CCS65.020.30TBProcessingTechnologyStandardofNingx寧夏食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布1前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4技術(shù)要求 5檢驗(yàn)方法 6檢驗(yàn)規(guī)則 7標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 2本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起專利免責(zé)申明：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由寧夏回族自治區(qū)科技廳提出。本文件由寧夏食品工業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件主要起草單位：寧夏大學(xué)、寧夏肉品加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心、小鮮食品（鹽池）有限公司、寧夏尚農(nóng)生物科技發(fā)展有限公司、寧夏食品檢測(cè)研究院、寧夏鹽池縣瑞牧農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：王松磊、羅玉龍、馮英杰、史迎坤、劉貴珊、孫賀斌、張瑤、蔣秋斐、李海峰、侯艷茹、曹松敏、柏霜、張仲雄、孫亞楠、王廣現(xiàn)、何智武、徐宏杰、劉海燕、張偉軍、馬生慧、劉天、安廣穎、崔佳瑞、牛瑞翔。3寧夏純羊肉卷（塊）加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了純羊肉卷生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、冷卻分割、貯前準(zhǔn)備、預(yù)冷、保鮮處理、分級(jí)、包裝與標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售、質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)管的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）羊肉為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、刨片、成型、包裝、速凍等工序而制成的羊2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜禽產(chǎn)品GB2761-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2763-2019食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T42120-2022bz凍卷羊肉GB4789.1-2016食品微生物檢驗(yàn)GB4806.1-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB/T5009.12食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉4GB/T9695.19-2008肉與肉制品取樣方法GB9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480肉與肉制品術(shù)語(yǔ)GB27948-2020空氣消毒劑通用要求GB/T21302-2007包裝用復(fù)合膜、袋通則GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605-2020食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31650-2019食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB/T30134冷庫(kù)管理規(guī)范SB/T10730-2012易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求禽畜肉JB7233包裝機(jī)械安全要求T/YNLTX001-2020羊肉冷鏈物流操作規(guī)程N(yùn)Y1165羔羊肉NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語(yǔ)NY/T2534-2013生鮮畜禽肉冷鏈物流技術(shù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義純羊肉卷（塊）羊胴體或胴體不同部位，剔骨分割修整后整形壓緊成柱狀或塊狀，經(jīng)預(yù)包裝后速凍成形，不添加其他任何輔料的羊肉制品。4技術(shù)要求4.1原料要求4.1.1原料選擇與檢驗(yàn)以12月齡以內(nèi)的寧夏產(chǎn)地新鮮排酸羊肉為原料，原料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB2707-2016、NY1165的規(guī)定。4.1.2質(zhì)量控制確保羊肉產(chǎn)品符合GB31605-2020安全要求。羊肉原料不得含有其他動(dòng)物源性成分，且須經(jīng)動(dòng)物防疫部門檢驗(yàn)合格并符合GB31650.1-2022等相關(guān)規(guī)定。真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761-2017的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合GB31650-2019的規(guī)定。54.1.3原料肉修整時(shí)，應(yīng)修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血塊等。修整后的原料肉不應(yīng)帶有其他雜質(zhì)。4.1.4原料肉不應(yīng)反復(fù)凍融。4.2分類4.2.1按瘦肉占比，產(chǎn)品分為:精瘦羊肉卷(塊)：瘦肉占比≥90%;瘦羊肉卷(塊)：80%≤瘦肉占比<90%;肥瘦羊肉卷(塊)：70%<瘦肉占比<80%;肥羊肉卷(塊)：瘦肉占比<70%。4.2.2按原料胴體部位，產(chǎn)品分為：羊肉卷(塊)：以羊胴體肉加工而成的產(chǎn)品；高鈣羊肉卷(塊)：以前腿肉、月牙骨（肩胛軟骨）等部位加工而成的產(chǎn)品；黃金肩胛羊肉卷(塊)：以前腿肉、羊頸肉、上腦肉等部位加工而成的產(chǎn)品；皇品羊肉卷(塊)：以背最長(zhǎng)肌、羊肋條肉等部位加工而成的產(chǎn)品；羊肋肉卷(塊)：以羊胴體第一對(duì)肋骨至末對(duì)肋骨之間的軀體部位肉加工而成的產(chǎn)品；羊腿肉卷(塊)：以羊前腿肉、后腿肉加工而成的產(chǎn)品；羊肩肉卷(塊)：以羊肩肉加工而成的產(chǎn)品；羊霖肉卷(塊)：以羊霖(膝圓、臀股四頭肌)加工而成的產(chǎn)品；羊上腦肉卷(塊)：以羊上腦加工而成的產(chǎn)品；羊外脊肉卷(塊)：以羊通脊(背最長(zhǎng)肌)加工而成的產(chǎn)品；其他部位羊肉卷(塊)：以羊排肉、腿肉、肩肉、霖肉、上腦肉、外脊肉以外的分割部位肉加工而成的產(chǎn)品。4.3加工4.3.1生產(chǎn)加工條件應(yīng)符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的規(guī)定4.3.2生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.3.3成形加工及包裝排酸后胴體分割及羊肉卷成形包裝、檢驗(yàn)貼標(biāo)等加工時(shí)間不超過2小時(shí)，加工車間溫度不得高于12℃。4.4速凍及貯藏6包裝后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)至速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍溫度應(yīng)低于-30℃,產(chǎn)品中心溫度低于-18℃后進(jìn)行外包裝，轉(zhuǎn)運(yùn)至-18℃冷凍庫(kù)進(jìn)行貯藏。