食品加工工藝與質(zhì)量控制領(lǐng)域知識考點姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本原則包括：

A.安全衛(wèi)生原則

B.節(jié)能減排原則

C.質(zhì)量控制原則

D.生態(tài)環(huán)保原則

E.以上都是

答案：E

解題思路：食品加工工藝的基本原則涵蓋了從原料采集到產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲存和運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)，旨在保證食品安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境保護(hù)。因此，以上所有選項均屬于食品加工工藝的基本原則。

2.食品加工中常用的殺菌方法包括：

A.熱處理

B.冷處理

C.輻照處理

D.化學(xué)處理

E.生物處理

答案：A,C,D

解題思路：食品加工中，殺菌是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。熱處理（如巴氏殺菌、高壓殺菌等）是常見的殺菌方法；輻照處理利用輻射能量殺滅微生物；化學(xué)處理（如使用防腐劑）也可達(dá)到殺菌效果。冷處理和生物處理不常用于殺菌。

3.食品加工中，以下哪種設(shè)備屬于混合設(shè)備？

A.壓縮機

B.攪拌機

C.粉碎機

D.真空泵

E.噴霧器

答案：B

解題思路：混合設(shè)備用于將兩種或多種原料均勻混合。攪拌機能夠使原料充分混合，達(dá)到均勻分布的效果。其他選項如壓縮機、粉碎機、真空泵和噴霧器并不主要用于混合。

4.食品質(zhì)量檢驗的基本程序包括：

A.檢樣

B.檢測

C.評價

D.報告

E.存檔

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品質(zhì)量檢驗是一個系統(tǒng)性的過程，包括檢樣、檢測、評價、報告和存檔等多個環(huán)節(jié)。這些步驟保證了食品質(zhì)量的可追溯性和準(zhǔn)確性。

5.食品包裝材料應(yīng)具備哪些特性？

A.防潮

B.防氧

C.防霉

D.防菌

E.防光

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品包裝材料需要具備多種特性以保護(hù)食品，如防潮、防氧、防霉、防菌和防光等，以延長食品的保質(zhì)期并保證食品品質(zhì)。

6.以下哪種食品屬于高鹽食品？

A.醬油

B.芝麻醬

C.豆瓣醬

D.醋

E.花生醬

答案：A,C

解題思路：高鹽食品通常指的是含有較高比例食鹽的食品。醬油和豆瓣醬均含有較高的鹽分，屬于高鹽食品。芝麻醬、醋和花生醬雖然也含有鹽分，但相對較低。

7.食品加工中，以下哪種方法可以有效地降低食品中的有害物質(zhì)？

A.精煉

B.精制

C.粉碎

D.過濾

E.離心

答案：A,B,D,E

解題思路：精煉和精制可以去除食品中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)；過濾和離心則可以通過物理方法去除懸浮顆粒和雜質(zhì)，從而降低食品中的有害物質(zhì)含量。

8.食品加工中，以下哪種設(shè)備屬于成型設(shè)備？

A.攪拌機

B.壓片機

C.切片機

D.擠壓機

E.粉碎機

答案：B,C,D

解題思路：成型設(shè)備用于將原料加工成特定形狀的產(chǎn)品。壓片機、切片機和擠壓機分別用于生產(chǎn)片狀、塊狀和條狀食品。攪拌機主要用于混合，粉碎機用于將原料破碎，不屬于成型設(shè)備。二、判斷題1.食品加工工藝中，熱處理可以完全殺死食品中的微生物。（×）

解題思路：熱處理是一種常見的食品殺菌方法，但它并不能完全殺死食品中的所有微生物。某些耐熱性強的微生物，如芽孢，在高溫處理下可能仍然存活。因此，雖然熱處理可以顯著減少微生物數(shù)量，但不能保證完全無菌。

2.食品包裝材料的選用對食品質(zhì)量沒有影響。（×）

解題思路：食品包裝材料的選用對食品質(zhì)量有顯著影響。不同的包裝材料對食品的保鮮、防潮、防污染等功能都有不同的影響，從而影響食品的最終質(zhì)量。

3.食品加工過程中，食品安全是最重要的控制點。（√）

解題思路：食品安全是食品加工過程中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，任何食品安全問題都可能對消費者健康造成嚴(yán)重威脅。因此，保證食品安全是食品加工過程中最重要的控制點。

4.食品加工中，混合設(shè)備主要用于物料的混合和均勻化。（√）

解題思路：混合設(shè)備在食品加工中用于將不同物料混合均勻，保證產(chǎn)品的一致性和質(zhì)量，是食品加工中常見的設(shè)備之一。

5.食品質(zhì)量檢驗報告只需在產(chǎn)品出廠時進(jìn)行。（×）

解題思路：食品質(zhì)量檢驗報告不僅需要在產(chǎn)品出廠時進(jìn)行，還應(yīng)在生產(chǎn)過程中的不同階段進(jìn)行，如原料檢驗、半成品檢驗等，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)監(jiān)控。

