面

4.下面哪種食材不是常見的湯圓餡料？

A.紅豆沙B.核桃仁C.雞肉D.蓮子

5.在制作花卷時，哪一種手法可以使得花卷更加層次分明？

A.搟面B.卷面C.排面D.揪面

6.以下哪種餡料不適合做燒賣？

A.蝦仁B.花菜C.豬肉D.羊肉

7.制作壽桃時，以下哪一種手法可以使得壽桃的形態更加逼真？

A.壓面B.揉面C.卷面D.揪面

8.以下哪種面團制作的面點最適合冷食？

A.發酵面團B.非發酵面團C.堿水面團D.發酵面團

9.在制作蒸餃時，哪一步驟可以使得餃子皮更加光滑？

A.搟面B.揉面C.撒粉D.攪拌

10.以下哪種食材不是常見的油條輔料？

A.芝麻B.雞蛋C.小蘇打D.豬油

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.制作包子時，以下哪些步驟是必不可少的？

A.和面B.攪拌C.醒發D.分劑E.搓餡F.包制G.蒸制

2.在制作糯米糕時，以下哪些食材是常用的？

A.糯米B.紅糖C.豆沙D.核桃仁E.瓜子F.椰蓉G.水果

3.以下哪些是制作燒餅時常用的配料？

A.芝麻B.小蘇打C.豬油D.糖E.豆沙F.面粉G.水

4.制作春卷時，以下哪些食材是必不可少的？

A.春卷皮B.青菜C.肉餡D.芝麻E.豬油F.面粉G.水

5.以下哪些是制作壽桃時常用的工具？

A.搟面杖B.刀具C.筷子D.花紋模具E.揉面盆F.撒粉板G.火候計

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.制作餃子皮時，面粉和水的比例越大，餃子皮越厚。（）

2.糖油粑粑是一種甜食，主要原料是糯米粉和紅糖。（）

3.油條制作過程中，添加適量的小蘇打可以增加口感。（）

4.蒸餃的餡料應該比水餃的餡料要咸。（）

5.制作糯米糕時，糯米不需要提前浸泡。（）

6.燒餅的制作過程中，油溫越高，燒餅越酥脆。（）

7.春卷的餡料中可以加入蝦仁、豬肉等海鮮肉類。（）

8.壽桃的形態與實際桃子相似，寓意長壽。（）

9.芝麻湯圓的餡料通常是用黑芝麻制成的。（）

10.發酵面團比非發酵面團更適合制作蒸餃。（）

四、簡答題（每題5分，共25分）

1.簡述制作包子皮的基本步驟。

2.解釋“醒面”在面點制作中的作用。

3.描述制作油條時，如何控制好油溫以獲得最佳口感。

4.簡要說明制作花卷時，如何使花卷層次分明。

5.分析制作湯圓時，如何選擇合適的餡料。

五、論述題（10分）

論述面點制作中的發酵面團與非發酵面團在制作過程中的區別及其對口感和風味的影響。

六、案例分析題（15分）

案例分析：一位面點烹飪師在制作燒賣時，發現燒賣底部有裂痕，請問可能的原因有哪些？并提出相應的解決方法。

試卷答案如下：

一、單項選擇題答案及解析思路：

1.B和面是面點制作的基本步驟之一，確保面團具有良好的延展性和彈性。

2.D豆腐皮不適合制作水餃皮，因為它太厚且不易煮透。

3.A初炸是油條制作中決定口感的關鍵步驟，控制好初炸時間和油溫可以使油條外酥里嫩。

4.C核桃仁不是常見的湯圓餡料，湯圓餡料通常更偏向于甜味。

5.D揪面可以使花卷層次分明，增加面點的美觀和口感。

6.C豬肉不適合做燒賣餡料，燒賣餡料通常較為清淡。

7.B揉面可以使壽桃的形態更加逼真，揉面的力度和手法要均勻。

8.B非發酵面團適合制作冷食，因為它不會在室溫下發酵。

9.C撒粉可以使得餃子皮更加光滑，防止粘連。

10.D豬油不是常見的油條輔料，油條輔料通常包括芝麻、小蘇打等。

二、多項選擇題答案及解析思路：

1.A、C、D、E、F、G和面、醒發、分劑、搓餡、包制、蒸制是制作包子必不可少的步驟。

2.A、B、C、D、E、F、G糯米、紅糖、豆沙、核桃仁、瓜子、椰蓉、水果是制作糯米糕常用的食材。

3.A、B、C、D、E、F小蘇打、豬油、糖、豆沙、面粉、水是制作燒餅時常用的配料。

4.A、B、C、E、F春卷皮、青菜、肉餡、豬油、面粉、水是制作春卷必不可少的食材。

5.A、B、C、D、E、F、G搟面杖、刀具、筷子、花紋模具、揉面盆、撒粉板、火候計是制作壽桃時常用的工具。

三、判斷題答案及解析思路：

1.×制作餃子皮時，面粉和水的比例越大，餃子皮越厚，這種說法不正確，比例要適中。

2.√糖油粑粑是一種甜食，主要原料是糯米粉和紅糖，這種說法正確。

3.√添加適量的小蘇打可以增加油條口感，這種說法正確。

4.×蒸餃的餡料不應該比水餃的餡料要咸，蒸餃的餡料應該保持清淡。

5.×制作糯米糕時，糯米需要提前浸泡，這樣可以使糯米更容易煮爛。

6.×油溫越高，燒餅越酥脆，這種說法不正確，過高的油溫會導致燒餅外焦里生。

7.√春卷的餡料中可以加入蝦仁、豬肉等海鮮肉類，這種說法正確。

8.√壽桃的形態與實際桃子相似，寓意長壽，這種說法正確。

9.√芝麻湯圓的餡料通常是用黑芝麻制成的，這種說法正確。

10.√發酵面團比非發酵面團更適合制作蒸餃，這種說法正確。

四、簡答題答案及解析思路：

1.制作包子皮的基本步驟包括和面、醒面、揉面、搟面、包制和蒸制。

2.醒面可以使面團充分吸收水分，使面筋網絡充分形成，從而提高面團的彈性和延展性。

3.制作油條時，控制好油溫是關鍵，初炸時油溫不宜過高，以防止外焦里生，二次油炸時油溫要適當提高，使油條更加酥脆。

4.制作花卷時，通過揪面可以使花卷層次分明，增加面點的美觀和口感。

5.制作湯圓時，選擇合適的餡料可以提升湯圓的口感和風味，常見的餡料有紅豆沙、花生、核桃仁等。

五、論述題答案及解析思路：

發酵面團與非發酵面團在制作過程中的區別主要在于面團是否經過發酵過程。發酵面團經過酵母的作用，面團內部產生氣體，使面團膨脹，從而使得面點更加松軟。非發酵面團則沒有經過發酵過程，口感相對較硬。發酵面團對口感和風味的影響主要體現在面團的松軟度和風味上，而非發酵面團則更注重面團的口感和形狀。

六、案例分析題答案及解析思路：

可能的原因有：