4.5感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定表1產(chǎn)品感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)形狀均勻規(guī)整，表面無凹陷，無破損，肉質(zhì)紋理清晰可見，脂肪均勻分布，無明顯血漬、瘀斑、霉斑等不良現(xiàn)象色澤肉卷（塊）截面顏色均勻，呈鮮紅或淡紅色，具有本品應(yīng)有的色澤質(zhì)地肉質(zhì)緊密、結(jié)實(shí)，無松散現(xiàn)象，切片表面應(yīng)光亮但不濕潤(rùn)氣味具有正常的羊肉特有的氣味，無異味、酸敗味、霉味等不良?xì)馕峨s質(zhì)羊肉卷中不應(yīng)有毛發(fā)、骨屑、血污和淤血、脂肪結(jié)塊或殘?jiān)约叭魏瓮鈦懋愇?.6理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定.表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分/（g/100g）揮發(fā)性鹽基氮/(g/100g）鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg）≤0.19總砷(以As計(jì))/(mg/kg）鎘(以Cd計(jì))/(mg/kg)）鉻(以Cr計(jì))/(mg/kg）≤0.05解凍失水率/%4.7凈含量及允許公差凈含量要求符合質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005年第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)7定。5檢驗(yàn)方法5.1感官檢驗(yàn)取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和形狀，嗅其氣味。5.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)5.2.1水分的檢驗(yàn)按照GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.2揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)按照GB5009.228規(guī)定的方法測(cè)定。5.2.3鉛的檢驗(yàn)按照GB5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。5.3.4總砷的檢驗(yàn)按照GB5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。5.3.5總汞的檢驗(yàn)按照GB5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。5.3.6鎘的檢驗(yàn)按照GB5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。5.3.7鉻的檢驗(yàn)按照GB5009.123規(guī)定的方法測(cè)定。5.3.8N-二甲基亞硝胺的檢驗(yàn)按照GB5009.26規(guī)定的方法測(cè)定。5.3溫度測(cè)定5.3.1使用探針式溫度計(jì)等測(cè)溫儀器5.3.2用直徑略大于(不應(yīng)超過0.1cm)溫度計(jì)探針直徑的鉆頭，在產(chǎn)品中央鉆至產(chǎn)品內(nèi)深層中心(4cm~6cm)，迅速將溫度計(jì)插人孔中，約3min后，讀取溫度計(jì)所示度數(shù)。5.4產(chǎn)品感官指標(biāo)測(cè)定用目測(cè)法測(cè)定產(chǎn)品形狀、色澤、肉眼可見異物，用手觸、目測(cè)法測(cè)定產(chǎn)品狀態(tài)、黏度，用嗅覺法測(cè)定產(chǎn)品氣味。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1原輔料檢驗(yàn)原輔料入庫(kù)原料入庫(kù)前，必須由供貨方出具的合格證明或經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。6.2組批一次投料、同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一規(guī)格包裝完好產(chǎn)品為一批。6.3抽樣按GB/T9695.19規(guī)定的方法取樣。86.4出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠前需經(jīng)本公司檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格，附產(chǎn)品合格證后方能出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官指標(biāo)、凈含量、標(biāo)簽。6.5判定當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定時(shí)，則判為合格產(chǎn)品。有2項(xiàng)及以內(nèi)指標(biāo)不符合要求時(shí)，可自保留樣品中或?qū)νa(chǎn)品再次隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行復(fù)檢，若結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，則判定該產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，若仍有一項(xiàng)指標(biāo)不合格時(shí)，則判定為不合格品。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。7標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存7.1包裝標(biāo)識(shí)7.1.1包裝標(biāo)識(shí)：包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T24616-2019和GB/T21302-2007相關(guān)規(guī)定。7.1.2標(biāo)識(shí)要求：在包裝上標(biāo)注清晰的產(chǎn)品信息，包括凈含量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料檢驗(yàn)檢疫證號(hào)等,符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)志及標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050。7.2包裝7.2.1產(chǎn)品包裝材料安全應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683等規(guī)定和JB7233包裝機(jī)械安全要7.2.2包裝材料的外觀和印刷質(zhì)量應(yīng)符合GB/T10004和GB/T10802的要求，包裝規(guī)格和形式根據(jù)市場(chǎng)需求和企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)確定。7.2.3設(shè)備安全防護(hù)應(yīng)符合JB7233包裝機(jī)械安全要求。7.2.4包裝箱按GB/T191規(guī)定的方法執(zhí)行。7.3衛(wèi)生要求7.3.1工作人員進(jìn)入包裝間前，應(yīng)進(jìn)行洗手消毒和鞋靴消毒。7.3.2每日包裝作業(yè)前，應(yīng)對(duì)設(shè)備和工器具的產(chǎn)品接觸面進(jìn)行清潔消毒。7.3.3包裝間班前班后應(yīng)進(jìn)行環(huán)境消毒，消毒劑應(yīng)符合GB27948的規(guī)定。7.4運(yùn)輸產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生。產(chǎn)品運(yùn)輸過程中應(yīng)防雨、防潮、防暴曬、防污染。搬運(yùn)裝卸應(yīng)小心輕放，避免破損污染。嚴(yán)禁與有毒、有害物質(zhì)混裝運(yùn)輸。應(yīng)符合GB31605和NY/T2534的規(guī)定。7.5貯存產(chǎn)品應(yīng)放在清潔、干燥、環(huán)境衛(wèi)生好，且溫度應(yīng)在-18℃以下的冷庫(kù)內(nèi)貯存，地面應(yīng)有地臺(tái)板，且9離墻離地不得小于10cm，不得與有毒、有害物品共存。7.6保質(zhì)期在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的運(yùn)輸、貯存條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期為12個(gè)月7.7貯藏7.7.