6.食品加工中，真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（√）

解題思路：真空包裝通過去除包裝內(nèi)的空氣，減少氧氣與食品接觸，從而抑制微生物的生長和氧化作用，有效延長食品的保質(zhì)期。

7.高鹽食品對健康沒有影響。（×）

解題思路：長期食用高鹽食品可能導(dǎo)致高血壓、心臟病等健康問題。因此，高鹽食品對健康有負(fù)面影響。

8.食品加工中，精煉和精制是提高食品品質(zhì)的重要手段。（√）

解題思路：精煉和精制過程可以去除食品中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，提高食品的純凈度和營養(yǎng)價值，是提高食品品質(zhì)的重要手段。三、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、加工處理、包裝、儲運等環(huán)節(jié)。

2.食品質(zhì)量檢驗主要包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、食品添加劑檢驗等步驟。

3.食品包裝材料應(yīng)具備安全性、保護(hù)性、便于加工、經(jīng)濟(jì)性等特性。

4.食品加工中，常用的殺菌方法有巴氏殺菌、高溫殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌等。

5.食品加工中，混合設(shè)備主要用于原料混合、調(diào)味料混合、食品配料混合、產(chǎn)品混合等操作。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝主要包括________、________、________、________等環(huán)節(jié)。

答案：原料處理、加工處理、包裝、儲運

解題思路：食品加工工藝流程通常包括從原料的初步處理到最終產(chǎn)品的包裝和儲運，這些環(huán)節(jié)是保證食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵步驟。

2.食品質(zhì)量檢驗主要包括________、________、________、________等步驟。

答案：感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、食品添加劑檢驗

解題思路：食品質(zhì)量檢驗涉及多個方面，包括通過感官評估外觀、氣味、口感等，以及通過理化分析和微生物檢測來保證食品的衛(wèi)生和安全。

3.食品包裝材料應(yīng)具備________、________、________、________等特性。

答案：安全性、保護(hù)性、便于加工、經(jīng)濟(jì)性

解題思路：食品包裝材料的選擇應(yīng)綜合考慮其是否安全無毒、能否有效保護(hù)食品、是否便于加工和運輸，以及成本效益。

4.食品加工中，常用的殺菌方法有________、________、________、________等。

答案：巴氏殺菌、高溫殺菌、輻照殺菌、化學(xué)殺菌

解題思路：殺菌是防止食品腐敗變質(zhì)的重要手段，不同的殺菌方法適用于不同類型的食品和加工需求。

5.食品加工中，混合設(shè)備主要用于________、________、________、________等操作。

答案：原料混合、調(diào)味料混合、食品配料混合、產(chǎn)品混合

解題思路：混合是食品加工中常見的操作，混合設(shè)備保證原料和配料的均勻分布，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本原則。

解答：

食品加工工藝的基本原則包括：

安全性原則：保證食品在加工過程中不含有害物質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

營養(yǎng)保留原則：盡量減少營養(yǎng)素的損失，提高食品的營養(yǎng)價值。

質(zhì)量穩(wěn)定原則：保證食品在儲存、運輸和銷售過程中質(zhì)量穩(wěn)定。

經(jīng)濟(jì)性原則：在保證食品質(zhì)量的前提下，降低加工成本。

環(huán)保原則：減少加工過程中的能源消耗和環(huán)境污染。

2.簡述食品質(zhì)量檢驗的程序。

解答：

食品質(zhì)量檢驗的程序通常包括以下步驟：

樣品采集：從生產(chǎn)過程中隨機或系統(tǒng)地采集樣品。

樣品制備：對采集的樣品進(jìn)行必要的處理，如粉碎、混合等。

檢驗方法選擇：根據(jù)檢驗?zāi)康倪x擇合適的檢驗方法。

檢驗實施：按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行檢驗。

結(jié)果記錄：詳細(xì)記錄檢驗結(jié)果。

結(jié)果分析：對檢驗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，判斷是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.簡述食品包裝材料應(yīng)具備的特性。

解答：

食品包裝材料應(yīng)具備以下特性：

防潮性：防止水分進(jìn)入包裝內(nèi)部，保持食品干燥。

防氣性：防止氧氣進(jìn)入包裝內(nèi)部，減緩食品氧化。

防菌性：防止微生物進(jìn)入包裝內(nèi)部，保證食品衛(wèi)生。

防紫外線性：防止紫外線破壞食品成分。

耐溫性：適應(yīng)不同溫度環(huán)境，保證食品在運輸和儲存過程中的質(zhì)量。

易于封口性：方便包裝和封存。

無毒性：不含有害物質(zhì)，不影響食品安全。

4.簡述食品加工中常用的殺菌方法。

解答：

食品加工中常用的殺菌方法包括：

熱殺菌：通過高溫殺死食品中的微生物，如巴氏殺菌、高溫殺菌等。

冷殺菌：通過低溫抑制微生物的生長和繁殖，如低溫冷藏、冷凍等。

輻照殺菌：利用輻射能（如γ射線、紫外線等）破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力。

化學(xué)殺菌：使用化學(xué)藥劑（如二氧化硫、苯甲酸鈉等）殺滅或抑制微生物生長。

5.簡述食品加工中混合設(shè)備的作用。

解答：

食品加工中混合設(shè)備的作用包括：

均勻混合：將不同成分的食品原料均勻混合，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

提高生產(chǎn)效率：通過自動化混合設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)量。

優(yōu)化工藝流程：混合設(shè)備可以與其它加工設(shè)備相配合，優(yōu)化整個食品加工工藝流程。

提高產(chǎn)品質(zhì)量：保證食品原料的均勻分布，提高最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工工藝的基本原則包括安全性、營養(yǎng)保留、質(zhì)量穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)性和環(huán)保原則。

2.食品質(zhì)量檢驗的程序包括樣品采集、樣品制備、檢驗方法選擇、檢驗實施、結(jié)果記錄和結(jié)果分析。

3.食品包裝材料應(yīng)具備防潮性、防氣性、防菌性、防紫外線性、耐溫性、易于封口性和無毒性。

4.食品加工中常用的殺菌方法包括熱殺菌、冷殺菌、輻照殺菌和化學(xué)殺菌。

5.食品加工中混合設(shè)備的作用包括均勻混合、提高生產(chǎn)效率、優(yōu)化工藝流程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。

解題思路：

對于簡答題，解題思路應(yīng)簡潔明了，直接回答問題。首先列出每個問題的要點，然后根據(jù)每個要點進(jìn)行簡要闡述。在回答問題時，注意條理清晰，邏輯性強，保證答案的準(zhǔn)確性和完整性。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品安全的重要性。

解答：

食品加工工藝對食品安全。合理的加工工藝可以減少食品中的有害物質(zhì)，如微生物和毒素。加工工藝能夠保證食品的色澤、口感和營養(yǎng)成分的保持，從而提升食品品質(zhì)。再者，食品加工過程中的溫度、時間、壓力等參數(shù)控制，直接影響食品安全，避免因加工不當(dāng)導(dǎo)致的食物中毒事件。一些具體案例：

真空包裝技術(shù)可以減少食品中的氧氣含量，抑制細(xì)菌和霉菌的生長，延長食品保質(zhì)期。

巴氏殺菌法可以殺死大部分病原微生物，保障乳制品的食品安全。

深度凍結(jié)技術(shù)可以有效地殺死和抑制食品中的微生物，適用于肉類、水產(chǎn)品等易腐食品。

2.論述食品質(zhì)量檢驗在食品加工中的意義。

解答：

食品質(zhì)量檢驗是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。它能夠保證食品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，對消費者健康負(fù)責(zé)。以下為食品質(zhì)量檢驗在食品加工中的意義：

檢驗原料質(zhì)量，保證加工過程中使用的原料符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)控加工過程，防止因操作失誤導(dǎo)致食品污染。

質(zhì)量控制，保證成品達(dá)到預(yù)期質(zhì)量，提升消費者滿意度。

追溯體系，一旦出現(xiàn)食品安全問題，可以迅速找到問題源頭，防止食品安全事件擴大。

3.論述食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響。

解答：

食品包裝材料對食品質(zhì)量有直接影響。合適的包裝材料可以保護(hù)食品免受外界污染，保持食品新鮮度和營養(yǎng)價值。以下為食品包裝材料對食品質(zhì)量的影響：

防潮、防氧、防菌功能好的包裝材料可以延長食品保質(zhì)期。

防紫外線、耐高溫、耐低溫的包裝材料可以適應(yīng)不同的儲存和運輸環(huán)境。

降解功能好的包裝材料有利于環(huán)保，減少白色污染。

4.論述食品加工中殺菌方法的選擇原則。

解答：

在食品加工中，殺菌方法的選擇。以下為殺菌方法的選擇原則：

根據(jù)食品特性選擇合適的殺菌方法，如高溫殺菌適用于耐熱食品，低溫殺菌適用于不耐熱食品。

考慮殺菌效果，選擇能夠有效殺滅微生物的方法。

評估殺菌過程中對食品品質(zhì)的影響，盡量減少對食品營養(yǎng)成分的破壞。

考慮成本和經(jīng)濟(jì)效益，選擇性價比高的殺菌方法。

5.論述食品加工中混合設(shè)備的應(yīng)用范圍。

解答：

混合設(shè)備在食品加工中應(yīng)用廣泛，以下為混合設(shè)備的應(yīng)用范圍：

混合原料，如將面粉、水、酵母等原料混合制作面包。

混合調(diào)料，如將醬油、醋、糖等調(diào)料混合制作調(diào)味品。

混合半成品，如將肉餡、蔬菜等混合制作肉餅。

混合添加劑，如將色素、香精等添加劑混合加入食品中。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝對食品安全的重要性體現(xiàn)在減少有害物質(zhì)、保持食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期等方面。解題思路